Avaliação II - Análise de alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
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Prova 55071087
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose presente no 
leite e no seus derivados, que pode ser primária, secundária ou congênita. Em relação à molécula de 
lactose, assinale a alternativa CORRETA:
A A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose.
B A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose.
C A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose.
D A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose.
Quase todas as proteínas consumidas pelo homem são de origem animal e vegetal, sendo apenas 
pequena quantidade proveniente das chamadas fontes não convencionais. O procedimento mais 
comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à 
proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator.
Sobre os elementos geralmente determinados na análise de proteínas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Amilopectina ou oxigênio.
B Nitrogênio ou álcoois.
C Oxigênio ou hidrogênio.
D Carbono ou nitrogênio.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, 
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classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na 
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A V - F - F - F.
B F - F - V - F.
C F - F - F - V.
D F - V - F - F.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, 
mais rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de 
análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja,
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
B Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
C Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são
o processo de Gerber e o processo de Babcock.
D
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada
por pesagem.
Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos são de grande importância: a 
reação de Maillard e a caramelização. Nestas duas reações ocorrem degradações nos carboidratos.
Sobre a reação de Maillard, assinale a alternativa CORRETA:
A A reação é chamada de escurecimento enzimático, produzido por enzimas.
B A reação se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem a necessidade de aminoácidos.
C É a reação causada pelas peroxidases que atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis).
D A reação ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
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Para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, primeiramente se deve realizar a 
amostragem corretamente. Existem diversos métodos quantitativos disponíveis para determinação de 
açúcares totais e de açúcares redutores em alimentos.
Sobre um métodos quantitativo para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale 
a alternativa CORRETA:
A Bligh-Dyer.
B Dye-binding.
C Lane-Eynon.
D Secagem em estufas.
Sabemos que o leite é considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão 
coloidal de proteína em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores. 
Quais são as proteinas encontradas no leite?
A Proteína total, imunoglobulina e albumina.
B Proteína total, microalbuminuria e albumina.
C Caseína, globulina e albumina.
D Vitamina A, globulina e albumina.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa 
INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
B Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
C A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
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D O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de
açúcares.
Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento 
tecnológico adequado. Ele se apresenta em qual forma?
A Emulsão de proteína e açúcar.
B Emulsão de proteína e água.
C Emulsão de gordura e água.
D Emulsão de gordura e sódio.
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