Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
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Prova 54969290
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, 
que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser 
classificadas em solúveis e insolúveis.
Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?
A Fibras digeríveis.
B Fibras sintéticas.
C Fibras insolúveis.
D Fibras solúveis.
O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um 
grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada 
através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio e os grupos são 
aminoácidos e ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA que representa um método de análise de 
proteínas:
A Método dye-binding.
B Processo de digestão Kjeldahl.
C Método Lane-Eynon.
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D Método por biureto.
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas 
anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em 
outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como 
detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A Fosfolipídeos.
B Esfingolipídeos.
C Lipoproteínas.
D Isoprenoides.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação 
de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm 
grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e 
outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas 
descrita:
A Geleificação.
B Solubilidade.
C Hidratação.
D Emulsificante.
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As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de 
análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja,
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
B Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
C
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada
por pesagem.
D Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida
são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
Quase todas as proteínas consumidas pelo homem são de origem animal e vegetal, sendo apenas 
pequena quantidade proveniente das chamadas fontes não convencionais. O procedimento mais 
comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à 
proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator.
Sobre os elementos geralmente determinados na análise de proteínas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Nitrogênio ou álcoois.
B Amilopectina ou oxigênio.
C Carbono ou nitrogênio.
D Oxigênio ou hidrogênio.
As proteínas são componentes essenciais à matéria viva, pois apresentam diversas funções. As 
proteínas são formadas por unidades monoméricas de determinados compostos, unidas entre si por 
ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os compostos descritos:
A Pectinas.
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B Amiloses.
C Aminoácidos.
D Ácidos graxos.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável 
pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos 
órgãos reprodutores:
A Vitamina A ou Retinol.
B Vitamina C ou ácido ascórbico.
C Vitamina B12 ou cianocobalamina.
D Vitamina B1 ou tiamina.
Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e 
nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos 
perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as 
fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa 
proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A Caseína.
B Colágeno.
C Miosina.
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D Elastina.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
B O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de
açúcares.
C Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
D A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função
da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
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