Aplicações das Enzimas

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Aplicações das Enzimas na
Produção de Alimentos 
Produção de Alimentos
INTRODUÇÃO
Enzimas são macromoléculas de extrema importância nos seres vivos, pois atuam no organismo como catalisadores de reações biológicas. fazendo com que reações que normalmente não aconteceriam em condições de pH e pressão das células, aconteçam. 
Atualmente elas são muito utilizadas em indústrias, visto que, diferente de catalisadores químicos, as enzimas são altamente especificas e atuam sob condições brandas de pH e pressão, ou seja, geralmente catalisam apenas uma reação, formando apenas o produto de interesse.
Na indústria alimentícia, as enzimas são importantes ferramentas na produção de bebidas alcoólicas fermentadas, laticínios, pães entre outros. Elas podem ser usadas para aumentar a qualidade dos alimentos ou otimizar o tempo de determinada etapa do processo de fabricação. 
Estes compostos podem ser extraídos de vários seres vivos, desde plantas até microrganismos ou fungos.
TIPOS DE MICROORGANISMOS ENVOLVIDOS NO PROCESSO
	CLASSIFICAÇÃO	TIPO DE REAÇÃO QUE CATALISA	EXEMPLOS	MODO DE ATUAÇÃO
	Oxirredutases	reações de óxido-redução	desidrogenase
oxidase	remove e adiciona átomos de hidrogênio
	Transferases	transferências de grupos funcionais	metiltransferase	transfere grupos metil 
	Hidrolases	reações de hidrólise	lipases
proteases	quebra lipídios
quebra proteínas
	Liases	quebra de ligações duplas	descarboxilase	remove CO2
	Isomerases	isomerizações	cis-trans isomerase	converte formas cis e trans
	Ligases	formação de ligações	sintetase	combina dois grupos
ENZIMAS X PRODUTOS
Produção de bebidas alcoólicas 
Enzimas necessárias 
Produção biotecnológica 
Processos desenvolvidos sob condições de esterilidade 
Uso de enzimas e de células imobilizadas
ENZIMAS X PRODUTOS
Os primeiros processos fermentativos se davam por meio da pureza das fontes de carbono, nitrogênio, vitaminas e sais minerais necessários para o crescimento microbiano. Foi observado que alguns desses substratos e subprodutos provindos de resíduos ou águas residuais, especialmente de origem industrial ou agropecuário, provocavam problemas ambientais, então, alguns pesquisadores passaram a utilizá-los com vista ao seu aproveitamento, com consequente benefício ao meio ambiente.
ETAPAS DE PRODUÇÃO MICROORGANISMO E PRODUTO
DNA recombinante 
São técnicas que podem produzir mudanças genéticas em microrganismos melhorando aspectos bioquímicos e fisiológicos e que possam ser exploradas comercialmente. Mas recentemente são conhecidas as plataformas ômicas, a Genômica, Transcriptômica, Proteômica e Metabolômica, que são ferramentas que permitem a descoberta de novas enzimas
Redução das emissões de CO2
Redução na emissão de CO2 utilizando 1kg de enzimas em diferentes processos produtivos.
Mantendo o pão fresco mais tempo
... O pão embalado ficava seco com poucos dias de produzido. A indústria necessitava de longas e repetidas rotas de distribuição, além de diminuição da preferência do consumidor.
... O pão se mantêm fresco por mais dias. São otimizadas rotas de distribuição, prolonga-se a vida útil do pão e aumenta-se a preferência do consumidor. 
O mecanismo envolvido na reação de uma amilase maltogênica
A amilase Maltogenica remove uma unidade de maltose por vez do final da molécula de um amido não redutor. 
A hidrólise para quando um ponto ramificado da cadeia é atingido, gerando uma amilopectina com maior elasticidade e reduzida tendência a cristalizar.
Inativação das amilases na panificação 
Reduzindo a utilização de aditivos 
.... A massa era estabilizada com a utilização de aditivos.
....A massa é estabilizada com lipases, que modificam os próprios lipídeos naturais da farinha de trigo.
Estes lipídeos modificados, agem como emulsificantes..
O mecanismo envolvido na reação de uma Lipase
A partir dos lipídeos naturais da própria farinha de trigo, a lipase produz moléculas semelhantes aos emulsificantes tradicionais, substituindo estes últimos.
Aplicação de enzimas na produção de biscoitos
O mecanismo envolvido na reação de uma Asparaginase 
A Asparaginase reduz a formação de Acrilamida pela conversão do percursor asparagina para ácido aspártico. Sem alteração de sabor, cor ou características sensoriais.
Aplicação de proteases na indústria de alimentos:
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