Confeitaria - apostila unidade 1

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Confeitaria 
UNIDADE 1 - Introdução à confeitaria e às massas base 
 
Aula 1 Introdução à confeitaria 
 
Introdução 
Caro estudante, 
A disciplina de Confeitaria tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e 
elementos que compõem a arte da doçaria. É por meio desse conhecimento que o 
profissional da gastronomia constrói sobremesas e doces com qualidade e técnicas 
apuradas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas nas quatro unidades da 
disciplina, você esteja apto a executar massas, cremes e sobremesas básicas da 
confeitaria. 
Nessa primeira aula, você vai aprender um pouco da história da confeitaria no 
Brasil e no mundo, descobrindo a diferença entre confeitaria clássica e confeitaria 
artística (cake design) e conhecendo os principais profissionais responsáveis pela 
elaboração e produção de doces e sobremesas. Indicamos, também, a leitura dos 
livros indicados nas Referências e no Saiba mais. 
Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa 
autonomia. 
Bons estudos! 
 
Breve histórico da confeitaria 
Na Pré-História, o homem alimentava-se, basicamente, de produtos de sua caça e 
coleta, como cervos, faisões, frutas e sementes. Foi durante o período Neolítico que 
a natureza nômade dos primeiros hominídeos mudou para a natureza sedentária, 
dando origem aos primeiros povos agricultores. Além da alteração na alimentação, 
foi nesse período que o homem começou a dominar o fogo e a criar os utensílios 
necessários para a cocção de alimentos. 
À medida que a civilização se desenvolvia, grandes conglomerados de pessoas 
foram se juntando e criando as primeiras vilas e cidades, tendo como dieta básica 
os grãos produzidos em suas próprias plantações. Segundo Suas (2011, p. 6), 
escavações arqueológicas na região do Rio Nilo, no Egito, apresentaram sinais de 
que os homens, cerca de 4000 anos a.C., já cultivavam espelta, trigo e cevada para a 
produção doméstica de produtos alimentícios, como cerveja e pães. É ainda por 
meio de registros arqueológicos que temos conhecimento dos primeiros bolos 
produzidos na região do Egito Antigo, usando mel e frutas como elementos 
adoçantes (REVEL, 1982). 
Na Idade Média, as Cruzadas desempenharam um papel essencial para o 
desenvolvimento da confeitaria, trazendo para o Ocidente o açúcar, então 
considerado uma especiaria extremamente cara, além de frutas e outros 
ingredientes que seriam essenciais para a doçaria. 
Com as Grandes Navegações, do século XIV ao XVI, a produção do açúcar 
intensificou-se, especialmente nas Américas e na África, possibilitando o 
desdobramento e a difusão da produção de doces nas diversas culinárias do 
mundo, em especial a francesa, a italiana, a alemã e a austríaca. É dessa época o 
surgimento de grandes clássicos da confeitaria, como o creme frangipane (creme 
de amêndoas), usado como recheio de tortas clássicas, como a tarte bordaloue, e 
o macarron. 
O século XVIII foi um período de evolução para a confeitaria, com o refinamento 
dos processos e métodos, e com a incorporação de produtos estrangeiros, como o 
café, o chá e o chocolate. É possível verificar, também, um grande aumento no 
consumo de sobremesas geladas, como sorvetes e sorbets (SUAS, 2011). 
Também é preciso chamar a atenção para a importância dos mosteiros e conventos 
no desenvolvimento da confeitaria no Brasil. Os padres e freiras usavam claras de 
ovos para engomar suas roupas ou clarificar os vinhos produzidos pelas 
irmandades. Assim, sobravam muitas gemas que, rapidamente, foram 
incorporadas ao açúcar produzido nos engenhos brasileiros, possibilitando o 
surgimento da chamada doçaria conventual. 
No Brasil, a confeitaria estava intimamente ligada aos processos de conservação de 
frutas. Devido à alta produtividade das fazendas e pomares, muitos insumos se 
estragavam. Assim, surgiram os doces de compota, geleias e marmeladas como 
uma opção para evitar a perda da produção. 
Atualmente, a confeitaria se profissionalizou, elevando o 
chef pâtissier (confeiteiro) a um patamar de importância dentro dos restaurantes e 
estabelecimentos comerciais de alimentação. Surgiram campeonatos mundiais, 
como a Copa do Mundo de Confeitaria, e a doçaria ganhou seu espaço na televisão, 
com programas, séries e reality shows. 
 
Confeitaria clássica x confeitaria 
artística 
Quando falamos em Confeitaria, nos referimos a um vasto campo de conhecimento 
e produção, que pode ser dividido, basicamente, em duas correntes principais: a 
confeitaria clássica e a confeitaria artística. Essa divisão não está relacionada 
somente aos ingredientes utilizados, mas às propostas estéticas e técnicas que 
compõem a prática do confeiteiro. 
A confeitaria clássica está diretamente relacionada à produção de doces 
considerados clássicos e históricos. Além disso, essa confeitaria tem a 
característica de estar mais relacionada ao profissional pâtissier, ao 
desenvolvimento da confeitaria e aos doces e sobremesas empratadas de 
restaurante. É a confeitaria ensinada nas grandes escolas de culinária do mundo, 
como a Le Cordon Bleu e o Instituto Americano de Gastronomia (IAG), e a corrente 
que apresenta as tendências contemporâneas na produção de doces. Assim, 
podemos encontrar como produtos característicos da confeitaria clássica: as 
massas básicas, como a folhada; as massas de bolo; a massa choux; cremes, como o 
creme de confeiteiro; e o chantilly, além de outros produtos. 
Reconhecidos profissionais fazem parte dessa corrente, como os franceses 
Christophe Michalak, Pierre Hermé, Yann Couvreur, Antonio Bachour e Cédric 
Grolet. No Brasil, podemos citar os chefs confeiteiros Diego Lozano, Flavio 
Federico, Rhaiza Zanetti, Henrique Rossanelli, Saiko Izawa, Vivianne Wakuda, 
entre muitos outros. 
Por outro lado, a confeitaria artística, também conhecida como cake 
design ou sugarcraft, desenvolveu-se em maior escala no século XX, mais 
especificamente a partir dos anos 1990. Esta vertente da confeitaria criou e 
aperfeiçoou a prática de fazer bolos confeitados, seja com a utilização de pasta 
americana, glacê real ou outras técnicas e métodos de decoração. Diferentemente 
da confeitaria clássica, a confeitaria artística tem como foco de atuação as festas 
particulares, como aniversários e casamentos, e a produção de doces e confeitos 
para comemorações. Também é possível encontrar como produtos característicos 
dessa confeitaria os biscoitos decorados e os cupcakes. 
Outra característica dessa vertente é a utilização maciça de ingredientes 
industrializados e/ou com alto teor de açúcar, como leite condensado e pastas de 
avelã. 
Apesar de muitos estudos indicarem a Inglaterra como o berço dessa vertente da 
confeitaria, vestígios apontam que a Itália, mais precisamente a corte de Catarina 
de Médicis, foi a precursora na decoração de bolos. Atualmente, os grandes 
expoentes da confeitaria artística estão nos Estados Unidos – em especial os que 
trabalham com fondant, pasta americana e glacê real –, e na Coréia do Sul, que 
desenvolveu técnicas avançadas de buttercream, como o glossy buttercream, 
o shiny buttercream e a bean paste (pasta de feijão). 
Entre os confeiteiros mais conhecidos da confeitaria artística, podemos citar 
Buddy Valastros, famoso por reality shows e confeitarias internacionais, Peggy 
Porschen, Mich Turner e Candace Nelson. No Brasil, a confeitaria artística é 
bastante presente no cenário da gastronomia, tendo reconhecidos profissionais, 
como Mara Cakes, Tabata Romero, Ana Salinas e Douglas Marchione. 
 
Profissionais de confeitaria 
Conforme visto anteriormente, a área da confeitaria é um vasto campo de 
conhecimento, com diversas possibilidades de atuação para os profissionais da 
gastronomia. Segundo Costa et al. (2018, p. 15), 
“com a evolução da confeitaria e a ampla gama de serviços e produtos oferecidos, 
houve a necessidade de setorizar o ramo”. 
Assim, diversos profissionais com conhecimentosespecíficos vão surgindo na área 
da confeitaria, responsabilizando-se pelo estudo, desenvolvimento e produção dos 
itens de doçaria. A seguir, identificamos alguns desses profissionais. 
O principal profissional é o chef executivo de confeitaria, também conhecido 
como chef pâtissier. Ele é o responsável por toda a produção de uma confeitaria ou 
da praça de confeitaria de um restaurante. Sua área de atuação vai desde a criação 
do cardápio e de testes até a confecção e o resultado final, atuando direta e 
indiretamente na produção dos doces. Além disso, é o responsável pelo 
gerenciamento das equipes que vão atuar na área da confeitaria. 
O confeiteiro, ou confiseur, é o profissional que compõe as equipes das praças de 
confeitaria, responsável pela preparação de grande parte dos produtos do 
estabelecimento, como massas, bolos, cremes, caldas, sobremesas, etc. De acordo 
com Costa et al. (2018), normalmente é possível verificar esses profissionais sendo 
auxiliados por pessoal específico para a realização da mise en place. Pode, também, 
ser responsável por auxiliar o chef executivo de confeitaria na elaboração de novas 
técnicas e produtos. 
O decorador, ou decoratéur, é o responsável pela produção e elaboração de itens 
decorativos, como esculturas de açúcar, cortes de frutas e elementos estéticos. Não 
é um cargo muito comum nas brigadas de confeitaria. Existe um profissional, 
chamado sucrier, que tem como responsabilidade a elaboração de caldas e 
esculturas em açúcar. Em alguns lugares, é possível verificar as duas funções sendo 
executadas por um único profissional. 
O chef chocolatier prepara todos os produtos que têm o chocolate como base 
principal. Assim, é o responsável pelos trabalhos de temperagem, elaboração de 
bombons, trufas, ganaches, namelakas e elementos decorativos em chocolate. Por 
ter um trabalho extremamente singular, que requer temperatura e umidade 
específicas, o chef chocolatier, usualmente, possui uma área reservada para seu 
trabalho. 
O sorveteiro, ou chef gelatier, prepara as sobremesas geladas, como 
sorvetes, sorbets, granitas, semifredos, parfaits, entre outros. Segundo Costa et al. 
(2018), esse profissional costuma trabalhar sozinho, pois assim como o chef 
chocolatier, precisa de uma área com climatização específica para a execução de 
seus produtos com padrões de qualidade. 
Além dos profissionais citados anteriormente, as confeitarias ou praças de 
confeitaria em restaurante também podem contar com padeiros, ou chef boulanger, 
para a elaboração de algumas massas que possuem como características a 
utilização de fermentos biológicos, como as massas usadas para sonhos, baba au 
rhum, ou até mesmo para a produção de massas folhadas e pães doces. 
Cabe ressaltar que a presença de profissionais específicos para cada atividade está 
condicionada ao tamanho do estabelecimento, bem como ao tamanho do cardápio 
e à especificidade dos produtos a serem elaborados e disponibilizados para os 
comensais (clientes). 
 
Saiba mais 
Um dos profissionais da confeitaria mais importantes da história foi o francês 
Marie-Antoine Carême. 
Carême (1783-1833), conhecido como “chef dos reis e rei dos chefs”, nasceu em 
Paris e tornou-se célebre na área da confeitaria por ter sido o responsável pela 
simplificação e codificação de muitas bases da confeitaria clássica. Além disso, é 
considerado o pai da haute cuisine (alta cozinha), sendo o responsável por difundir 
esse estilo de gastronomia. 
Em seu trabalho, chama-se a atenção para as pièces montées, grandes composições 
de confeitaria, com técnicas elaboradas, comparáveis a obras arquitetônicas. 
Carême também escreveu livros clássicos e importantes para o desenvolvimento 
da gastronomia e da confeitaria, como o livro Le Pâtissier Pittoresque (O confeiteiro 
pitoresco). 
Ficou curioso? Assista ao vídeo indicado a seguir com mais informações sobre 
Carême, e não deixe de ler o livro de Ian Kelly, indicado nas referências dessa aula. 
Link para o vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=LJHXdJlwy2M 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=LJHXdJlwy2M
Aula 2 Equipamentos e ingredientes 
 
Introdução 
Caro estudante, 
A disciplina de Confeitaria tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e 
elementos que compõem a arte da doçaria. É por meio desse conhecimento que o 
profissional da gastronomia constrói sobremesas e doces com qualidade e técnicas 
apuradas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas nas quatro unidades da 
disciplina, você esteja apto a executar massas, cremes e sobremesas básicas da 
confeitaria. 
Na segunda aula, você vai conhecer os principais equipamentos e utensílios 
utilizados em confeitarias. Além disso, vai aprender sobre os ingredientes mais 
importantes usados nas preparações – farinhas, ovos, gorduras, açúcares, líquidos 
e aromatizantes – e suas principais funções nas massas e cremes da confeitaria. 
Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa 
autonomia. 
Bons estudos! 
 
Equipamentos e utensílios 
Para a produção de doces e sobremesas, o confeiteiro conta com um arsenal de 
equipamentos e utensílios. É essencial que o profissional reconheça essas 
ferramentas de forma a executar seu trabalho com precisão e qualidade. 
Equipamentos 
• Fornos e fogões tradicionais: podem ser a gás ou elétricos. Não possuem 
mecanismos de controle preciso de temperatura, mas com o auxílio de 
termômetros de forno é possível utilizar os fogões convencionais em confeitarias. 
• Fornos combinados: são equipamentos que permitem que a temperatura e a 
umidade sejam controladas, possibilitando a produção dos mais diversos produtos 
de confeitaria e panificação, com qualidade e precisão. 
Figura 1 | Forno combinado. Fonte: Scuderia Inox (2020, [s. p.]). 
• Batedeira: podem ser encontrados dois tipos de batedeiras: as batedeiras 
manuais, com um tipo de batedor e de menor porte; e as batedeiras planetárias, 
que comportam quantidades maiores de massas e cremes e possuem três tipos de 
batedores: o globo, a raquete e o gancho. 
Figura 2 | Batedeira planetária. Fonte: KitchenAid ([s. d.], [s. p.]). 
• Liquidificador, mixer e processador de alimentos: são usados tanto em suas 
funções originais de picar e processar como na fabricação de emulsões em cremes 
e massas. 
• Sorveteira: máquina que congela e, ao mesmo tempo, bate as bases, produzindo 
sorvetes de qualidade técnica e sensorial superior aos feitos em congelador e 
batedeira. 
Figura 3 | Sorveteira. Fonte: Tramontina ([s. d.], [s. p.]). 
Instrumentos de medida e precisão 
• Balança: o trabalho na confeitaria requer precisão. Para isso, opte sempre por 
trabalhar com medidas em gramas, ao invés de volumes (mililitros, xícaras e 
colheres). 
• Copo medidor e conjuntos de xícaras e colheres de medição: caso não seja 
possível o trabalho com medidas em gramas, use utensílios que possibilitem a 
padronização das quantidades usadas nas receitas. 
• Termômetros: alguns preparos, como as caldas de açúcar e a temperagem dos 
chocolates, precisam de temperaturas específicas de trabalho. Para isso, conte com 
os mais diversos tipos de termômetro encontrados no mercado, como os 
termômetros de açúcar, o termômetro palito e o termômetro por infravermelho. 
Figura 4 | Balança, conjunto de medidores e termômetro palito. Fonte: Amazon ([s. d.]A, 
B e C, [s. p.]). 
Ferramentas e utensílios 
• Formas, tabuleiros e aros: são utensílios para assamento das massas, montagem 
de sobremesas, produção de chocolateria, entre outras funções. São encontradas 
em diversos tamanhos, materiais e funções. A definição da quantidade e das 
características das formas dependerá da proposta do estabelecimento e do 
tamanho de sua produção. 
• Bowls e tigelas: as confeitarias devem ser munidas de bowls e tigelas de diversos 
tamanhos e materiais, em especial aço inoxidável e vidro. 
• Fouets (batedor de arame) e espátulas: executam as mais diversasfunções, 
como auxiliar o confeiteiro na produção de massas, cremes e outras sobremesas. 
O fouet, especificamente, auxilia o confeiteiro na produção de cremes chantilly, 
merengues e massas que precisam de aeração dos ingredientes. 
Figura 5 | Fouet (batedor de arame) e espátulas. Fonte: Amazon ([s. d.]D e E, [s. p.]).
Figura 6 | Saco e bico de confeitar. Fonte: Amazon ([s. d.]F, [s. p.]). 
Ingredientes na confeitaria 
As receitas e os processos de produção de gêneros alimentícios na gastronomia e 
na confeitaria devem ser compreendidos como equações químicas. E, como em 
toda equação química, a compreensão dos fatores e dos elementos que participam 
das fórmulas é essencial para que o produto final tenha as características 
organolépticas desejadas. Cada ingrediente executará uma função na receita, 
podendo ou não agir sobre o papel exercido por outro ingrediente. Isso quer dizer 
que o entendimento e a compreensão do papel executado pelos componentes da 
receita é primordial para o sucesso na produção de doces e sobremesas. 
Os ingredientes básicos de uma receita em confeitaria são: um tipo de farinha ou 
amido, elementos edulcorantes (adoçante), um tipo de gordura, ovos, líquidos 
(leite, suco, água, etc.), agentes de fermentação e elementos saborizantes (como 
baunilha e especiarias). 
A farinha de trigo é o farináceo mais usado na confeitaria. Suas características vão 
depender do tipo de trigo com o qual é feita, das suas condições de crescimento e 
do processamento industrial que sofre (GISSLEN, 2011). No mercado, é possível 
encontrar farinhas de trigo forte e farinhas de trigo fracas, a diferença entre elas 
está na quantidade de proteína que a farinha possui. Farinhas fortes possuem 
quantidades superiores a 10% de proteína, enquanto farinhas fracas giram em 
torno de 7%. Essa característica é importante para a formação de glúten, elemento 
essencial na panificação. Para a confeitaria, é indicada a utilização de farinhas 
fracas, uma vez que a formação de glúten não é uma característica desejada na 
maioria dos produtos de confeitaria, como biscoitos, bolos e massas de torta. 
O elemento edulcorante mais usado na confeitaria é açúcar branco de mesa, 
refinado. No entanto, outros açúcares, como o cristal, o demerara, o mascavo, o de 
confeiteiro e o impalpável, também podem ser encontrados nas receitas. A 
diferença entre esses tipos de açúcares é o nível de processamento industrial. 
O açúcar mascavo é o menos refinado de todos os açúcares, contendo, ainda, traços 
do melado de cana em sua composição. O demerara é o segundo na linha de 
açúcares com menos processamento. O açúcar cristal, o refinado e o de confeiteiro 
passam pelos mesmos processos químicos de refino, mas diferenciam-se pelo 
tamanho de seus cristais. Logo, o açúcar cristal possui grãos maiores do que o 
refinado, que, por sua vez, é mais granuloso que o de confeiteiro. O açúcar 
impalpável é o açúcar de confeiteiro com acréscimo de até 3% de amido em sua 
composição. 
As gorduras mais presentes nas receitas de confeitaria são os óleos e as manteigas. 
Os óleos são gorduras insaturadas, de origem vegetal, líquidos em temperatura 
ambiente e compostos por 100% de lipídios. Já as manteigas são gorduras 
saturadas, de origem animal, compostas por cerca de 80% de lipídios e 20% de 
água e sólidos de leite. As margarinas, ou gorduras vegetais hidrogenadas, são 
óleos que passaram por processos industriais de hidrogenação e tiveram suas 
cadeias químicas e propriedades físicas alteradas, sendo sólidas em temperatura 
ambiente. 
Agentes de fermentação são elementos que vão auxiliar no volume dos produtos 
de confeitaria, especificamente nas massas, como as de bolo e biscoito. O mais 
conhecido é o fermento químico. O fermento químico é composto por bicarbonato 
de sódio, um elemento ácido (que pode ser cremor tártaro, fosfato monocálcico ou 
outro elemento neutralizante) e amido de milho. 
 
Funções dos ingredientes 
No bloco anterior, vimos que os produtos em confeitaria são feitos, basicamente, 
de: um tipo de farinha, em especial, a farinha de trigo; um elemento adoçante, 
como o açúcar; ovo; gordura; líquido; agente de fermentação; elementos de sabor. 
Esses ingredientes podem ser classificados em três categorias, segundo sua função 
na receita: ingredientes estruturantes (ou fortalecedores), ingredientes amaciantes 
e ingredientes saborizantes (SUAS, 2011). 
Os ingredientes estruturantes, ou fortalecedores, como o nome explicita, são os 
ingredientes que trarão estrutura para o produto. Quando falamos em estrutura, 
falamos de formato, textura e crocância. Assim, conhecer como os ingredientes 
estruturantes agem permite que você tenha o controle desses três elementos. Cabe 
ressaltar que um elemento estruturante também pode atuar como um elemento 
amaciante, a depender de sua função na equação química (receita). 
Consideramos as farinhas e os ovos os principais elementos de estrutura, 
principalmente por conta do conteúdo de proteínas desses ingredientes. A 
proteína, quando em contato com calor, alteração de pH ou ação mecânica intensa, 
passa por processos de desnaturação e coagulação, alterando a estrutura e textura 
dos ingredientes e, consequentemente, do produto final. 
A farinha de trigo, por exemplo, possui duas proteínas – gliadina e glutenina – que, 
ao entrarem em contato com água e passarem por ação mecânica (sova), 
desenvolvem a chamada cadeia de glúten. Essa cadeia ou rede favorecerá a 
expansão (crescimento) do produto. Ao mesmo tempo, os amidos da farinha 
gelatinizam, as proteínas coagulam, e a estrutura da massa “solidifica”. Assim, 
quando colocamos uma massa de bolo, por exemplo, no forno, para assar, o 
fermento vai agir, produzindo gases, e os líquidos vão evaporar, havendo a 
expansão da massa (crescimento), enquanto as proteínas dos ovos e da farinha vão 
coagular, mantendo a estrutura do bolo. 
Já os elementos amaciantes são aqueles que atuarão para que as massas tenham 
textura macia e úmida. Os principais elementos amaciantes são as gorduras e os 
açúcares. As gorduras agirão, especialmente, ao amaciar as proteínas das farinhas, 
impedindo que elas absorvam muito líquido da receita e formem redes de glúten 
muito fortes, que levariam a uma massa endurecida e de textura emborrachada. 
O açúcar também desempenha papel amaciante na receita. Por ser higroscópico, ou 
seja, possuir propriedade de absorção de água, o açúcar “captura” parte do líquido 
da receita, enfraquecendo a formação de cadeias de glúten ao diminuir a 
quantidade de água absorvida pelas farinhas. Com isso, também deixa as massas 
mais úmidas e tenras. 
Alguns elementos podem desempenhar tanto a função estruturante quanto a 
função amaciante; o ovo é uma delas. Além de atuar na estrutura, devido ao 
conteúdo proteico das claras, a gordura presente nas gemas atuará como elemento 
amaciante. Da mesma forma, o açúcar desempenha papel amaciante, conforme 
visto anteriormente, porém, também é determinante para alcançar texturas 
crocantes em algumas receitas. Assim, a compreensão da função de cada 
ingrediente e o papel que ele executa na receita é essencial para o sucesso do 
confeiteiro. 
Além dos ingredientes estruturantes e dos ingredientes amaciantes, as receitas em 
confeitaria também contam com ingredientes saborizantes. Esses ingredientes são 
aqueles que não desempenharão papéis importantes na estrutura do produto, mas 
que aportarão sabor. Entre esses elementos, podemos incluir a baunilha, as 
especiarias, as raspas de cítricos, as essências e extratos e as pastas saborizantes, 
muito comuns na confeitaria artística. 
 
Saiba mais 
Você já ouviu falar em gastronomia molecular? 
A gastronomia molecular é uma corrente contemporânea da culinária que altera 
texturas, cores e sabores com a utilização de técnicas avançadas, como 
esferificação e gelificação, e de elementos químicos, como carbonato de cálcio e 
transglutaminase.Essa corrente também foi incorporada pela confeitaria, e muitos chefes começaram 
a utilizar essas técnicas na elaboração de sobremesas empratadas que são 
verdadeiros shows de pirotecnia e sabor. 
No Brasil, podemos chamar a atenção para o trabalho desenvolvido pela chef 
Angélica Vitali, criadora do Gastrô Brasil e defensora das técnicas moleculares na 
gastronomia. Ficou curioso? Acesse o site da chef e conheça algumas técnicas e 
produtos utilizados: https://www.gastrobrasil.com.br/. 
Um dos utensílios de cozinha mais falados atualmente é a Thermomix. 
A Thermomix é um robô criado no início dos anos 1960, por uma empresa alemã, 
chamada Vorwerk, que possuía sete funções: mexer, amassar, cortar, raspar, 
misturar, moer e liquidificar. 
Nos anos 1970, a máquina chegou ao mercado francês e foi aprimorada para que 
pudesse produzir, com excepcional qualidade, um dos pratos mais aperfeiçoados 
da culinária francesa: a sopa. A Vorwerk criou, então, um aparelho que, além de 
reproduzir as funções de vários eletrodomésticos em um robô só, inclui a 
possibilidade de trabalhar com temperaturas. 
As Thermomix, hoje, fazem parte das cozinhas mais bem equipadas de restaurantes 
e confeitarias, trazendo praticidade, resultados com qualidade superior aos 
aparelhos tradicionais e a possibilidade de criar texturas diferenciadas para os 
produtos de confeitaria. 
Figura 7 | Thermomix. Fonte: Thermomix ([s. d.], [s. p.]). 
https://www.gastrobrasil.com.br/
Aula 3 Petit fours 
 
Introdução 
A disciplina de Confeitaria tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e 
elementos que compõem a arte da doçaria. É por meio desse conhecimento que o 
profissional da gastronomia constrói sobremesas e doces com qualidade e técnicas 
apuradas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas nas quatro unidades da 
disciplina, você esteja apto a executar massas, cremes e sobremesas básicas da 
confeitaria. 
Nesta terceira aula, você vai descobrir o que são petit fours, conhecendo suas 
características principais e as famílias dos petit fours. Além disso, vai aprender 
quatro receitas de petit fours bastante conhecidos. 
Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa 
autonomia. 
 
Petit fours, biscoitos e cookies 
O termo petit fours, traduzido ao pé da letra, significa “pequeno forno”. São 
iguarias delicadas, como biscoitos, tortinhas, pequenos bolos, que normalmente 
acompanham brunches, cafés da manhã, coffee-breaks e chás da tarde. Segundo 
Suas (2011), essas delícias possuem inúmeras características específicas, incluindo 
leveza, delicadeza, crocância ou maciez. Ainda segundo o autor, os petit fours 
podem ser considerados miniaturas de preparações tradicionais da confeitaria, 
utilizando massas tradicionais, como massas de base de tortas, bolos e cremes. 
Outra característica importante dessas preparações é o tamanho: os petit fours são 
pequenos, e, normalmente, comemos em uma ou no máximo duas mordidas. 
Podemos dividir os petit fours em duas categorias principais: os petit 
fours sécs (secos) e os petit fours glacées (glaceados). Os petit fours sécs são os 
biscoitos (macios e duros) e cookies. Apesar de parecerem simples, essas iguarias 
demandam atenção a detalhes específicos em sua manufatura para que se alcance 
o sucesso nas características finais desejadas, em especial sua textura seca e 
crocante. Já os petit fours glacées são sobremesas decoradas de alguma forma, em 
especial pequenos bolos cobertos com glacês, fondant ou outra cobertura. Para 
essa aula, vamos focar nos petit four sécs, em especial nos biscoitos e cookies 
Figura 1 | Petit fours sécs. Fonte: G. (2011, [s. p.]).
Figura 2 | Petit fours glacées. Fonte: Cake Decorist ([s. d.], [s. p.]). 
Os biscoitos e cookies podem ser classificados, segundo Canella-Rawls (2020), de 
acordo com sua textura ou seu método de modelagem. Se divididos por sua 
textura, os biscoitos podem ser: 
• Secos: biscoitos de massa firme, duros, com alto teor de açúcar, ingrediente 
responsável por absorver líquidos, deixando menos umidade no biscoito e 
retardando a coagulação das proteínas, o que demanda mais tempo de 
cocção e resulta em biscoitos mais secos. 
• Firmes e mastigáveis: biscoitos de massas mais firmes, porém com alto 
teor de gordura e líquidos, o que resulta em massa menos seca e mais 
mastigável. 
• Macios e mastigáveis: biscoitos feitos com massas macias, de resultado 
mais mastigável e úmido. 
• Com textura de bolo: biscoitos com massa similar à de um bolo. Em 
algumas bibliografias, encontramos as madeleines e financiers nessa 
categoria, em outras, como bolos de massa cremosa. 
Costa et al. (2018), complementando a divisão proposta por Canella-Rawls (2020), 
nos informam que as texturas dos biscoitos, que podem ser macias, firmes, duras, 
quebradiças, leves ou densas, estão diretamente relacionadas à quantidade de 
ingredientes estruturantes e amaciantes que estão na receita. 
Pelo método de modelagem, os biscoitos podem ser divididos em nove tipos ou 
famílias: 
• Cookies de refrigerador: nessa família, a massa é enrolada em cilindros, 
congelada e, depois, fatiada na espessura desejada para ser assada. A massa 
desses biscoitos é firme e de fácil manuseio. 
• Cookies dispensados com boleador ou à mão: são as massas de cookies 
tradicionais, que esparramam quando assadas e atingem diâmetros 
variados a depender do sucesso do método da mistura. 
Figura 3 | Cookies dispensados por boleador. Fonte: A Gazeta (2020, [s. p.]). 
• Biscoitos de corte: são massas firmes, de fácil manuseio, abertas com rolo 
e moldadas com o auxílio de cortadores de biscoito. 
Figura 4 | Biscoitos de corte. Fonte: Luiza (2016, [s. p.]). 
• Biscoitos modelados: elaborados pela modelagem manual da massa em 
bolinhas, bastões, etc. 
Figura 5 | Biscoitos modelados. Fonte: Panelinha ([s. d.], [s. p.]). 
• Biscoitos por impressão: formados pela impressão de um design a partir 
de rolos decorados ou outros tipos de moldes. 
Figura 6 | Biscoito por impressão. Fonte: Pinterest ([s. d.], [s. p.]). 
• Biscoito fatiado ou porcionado: biscoitos cuja massa é assada inteira e, 
posteriormente, fatiada. 
• Biscoito por stencil: biscoitos muito finos, delicados, normalmente feitos 
com massa pastosa, como a pâte cigarette. 
• Biscoitos mangueados: produtos trabalhados com saco e bicos de 
confeiteiro. 
Figura 7 | Biscoito mangueado. Fonte: Gonçalves ([s. d.], [s. p.]). 
• Biscoitos por extrusão: massas maleáveis, porém não moles, que ganham 
formato por meio da utilização de uma máquina extrusora. 
Figura 8 | Máquina extrusora de biscoito. Fonte: OfertaViva ([s. d.], [s. p.]). 
Vamos conhecer a receita de dois biscoitos clássicos? 
 
 
 
 
Biscoito 123 e cookie clássico 
Agora que já descobrimos o que são os petit fours sécs e entendemos qual a 
diferença entre os biscoitos, além de como podemos classificá-los segundo sua 
textura ou sua forma de modelagem, vamos colocar em prática nossos 
conhecimentos, aprendendo duas receitas tradicionais de biscoito. 
Biscoito 123 
A primeira receita que faremos é a de um biscoito chamado Biscoito 123. Em 
algumas bibliografias, encontramos também como 321. Os números do nome dessa 
receita são uma legenda para a quantidade de ingredientes da base (farinha, 
manteiga e açúcar) que colocamos na massa, conforme receita da tabela a seguir: 
Tabela 1 | Ingredientes do biscoito 123. Fonte: elaborada pelo autor. 
Essa receita base permite a criação de diversas receitas diferentes, uma vez que o 
acréscimo de ingredientes saborizantes não alterará a textura do biscoito. Dessa 
forma, é possível fazer uma receita de limão, laranja, canela ou baunilha somente 
com a inclusão desses ingredientes. Vamos fazer uma receita de biscoito de limão? 
Tabela 2 | Receita de biscoito de limão. Fonte: elaborada pelo autor. 
Modo de preparo: 
1. Com o auxílio de um ralador, ou zester, retirar as raspas de limão e juntá-las ao 
açúcarrefinado, esfregando bem as raspas no açúcar para soltar todo o óleo 
essencial da casca do limão. 
2. Em uma tigela, misturar o açúcar com as raspas e a manteiga em temperatura 
ambiente. Bater até que forme um creme pálido e macio. O processo pode ser feito 
na batedeira, usando o batedor raquete. 
3. Juntar a farinha e incorporar bem. Não sovar para não desenvolver o glúten da 
farinha e resultar em biscoitos duros. 
4. Envolver a massa em filme plástico e levar para a geladeira por, pelo menos, 30 
minutos. 
5. Abrir a massa, modelar os biscoitos, colocar em uma assadeira forrada com papel 
manteiga e assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, somente até dourar levemente 
as laterais. 
6. Retirar do fogo e esperar esfriar. 
Cookies 
Os cookies são biscoitos de origem norte-americana; sua principal característica é 
ser crocante por fora e macio e cremoso por dentro. Existem inúmeras versões 
de cookies, desde os simples, com gotas de chocolate, até os recheados com cremes 
de avelãs ou brigadeiro. 
Figura 9 | Cookies com gotas de chocolate. Fonte: Receitas Nestlé ([s. d.], [s. p.]). 
Para a produção de cookies, é essencial que se tenha em mente dois pontos 
importantes: 
1. O açúcar, por sua característica higroscópica, tende a espalhar a massa na hora do 
processo de assar. Sendo assim, utilize um açúcar com granulometria alta, como o 
cristal, para diminuir esse derretimento ao assar. 
2. O período de descanso na geladeira e congelamento é primordial para o sucesso da 
massa. Ao entrar congelado no forno, o derretimento do açúcar e da gordura 
demora mais para acontecer, permitindo que as proteínas da farinha e do ovo 
coagulem e o resultado não seja um cookie chato, muito espalhado. 
Tabela 3 | Receita de cookie de chocolate. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 81). 
Modo de preparo: 
1. Bater a manteiga e os açúcares até ficar cremoso. Para isso, poderá ser usada a 
batedeira com a raquete. 
2. Acrescentar o ovo e a essência de baunilha e bater novamente. 
3. Adicionar os demais ingredientes, com exceção das gotas de chocolate, somente 
até incorporar. Não bater demais para não desenvolver o glúten da farinha. 
4. Com o auxílio de uma espátula, incorporar as gotas de chocolate. 
5. Porcionar a massa com a ajuda de um boleador de sorvete, espátula ou colher e 
dispor sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga. 
6. Levar para refrigerar até que a massa fique firme. Se possível, congelar. 
7. Assar em forno pré-aquecido a 170 ºC, por 10 a 15 minutos, ou até os cookies 
ficarem firmes por fora e cremosos por dentro. 
Madeleine e financier 
Em algumas referências de gastronomia, tem-se que confeitos e bolos servidos em 
pequenas porções, como suspiros, macarrons, madeleines, financiers e 
brownies, são considerados da família dos petit fours. Dessa forma, conhecer 
algumas dessas produções é imperativo para os profissionais da confeitaria. 
Entre esses produtos estão dois bolinhos clássicos da confeitaria francesa: 
as madeleines e os financiers. Esses bolinhos têm algumas características 
semelhantes, como a presença de farinha de amêndoas em sua composição. No 
entanto, a característica mais marcante dessas duas iguarias é a presença de beurre 
noisette. 
A beurre noisette é um tipo de manteiga clarificada e cozida até que sua cor fique 
dourada e exale aroma de amêndoas e nozes. Seu nome, em tradução literal, quer 
dizer “manteiga de avelã”, por conta de sua coloração e do aroma que ela deixa nos 
doces. Então, antes de aprendermos como fazer as madeleines e os financiers, 
vamos entender como fazer a beurre noisette. 
Tabela 4 | Receita de beurre noisette (manteiga noisette). Fonte: elaborada pelo autor. 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela pequena, levar a manteiga cortada em pedaços ao fogo baixo para 
que ela derreta. 
2. Quando estiver completamente derretida, a manteiga começará a borbulhar e a 
fazer um barulho semelhante ao óleo quando está fritando. Isso é a água 
evaporando. 
3. Quando a manteiga estiver com a cor dourada, exalando um aroma de amêndoas, 
desligar o fogo e retirar da panela. Você pode filtrar para retirar os sólidos do leite 
que cozinharam (pontinhos pretos), caso prefira uma manteiga mais límpida. 
4. Deixar esfriar e usar na receita. 
Figura 10 | Beurre Noisette. Fonte: Gastronomixs ([s. d.], [s. p.]). 
Madeleines 
As madeleines são pequenos bolinhos em formato de concha, feitos, normalmente, 
com farinha, ovos, açúcar, mel, laranja e manteiga noisette. 
Algumas fontes históricas relatam que as madeleines receberam esse nome em 
homenagem a Madeleine Paulmier, uma confeiteira de Commercy, cidade na região 
de Lorraine, na França. Independentemente de sua origem, 
as madeleines ganharam notoriedade e espalharam-se pelo mundo graças a Marcel 
Proust, escritor francês conhecido pela série de livros Em Busca do Tempo Perdido, 
clássico da literatura mundial, no qual ele cita essa iguaria. 
Para a manufatura das madeleines, o confeiteiro precisa estar munido de formas 
específicas. 
Figura 11 | Formas para madeleines. Fonte: Scarpin (2007, [s. p.]).
Tabela 5 | Receita de madeleines. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 81). 
Modo de preparo: 
1. Fazer a manteiga noisette. Reservar. 
2. Em uma tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Reservar. 
3. Na batedeira com o globo, bater os ovos com o açúcar até que a mistura esteja 
espumosa e volumosa. Acrescentar o mel. 
4. Diminuir a velocidade para o mínimo e acrescer os secos, aos poucos, somente até 
incorporar. 
5. Adicionar a manteiga noisette aos poucos, até incorporar. 
Com ajuda de uma colher ou saco de confeiteiro, preencher as formas 
de madeleines e levar para assar a 170 ºC, até que a massa fique dourada. Se sua 
forma for de metal, untar e enfarinhar. 
Figura 12 | Madeleines. Fonte: Confeiteira de Sucesso ([s. d.], [s. p.]). 
Financier 
Os financier também são bolinhos pequenos, de origem francesa, cuja receita leva a 
manteiga noisette. A massa do financier leva farinha de amêndoas e, 
diferentemente das madeleines, uitilizam-se somente as claras dos ovos em sua 
receita. 
Outra característica dos financiers é seu formato: são feitos redondos ou no 
formato de barrinhas. Essa característica está relacionada à história desses 
bolinhos. 
Segundo contam, os financiers foram criados no século XIX por um confeiteiro cuja 
loja ficava em frente à Bolsa de Valores de Paris; daí o formato lembrar uma moeda 
ou barrinha de ouro. 
Figura 13 | Forma para financier. Fonte: Amazon ([s. d.], [s. p.]).
Tabela 6 | Receita do financier. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 81). 
Modo de preparo: 
1. Fazer a manteiga noisette. Reservar. 
2. Com auxílio de um fouet, misturar as claras com o açúcar. 
3. Acrescentar as farinhas. 
4. Incorporar a manteiga noisette. 
Com ajuda de uma colher ou saco de confeiteiro, preencher as formas de financier e 
levar para assar a 170 ºC, até que a massa fique dourada. Se sua forma for de metal, 
untar e enfarinhar. 
Figura 14 | Financier. Fonte: Bittencourt (2019, [s. p.]). 
Saiba mais 
Uma das massas mais versáteis da confeitaria é a pâte cigarrette. Essa massa é feita 
juntando partes iguais de clara, farinha, açúcar de confeiteiro e manteiga. É com 
essa massa que os confeiteiros fazem as chamadas telhas (tuilles), os biscoitos da 
sorte chineses e as casquinhas de sorvete. 
Para fazê-la, basta misturar todos os ingredientes, assar finas camadas da massa a 
180 ºC e moldá-las ainda quentes. Ao esfriar, a massa endurece e mantém o 
formato. 
Ficou curioso? Assista ao vídeo e aprenda como fazer a pâte 
cigarrette: https://www.youtube.com/watch?v=gkwz7nePSHk. 
 
 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=gkwz7nePSHk
Aula 4 Massas quebradas 
 
Introdução 
A disciplina de Confeitaria tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e 
elementos que compõem a arte da doçaria. É por meio desse conhecimento que o 
profissional da gastronomia constrói sobremesase doces com qualidade e técnicas 
apuradas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas nas quatro unidades da 
disciplina, você esteja apto a executar massas, cremes e sobremesas básicas da 
confeitaria. 
Nessa quarta aula, você vai conhecer a primeira família de massas bases da 
confeitaria: a família das massas quebradas. Essas massas são aquelas conhecidas 
no Brasil como “massa podre”. Além disso, vamos conhecer os dois principais 
métodos de produção dessas massas: a crémage e a sablage. 
Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa 
autonomia. 
 
Introdução às massas quebradas 
A confeitaria é composta por massas dos mais diferentes tipos, com características 
e métodos de produção específicos. Entre essas muitas famílias de massas 
encontra-se o grupo das massas quebradas. 
As massas quebradas, também conhecidas como pâtes friables, são massas 
quebradiças, frágeis, e que derretem na boca. Essas massas têm como 
característica principal o teor baixo de líquidos, porém uma quantidade alta de 
gorduras, em especial de manteiga. Apesar de serem usadas como bases de 
biscoitos ou outros tipos de sobremesas, como os crumbles, as massas quebradas 
são utilizadas, principalmente, como bases de tortas, como a tarte bourdaloue, a 
torta clássica de maçã, entre outras. 
Figura 1 | Tarte Bourdaloue. Fonte: Tombini (2021, [s. p.]). 
Em confeitaria clássica, quando usamos o termo “torta”, ou “tarte”, estamos nos 
referindo a uma produção específica, com uma base de massa quebrada e um 
recheio, que pode ser um creme ou frutas. No entanto, existem diferenças entre os 
tipos de torta, tendo como parâmetro a ordem dos elementos (base e recheio) na 
hora da montagem da sobremesa, a saber: 
Tarte 
São as tortas cuja massa está na base da sobremesa, com cremes, frutas, entre 
outros recheios. Quando em tamanho individual, são chamadas de tartelette. 
Figura 2 | Tarte de limão. Fonte: Receitas Nestlé ([s. d.], [s. p.]). 
Pie 
São as tortas que possuem base e cobertura de massa, como as tortas de maçã, 
muito comuns em desenhos animados. 
Figura 3 | Apple pie (torta de maçã). Fonte: Yukio (2015, [s. p.]). 
Crumble 
São as sobremesas que lembram tortas, com a massa por cima, mas são feitas com 
uma massa específica, a massa crumble. 
Figura 4 | Crumble de uva com maçã. Fonte: Panelinha ([s. d.], [s. p.]) 
Galette 
No estilo francês, mais rústica, é normalmente feita com recheio de frutas e 
semifechada. 
Figura 5 | Galette de morango com physalis. Fonte: Recepedia ([s. d.], [s. p.]). 
A família das massas quebradas é composta por diversas massas (COSTA et al., 
2018). Porém, três são as mais conhecidas e usadas na confeitaria: a massa sablée, 
a massa brisée e a massa sucrée. 
• Massa sablée: possui quantidade alta de gordura e, por isso, textura arenosa e 
quebradiça. Pode ou não conter açúcar. Normalmente feita pelo método 
de sablage. 
• Massa brisée: possui proporção exata de uma parte de manteiga para duas de 
farinha, sendo, por isso, considerada uma massa básica. Não leva açúcar em sua 
composição. 
• Massa sucrée: contém açúcar em quantidades altas, sendo a mais usada para 
tortas doces. Por conter açúcar em sua composição, é feita, normalmente, 
por crémage. É uma massa mais macia e crocante. 
Além dessas três, uma massa bastante usada em sobremesas é a massa crumble, 
composta pelas mesmas quantidades de farinha, manteiga e açúcar. Também 
encontramos, na bibliografia, essa massa com o nome de streusel. 
Essas massas podem ser classificadas segundo a quantidade de gordura presente 
em sua composição: 
• Massas pesadas: massas que possuem quantidade de gordura superior a 50% em 
relação à quantidade de farinha. 
• Massas médias: massas que possuem cerca de metade da quantidade de farinha 
em gordura. 
• Massas leves: massas que possuem quantidade de gordura inferior a 50% em 
relação à quantidade de farinha. 
Agora que conhecemos as massas, vamos aprender como produzi-las! 
 
Métodos de preparo: sablage e 
crémage 
As massas quebradas são formadas, basicamente, pela mistura de farinha, gordura 
– normalmente manteiga – e líquido. Geralmente, a textura das massas quebradas 
é crocante, porém macia. Tendem a esfarelar e a dissolver na boca. No entanto, 
essas características estão relacionadas diretamente ao modo como a gordura será 
introduzida na massa. 
Existem, basicamente, dois métodos de produção de massas quebradas: 
a sablage e a crémage. Conhecer essas duas formas de fazer as massas é essencial 
para o confeiteiro, pois permite ao profissional identificar as características 
organolépticas desejadas para a torta e, assim, escolher o método que mais se 
adequa ao produto. 
Na sablage, primeiramente é feita uma farofa com a manteiga gelada e a farinha, 
até que lembre areia de praia molhada (areia em francês é sable, daí o nome da 
técnica). Posteriormente são adicionados os líquidos, normalmente ovo ou água 
gelada. Nessa técnica, a manteiga impermeabiliza os grãos de farinha antes que 
eles tenham contato com os líquidos, reduzindo sua absorção e, 
consequentemente, a formação da cadeia de glúten. O resultado é uma massa mais 
“esfarelenta” e quebradiça. Nessa torta não há obrigatoriedade de uso do açúcar, 
gerando massas mais neutras, usadas tanto para salgados quanto para doces. 
Figura 6 | Sablage – farinha misturada com a manteiga. Fonte: Thérèse (2019, [s. 
p.]). 
Por outro lado, na crémage¸ a manteiga em temperatura ambiente é batida com o 
açúcar até que fique esbranquiçada e cremosa. Acrescentam-se os líquidos, que são 
emulsionados, para, posteriormente, entrarem os secos. Nessa massa, a gordura 
não terá efeito na formação da cadeia de glúten, resultando em massas menos 
quebradiças, mais firmes, porém ainda macias. 
Figura 7 | Processo de cremar a manteiga com o açúcar. Fonte: CScrim (2010, [s. 
p.]). 
Algumas dicas são importantes para que o confeiteiro obtenha sucesso na 
fabricação das massas, a saber: 
• A temperatura dos ingredientes é essencial, na sablage, quanto mais gelada 
a manteiga estiver, melhor. Já na crémage, a manteiga tem de estar em 
temperatura ambiente para que a emulsão com o açúcar e os líquidos 
aconteça de maneira efetiva. Além disso, os líquidos que comporão as 
massas feitas por crémage também devem estar em temperatura ambiente. 
• Como em outras massas da confeitaria, devemos tomar cuidado para não 
desenvolver as cadeias de glúten. Não devemos sovar as massas, e sim 
apenas homogeneizar os ingredientes. Após a completa absorção dos 
líquidos pela farinha, formar uma massa compacta e levar para a geladeira 
envolta em plástico filme. 
• O descanso em geladeira é indispensável. Após sua manufatura, a massa 
deverá gelar por, pelo menos, duas horas, mas, preferencialmente, por doze 
horas. Ao refrigerar, possibilitamos que a cadeia de glúten que porventura 
tenha sido desenvolvida no processo de produção da massa, relaxe. Assim, a 
massa abrirá com mais facilidade, não apresentará retração no processo de 
assar e o resultado será uma massa crocante, porém macia, e que derrete na 
boca. 
Figura 8 | Massa homogeneizada e embalada para descanso. Fonte: Sylvie12 ([s. 
d.], [s. p.]). 
Após o descanso, a massa estará pronta para o processo de fonçage, ou seja, abrir a 
massa com auxílio de um rolo e dispô-la na forma para assar. 
Figura 9 | Fonçage. Fonte: Rachida (2020, [s. p.]). 
As massas podem ser pré-assadas (cocção à branco) ou assadas com os recheios. O 
que determinará é o recheio que a sobremesa levará. Se sua massa leva recheios 
que não precisam passar por cocção, como ganaches, a massa deverá ser pré-
assada. Para isso, fure a massa com o auxílio de um garfo e leve para assar a 170 
ºC, até que doure. No entanto, se o recheio precisar de cocção, como o 
creme frangipane, que tem ovos crus em sua composição, a massa deverá ser 
assada com o recheio. 
Figura 10 | Massa pré-assada (cocção a branco). Fonte:Rachida (2020, [s. p.]). 
Torta de morango e crumble 
Agora que já aprendemos as massas quebradas, seus tipos e como prepará-las, que 
tal colocar em prática seus conhecimentos e aprender duas sobremesas clássicas: a 
torta de morango e o crumble de maçã? 
Torta de morango 
Essa receita é um clássico da confeitaria francesa e das padarias brasileiras. 
Tradicionalmente, a torta de morango é feita com uma base de massa quebrada, 
um recheio de creme pâtissier (creme de confeiteiro) e morangos. Para mudar um 
pouco, optamos, nesta aula, por usar doce de leite e trazer um gostinho brasileiro a 
esse clássico francês. 
Figura 11 | Torta de morango clássica. Fonte: Rebeschini (2017, [s. p.]).
Tabela 1 | Receita de torta de morango com doce de leite. Fonte: elaborada pelo autor. 
Modo de preparo: 
1. Em um bowl, juntar a farinha de trigo, o sal e a manteiga gelada, cortada em cubos. 
Com a ponta dos dedos, ir desfazendo os cubos de manteiga na farinha até obter 
uma farofa que lembre areia de praia molhada. Esse passo pode ser feito no 
processador de alimentos. 
2. Juntar uma gema e ir homogeneizando a massa. Se ainda estiver muito seca, juntar 
água gelada aos poucos, até formar uma massa concisa. Não sovar. 
3. Formar um disco e embalar em plástico filme. Levar à geladeira por, no mínimo, 
duas horas. Preferencialmente, fazer a massa no dia anterior à montagem da torta. 
4. Após o descanso, com o auxílio de um rolo, abrir a massa e forrar uma forma de 
torta de diâmetro entre 15 e 18 cm. 
5. Furar a massa com a ajuda de um garfo e levar a forma com a massa para a 
geladeira por cerca de trinta minutos. 
6. Pré-aquecer o forno a 180 ºC. 
7. Juntar a gema restante com o leite. Pincelar na massa crua. 
8. Pré-assar a massa até que esteja dourada. 
9. Esperar esfriar, rechear com o doce de leite e decorar com morangos. 
Figura 12 | Massa de torta canelada. Fonte: Cozinha & Cia ([s. d.], [s. p.]). 
Crumble de maçã 
Como visto nos blocos anteriores, o crumble é uma massa feita pela junção de 
partes iguais de açúcar, manteiga e farinha. No entanto, é possível modificar a 
receita e usar mais de um tipo de açúcar ou farinhas de tipos diferentes, conforme 
a receita a seguir. Essa sobremesa é de origem norte-americana. 
Tabela 2 | Receita de crumble de maçã. Fonte: elaborada pelo autor. 
Modo de preparo: 
1. Em uma tigela, misturar as farinhas, os açúcares e a manteiga. Com a ponta dos 
dedos, misturar tudo até alcançar a textura de uma farofa. Atentar para a 
temperatura da manteiga, que deverá estar sempre gelada. Reservar na geladeira. 
2. Cortar as maçãs em quatro, retirar o miolo e fazer fatias finas. 
3. Em uma tigela, juntar as fatias de maçã, o suco do limão, o amido de milho e a 
canela. Misturar tudo. 
4. Em um refratário untado, colocar as fatias de maçã e, por cima, espalhar a farofa. 
5. Assar em forno pré-aquecido a 200 ºC, até a farofa dourar. Servir quente com uma 
bola de sorvete. 
Figura 13 | Crumble de maçã. Fonte: Cozinha Técnica ([s. d.], [s. p.]). 
Saiba mais 
Tarte Tatin 
Uma das sobremesas francesas mais clássicas e históricas é a Tarte Tatin. Essa 
torta é feita de cabeça para baixo: em uma frigideira, faz-se um caramelo e são 
dispostas as maçãs, que vão cozinhar; por último, entra a massa aberta. Essa 
frigideira é levada para assar e, depois de pronta, a torta é desenformada com as 
maçãs para cima. 
Conta a história que essa torta foi criada pelas irmãs Stephanie e Caroline Tatin, 
que possuíam um restaurante em uma cidade no interior da França. Um dia, uma 
das irmãs, ao preparar uma torta de maçã, esqueceu de colocar a massa antes de 
levar as maçãs ao forno e acabou colocando por cima, dando origem ao doce. 
Ficou curioso? Assista ao vídeo para aprender a 
fazer: https://www.youtube.com/watch?v=nqMn5KsPVB0. 
https://www.youtube.com/watch?v=nqMn5KsPVB0
Aula 5 Revisão da unidade 
 
Introdução à confeitaria e às massas 
bases 
Olá, estudante, 
O confeiteiro, enquanto profissional, deve conhecer os equipamentos utilizados na 
produção de doces, bem como os ingredientes, suas funções, as massas, os cremes 
e os produtos básicos da confeitaria. Para que seu espaço de trabalho corresponda 
à demanda de produção, é imperativo que o profissional tenha um cardápio 
determinado e, assim, identifique os equipamentos necessários. Porém, alguns 
itens são obrigatórios, como fornos e batedeira. 
Podemos encontrar fornos de diversos tamanhos e com diferentes complexidades 
de funcionamento. O que vai determinar o tipo de forno necessário para sua 
prática profissional é o seu cardápio e o tamanho de sua produção. Além disso, é 
essencial que o profissional esteja munido de utensílios de precisão, como 
termômetros e balanças, para que suas receitas sejam executadas da maneira 
correta. 
Outro utensílio indispensável é a batedeira planetária. Esse equipamento possui 
três tipos de batedores: o globo, que é usado para emulsões e aerações, sendo, 
então, indicado para massas leves, como de merengues, chantilly ou massas de 
bolo pelo método aerado; a raquete, usada, normalmente, para massas médias, 
como as massas de bolo amanteigado, ou até para facilitar o processo de 
manufatura de massas quebradas e petit fours; e, por último, o gancho, 
frequentemente usado em produção de pães e massas que precisam de sova. 
O conhecimento dos ingredientes e suas funções também é essencial para que o 
confeiteiro possa executar suas receitas e identificar erros na produção. Os 
ingredientes são divididos em: estruturantes, amaciantes e saborizantes. Entre os 
estruturantes mais comuns em receitas estão as farinhas e os ovos. Esses 
ingredientes têm como função dar forma – estrutura – às massas. Já os amaciantes 
reduzem a força das proteínas que estruturam as massas, resultando em produtos 
macios. Entre esses ingredientes estão o açúcar e as gorduras (manteigas e óleos). 
Já os ingredientes saborizantes aportam sabores específicos às produções, como a 
fava de baunilha. Cabe ressaltar que alguns ingredientes podem executar dupla 
função, como o ovo, que possui teor proteico alto na clara, mas tem também teor 
de gordura na gema. 
Na primeira unidade da disciplina, também conhecemos os petit fours e a massas 
quebradas. Os petit fours são iguarias servidas em monoporções, com tamanhos 
pequenos, e são consumidos em, no máximo, duas mordidas. Servidos em cafés da 
manhã, coffee-breaks ou outras recepções, os petit fours podem ser divididos em 
duas categorias, sendo a mais comum a dos petit fours sécs. Esses petit fours 
compreendem biscoitos e pequenos bolinhos, como os cookies e as madeleines. 
Já as massas quebradas são usadas, normalmente, para bases de tartes (tortas) ou 
outras sobremesas que levam massas secas, como os crumbles. As massas 
quebradas mais comuns são a sablée, a brisée e a sucrée, que se diferenciam por sua 
textura final e pelo método e temperatura da gordura – normalmente a manteiga – 
na receita. A massa sablée possui quantidade alta de gordura, que deve estar gelada 
na receita, sendo feita, na maior parte das vezes, por sablage. A brisée possui uma 
proporção clássica de uma parte de gordura para duas partes de farinha. Já 
a sucrée possui uma proporção maior de açúcar, e a gordura entra em temperatura 
ambiente pelo método de crémage. 
Depois dessa revisão, convidamos você a pensar um pouco em como colocar todos 
esses conhecimentos em prática. Então, bons estudos! 
 
 
Estudo de Caso – Mão na Massa 
O confeiteiro é o profissional responsável pela produção de doces e sobremesas, 
sejam em confeitarias e estabelecimentos próprios, sejam em cozinhas de 
restaurantes. No entanto, existem inúmeras possibilidades para que o profissional 
de confeitaria trabalhe, como em caterings e banqueting. 
Catering e banqueting são serviços de aprovisionamento de alimentos e bebidas 
realizados por empresas ou profissionais especializados em servir aviões, trens, 
restaurantes e estabelecimentosem locais onde não existe estrutura adequada 
para a preparação de alimentos, ou em ocasiões de gala e representações. Em 
alguns eventos, é o serviço chamado de buffet. 
Uma empresa de seguros obteve aumento na venda de apólices e resolveu 
agradecer aos funcionários promovendo um café da manhã especial. Para isso, 
buscou no mercado empresas e profissionais de renome na confecção de cafés, 
brunches e recepções, chegando até a sua empresa. 
Assim, você, responsável pela empresa de buffet, realizou uma reunião com o dono 
da empresa de seguros e foi orientado de que o cardápio deve ser focado em café 
da manhã, com a inclusão de alguns tipos de biscoitos, pequenos bolos e tortas 
doces e salgadas. 
Sendo assim, desenvolva um cardápio com, no mínimo, 8, e, no máximo, 15 itens de 
confeitaria, identificando o tipo de preparo, as massas a serem utilizadas e os 
equipamentos que você deverá ter em sua cozinha para que possa executar o 
trabalho a contento. Esteja livre para criar um cardápio com conceito ou pensar em 
tipos diferentes de itens que respondam à demanda do dono da empresa. 
________ 
Reflita 
Para a resolução do estudo de caso, você poderá pensar em festas e eventos, como 
coffee-breaks e cafés da manhã, de que você já participou. O que tinha no cardápio 
que você achou que combinou com o momento? Houve algum preparo que você 
achou que perdeu a qualidade após um determinado tempo de exposição? Havia 
algum conceito por trás do serviço, como somente preparações de confeitaria 
brasileira ou francesa? 
 
Resolução do Estudo de Caso – Mão na 
Massa 
Ao ser contratado para criar e executar o cardápio para o café da manhã de 
comemoração do crescimento das vendas de apólice pela seguradora, você poderá 
seguir por inúmeros caminhos. No entanto, o que deve estar presente é o menu 
com um número de preparos mínimos e máximos, conforme previsto no 
enunciado, além da indicação das massas que serão usadas e dos utensílios e 
equipamentos necessários, na linha do que aprendemos nas aulas dessa unidade. 
A importância desse estudo de caso está, exatamente, na elaboração de um 
cardápio de café da manhã tendo como base o que foi aprendido nas aulas de petit 
fours e massas quebradas, bem como na identificação das massas e dos utensílios 
necessários. 
Dessa forma, você poderá pensar em um cardápio que inclua os mais diversos 
tipos de biscoitos, cookies, minibolos e, até mesmo, tartelettes, pies e crumbles em 
pequenos formatos. 
O enunciado ainda proporciona ao aluno a possibilidade de pensar em um menu 
livre ou propor um menu conceitual. Então, se a sua escolha foi pelo menu 
conceitual, o que você acha de pensar em uma proposta que tenha somente 
ingredientes e preparos brasileiros? O que pensa de um cardápio voltado para as 
quitandas mineiras, com biscoitos amanteigados, biscoitos de polvilho, goiabinhas 
e tartelettes de doce de leite ou Romeu e Julieta? 
Somente após a decisão do cardápio é que você poderá pensar em quais massas 
deverá executar, bem como nos utensílios que deverá ter em sua cozinha. Lembre-
se: só podemos identificar nossa demanda de utensílios, equipamentos e 
ferramentas de trabalho quando temos nosso cardápio definido. É o menu que 
determinará nossas demandas profissionais. 
Então, exercite sua criatividade na criação desse menu! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: elaborada pelo autor.