Confeitaria - exercícios da unidade 3

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Questão 1Correta 
Custards, na confeitaria, é um termo utilizado para definir que espessamento é realizado 
a base ovos. São exemplos de custards os pudins, quindim e o creme de confeiteiro. 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a classificação de cremes que o 
espessamento seja realizado através do custards: 
Sua resposta 
Creme cozido e creme assado. 
 
Resposta correta: Creme cozido e creme assado. Os cremes assados e cozidos 
possuem como espessante o ovo. 
O espessante de cremes gelatinizados é a gelatina, o creme frio utiliza-se da técnica de 
aeração do creme de leite e o creme composto utiliza de duas bases da confeitaria para 
sua elaboração, podendo ou não ter ovos em sua composição. 
 
Questão 2Correta 
Leia o excerto: 
“Especialista na área há mais de 10 anos, ela ensina a fazer bolos espatulados com butter 
cream, creme de manteiga. 
No início do empreendimento, Bruna ainda fazia as apresentações de modo amador, pelo 
celular. Com o crescimento, ela precisou investir num mini estúdio dentro de casa, para 
fazer as transmissões de um jeito mais profissional.” 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado nas aulas de cremes, 
os cremes de manteiga são excelentes para decorações de bolos. Ele é classificado como 
creme composto, pois: 
Sua resposta 
Sua base leva um creme, acrescido de creme de manteiga e de um aromatizante. 
 
Resposta correta: Sua base leva um creme, acrescido de manteiga e de um 
aromatizante. A base para elabora um creme de manteiga leva gordura vegetal, açúcar 
e a própria manteiga. É adicionado outro creme, para agregar sabor e textura, como o 
merengue italiano. Os aromatizantes são utilizados levam em consideração a aplicação 
que o creme será utilizado, sendo comum utilizar cacau, geleias, pastas e baunilha. 
 
Questão 3Correta 
Mousses são sobremesas que caem no gosto das pessoas de todas as idades. São versáteis 
e podem ser aromatizados com frutas, chocolates, bebidas e muitas outras possibilidades. 
Ao considerar a elaboração de uma mousse, para que se mantenha a característica leve, 
ao menos um creme deve ser: 
Sua resposta 
Aerado. 
 
Resposta correta: Aerado. São cremes aerados o Merengue italiano ou suíço, Pâte à 
bombe, sabayon e fouettée. Este tipo de creme atribuí leveza as mousses devido a 
capacidade de envolver pequenas bolhas de ar. Outros cremes podem ser incluídos para 
atribuir maior cremosidade ou firmeza, conforme objetivo a ser alcançado. 
 
Questão 4Errada 
Analise o modo de preparo a seguir: 
Misture todos os ingredientes e, aos poucos, acrescente o leite morno. Passe o líquido por 
uma peneira e distribua em forminhas untadas com caramelo. Leve ao forno, em banho-
maria, até que esteja firme. 
O modo de preparo acima refere-se ao creme Caramel. Assinale a alternativa que 
apresenta corretamente a classificação e o método empregado no preparo do creme 
Caramel. 
Sua resposta 
Creme assado, método à frio. 
 
Resposta correta: Creme assado, método à quente. O método de preparo de cremes 
assados pode ser classificado à quente, quando é necessário realizar o liason, por 
exemplo, ou à frio quando todos os ingredientes são misturados sem a necessidade de 
cocção. O creme Caramel é um creme que passa pela temperagem, onde o leite é 
aquecido até amornar. A substância, posteriormente, é levada ao forno. Desta forma 
temos um creme assado e preparado no método à quente. 
 
Questão 5Correta 
Maria sempre gostou de preparar bolos, que são elogiados por todos que experimentaram. 
Certo dia, ao realizar uma encomenda em cima da hora, Maria começa a se desesperar 
por não conseguir dar o ponto no creme de chantilly, que acaba por virar manteiga. 
Considerando o conteúdo estudo sobre cremes, a possível causa do chantilly se 
transformar em manteiga adocicada está relacionada a: 
Sua resposta 
Excesso de batimento do creme de leite. 
 
 Resposta correta: Excesso de batimento do creme de leite. O creme chantilly tem 
sua base realizada através a aeração do creme de leite gelado, adicionando baunilha e 
açúcar. O excesso de batimento resulta na transformação do creme de leite em 
manteiga. A adição excessiva de açúcar poderá deixar o creme pesado e até mesmo 
perder a função aerada. Neste tipo de creme não são adicionados ingredientes como 
ovos e gelatina. 
Questão 1Correta 
Alguns cremes utilizam-se de apenas um ingrediente para sua transformação, já outros 
são compostos por diversos ingredientes. Em todas as tipologias de cremes uma coisa é 
certa, os produtos são perecíveis e por isso deve-se manipulá-los e mantê-los refrigerados 
adequadamente. 
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação das 
classificações dos cremes contidos na Coluna A com seus respectivos espessantes, 
apresentados na Coluna B. 
 
Classificação dos Cremes Espessante 
I. Assado e Cozido 1. Técnica de aeração 
II. Gelatinizado 2. Custards 
III. Frio 3. Gelatina 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas. 
Sua resposta 
I - 2; II - 3; III - 1. 
 
Resposta correta: I - 2; II - 3; III - 1. Os cremes assados e cozidos (I) tem como 
espessante os ovos, também chamados de custards (2). Os cremes Gelatinizados (II) 
têm como base de espessamento a gelatina (3). Nem todas os cremes que utilizam de 
gelatina são classificados como gelatinizados, pois em algumas vezes este ingrediente é 
utilizado para atribuir maior firmeza ao creme. Os cremes frios (III), como o chantilly, 
tem como base o creme de leite fresco gelado, que ao ser submetido ao batimento em 
batedeira tem a capacidade de encapsular o ar, transformando-o em um creme aerado 
(1). 
 
Questão 2Correta 
Os cremes atribuem leveza e textura a diversas preparações. São extremamente saborosos 
e versáteis, tanto na sua forma de preparação como em sua utilização que vai de 
protagonista a coadjuvante. Podem ser utilizados como recheios, molhos, coberturas e de 
muitas outras formas. 
Considerando o conteúdo estudado sobre cremes, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I. Os cremes possuem cinco formas de classificações. 
 
PORQUE 
 
II. A classificação dos cremes leva em consideração o agente espessante. 
 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente por qual meio cremes são classificados. 
Sua resposta 
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa. 
 
Resposta correta: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa. A 
asserção I está correta, os cremes podem ser classificados em cozidos (1), assados (2), 
frios (3), gelatinizados (4) e compostos (5). A asserção II está incorreta, apesar do 
agente espessante ser importante para a composição dos cremes, eles são classificados 
conforme ao método de preparo. 
 
Questão 3Correta 
Analise o modo de preparo a seguir: 
Misture todos os ingredientes e, aos poucos, acrescente o leite morno. Passe o líquido por 
uma peneira e distribua em forminhas untadas com caramelo. Leve ao forno, em banho-
maria, até que esteja firme. 
O modo de preparo acima refere-se ao creme Caramel. Assinale a alternativa que 
apresenta corretamente a classificação e o método empregado no preparo do creme 
Caramel. 
Sua resposta 
Creme assado, método à quente. 
 
Resposta correta: Creme assado, método à quente. O método de preparo de cremes 
assados pode ser classificado à quente, quando é necessário realizar o liason, por 
exemplo, ou à frio quando todos os ingredientes são misturados sem a necessidade de 
cocção. O creme Caramel é um creme que passa pela temperagem, onde o leite é 
aquecido até amornar. A substância, posteriormente, é levada ao forno. Desta forma 
temos um creme assado e preparado no método à quente. 
Questão 4Errada 
O merengue Italiano, também conhecido como marshmallow, é feito através do 
batimento das claras em neve e com a adição de açúcar em ponto de bala. Ele é versátile 
combina com diversas receitas. 
Considerando o conteúdo estudado sobre mousses, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas: 
 
 
I. O merengue Italiano é um creme aerado que pode ser utilizada como base para mousses. 
 
PORQUE 
 
II. É recomendada a utilização do merengue italiano para mousses de chocolate. 
 
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I. 
 
Resposta correta: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa. A 
asserção I está correta, por ser uma base aerada, o merengue italiano traz a leveza e 
cremosidade necessária para a elaboração de mousses. A asserção II está incorreta, o 
merengue italiano faz uma boa combinação com frutas, por ser um creme adocicado e 
bem claro. Para o mousse de chocolate é recomendada a utilização do creme pâte à 
bombe, a base de gemas, pois possuí agente emulsificante. 
 
Questão 5Correta 
Maria sempre gostou de preparar bolos, que são elogiados por todos que experimentaram. 
Certo dia, ao realizar uma encomenda em cima da hora, Maria começa a se desesperar 
por não conseguir dar o ponto no creme de chantilly, que acaba por virar manteiga. 
Considerando o conteúdo estudo sobre cremes, a possível causa do chantilly se 
transformar em manteiga adocicada está relacionada a: 
Sua resposta 
Excesso de batimento do creme de leite. 
 
 Resposta correta: Excesso de batimento do creme de leite. O creme chantilly tem 
sua base realizada através a aeração do creme de leite gelado, adicionando baunilha e 
açúcar. O excesso de batimento resulta na transformação do creme de leite em 
manteiga. A adição excessiva de açúcar poderá deixar o creme pesado e até mesmo 
perder a função aerada. Neste tipo de creme não são adicionados ingredientes como 
ovos e gelatina.