Confeitaria e Doçaria AOL 3

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Confeitaria e Doçaria - 20211.B
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) – Questionário
1. 
1. 
2. Pergunta 1
/1
Para se preparar uma calda de açúcar, há algumas opções: derreter apenas açúcar, o que é conhecido como caramelo seco, derreter açúcar misturado à água ou ainda derreter açúcar, água e glucose. A classificação da calda advém da temperatura que ela alcançar. Por exemplo, o ponto de fio fino ocorre quando a calda atinge 101 °C, e é ideal para molhar bolos e fazer xaropes. Já o ponto de fio forte ocorre a 103 °C, e é ideal para geleias e recheios.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas, analise os pontos de calda disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Ponto de cabelo.
2) Ponto de bala mole.
3) Ponto de bala dura.
4) Ponto de caramelo.
5) Ponto de calda vidrada.
( ) Esse estágio é alcançado a 145 °C. É ideal para flan ou pudim.
( ) A calda chega a 117 °C e, ao testá-la com um garfo, ela cairá em lâminas. Ideal para preparar merengue italiano, patê à bombe e baba de moça.
( ) O ponto máximo antes que a calda amargue por caramelização excessiva está situado entre 149 °C e 154 °C. É ideal para se utilizar no doce olho de sogra caramelizado ou na maçã do amor.
( ) Atinge a temperatura de 106°C e forma fios finos e quebradiços.
( ) Quando a temperatura estiver entre 121°C a 129°C, teremos a calda utilizada para balas de coco. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
2, 3, 5, 4, 1.
2. 
 4, 2, 5, 1, 3.
Resposta correta
3. 
3, 4, 5, 1, 2.
4. 
4, 3, 2, 5, 1.
5. 
1, 2, 4, 5, 3.
3. Pergunta 2
/1
Merengue é uma mistura das claras de ovos com o açúcar. Essa mistura cresce por um fator mecânico (bater). Durante o batimento, a ovalbumina, proteína presente na clara, forma uma rede que abre espaço para a incorporação de bolhas de ar. Deve-se atingir o ponto de picos macios ou firmes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Claras batidas em neve em ponto firme e seco podem ser classificadas como merengue.
II. Para a obtenção da espuma das claras é essencial que não haja nenhuma gordura, como, por exemplo, a proveniente de gemas.
III. Quando batida, a clara pode aumentar em até oito vezes o seu tamanho original.
IV. O merengue surgiu por volta do século XVI e seu nome é de origem alemã.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 V, F, V, F.
2. 
F, V, V, F.
Resposta correta
3. 
F, V, V, V.
4. 
F, V, F, V.
5. 
V, F, F, V.
4. Pergunta 3
/1
Os ingredientes principais dos cremes normalmente são gemas, leite e açúcar, diferenciando-se entre si pelos espessantes e aromatizantes que serão utilizados. O pâtissière ou creme de confeiteiro, por exemplo, tem como característica fundamental o uso de amido como espessante.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, ordene as etapas a seguir de acordo com o modo de preparo do creme de confeiteiro.
( ) Mexer bem até incorporar os ingredientes, transferir toda a preparação para a panela e levar ao fogo, mexendo com um fouet. Cozinhar de 2 a 3 minutos.
( ) Acrescentar aromatizante.
( ) Colocar metade do açúcar com o leite e levar ao fogo.
( ) Misturar as gemas e o metade do açúcar e misturar vigorosamente com um fouet, até as gemas branquearem.
( ) Peneirar o amido de milho sobre as gemas batidas e despejar metade do leite aquecido sobre a mistura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 4, 2, 3, 5.
2. 
2, 5, 1, 3, 4.
3. 
3, 4, 5, 2, 1.
4. 
 4, 5, 1, 2, 3.
Resposta correta
5. 
4, 5, 3, 2, 1.
5. Pergunta 4
/1
O creme de confeiteiro é um dos cremes mais utilizados em confeitarias, docerias e padarias. Engana-se quem pensa que ele é fácil de preparar, é preciso seguir corretamente os passos para não talhar o preparo. O creme de confeiteiro serve como base para outros cremes, como o mousseline, o ligeiro, o chiboust e o diplomata.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os tipos de creme disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Pâtissière ou creme de confeiteiro.
2) Ligeiro.
3) Zabaione.
4) Inglês.
(
 ) Possui uma textura suave e recebe adição de gelatina e fouettée.
( ) Nesse creme, o amido é utilizado como espessante.
( ) Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido.
( ) Feito com creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 1, 4, 3.
2. 
2, 1, 3, 4.
Resposta correta
3. 
3, 1, 4, 2.
4. 
4, 2, 3, 1.
5. 
1, 4, 2, 3.
6. Pergunta 5
/1
Temos três tipos principais de merengues com diferentes características e usos dentro da confeitaria, são eles: o italiano, o suíço e o francês. Esse último geralmente é utilizado como base de outras preparações, já que não é indicado para finalizações.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as características dos merengues, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os merengues suíço e italiano são coberturas muito utilizadas para bolos e tortas, como a de limão, por exemplo. No entanto, deve-se dar preferência ao italiano.
Porque:
II. O merengue italiano tem melhor estabilidade e estrutura, além de suportar temperatura elevadas e possuir maior durabilidade.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
2. 
As asserções I e II são proposições falsas.
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
7. Pergunta 6
/1
Entre os principais tipos de merengue temos o francês e o italiano. O primeiro é muito usado em receitas que necessitam de forno e deve ser consumido rapidamente, já que não é estável. O segundo, feito a partir de uma calda de açúcar, é muito utilizado como cobertura.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas merengadas, analise os merengues disponíveis a seguir e associe-os com as massas em que são utilizados.
1) Merengue francês.
2) Merengue italiano.
( ) Massa progresso.
( ) Massa sucesso.
( ) Macaron.
( ) Massa dacquoise.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 2, 1, 2.
2. 
2, 1, 2, 2.
3. 
1, 1, 2, 1.
Resposta correta
4. 
2, 2, 1, 1.
5. 
1, 1, 1, 2.
8. Pergunta 7
/1
Creme inglês é um composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha. É um creme rico, de textura aveludada e utilizado como delicada base de produções como o bavaroise, o crème brûlée, o crème caramel e o frangipane.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os possíveis aromatizantes do creme inglês disponíveis a seguir e associe-os à forma como devem ser adicionados na preparação.
1) Café instantâneo.
2) Fava de baunilha.
3) Doce de leite.
4) Licor ou aguardente.
( ) Dissolver no leite, antes de incorporar as gemas.
( ) Deixar em infusão no leite.
( ) Adicionar depois do creme estar cozido e frio.
( ) Diluir no leite quente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 3, 1, 2, 4.
2. 
3, 2, 4, 1.
Resposta correta
3. 
4, 2, 1, 3.
4. 
4, 1, 3, 2.
5. 
 2, 1, 4, 3.
9. Pergunta 8
/1
Na confeitaria temos os cremes de manteiga, que costumam usar outros cremes como base. A essa base será acrescentada uma quantidade proporcionalmente alta de manteiga. Esse tipo de creme também pode ser aromatizado.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os aromatizantes disponíveis a seguir e associe-os à forma como devem ser adicionadosno creme de manteiga.
1) Baunilha.
2) Doce de leite.
3) Café instantâneo.
4) Licor ou aguardente.
( ) Dissolver em um pouco do creme de manteiga e depois adicionar ao restante da mistura.
( ) Diluir com um pouco de água e depois adicionar à batedeira.
( ) Adicionar obrigatoriamente após a batedeira.
( ) Adicionar antes ou depois da batedeira.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 2, 4, 3.
2. 
4, 1, 3, 2.
3. 
4, 3, 2, 1.
4. 
 2, 3, 4, 1.
Resposta correta
5. 
 3, 4, 1, 2.
10. Pergunta 9
/1
 “É mais fácil separar a clara da gema dos ovos gelados. Não deixe respingos de gema nas claras e mantenha-as em temperatura ambiente por 30 minutos antes de batê-las.Para bater as claras, dê preferência às tigelas de cobre, vidro ou louça; as de plástico ficam oleosas depois de algum tempo de uso – a gordura não deixa as claras crescerem.Para que o merengue de uma torta não encolha no forno, espalhe-o sobre o recheio quente, vedando bem as bordas.”
Fonte: CLAUDIA. Merengue, o doce leve de claras que permite sobremesas variadas e deliciosa. 2016. Disponível em: <https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa>. Acesso em: 10 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. As claras, quando batidas, podem aumentar em até oito vezes seu tamanho original. No entanto, para que as claras consigam produzir espuma e aumentar de volume, é necessário que estejam livres de gordura.
Porque:
II. A albumina, que é a proteína presente nas claras de ovo, perde sua capacidade de espumar quando em contato com substâncias oleosas.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 As asserções I e II são proposições falsas.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
11. Pergunta 10
/1
O bavaroise de frutas é uma sobremesa francesa que deve ser servida gelada, sua textura lembra uma gelatina, mas ele é aerado, leve e aveludado. Seu espessante é a coagulação dos ovos durante a cocção e, por conter gelatina, o bavaroise tem consistência firme e pode ser servido desenformado.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme bavaroise de frutas, analise as afirmativas a seguir.
I. No preparo do bavaroise de frutas, o creme chantilly deve ser incorporado com movimentos rápidos.
II. Para preparar o bavaroise de frutas é necessário fazer um creme inglês, substituindo o leite pelo suco de frutas.
III. No preparo da receita do bavaroise de frutas, deve-se misturar a preparação com a polpa da fruta escolhida e deixar a mistura esfriar.
IV. Quando a mistura do bavaroise de frutas for retirada do fogo, deve-se imediatamente incorporar a gelatina previamente hidratada com 20 ml de água.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 I, II e III.
2. 
 I e IV.
3. 
 II e IV.
4. 
 I e III.
5. 
 II, III e IV.