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DETERMINAÇÃO POR TITULAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO ACÉTICO EM
VINAGRES COMERCIAIS COLETADOS EM CASTANHAL-PA
DETERMINACIÓN POR TÍTULO DEL CONTENIDO DE ÁCIDO ACÉTICO EN
VINAGRES COMERCIALES RECOGIDOS EN CASTANHAL-PA
DETERMINATION BY TITLE OF ACETIC ACID CONTENT IN COMMERCIAL
VINEGARS COLLECTED IN CASTNHAL-PA
Apresentação: Pôster
 Leandro José de Oliveira Mindelo; Bruno Santiago Glins ; Cleidson Barbosa Favacho ;
Tatiana Cardoso Gomes; Adriano Rocha
INTRODUÇÃO
A Associação nacional das Indústrias de vinagre (ANAV) define que vinagre, ou
vinagre de vinho é o produto obtido através da fermentação acética do vinho e deve conter
uma acidez volátil mínima de 40 gramas por litro expresso em ácido acético (4%). A sua
graduação alcoólica não pode ultrapassar a 1°GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado.
ANAV estabelece também um valor mínimo de 7 g/L de extrato seco para vinagres de vinho
tinto e rosados e 6 g/L para vinagres de vinho branco e para o teor de cinzas um valor mínimo
de 1 g/L. MAPA 2012, ainda cita as seguintes características organolépticas para os vinagres,
como possuir aspecto límpido e sem depósito, coloração de acordo com a matéria-prima que
lhe deu origem, cheiro característico, sabor ácido e próprio (SPINOSA, 2002).
O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir
gosto e aroma aos alimentos, também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias,
atribuindo-lhes gosto agradável, apresentando também utilidade como amaciante de carnes
temperadas e legumes em conservas (BORTOLINI et al., 2001). Além disso o vinagre pode
apresentar propriedades estimulantes e benéficas ao organismo como favorecer a secreção do
suco gástrico, aumentando a ação dissolvente e a ação de regulação da glicose sanguínea
(JOHNSTON; BULLER, 2005), controle da pressão arterial, estimulante de apetite e
promoção da absorção de cálcio.
A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais
importante do vinagre. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de
acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. A legislação
brasileira 745, de 24 de outubro de 1977. 745, de 24 de outubro de 1977, estabelece em 4% o
teor mínimo de ácido acético para vinagre. O grau alcoólico do vinagre representa o resíduo
do processo de acetificação. Todo vinagre deve ter um pouco de álcool, caso contrário as
bactérias acéticas, na ausência de um substrato alcoólico, podem degradar o ácido acético
produzido com prejuízo para o próprio vinagre. A legislação brasileira estabelece em 1,0%
v/v o teor alcoólico máximo para o vinagre. 
Dessa forma o objetivo desse trabalho foi determinar o teor de ácido acético e
compara com o descrito em rotulo e a legislação vigente.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, elaborada de dois processos
consecutivos: a fermentação alcoólica, representada pela conversão de açúcar em etanol
(álcool) e da fermentação acética, que corresponde à transformação do álcool em ácido
acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre
(MARQUES,2008).
A bactéria acética exemplar é a aquela na qual pode resiste à elevada concentração de
álcool e de ácido acético, com pouca condição nutritiva e com uma excelente velocidade de
transformação do álcool em ácido acético, ótimo rendimento de transformação, sem
hiperoxidar o ácido acético criado, além de conferir boas características de gustação ao
vinagre (EMBRAPA, 2006). Há fatores que podem interferir na fermentação acética de
vinagres. Entre eles estão o pH, a temperatura e aqueles pertinentes a microorganismos, como
espécie, linhagem e concentração da levedura no meio.
O que vai caracterizar a composição do vinagre é a matéria-prima que o originou
(XAVIER et al., 2009). Além disso, o vinagre é formado basicamente por:
- Ácido acético: é o principal componente do vinagre, independente de qual tenha sido o
substrato que deu origem a ele. Sua concentração é expressa em graus acéticos (gramas de
ácido acético por 100 ml de vinagre) (XAVIER et al., 2009).
- Álcool etílico (etanol) residual: quando ocorre a fabricação industrial do vinagre, busca-se
obter o maior nível de rendimento na transformação de etanol em ácido acético. Ainda assim,
não se deve chegar ao esgotamento desse substrato, pois as bactérias acéticas, na ausência de
álcool etílico, são capazes de promover a degradação do ácido acético produzido.
- Extrato seco: é composto por substâncias não voláteis presentes no produto, tais como
glicerina, substâncias pécticas, substâncias nitrogenadas, entre outras. Teores muito baixos ou
muito elevados de extrato seco no produto podem indicar fraudes no processo de produção.
- Cinzas: o teor de cinzas determina os minerais contidos no produto, e pode também
determinar fraudes no processo de produção, caso tenha seus níveis ou muito alto ou muito
baixo (XAVIER et al., 2009). A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o
componente mais importante do vinagre. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no
processo de acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido
acético, a legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre.
Todo vinagre deve ter um quantitativo de álcool, caso contrário as bactérias acéticas, na
ausência de um substrato alcoólico, podem degradar o ácido acético produzido com prejuízo
para o próprio vinagre. 
METODOLOGIA
No presente estudos, foram realizados experimento com o objetivo de confirmar o
teor de acidez volátil de vinagres comercializados e se os mesmo condizem com o registrado
pela legislação vigente. Os testes foram realizados com 6 (seis) amostras escolhidas de forma
aleatória de diferentes marcas de vinagres (álcool) identificadas como A, B, C, D, E e F,
encontrados e comercializados em supermercados na cidade de Castanhal – Pará, no período
de junho a julho de 2019. 
As amostras coletadas foram testadas no Laboratório de Engenharia de alimentos no
setor Físico-química do IFPA – Campus Castanhal – Pará. Cada uma das amostras foram
conservadas em recipiente hermeticamente fechados e longe do abrigo de luz e calor. E por
seguinte feita a titulação das amostras.
Acidez total 
A acidez total é uma análise feita para encontrar o valor de ácido acético em g/100 mL
ou g% de vinagres. A acidez total dos mostos foi conduzida em triplicatas determinada pelo
método da titulação volumétrica com solução de NaOH padronizada a 0,092 mol/L,
utilizando-se como indicador três gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. A solução
foi titulada com solução de hidróxido de sódio 0,086 mol L-1 (padronizada previamente) até
o aparecimento de coloração rósea (BACCAN, 2001).
O teor de ácido acético nas amostras de vinagre foi determinado multiplicando a
concentração da solução de hidróxido de sódio pelo volume de solução de hidróxido de sódio,
massa molar do ácido acético e pelo fator de diluição. Por fim, divide-se o resultado obtido
pela densidade do vinagre e pelo volume de amostra utilizado.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O vinagre contém ácido acético como seu principal constituinte ácido. A
determinação da concentração deste ácido é feita por titulação de neutralização com solução
de NaOH , o processo de titulação é descrito pela reação: C2H4O2 + NaOH → NaC2H3O2 +
H2O.
Anotou-se o volume de solução de hidróxido de sódio usado em cada uma das seis
amostras, e com esses valores, pôde-se calcular o teor de acidez, ou seja, a porcentagem de
ácido acético presente no vinagre, e os valores encontrados foram registrados na tabela 1.
Tabela 1. Análise das amostras de vinagre
Amostras A B C D E F
Acidez %(m/v) do rótulo 4% 4% 4% 4% 4% 4%
Acidez %(m/v) da análise
4 , 4
%
3,1% 4,4% 4,5% 4,3% 4,5%
Fonte: autores, 2019.
Contudo, foram realizadas quatro titulações com uma solução padrão de base forte
NaOH, representadas na Tabela 1. Calculou-seo volume de NaOH consumido na titulação de
acordo com os valores expressos na Tabela 1, a partir das formulas calculou-se a massa do
ácido e o teor de acido acético%. O teor do ácido acético encontrado nas amostra de vinagre
variou de 3,1% a 4,5%.
A legislação brasileira exige um mínimo de 4,00% de ácido acético em vinagres
(BRASIL, 1999), de forma que a difusão comercial e a aceitação dos produtos devem
embasar-se no conhecimento de suas propriedades sensoriais, as quais contribuem para
valorizar e proteger a genuinidade destes produtos (GRANADA et al., 2000). 
Das amostras analisadas, somente a amostra de vinagre B apresentou valor de acidez
abaixo do padrão estabelecido, os demais vinagres apresentaram valores de acidez total em
conformidade com a legislação. Segundo a comparação entre os dados fornecidos pelos
fabricantes apresentado no rótulo do produto e os dados obtidos experimentalmente
demonstrados na Tabela 1, nenhuma das amostras de vinagre obteve o teor de ácido acético
conforme a rotulagem.
 O fator determinante para a escolha do vinagre foi o preço, pois concluíram que todas
as marcas estavam de acordo com a legislação, portanto como consumidores puderam optar
pelo preço ou pela preferência em relação ao sabor, uma vez que, não foram discutidos
aspectos relacionados à saúde.
Segundo as informações retiradas do regulamento técnico para fixação dos padrões de
identidade e qualidade para vinagres do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1999), podemos
perceber que os vinagres testados durante o presente estudo, se enquadram na classificação de
fermentados acético simples, com acidez volátil entre 4,62 e 4,78 g/100 mL, como mostra a
tabela 02.
Tabela 02. Teor de ácido para classificação dos vinagres.
Fonte: autores, 2019.
Para saber o momento final dessa titulação foi necessária a utilização de um indicador
ácido-base, utilizou-se a fenolftaleína - apresenta uma viragem menos gradativa e que induz
um menor erro de titulação – pois, a zona de viragem desse indicador nessa análise obteve o
pH maior que 7, devido a hidrólise do íon acetato.
No rotulo do vinagre ao qual foi retirada a amostra, o grau de acidez volátil
correspondia a 4%, nesse momento correspondendo às expectativas de qualidade. A amostra
analisada teve um resultado de 4,8%, ou seja, um resultado diferente ao qual estava exposto
na embalagem do vinagre. Alguns critérios poderiam responder a essa diferença de 0,8%
como um erro na hora de determinar o ponto de equivalência na titulação; uma alteração do
próprio fabricante do vinagre, nesse caso, contrariando a legislação brasileira de qualidade
alimentícia, a qual implica um teor de acidez para o vinagre de 4%, e da própria oxidação do
vinagre, já que ela é dada através de bactérias presentes no ar.
CONCLUSÕES
Desse modo a verificação das características físico-químicas do vinagre
comercializado na cidade de Castanhal – Pará, apresentou-se em sua maioria um teor
satisfatório ao valor mínimo de ácido acético, ainda que somente uma das amostras tenham
apresentado um valor de 3,1% no qual é fora dos padrões da legislação, como resultado
obtido pode-se dizer que todos os demais estão no padrão minimo indicado, entretanto,
nenhuma das amostras foram fiel a sua rotulagem em relação ao teor de ácido acético, desse
modo com a exclusão de uma das amostras, as demais estão indicadas para o consumo,
conforme a legislação brasileira Art. 45.
Referências
JUVINO, D, S; COSTA, J, N; ALMEIDA, J, P; OLIVEIRA, V, P; JUNIOR, H, L; Controle
de Qualidade de Vinagres Comercializados na Cidade de Rolim de Moura – RO
disponível em: https://facsaopaulo.edu.br/wp-content/uploads/sites/16/2018/05/ed5/8.pdf
acessado em: 28/ 09/ 2019.
BACCAN, N., ANDRADE, J. C., GODINHO, O. E. S., BARONE, J. S. Química
analítica quantitativa elementar. 3. ed. São Paulo: Edgard Blücher, 2001.
Associação Nacional das Industrias de Vinagre (ANAV): Conheça mais sobre o
vinagre. Disponível em: http://www.anav.com.br/. Acesso em: 29 de setembro de
2019.
SPINOSA, W. A. Isolamento, seleção, identificação e parâmetros cinéticos de
bactérias acéticas provenientes de indústrias de vinagre. Tese (Doutorado em
Ciências de Alimento) - Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP;
Campinas, 2002.
BORTOLINI, F.; SANT’ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das
fermentações alcoólica e acética de sucos de kiwi (Actinida deliciosa): composição
dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
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XAVIER, L. et al. Produção do vinagre de maçã. 2009. Centro de Ciências e
Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, 2009.
Disponível em:
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAT1AAA/producao-vinagre-maca.
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RIZZON, L, A. Sistema de Produção de Vinagre. Embrapa- Uva e Vinho 2006.
Disponívelem:https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagr
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