Análises bromatológicas

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Análises bromatológicas
Análises químicas
· Qualitativa – determina a qualidade da amostra, visam à identificação dos constituintes de uma amostra, como se há ou não presença de reagentes 
· Quantitativa – valor numérico da amostra. ( concentração / unidade de volume )
Objetivos da análise 
· Determinar um componente específico 
· Determinar vários componentes (composição centesimal) – medir as propriedades físicas.
Métodos de análise
· Convencionais – vidrarias e reagentes -
· Instrumentais – equipamentos eletrônicos – 
Escolha do método 
É uma etapa importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. O que pode ser apropriado para um alimento pode não ser para outro. Não existe nenhum método que seja exato e prático ao mesmo tempo
O método convencional é o método oficial. Já o método instrumental é altamente sensível, tem um alto custo com os equipamentos eletrônicos e os resultados são melhores
Então como escolher o melhor método? Vai depender do produto a ser analisado. 
Amostragem 
É feita a partir de operações que originam porção relativamente pequena, mas que represente todo o conjunto da amostra. Depende da homogeneidade da amostra e está relacionada com o tratamento que ela precisa, antes de ser analisada 
· Moagem de sólidos
· Filtração de partículas sólidas em líquidas
· Eliminação de gases.
Preparo da amostra
Compreende 3 etapas principais 
· Coleta da amostra bruta 
· Preparação da amostra de laboratório 
· Preparação da amostra para análise 
Quanto a coleta da amostra bruta – Em embalagens únicas ou pequenos lotes deve-se coletar todo o material. Em lotes maiores deve-se coletar 10 a 20% de embalagens contidas no lote e 5 a 10% do peso total do alimento.
 A amostra bruta é normalmente grande demais para ser convenientemente trabalhada no laboratório e, portanto, precisa ser reduzida.
Reduzindo de forma manual 
– Amostras sólidas- 
1. Colocar a amostra sobre uma superfície plana tipo folha de papel ou tecido; 
2. Misturar bem e espalhar formando um quadrado
3. Dividir o quadrado em 4 quadrados menores ABCD;
4. Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto os quadrados A e D são misturados e novamente espalhados formando um novo quadrado EFGH; 
5. Como anteriormente, desprezar os quadrados E e H e misturar os F e G. 
6. Continuar até chegar no tamanho ideal da amostra
- Amostras liquidas – 
1. Agitar 
2. Inverter
3. Trocar de recipiente
4. Com a pipeta, retirar a amostra do fundo, meio, e de cima
5. Misturar 
- Semi sólidos ou úmidos - 
1. Ralar a amostra
2. Fazer o quarteamento
3. Repetir o processo realizado na amostra de sólidos.
- Semi viscosos ou pastosos- 
1. Bater tudo no liquidificador 
2. Retirar a alíquota 
- Frutas grandes – 
1. Cortam em 4 partes no formato de cruz 
2. Descartar partes opostas 
3. Mesmo procedimento da amostra de sólidos 
Fatores que influenciam na composição de alimentos de origem vegetal: 
· Constituição genética: variedade
· Condições de crescimento: solo, clima, irrigação, fertilização, temperatura e insolação
· Estágio de maturação
· Estocagem: tempo e condições
· Parte do alimento: casca ou polpa.
Fatores que influenciam na composição de alimentos de origem animal: 
· Conteúdo de gordura
· Parte do animal 
· Alimentação do animal
· Idade do animal
· Raça.
Fatores que influenciam na pós-colheita:
· Perda ou absorção de umidade
· Decomposição química e enzimática (vitaminas, pigmentos);
· Remoção de materiais estranhos
· Ataque por microrganismos com deterioração da amostra