Mapa Aditivos

Prévia do material em texto

MAPA MENTAL – A2 
Aditivos Alimentares 
 
Bromatológica e Tecnologia dos Alimentos 
 
 
 
 
Alunas: Alyssa Alves Inocêncio Ra: 7842553 
Fernanda Brasil de Oliveira Silva Ra: 3370734 
Larissa Lima Felipe Ra: 3792325 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estabilizante 
Acidulante 
Antioxidantes 
Edulcorante
s 
Conservantes 
Espessantes 
Aromatizantes Corantes 
Umectantes 
ADITIVOS 
Os aromatizantes possuem 
especial importância por 
conferirem sabor e aroma 
dos mais diversos 
alimentos industrializados. 
FUNÇÃO TOXIDADES EXEMPLOS 
• Aromas naturais – não há perigo 
de toxicidade. 
• Aromas artificiais – em baixa 
dose, não há risco. 
• Aromas artificiais - doses 
elevadas, podem provocar ações 
irritantes e narcóticas, outros 
podem produzir toxicidade 
crônica em longo prazo. 
Aditivos 
Alimentares 
• Naturais: Óleos essenciais, 
extratos, bálsamos. 
• Artificiais: Aromatizantes 
idênticos ao natural, 
Misturas de aromatizantes, 
Aromatizantes de reação/ 
transformação. 
Conservantes alimentares 
são substâncias que, 
impedem ou retardam 
alterações provocadas pela 
ação de microrganismos, 
enzimas e agentes físicos. 
• Artificial: Ácido 
benzoico, Ácido sórbico, 
Dióxido de enxofre. 
• riscos toxicológicos 
• sais de sódio – 
hipertensão arterial. 
Atividade antioxidante 
é a capacidade de um 
composto inibir a 
degradação oxidativa. 
• Antioxidantes sintéticos – promotores 
de carcinogênese 
• Antioxidantes naturais – não há riscos. 
• Antioxidantes sintéticos – BHA, BHT, 
PG, TBHQ. 
• Antioxidantes naturais – tocoferóis, 
ácidos fenólicos e extratos de plantas 
como alecrim e sálvia 
Os edulcorantes são de baixo 
valor energético, adicionados 
aos alimentos para substituir 
a doçura normalmente 
fornecido pelos açúcares. 
• Umectantes – uso em 
excesso apresenta 
efeito laxativo 
• Corantes sintéticos – alergias, rinite, 
broncoconstrição, hiperatividade, 
danificação cromossômica, tumores, 
entre outros 
• Corantes naturais – corante carmim, 
reações alérgicas (urticária, 
angioedema e anafilaxia) 
• Edulcorantes artificiais – Aspartame, 
efeito neurológico 
• Formação de metanol quando o 
aspartame é estocado por longos 
períodos em temperaturas elevadas. 
O metanol é oxidado no organismo 
em ácido fórmico, sendo o acúmulo 
deste associado à acidose metabólica 
e a lesões oculares. 
• Edulcorantes naturais – esteviosídeo, um 
glicídio diterpênico extraído das folhas de 
Stevia rebaudiana 
• Edulcorantes artificiais – acesulfame-K, 
aspartame, ciclamato de sódio e sacarina. 
• Lactato de sódio, 
glicerol, sorbitol. 
Os umectantes são tensoativos que 
aumentam a molhabilidade e 
reduzem a tensão superficial, 
exercem um importante papel por 
possuírem a propriedade de 
absorver e capturar a água 
Os estabilizantes, são 
substância que favorecem e 
mantém as características 
físicas de emulsão e suspensão. 
• Goma ghatti – em grade 
excesso pode causar efeito 
• De uma maneira geral, não 
apresentam toxicidade. 
• Extratos de algas marinhas 
(alginatos, ágar, carragenas), 
• Extratos de sementes (locusta, guar), 
• Exsudatos vegetais (arábica) 
• Microrganismos (xantana, gelana) 
• A partir de celulose e pectina. 
São substâncias que aumentam a 
viscosidade ou consistência do 
alimento sem alterarem 
significantemente as suas 
demais propriedades, e ainda 
proporcionam resistência. 
• Guar – gases, náuseas ou 
diarreias quando usado 
em excesso. 
• Xantana – sem riscos 
• Carboximetilcelulose – 
problemas intestinais, 
como inchação, prisão de 
ventre e diarreia. 
• A partir de plantas 
terrestres e aquáticas como 
carragena, goma guar e 
carboximetilcelulose 
• biopolímeros bacterianos 
xantana, gelana e dextrana. 
São substâncias capazes 
de acentuar o gosto ácido 
de alimentos, também 
tem efeito tamponante, 
estabilidade do alimento. 
• Ácido cítrico – baixa 
toxidade. 
• Ácido fosfórico – pode afetar 
a saúde óssea. 
• Ácido tartárico – pode ser 
tóxico aos músculos. 
 
• Acidulantes naturais – ácido 
lático, ácido tartárico, ácido 
cítrico 
• Acidulantes sintéticos – ácido 
fosfórico, ácido fumárico. 
Corantes têm como 
finalidade alterar ou 
ressaltar a cor do 
alimento, sendo 
sintético ou natural. 
• Corantes naturais – urucum, 
carmim, cúrcuma, cochonilha 
• Corantes artificiais – azo-amarelo 
tartrazina, amarelo crepúsculo, 
Bordeaux S, Ponceau, eritrosina e 
o indigocarmim