NUTRIÇÃO BASICA

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Disc.: NUTRIÇÃO BÁSICA E COZINHA PROFISSIONAL 
Aluno(a): Matríc.: 
Acertos: quarta-feira, 14 de setembro de 2022 (Finaliz.) 
 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Entende-se por bateria de cozinha, a série de utensílios destinados ao pré-preparo, preparo, 
armazenagem e cocção dos alimentos. É considerado um utensílios de cocção: 
 
 
Caçarola, chinois, frigideira, braseadeira 
 Caçarola, assadeira, frigideira, braseadeira 
 
Caçarola, assadeira, cutelo, braseadeira 
 
Caçarola, assadeira, frigideira, multiprocessador 
 
Caçarola, mandolim, frigideira, braseadeira 
Respondido em 14/09/2022 16:21:48 
 
 
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2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Todo elemento capaz de produzir aumento de temperatura em outro corpo é uma fonte de 
calor. Com base nesse conceito, identifique a principal fonte de calor utilizada no frigir de 
ovos. 
 
 
Convecção 
 
Ebulição 
 Condução 
 
Irradiação 
 
Calefação 
Respondido em 14/09/2022 16:24:12 
 
 
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3 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
 
É um equipamento contemporâneo que pode ser a gás ou a eletricidade, uma combinação de 
steamer e forno de convecção. Pode ser usado no modo vapor, no modo convecção de ar 
quente ou no modo calor/vapor. ( Instituto Americano de Culinária Chef Profissional,2009) 
Assinale a alternativa que apresenta o equipamento referido no texto 
 
 
Forno Micro-ondas 
 Forno Combinado 
 Forno de Convecção 
 
Forno Convencional 
 
Fogão com mesa ring top 
Respondido em 14/09/2022 16:33:01 
 
 
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4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
TEXTO 1 
Auguste Escoffier foi um importante chef francês, restaurateur e escritor que popularizou e 
renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Conhecido como o cozinheiro dos 
reis e rei dos cozinheiros, Escoffier simplificou e modernizou a cozinha - 
organizou meticulosamente todo o serviço de alimentos e bebidas- criou os cardápios de 
preços fixos e criou a brigada de cozinha. 
TEXTO 2 
Também chamada de back-of-the-house, a brigada de cozinha, corresponde ao pessoal da 
cozinha, cuja a principal função é buscar qualidade na comida servida, organização, higiene 
e limpeza do local de trabalho e das produções. 
 
Considerando o tema tratado nos textos, assinale a opção em que há correspondência entre 
o profissional de cozinha e a atividade pela qual é 
responsável 
 
 
 
Garde manger - responsável pela preparação de risotos e massas, e 
outras guarnições em geral. 
 
 
Saucier - Responsável pelo preparo de fundos, molhos e sopas. 
 
Aboyeur- responsável pelas preparações de assados e grelhados. 
 
 
Tournant - Profissional que domina as técnicas de preparo de cafés, 
bem como preparo de bebidas com leite e chás. 
 
 
Rôtissier - responsável pela substituição dos chefes de partida, nas 
férias, folgas ou imprevistos. 
Respondido em 14/09/2022 16:34:21 
 
 
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5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Os tipos de facas de cozinha disponíveis no mercado são essenciais para se tornar um grande chefe. 
Algumas facas de cozinha são polivalentes, servem para um grande número de tarefas. Outras são 
específicas para um tipo de corte e podem economizar muito tempo de quem tem que fazer uma 
tarefa repetidas vezes. Analisando os tipos de facas utilizadas em uma cozinha, assinale a alternativa 
correta: 
 
 
A faca de desossa é a faca ideal para separar a carne dos ossos, sendo utilizada 
exclusivamente para desossa de aves. São curvadas e por isso oferecem maior controle 
para realizar cortes de precisão. 
 A faca Santoku é originalmente chamada de faca santoku bocho, que significa "três 
virtudes" que seriam: cortar, picar e fatiar. 
 
A faca do chef tem cerca de 15 a 30 cm e ponta ligeiramente curvada, o que permite que 
a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento. É uma faca utilizada para cortar 
exclusivamente carnes. 
 
A faca de legumes é pequena, mas poderosa, sendo usada para cortar, picar e fatiar 
somente frutas, não sendo utilizada para mais nada na cozinha. 
 
Cutelos têm uma lâmina plana e retangular. Eles vêm em uma variedade de tamanhos, 
dependendo do uso pretendido. São uma das facas mais finas e leves e, às vezes, 
podem apresentar um orifício próximo à lombada da lâmina. 
Respondido em 14/09/2022 16:38:38 
 
 
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