Apostila de Nutrição Básica
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Apostila de Nutrição Básica


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Nutrição: Ciência que estuda 
 
COMBINAÇÃO DE PROCESSOS 
 
 
ORGANISMO RECEBE E UTILIZA ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Compreende 3 FASES: 
 
l. A alimentação: desde a aquisição dos alimentos, até a absorção dos 
nutrientes; 
 
2. O metabolismo: utilização dos nutrientes pelo organismo 
 
3. A excreção: fase no qual serão excretados todos os nutrientes que não 
foram utilizados pelo organismo e também aqueles que já foram e não serão utilizados 
mais pelo organismo 
 
 
 
Material que o organismo recebe 
 
 
Para satisfazer suas necessidades 
 
 
 
 
IMPORTANTE: 
 
Alimentos \uf0e8 nutrientes 
 
Alimentação \uf0e8 variada 
 
Podem ser classificados: 
 
OBTENÇÃO DE 
ENERGIA 
 
MANUTENÇÃO DE 
SUAS FUNÇÕES 
 
FORMAÇÃO E 
REGENERAÇÃO 
DOS TECIDOS. 
 
NUTRIÇÃO BÁSICA 
 
Manutenção 
 
Crescimento 
 
Trabalho e Restauração 
dos Tecidos 
 
Alimentos: 
 
 
2 
2 
FUNÇÃO: 
 
ALIMENTOS CONSTRUTORES: atuam no crescimento, 
na formação dos tecidos orgânicos e na manutenção do 
corpo. 
 
ALIMENTOS ENERGÉTICOS: fornecem energia para as 
atividades, atuam também nas atividades internas do nosso 
corpo (digestão dos alimentos, a circulação do sangue...). 
 
ALIMENTOS REGULADORES: regulam as funções 
normais do metabolismo orgânico. São os alimentos ricos em 
vitaminas, minerais e fibras 
 
ORIGEM: animal/ vegetal e mineral 
Animal: carnes, leites, pescados, ovos 
Vegetal: cereais, hortaliças frutas, sementes oleaginosas 
Mineral: água e sal 
 
ESTADO FÍSICO: líquido/ pastoso e sólido 
Líquido: água, sucos, leite, caldos 
Pastoso: purês, cremes 
Sólido: cereais, leguminosas, carnes, hortaliças, frutas 
 
TEMPERATURA: frio/ morno e quente 
 
COMPOSIÇÃO: carboidratos/ proteínas/ lipídeos/ vitaminas/ minerais e fibras 
 
TEOR DE ÁGUA: bebidas e alguns alimentos sólidos. 
Bebidas: água, sucos e leite 
Alguns alimentos sólidos: queijos, embutidos 
 
 
CARBOIDRTADOS: 
Função: a principal função é fornecer energia. 
Fontes: cereais, feculentos, açúcares e mel. 
 
\uf0fc FIBRAS: 
Funções: estimulam a mastigação, secreção da saliva e suco gástrico, \uf0e9 peristaltismo 
intestinal e \uf0e9 bolo fecal. 
Fontes: cereais integrais, frutas com casca, hortaliças. 
 
PROTEÍNAS: 
Funções: promovem o crescimento e formam novas células, hormônios e enzimas. 
Fontes: leite e derivados, carnes e derivados, ovos e leguminosas. 
 
GORDURAS: 
Funções: formam as substâncias de reserva energética, protegem os órgãos vitais. 
Fontes: óleos, manteiga, carnes gordas. 
 
 
 
 
3 
3 
ÁGUA: 
Funções: regula a temperatura corporal, serve como meio de transporte dos nutrientes. 
Fontes: água potável e em geral presentes na composição dos alimentos. 
 
VITAMINAS: 
Vitamina A: indispensáveis à normalidade da visão; 
Fontes: fígado, queijo, manteiga, gema de ovo, cenoura; 
 
Vitamina D: auxilia na absorção do cálcio e fósforo; 
Fontes: gema de ovo, leite, manteiga, sol; 
 
Vitamina B1 (Tiamina): participa no metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídeos. 
Fontes: cereais integrais, leguminosas, carnes, hortaliças; 
 
Vitamina C: \uf0e9 a resistência às infecções; 
Fontes: laranja, limão, acerola, hortaliças verdes. 
 
SAIS MINERAIS: 
Cálcio (Ca) e Fósforo (P): participam na formação de ossos e dentes; 
Fontes de Ca: leite, queijo e derivados; 
Fontes de P: carnes, peixes e ovos; 
 
Ferro: formação do pigmento vermelho do sangue; 
Fontes: fígado, coração, carnes em geral, cereais integrais 
 
Iodo: formação dos hormônios da glândula tireóide; 
Fontes: frutos do mar, peixes de água salgada, sal de cozinha 
 
RESUMO DAS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GLICÍDIOS 
Açúcar, maisena, mel, macarrão, 
melado 
LIPÍDIOS 
manteiga, margarina, 
óleos, creme de leite ... 
PROTEÍNAS 
leite e derivados, carnes, 
ovos, leguminosas 
NUTRIENTES 
PRODUTORES DE 
ENERGIA 
NUTRIENTES 
REPARADORES 
DE TECIDOS 
NUTRIENTES REGULADORES 
DOS PROCESSOS VITAIS 
MINERAIS 
leite, queijo, 
leguminosas, cereais, 
peixes, hortaliças e 
frutas 
ÁGUA 
leite, refrigerantes, 
refrescos, infusões 
CELULOSE 
Hortaliças, frutas e 
frutas secas. 
VITAMINAS 
Peixe, amendoim, 
hortaliças, frutas, 
leguminosas 
OXIGÊNIO 
ar 
 
 
4 
4 
 
LEI DA QUANTIDADE: dieta suficiente em energia 
 
LEI DA QUALIDADE: dieta completa \u2013 com todos os nutrientes 
 
LEI DA HARMONIA: dieta dieta harmônica, proporção e equilíbrio entre os 
nutrientes; cor, consistência, aroma... 
 
LEI DA ADEQUAÇÃO: adequada a quem se destina \u2013 LEI UNIVERSAL (idade, 
sexo, peso, atividade. 
 
 
 
O QUE É GUIA ALIMENTAR? 
 
\uf0fc Sugestões práticas \uf0c4 recomendações nutricionais para uma determinada 
população. 
 
\uf0fc Baseada na Alimentação Habitual do indivíduo; 
 
\uf0fc Indicam as modificações necessárias a serem feitas 
 
\uf0fc Levam em consideração: 
 
\uf046 FATORES ECONÔMICOS 
\uf046 FATORES SOCIAIS 
\uf046 FATORES CULTURAIS 
 
\uf0fc Pode ser estabelecido para GRUPOS ESPECÍFICOS: 
 
\uf046 Crianças com pouca idade 
 
\uf046 Prevenção de doenças crônicas degenerativas: DIABETES/ 
DISLIPIDEMIAS/HAS 
 
\uf046 Prevenção da OBESIDADE 
 
PARA QUE SERVE O GUIA ALIMENTAR? 
 
FERRAMENTA GRÁFICA simples para Educação Nutricional; 
 
\uf0fc 1º Guia Alimentar \uf0c4 1992 => DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS E.U.A 
e pelos DEPARTAMENTOS DE SAÚDE E SERVIÇOS HUMANOS; 
 
\uf0fc PIRÂMIDE \uf0c4 SUBSTITUIU a RODA DOS ALIMENTOS e os 4 BÁSICOS 
(Grupos: Leite e derivados; Carnes; Frutas e Hortaliças; e Grãos) 
 
 
 
DEVE TER QUANTIDADE (quanto?), QUALIDADE (o que?) e 
FRACIONAMENTO (quando?) 
 
 
5 
5 
 ENFOQUE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
\uf046 VARIEDADE \u2013 um grupo não substitui o outro; 
 
\uf046 PROPORÇÃO \u2013 consumir os alimentos da BASE (maior) e os do ÁPICE (menor); 
 
\uf046 MODERAÇÃO \u2013 consumir as porções recomendadas, principalmente os do ÁPICE. 
 
PORÉM não guia a população á: 
 
\uf077 \u201cequilibrar os alimentos que consome com atividade física \u2013 para manter ou 
melhorar o peso\u201d; 
 
\uf077 \u201cescolher uma dieta moderada em sal e sódio\u201d; 
 
\uf077 \u201ce consumir bebidas alcoólicas com moderação\u201d. 
 
 
MODELOS DE PIRÂMIDES: 
 
 
 
 
SUPERNUTRIÇÃO SUBNUTRIÇÃO 
MAIS EFETIVA 
MENOS CONFUSA 
ILUSTRA 3 PRINCIPAIS CONCEITOS 
Variedade Moderação Proporcionalidade 
NOVA RODA ALIMENTAR: 
http://www.stds.ce.gov.br/stdsv3/interna.a
sp?cod=1022 
 
 
6 
6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pirâmide do Mediterrâneo 
www1.folha.uol.com.br/.../equi20000608_2.shtml 
PRATO SAUDÁVEL 
http://www.iep.uminho.pt/aac/sm/a2005/alim
entarsaudavel/processo.htm 
PIRÂMIDE ALIMENTAR 
 http://variedades-
daniel.blogspot.com/2008_10_01_archive.html 
PIRÂMIDE 
ALIMENTAR 
ADAPTADA PARA A 
POPULAÇÃO 
BRASILEIRA 
 
http://www.scielo.br/pdf/rn
/v12n1/v12n1a06.pdf 
 
 
7 
7 
 
 
Rev. Nutr. vol.12 no.1 Campinas Jan./Apr. 1999 
 
Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos 
Adapted food pyramid: a guide for a right food choice 
 
Sonia Tucunduva Philippi
1
; Andrea Romero Latterza
2
; Ana Teresa Rodrigues Cruz
3
; 
Luciana Cisotto Ribeiro
4
 
 
RESUMO 
Este trabalho traz a avaliação e adaptação da pirâmide alimentar elaborada nos Estados Unidos em 1992 à 
realidade profissional brasileira dos grupos de pesquisa em alimentação e nutrição. A Pirâmide Alimentar 
Adaptada foi construída com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, 
leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na