Lipídeos: Composição e Características

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O termo gordura refere-se à classe de nutrientes conhecidas como lipídeos. A família de 
lipídeos inclui os triglicerídeos (gorduras e óleos), os fosfolipídios, os esteróis e as vitaminas 
lipossolúveis. Os triglicerídeos predominam tanto nos alimentos quanto no corpo. 
1. Todo triglicerídeo contém uma molécula de glicerol e três ácidos graxos (basicamente, 
cadeias de átomos de carbono). 
2. Os ácidos graxos podem ter de 4 a 24 (números pares de) átomos de carbono de 
comprimento, e aqueles que possuem 18 carbonos são os mais comuns nos alimentos. 
3. Os ácidos graxos podem ser saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados 
podem ter um ou mais pontos de insaturação (ou seja, podem ser monoinsaturados ou 
poli-insaturados). 
4. De especial importância na nutrição, temos os ácidos graxos poli-insaturados cujo 
primeiro ponto de insaturação está próximo ao terceiro carbono (conhecido como ácidos 
graxos ômega 3) ou próximo ao sexto carbono (ômega 6). 
5. Os ácidos graxos com 18 carbonos que se enquadram nessa descrição são o ácido 
linolênico (ômega 3) e o ácido linolênico (ômega 6). Cada um deles é o membro 
primário de uma família de ácidos graxos de cadeia mais longa que ajudam a regular a 
pressão arterial, a coagulação do sangue e outras funções corporais importantes para a 
saúde. 
É um ácido orgânico – uma cadeia de átomos de carbono com hidrogênios ligados a ela – 
que possui uma ácido (COOH) em uma extremidade e um grupo metil (CH3) na outra. 
O comprimento da cadeia de carbono 
Os ácidos graxos de maior ocorrência na natureza contêm números pares de carbonos em 
suas cadeias – até 24 carbonos de comprimento. Essa discussão começa com os ácidos 
graxos de 18 carbonos, que são abundantes em nosso suprimento alimentar. 
O grau de Insaturação 
O ácido esteárico é um ácido graxo saturado. Um ácido graxo é completamente carregado 
com átomos de hidrogênio e contém apenas ligações simples entre seus átomos de carbono. 
Inserir figura 3-2 
A localização das ligações duplas 
Os ácidos graxos não diferem somente no comprimento das cadeias e no grau de saturação, 
mas também na localização de suas ligações duplas. Os químicos identificam os ácidos 
graxos poli-insaturados pela posição da ligação dupla mais próxima da extremidade metil 
da cadeia carbônica, que é descrita por um número ômega. Um acido graxo poli-insaturado 
com sua primeira ligação dupla a três carbonos de distância da extremidade metil é ácido 
graxo ômega 3. De modo semelhante, um ácido graxo ômega 6 é um ácido graxo poli-
insaturado com sua primeira ligação dupla a seis carbonos de distância da extremidade. 
Poucos ácidos graxos estão presentes livremente no alimento ou no corpo. Mais 
frequentemente, eles estão incorporados em triglicerídeos – lipídeos compostos por três 
ácidos graxos ligados a um glicerol. A maioria dos triglicerídeos contém uma mistura de 
mais de um tipo de ácido graxo.
Inserir figura 3-3 
Grau de insaturação 
O grau de insaturação influencia a firmeza das gorduras em temperatura ambiente. De modo 
geral, os óleos vegetais poli-insaturados são líquidos em temperatura ambiente, e as 
gorduras animais mais saturadas são sólidas. No entanto, nem todos os óleos vegetais são 
poli-insaturados. Manteiga de cacau, óleo de palma, óleo de palmiste e óleo de coco são 
saturados, muito embora sejam de origem vegetal; eles são mais densos que a maioria dos 
óleos vegetais, em decorrência de sua saturação, porém menos densos que a maioria das 
gorduras animais, por causa de carbono curtas (8 a 14 carbonos de comprimento). Em geral, 
quanto mais curtas a cadeia de carbono, menos densa a gordura é em temperatura ambiente. 
Inserir figura 3-4; 3-5 
Estabilidade 
A saturação também influencia na estabilidade. Todas as gorduras podem se tornas rançosas 
quando expostas ao oxigênio. As gorduras poli-insaturadas estragam mais prontamente em 
função do fato de suas ligações duplas serem instáveis; gorduras monoinsaturadas são 
ligeiramente menos suscetíveis. Gorduras saturadas são mais resistentes à oxidação e, 
assim, tem menor probabilidade de se tornarem rançosas. A oxidação de gorduras produz 
uma variedade de compostos que possuem odor e gosto rançoso, outros tipos de estrago 
podem ocorrer em consequência de crescimento microbiano. 
Hidrogenação 
A hidrogenação oferece duas vantagens. Primeiro, ela protege contra a oxidação, fazendo 
as gorduras poli-insaturadas ficarem mais saturadas. Em segundo, ela altera a textura de 
alimentos, tornando mais sólidos os óleos vegetais líquidos. 
Inserir figura 3-6; 3-7 
Ácido graxos trans 
Uma gordura é parcialmente hidrogenada, e algumas das ligações duplas que permanecem 
após a mudança de processamento de cis para trans. Na natureza, a maioria das ligações 
duplas é cis – significando que os hidrogênios próximos às ligações duplas estão do mesmo 
lado da cadeia de carbono. Só alguns ácidos graxos são ácidos graxos trans – significando 
que os hidrogênios próximos às ligações duplas estão em lados opostos da cadeia de 
carbono. 
Componente semelhante a um triglicerídeo que, ao contrário, tem um grupo de fosfato e 
colina no lugar de um dos ácidos graxos. O fosfolipídio mais conhecido é a lecitina, que 
possui uma estrutura principal de glicerol com dois de seus três locais de ligação ocupados 
por ácidos graxos como aqueles no triglicerídeos. O terceiro local é ocupado por um grupo 
fosfato e uma molécula de colina. Os ácidos graxos tornam os fosfolipídios lipossolúveis; 
o grupo fosfato permite sua dissolução em água. 
 
Fosfolipídios em alimentos 
Além daqueles utilizados pela indústria alimentícia como emulsificantes, os fosfolipídios 
são naturalmente encontrados em alimentos. As fontes de alimento mais ricos em lecitina 
são ovos, fígado, soja, gérmen de trigo e amendoins. 
Função 
As lecitinas e outros fosfolipídios são constituintes importantes das membranas celulares. 
Uma vez que os fosfolipídios são solúveis tanto em água quanto em gordura, eles podem 
ajudar os lipídios a se mover, através das membranas celulares para fluidos aquosos em 
ambos os lados. Dessa maneira, eles permitem que substancias lipossolúveis, incluindo 
vitaminas e hormônios, passem facilmente por dentro e por fora das células. Os fosfolipídios 
também agem como emulsificantes no corpo, ajudando a manter as gorduras em suspensão 
no sangue e nos fluidos corporais. 
Compostos que contém uma estrutura em anel com quatro carbonos, e que apresentam qualquer 
uma cadeia de uma variedade de cadeias laterais ligadas. O esterol mais famoso é o colesterol, 
que contém uma estrutura em anel com quatro carbonos com uma cadeia lateral de carbono. 
Inserir figura 3-11 
Esteróis nos alimentos 
Os alimentos derivados tanto de vegetais quanto de animais contêm esteróis; no entanto, 
somente aqueles de origem animal tem colesterol; carnes, ovos, peixes, aves e laticínios. 
Funções dos esteróis 
Muitos compostos vitalmente importantes para o corpo são os esteróis. Entre eles estão os 
ácidos biliares, os hormônios sexuais, os hormônios adrenais e a vitamina D, bem como o 
próprio colesterol. O colesterol no corpo pode servir como a matéria-prima para a síntese desses 
componentes ou como um componente estrutural das membranas celulares; mais de 90% de 
todo colesterol do corpo reside nas células. Apesar das impressões, o colesterol não é um vilão 
que se limita a maus alimentos – trata-se de um componente que o corpo produz e utiliza. 
Os efeitos danosos do colesterol no corpo ocorrem quando ele forma depósitos nas paredes 
arteriais. Esses depósitos levam à aterosclerose, uma doença que causa ataques cardíacos e 
acidentes vasculares cerebrais. 
O objetivo da digestão de gordura é desmontar triglicerídeos em pequenas moléculas que o 
corpo pode absorver e usar – ou seja, monoglicerídios, ácidos graxos e glicerol. 
Na boca 
A digestão das gorduras inicia-se lentamente na boca, com algumasgorduras duras começando 
a derreter quando atingem a temperatura corporal. Uma glândula salivar na base da língua libera 
uma enzima (lipase lingual) que desempenha papel menor na digestão de gorduras em adultos 
em adultos e papel ativo nas crianças. Nas crianças essa enzima digere com eficácia os ácidos 
graxos de cadeias curta e média encontrados no leite. 
No estômago 
Em um estômago em repouso, a gordura flutuaria como uma camada acima dos outros 
componentes do alimento engolido. Mas as fortes contrações musculares do estômago 
impulsionam o conteúdo estomacal para o esfíncter pilórico. Uma pequena quantidade de 
quimo atravessa o esfíncter pilórico periodicamente, mas o restante do alimento parcialmente 
digerido é empurrado de volta para o corpo do estômago. Essa contração desdobra os pedaços 
sólidos em partículas mais finas, mistura o quimo e dispersa a gordura em gotículas menores. 
Essas ações auxiliam na exposição da gordura no ataque da enzima gástrica lipase – uma enzima 
com melhor desempenho no ambiente ácido do estomago. Ainda assim, pouca digestão de 
gordura acontece no estômago; a maior da parte da ação ocorre no intestino delgado. 
No intestino delgado 
A gordura do intestino delgado desencadeia a liberação do hormônio colecistoquina (CCK), o 
qual emite um sinal para a vesícula biliar para liberar seus estoques de bile. Entre os muitos 
ingredientes da bile estão os ácidos biliares, que são produzidos no fígado a parte do colesterol 
e têm estrutura semelhante. Além disso, eles frequentemente equiparam-se com um 
aminoácido. A extremidade do aminoácido é atraída para a água e a extremidade esterol, para 
a gordura. Esta estrutura melhora a capacidade da bile de agir como um emulsificante, 
mergulhantes moléculas de gordura nos fluidos aquosos circulantes. Lá, as gorduras são 
inteiramente digeridas quando encontram enzimas lipase do pâncreas e do intestino delgado. 
A maior parte da hidrólise dos triglicerídeos ocorres no intestino delgado. As principais enzimas 
digestivas são as lipases pancreáticas, sendo que algumas lipases intestinais também são ativas. 
Essas enzimas removem, um a um, cada ácido graxo externo dos triglicerídeos, deixando um 
monoglicerídio. Ocasionalmente, as enzimas removem os três ácidos graxos, deixando uma 
molécula livre de glicerol. 
Os fosfolipídios são digeridos de modo semelhante, ou seja, seus ácidos graxos e são removidos 
por hidrólise. Os dois ácidos grãos e o fragmento remanescente do fosfolipídio são, então, 
absorvidos. A maioria dos esteróis pode ser absorvida do jeito que é; se quaisquer ácidos graxos 
estiverem ligados, eles são os primeiros a hidrolisarem-se. 
Vias da bile 
Após a bile ter entrado no intestino delgado e emulsificado a gordura, há dois destinos possíveis 
(INSERIR FIGURA 3-16). A maior parte da bile é reabsorvida no intestino e reciclada. Outra 
possibilidade é que uma porção de bile pode ficar presa por fibras no intestino grosso e ser 
removida do corpo pelas fezes. Uma vez que o colesterol é necessário para a produção de bile, 
a excreção dela reduz efetivamente o colesterol no sangue. 
Moléculas pequenas de triglicerídeos podem se difundir facilmente nas células intestinais; elas 
são absorvidas diretamente na corrente sanguínea. Moléculas maiores fundem-se em complexos 
esféricos, conhecidos como micelas, que são gotículas emulsificadas de gordura formadas por 
moléculas de bile que cercam os monoglicerídios e os ácidos graxos. Essa configuração permite 
a solubilidade nos fluidos digestivos aquosos e o transporte nas células intestinais. Uma vez em 
seu interior, os monoglicerídios e os ácidos graxos de cadeia longa são remontados em novos 
triglicerídeos. 
No interior das células intestinais, os triglicerídeos recentemente produzidos e outros lipídios 
(colesterol e fosfolipídios) são embalados com proteína nos veículos de transporte conhecidos 
como quilomícrons. As células intestinais liberam, então, os quilomícrons no sistema linfático. 
Os quilomícrons deslizam pela linfa até alcançar um ponto de entrada na corrente sanguínea no 
ducto torácico perto do coração. O sangue carrega esses lipídios para o restante do corpo para 
uso imediato ou armazenamento.