Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições:
- estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque.
- planejamento do número de refeições e avaliação de restos alimentares.
- definição de per capita e supervisão do pré-preparo dos alimentos.
- avaliação do custo padrão e análise de sobras das preparações
- estabelecimento de padrão de cardápios e supervisão do corte de carnes.
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