Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

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DESCRIÇÃO
O estudo da operacionalidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) bem como a
atuação do nutricionista neste setor.
PROPÓSITO
Obter conhecimento teórico-prático acerca das atividades realizadas em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, com o objetivo de proporcionar ao discente a vivência da prática
profissional de um nutricionista, assim como, identificar a relação das disciplinas que envolvem os
conteúdos de Higiene e Legislação dos Alimentos, Técnica Dietética, Planejamento de Unidade de
Alimentação e Nutrição, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição e Tecnologia dos
Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Compreender a atuação do discente em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
MÓDULO 2
Identificar a administração de Recursos Humanos em uma UAN
MÓDULO 3
Reconhecer o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
INTRODUÇÃO
Neste tema, vamos compreender a atuação do discente em seu local de estágio, bem como a
administração de Recursos Humanos e o Padrão de Identidade e Qualidade em uma UAN. Vamos
correlacionar, na vivência prática, as disciplinas que envolvem os conteúdos de Higiene e
Legislação dos Alimentos, Técnica Dietética, Planejamento de Unidade de Alimentação e
Nutrição, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição e Tecnologia dos Alimentos.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), denominadas também como Serviços de
Alimentação Coletiva ou Unidades Produtoras de Refeições, constituem-se em uma das possíveis
áreas de atuação do Nutricionista.
O profissional nutricionista deve ter uma atuação generalista, humanista e crítica, na qual os
conhecimentos acerca da alimentação e nutrição são essenciais para a promoção, manutenção e
recuperação da saúde, prevenção de doenças e qualidade de vida de indivíduos e coletividades,
sempre baseados na solidariedade social, ética, com reflexão sobre a realidade econômica,
política, social e cultural de cada sociedade (Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de
2001).
Segundo as diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em Nutrição do Ministério da
Educação e Cultura (MEC), os estágios obrigatórios devem ser garantidos ao estudante, sob
supervisão de um tutor, e devem contar com a participação de nutricionistas preceptores nos
locais devidamente registrados no Conselho Regional de Nutricionista (CRN) da região na qual o
estágio será realizado (Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001).
Nesta disciplina, realizaremos uma abordagem prática das atividades realizadas em uma UAN e o
desenvolvimento das habilidades técnicas, conceituais e humanas que são esperadas de um
nutricionista que trabalha neste setor.
MÓDULO 1
 Compreender a atuação do discente em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
CONCEITOS
De acordo com a Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, Unidades de Alimentação e
Nutrição são estabelecimentos que oferecem alimentação para a coletividade, podendo ser
empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais,
clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de
terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
Espera-se que o nutricionista que atue na área de UAN desempenhe funções de gestor, tais como
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, assim
como realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios
ou enfermos em instituições públicas e privadas (Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de
2018).
Fonte: Shutterstock.com
 Figura 1. Cozinha Industrial de uma UAN.
Além das funções relacionadas à gestão, o nutricionista que atua nessa área precisará obter
conhecimentos sobre o planejamento físico-funcional de uma UAN. É importante que esse
profissional avalie tecnicamente a estrutura física de um estabelecimento que comercializa
alimento para a coletividade, verificando todos os setores: recepção e estocagem de matérias-
primas, áreas de pré-preparo e preparo de alimentos, áreas de cocção e distribuição de refeições,
áreas de vestiário e administração do serviço, áreas de refeitórios, banheiros de usuários e de
serviços aos usuários.
Fonte: Shutterstock.com
 Figura 2. Cozinha Industrial de uma UAN.
Para que você, aluno, possa vivenciar os conhecimentos teóricos adquiridos no curso de Nutrição
no local de estágio, iremos propor alguns questionamentos, ao longo dos módulos, que abordarão
os principais conceitos e atividades que ocorrem em uma UAN, e que o auxiliarão na construção
do Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio (TCE) desenvolvido no local de estágio com a
supervisão do preceptor. Portanto, é muito importante que você preste atenção nas tarefas
propostas nos módulos e as realize à medida que forem sendo indicadas.
Fonte: Shutterstock.com
 Figura 3. Cozinha Industrial de uma UAN.
DESCRIÇÃO DA DISCIPLINA
A disciplina de Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e Nutrição tem por objetivo
proporcionar aos discentes a vivência prática dos serviços de alimentação institucional ou
comercial. Os alunos terão a possibilidade de aplicar o conhecimento adquirido sobre a gestão em
UAN no que tange à administração de materiais, planejamento e dimensionamento de área,
equipamento e Recursos Humanos, entendimento do sistema de abastecimento e estocagem de
gêneros.
Fonte: Shutterstock.com
 ATENÇÃO
O estágio obrigatório será desenvolvido em um local onde existe um trabalho de nutrição, com a
presença de um responsável técnico nutricionista, que será o preceptor do aluno (estagiário). Para
que o estágio seja validado, o aluno precisa ser acompanhado por um nutricionista devidamente
habilitado no estabelecimento, sob supervisão de um tutor (Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de
novembro de 2001).
As atividades a serem desenvolvidas pelo aluno no local de estágio devem acompanhar a rotina
desempenhada pelo responsável da unidade concedente, atendendo sempre às atividades
obrigatórias e complementares do nutricionista por campo de atuação descritas na Resolução
CFN nº 600/2018.
É esperado do aluno uma conduta ética, conforme preconiza o Código de Ética do Nutricionista,
diplomática, discreta, respeitável com os relacionamentos interpessoais (chefia, colegas,
estagiários, pacientes, clientes, dentre outros) e profissional (Resolução CFN nº 600/2018).
O aluno (estagiário) deverá permanecer na área de estágio onde for escalado, assumir a
responsabilidade das tarefas que lhe forem atribuídas e ter a iniciativa de procurar sempre o
tutor/supervisor para esclarecimentos de eventuais dúvidas relacionadas ao estágio.
Fonte: Shutterstock.com
 Figura 4. Cozinha Industrial de uma UAN.
Durante sua permanência, o estagiário deverá seguir a rotina do local e contribuir com sugestões
pertinentes. Deve ainda evitar todos os tipos de críticas que não tenham sido compartilhadas com
a equipe e/ou que não estejam acompanhadas de um plano de ação para melhorias imediatas.
 COMENTÁRIO
Destaca-se que o aluno deverá seguir a carga horária estabelecida de estágio pelo local, desde
que seja, no máximo, de 6 horas diárias. Qualquer necessidade de alteração caberá ao estagiário
conversar, primeiramente, com o tutor da disciplina.
Caberá ao aluno (estagiário) providenciar o seu uniforme, conforme determinação do local de
estágio, seja jaleco, roupa branca ou outro item solicitado. As vestimentas deverão estar sempre
limpas e passadas.
Os alunos na área de produção em Unidade de Produção de Refeições devem obedecer também
às seguintes orientações, conforme a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004:
O calçado deve ser fechado, cobrindo o peito do pé, com solado antiderrapante, sem salto e
de couro ou borracha (sapato de segurança).
Não é permitido o uso de saias e bermudas.
O cabelo deve estar totalmente preso comrede ou touca, inclusive, para homens.
Não é permitido o uso de nenhum tipo de adorno (incluindo piercing), maquiagem e perfume;
homens devem estar sem barba.
As unhas devem estar curtas e sem esmaltes.
Cabelo devidamente protegido.
O desempenho do discente será avaliado pelo preceptor do local de estágio e pelo tutor da
disciplina. Sua nota poderá variar de 0 a 10 pontos, conforme a avaliação dos profissionais
mencionados. A dinâmica de como se dará a distribuição dos pontos, assim como a forma de
avaliação, ficará a critério do tutor da disciplina.
 ATENÇÃO
O estágio supervisionado obrigatório não se caracteriza em vínculo empregatício de qualquer
natureza. Sendo assim, o discente estará ciente de que não há negociação para pagamentos de
despesas referentes ao deslocamento, às refeições, à aquisição de materiais e dentre outros.
NORMAS DO TRABALHO DE CONCLUSÃO
DA DISCIPLINA DE ESTÁGIO (TCE)
Para compor a sua nota, o discente elaborará o Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio
(TCE), que deverá ter como premissa algo que o estabelecimento esteja precisando e por meio do
qual o aluno possa desenvolver suas habilidades técnicas e conceituais. A participação do
preceptor de estágio na escolha e no desenvolvimento da temática é imprescindível.
O trabalho deverá ser entregue ao tutor, em forma de um artigo científico, a ser produzido durante
o período de estágio. Aspectos relevantes na elaboração e desenvolvimento do TCE:
O aluno deverá elaborar o seu artigo científico de acordo com estas instruções, sob a supervisão
do tutor orientador. Serão aceitos, no máximo, 3 alunos como autores do artigo científico.
A estrutura formal do projeto de pesquisa deve seguir os critérios técnicos estabelecidos nas
normas vigentes da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) sobre documentação
científica.
Antes do início da coleta de dados nas Unidades para a construção do TCE, o preceptor do
estágio e o tutor orientador deverão ter ciência e conceder autorização.
Quando o TCE envolver pesquisa com dados pessoais de seres humanos, esta deverá ser
submetida ao comitê de ética e pesquisa da instituição. Caberá ao tutor orientador a avaliação e a
aprovação dos projetos apresentados pelos alunos, para o encaminhamento destes ao Comitê de
Ética em Pesquisa da Universidade. Para tal, o tutor orientador cumprirá toda a formalidade, via
Plataforma Brasil.
SUGESTÕES DE TEMAS DE TRABALHO DE
CONCLUSÃO DA DISCIPLINA DE ESTÁGIO
(TCE)
Visando auxiliá-lo na escolha do tema para o Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio
(TCE), indicaremos alguns temas. Entretanto, para efetivamente realizar a tarefa, é necessária a
aprovação do nutricionista preceptor do estágio.
Os temas, geralmente, estão relacionados às rotinas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
podendo ser:
 Área de Administração e Planejamento de UAN
 Área de Controle de Qualidade em uma UAN
 Área de Resíduos Ambientais em uma UAN
 Administração de Materiais em uma UAN
 Administração de Recursos Humanos em uma UAN
 Administração de Recursos Financeiros em uma UAN
 Área de Recepção e Armazenagem em uma UAN
 Área de Pré-preparo e Preparo em uma UAN
 Área de Distribuição em uma UAN
 Refeitório em uma UAN
 Características do Serviço de Alimentação e Nutrição
 Planejamento e Avaliação de Cardápios
 Gestão da Qualidade em Produção de Refeições
 Estrutura Física e Instalações do Serviço de Alimentação e Nutrição
Fonte: Shutterstock.com
 Figura 5. Cozinha Industrial de uma UAN.
Para melhor exemplificação, seguem alguns temas de trabalho que poderão ser realizados no seu
local de estágio:
 Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
 Treinamento de manipuladores de alimentos
 Implantação das Boas Práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
 Análise de Resto-ingestão
 Fatores relacionados aos conhecimentos de manipuladores de alimentos sobre as boas
práticas
 Verificação da aceitabilidade da alimentação servida
 Utilização de partes não convencionais de alimentos no enriquecimento de preparações
alimentícias
 Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição
MODELO DE APRESENTAÇÃO DO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DA DISCIPLINA
DE ESTÁGIO (TCE)
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
CÓDIGO DA DISCIPLINA – NOME DA DISCIPLINA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – ANO/SEMESTRE
DIGITE SEU TÍTULO
ALUNO A; ALUNO B; ALUNO C; ORIENTADOR A
RESUMO: Deve conter até 250 palavras. As informações do resumo devem ser precisas e
informativas. Deve sumarizar objetivos, metodologia, resultados e conclusões. Não deve
conter introdução. Referências nunca devem ser citadas no resumo. O texto deve ser
justificado e digitado em parágrafo único e espaço simples. Palavras-chave: três (3), em
ordem alfabética.
INTRODUÇÃO: Deve conter no máximo 2.500 caracteres com espaço. Deve-se evitar a
citação de várias referências para o mesmo assunto. Ao final da introdução, devem ser
apresentados os objetivos.
MATERIAIS E MÉTODOS: Descrição clara e com referência específica e original para todos
os procedimentos biológicos, analíticos e estatísticos. Todas as modificações de
procedimentos devem ser explicadas. Deve especificar local, data, número de amostras
(quando for o caso).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados devem ser combinados com discussão. A
discussão deve interpretar clara e concisamente os resultados e integrar resultados de
literatura com os da pesquisa para proporcionar ao leitor uma base ampla na qual possa
aceitar ou rejeitar as hipóteses testadas.
CONCLUSÃO: Devem estar fundamentadas sobre os objetivos propostos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Deverão seguir as normas ABNT (NBR6023/2000) e
devem ser apresentadas em ordem alfabética.
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AVALIAR O FUNCIONAMENTO DA UAN
Em sua primeira semana de estágio, é importante você identificar o funcionamento da UAN em
sua totalidade. Portanto, você deve desenvolver as suas habilidades humanas e conceituais.
Converse com os colaboradores, observe as instalações, o tipo de cardápio e as refeições
oferecidas, dentre outros itens que julgar pertinente. Esse é o momento de você vivenciar os
conceitos que aprendeu na teoria!
Fonte: Shutterstock.com
Agora que já entendemos os objetivos da disciplina de Estágio Supervisionado em Serviço de
Alimentação e Nutrição, sabemos as orientações e já estamos familiarizados com a dinâmica do
nosso local de estágio, iremos realizar alguns questionamentos, para que você reflita. Importante
destacar que, quando estiver no local de estágio, será necessário verificar quais setores e
atividades existem no estabelecimento em questão, pois cada UAN é única e respeita um
funcionamento específico.
Começaremos com as informações gerais do local de estágio, sendo essas:
Qual o histórico da empresa? (Razão social, localização, áreas de atuação, local/setor onde
você desenvolveu suas atividades)
Qual o tipo de serviço oferecido pela UAN? (Autogestão, terceirizado)
Qual o horário de funcionamento?
Qual o organograma interno da UAN?
Existem formulários/impressos utilizados na UAN? Se sim, quais?
O local possui Manual de Boas Práticas (MBP)? POP (Procedimento Operacional Padrão)
Estão de acordo com a realidade do local?
A empresa está inscrita no Programa de Alimentação do Trabalhador?
A empresa realiza ações de Educação Nutricional para os seus colaboradores e/ou
clientes?
A empresa realiza refeições temáticas em épocas específicas do ano? Se sim, em qual
época ocorre?
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A VISÃO DO PRECEPTOR DE ESTÁGIO E A
IMPORTÂNCIA NO DESENVOLVIMENTO DO
ESTAGIÁRIO DE UAN
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. AO REALIZAR O ESTÁGIO SUPERVISIONADO, É ESPERADO QUE O
ALUNO DESENVOLVA UM TRABALHO DE CONCLUSÃO (TCE) NO QUAL
TERÁ COMO PREMISSA SER ALGO QUE O ESTABELECIMENTO ESTEJA
PRECISANDO E POR MEIO DO QUAL O DISCENTE POSSADESENVOLVER
SUAS HABILIDADES TÉCNICAS E CONCEITUAIS. QUAL ITEM ABAIXO
APRESENTA UM TEMA QUE NÃO SERIA INTERESSANTE PARA O
DISCENTE REALIZAR EM SEU LOCAL DE ESTÁGIO? NOTE QUE AS
ATIVIDADES MENCIONADAS SÃO PERTINENTES À FUNÇÃO DO
NUTRICIONISTA QUE ATUA NA ÁREA DE GESTÃO.
A) Implantação das boas práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
B) Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição
C) Análise de resto-ingestão
D) Análise de carga horária de trabalho e salários
E) Treinamento de manipuladores de alimentos
2. DE ACORDO COM A RESOLUÇÃO CFN DE Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO
DE 2018, O QUE SE CONFIGURA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO?
A) São estabelecimentos que oferecem alimentação somente para a coletividade enferma.
B) São estabelecimentos que atuam como consultorias nutricionais.
C) São estabelecimentos que oferecem serviços de terceirização para as consultorias nutricionais.
D) São estabelecimentos que oferecem atendimento nutricional e educação somente para
indivíduos sadios.
E) São estabelecimentos que oferecem alimentação para a coletividade, podendo ser empresas e
instituições.
GABARITO
1. Ao realizar o estágio supervisionado, é esperado que o aluno desenvolva um Trabalho de
Conclusão (TCE) no qual terá como premissa ser algo que o estabelecimento esteja
precisando e por meio do qual o discente possa desenvolver suas habilidades técnicas e
conceituais. Qual item abaixo apresenta um tema que não seria interessante para o
discente realizar em seu local de estágio? Note que as atividades mencionadas são
pertinentes à função do nutricionista que atua na área de gestão.
A alternativa "D " está correta.
Apesar de ser um assunto importante, é recomendado que o aluno não aborde a temática sobre
análise de carga horária e salários, pois caso essa temática gere qualquer descontentamento por
parte da equipe, provavelmente, o aluno não terá condições/autonomia para gerenciar esse
conflito.
2. De acordo com a Resolução CFN de nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, o que se
configura em uma Unidade de Alimentação e Nutrição?
A alternativa "E " está correta.
De acordo com a Resolução CFN de nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, Unidades de
Alimentação e Nutrição são estabelecimentos que oferecem alimentação para a coletividade,
podendo ser empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais,
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos,
serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e
similares.
MÓDULO 2
 Identificar a administração de Recursos Humanos em uma UAN
Uma das áreas de atuação do nutricionista é a gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição.
Por isso, é plausível assumir que uma de suas funções, dentre outras, seja justamente a de
contratar, treinar, gerenciar e demitir pessoas em seu quadro de pessoal. A princípio, essa ideia
pode parecer estranha, mas, se prestarmos bastante atenção, a dinâmica de contratar, treinar,
gerenciar e demitir pessoas é algo normal em todas as instituições e cabe ao gestor, em muitos
casos, tais funções.
Neste módulo, abordaremos alguns conceitos relevantes sobre Recursos Humanos e, em
seguida, daremos continuidade aos questionamentos e conhecimentos que serão extraídos dessa
parte do conteúdo.
ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS
Podemos assumir que a administração de Recursos Humanos é uma função gerencial que
engloba as relações interpessoais em uma empresa. Saber lidar com pessoas é fundamental para
o nutricionista que atua na área de gestão, uma vez que um dos seus desafios será conduzir a
sua equipe em prol de um objetivo principal, proporcionar alimento adequado para a sua clientela
e, ao mesmo tempo, manter um clima organizacional favorável para que os colaboradores
desempenhem suas atividades.
Dada a complexidade que é ocupar um cargo de gestão em uma empresa, seja ela em qual ramo
for, o conceito de liderança está cada vez mais presente no mundo corporativo. Atualmente,
consideramos um gestor o líder capaz de influenciar sua equipe, motivando-a a alcançar um
objetivo estipulado. Destacamos aqui que a liderança depende do perfil do gestor e de suas
competências, além do perfil da equipe no ambiente organizacional.
O estágio é um ambiente propício para o aprimoramento de habilidades humanas. Sendo assim,
algumas ações que o discente poderá realizar para se destacar no seu local de estágio são:
ÉTICA
Mesmo que ninguém esteja observando, sempre faça o correto, e não o mais conveniente. Caso
verifique alguma situação incorreta, comunique ao tutor da disciplina, para que ele o oriente a
como proceder.
FOCO
Esteja focado a todo momento, do início ao fim do seu estágio, e sempre anote todas as suas
dúvidas. Você está no seu processo de aprendizado, logo, quanto mais atento estiver, mais
conhecimento irá adquirir.
PARTICIPAÇÃO
Busque expressar sua opinião de forma clara e coerente ao nutricionista da unidade, sempre com
respeito, humildade e disposição para aprender com as experiências desse profissional.
PROATIVIDADE
Realize todas as atividades que lhe foram atribuídas e, caso tenha tempo disponível, auxilie seus
colegas nas tarefas deles.
PENSE COMO SE O NEGÓCIO FOSSE SEU
Se, porventura, você se deparasse com uma situação-problema, como agiria se fosse o dono da
empresa? Pensando assim, você desenvolverá as suas habilidades conceituais.
Para ilustrar a aplicabilidade do gerenciamento de pessoas, vamos analisar a situação-problema
exposta a seguir envolvendo a temática sobre Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), um sistema que tem por objetivo a prevenção e o controle de riscos que
envolvem a qualidade do alimento oferecido. Para que possamos compreender a situação,
utilizaremos o conceito de APPCC, definido na Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993,
como uma “metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de
contaminação dos alimentos”. Lembremos que a APPCC é baseada em sete princípios, sendo
esses: identificação e avaliação dos perigos (Princípio 01), identificação dos pontos críticos
de controle (Princípio 02), estabelecimento dos limites críticos (Princípio 03),
estabelecimento dos procedimentos de monitoração (Princípio 04), estabelecimento das
ações corretivas, estabelecimento dos procedimentos de verificação (Princípio 06) e
estabelecimento dos procedimentos de registro (Princípio 07).
TEORIA NA PRÁTICA
Após formado, você foi contratado para liderar uma equipe para realizar o Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em um restaurante comercial. Para esse projeto,
você contratou outras três pessoas para compor a sua equipe. Por saber que essa é uma
ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos que visa à prevenção dos
perigos antes, uma das primeiras orientações que você deu à sua equipe foi a elaboração do
fluxograma de produção. Após quinze dias, você percebeu que o trabalho estava atrasado e que
dois dos três integrantes da sua equipe não estavam conseguindo realizar as tarefas solicitadas.
Apesar de a tarefa estar nitidamente atrasada, nenhum dos integrantes da sua equipe veio
conversar com você. Por fim, a sua equipe deverá entregar um relatório para a empresa em 20
dias.
Diante da situação acima, qual seria a sua atitude? Nesse tipo de atividade, é possível
aprimorarmos nossas habilidades conceituais, técnicas e humanas.
RESOLUÇÃO
Se você pensou em conversar, individualmente, com os integrantes de sua equipe, está no
caminho certo. Antes de tirar qualquer conclusão, é importante escutar todos os envolvidos para
que você possa concluir o que está acontecendo, considerando todos os aspectos da mesma
situação por diferentes pessoas (Habilidades Humanas e Conceituais). Dependendo da situação
exposta pelos integrantes, você poderá realizar um treinamento com eles (Habilidades
Técnicas),ou uma imersão em uma empresa que já tenha implantado e implementado o sistema
de APPCC e tenha sido bem-sucedido, ou até mesmo contratar uma outra pessoa para compor
a equipe. E aí? Pensou nessas ações ou em outras? Converse com o tutor da disciplina e
comente com ele as suas ideias para solucionar esta situação-problema.
 ATENÇÃO
Uma das atitudes esperadas de um gestor é auxiliar seus colaboradores a desenvolverem suas
competências e habilidades, por meio de cursos e treinamentos, privilegiando e identificando a
https://stecine.azureedge.net/repositorio/unidade_de_alimentacao_e_nutricao_uan/index.html#collapse-steps1
https://stecine.azureedge.net/repositorio/unidade_de_alimentacao_e_nutricao_uan/index.html#collapse-steps1
área de atuação dos colaboradores.
Ao falamos sobre gerenciamento dos Recursos Humanos, partimos do pressuposto que um bom
gestor sabe motivar, desenvolver e estimular a sua equipe e, raramente, pensamos na importância
de o gestor saber se automotivar e estimular. É quase impossível ter uma equipe que trabalha de
maneira harmônica se o gestor não for uma pessoa harmônica e com foco. Nesse momento do
nosso conteúdo, estamos trazendo a necessidade de o nutricionista, como gestor, buscar
constantemente conhecer suas limitações e, consequentemente, aprimorar suas Habilidades
Humanas.
Além de saber gerenciar as pessoas, conseguindo lidar com conflitos e buscando o
desenvolvimento máximo de sua equipe, o nutricionista que atua em gestão deverá ter
conhecimentos acerca da Legislação Trabalhista vigente e, por isso, faz-se necessário sua
constante atualização.
 COMENTÁRIO
Destacamos que tivemos uma reforma trabalhista no dia 11 de novembro de 2017, a Lei nº
13.467/2017, que alterou alguns itens da Consolidação das Leis Trabalhistas- CLT, criada pelo
Decreto-Lei nº 5.452, de 1 de maio de 1943 e aprovada pelo então presidente Getúlio Vargas.
FERRAMENTAS DE GERENCIAMENTO DE
RECURSOS HUMANOS
Para analisar se a equipe está produzindo o máximo possível, é comum as empresas utilizarem
ferramentas de gerenciamento de Recursos Humanos. Por esse motivo, mencionaremos as
quatro ferramentas mais comuns; entretanto, é possível que, ao longo da sua carreira profissional,
você tenha acesso a outras ferramentas, precisando escolher aquela que atenderá aos seus
objetivos de maneira eficiente e eficaz.
Estas são algumas ferramentas que você poderá utilizar quando estiver atuando em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição como gestor.
Fonte: Shutterstock.com
DIAGNÓSTICO DE CLIMA ORGANIZACIONAL
Avalia o nível de satisfação e insatisfação dos colaboradores na empresa.
Fonte: Shutterstock.com
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
Tem por objetivo o mapeamento dos conhecimentos e das habilidades dos colaboradores.
Fonte: Shutterstock.com
ÍNDICE DE ROTATIVIDADE DA MÃO DE OBRA
Analisa a relação entre os desligamentos e o número médio de funcionários que compõe o quadro
de pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Fonte: Shutterstock.com
ÍNDICE OU TAXA DE ABSENTEÍSMO
Está relacionado ao número de faltas e atrasos em uma empresa durante um determinado
período.
Fonte: Shutterstock.com
 Figura 6. Avaliação de Recursos Humanos.
AVALIAÇÃO DO RECURSOS HUMANOS DA
UAN
Antes de aprofundarmos os nossos conhecimentos, reflita sobre as perguntas a seguir a respeito
do Recursos Humanos do seu local de estágio:
Como é composto o quadro de pessoal? (Cargos e funções)
Quantos funcionários existem no seu local de estágio?
Como ocorre o sistema de recrutamento e seleção na UAN?
Há treinamentos realizados na UAN? (Integração, aperfeiçoamento, atendimento, boas
práticas)
Existe um setor somente de Recursos Humanos na empresa?
Qual é a jornada de trabalho? (Número de horas x dias trabalhados, horário de cada turno)
Existe alguma Política de Recursos Humanos? Se sim, qual? (Promoções / prêmios)
Existe avaliação de desempenho? Se sim, qual? (Instrumento utilizados)
Como é realizado o Controle de Uniformes? (Período da troca, quantidade fornecida,
conservação)
A empresa utiliza algum indicador de mão de obra? (Taxa de absenteísmo, rotatividade de
mão de obra)
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Mais uma etapa foi concluída com sucesso! Seguimos para o próximo módulo, objetivando
consolidarmos os nossos conhecimentos.
OS DESAFIOS DO NUTRICIONISTA GESTOR
DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO, UM EXEMPLO DE CASO
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. (ENADE, NUTRIÇÃO, 2013). A ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) É A PLATAFORMA PRINCIPAL PARA A
LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL E AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
QUE SE APLICAM A TODOS OS SETORES DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA. A
APPCC, FERRAMENTA RECONHECIDA INTERNACIONALMENTE, É
UTILIZADA NA GESTÃO PROATIVA DE TEMAS LIGADOS À SEGURANÇA DE
ALIMENTOS. UM SISTEMA DE APPCC CONTRIBUI PARA FOCAR A
ATENÇÃO EM PERIGOS QUE AFETAM A SEGURANÇA DE ALIMENTOS,
BUSCANDO IDENTIFICÁ-LOS E ESTABELECER LIMITES DE CONTROLE
PARA OS PONTOS CRÍTICOS DURANTE O PROCESSO DE PRODUÇÃO.
NESSE CONTEXTO, O SISTEMA APPCC, POR SER UMA FERRAMENTA DE
CONTROLE DE QUALIDADE NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, ESTÁ
DIRETAMENTE RELACIONADO COM:
A) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos
desvios.
B) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos
presentes.
C) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
D) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.
E) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
2. PARA ANALISAR SE SUA EQUIPE ESTÁ PRODUZINDO O MÁXIMO
POSSÍVEL, É COMUM AS EMPRESAS UTILIZAREM AS FERRAMENTAS DE
GERENCIAMENTO DE RECURSOS HUMANOS. QUAL DOS ITENS ABAIXO
NÃO É CONSIDERADO FERRAMENTA DE GERENCIAMENTO DE
RECURSOS HUMANOS?
A) Avaliação de desempenho
B) Verificação das condições da estrutura física da UAN
C) Diagnóstico de clima organizacional
D) Índice de rotatividade da mão de obra
E) Índice ou taxa de absenteísmo
GABARITO
1. (Enade, Nutrição, 2013). A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a
plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se
aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida
internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de
alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a
segurança de alimentos, buscando identificá-los e estabelecer limites de controle para os
pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser
uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente
relacionado com:
A alternativa "C " está correta.
APPCC é considerado um sistema de controle que tem como um dos objetivos prevenir os perigos
antes que eles ocorram e, para isso, faz-se necessário o monitoramento de toda a cadeia
produtiva (desde a produção da matéria-prima até o consumo do produto).
2. Para analisar se sua equipe está produzindo o máximo possível, é comum as empresas
utilizarem as ferramentas de gerenciamento de Recursos Humanos. Qual dos itens abaixo
não é considerado ferramenta de gerenciamento de Recursos Humanos?
A alternativa "B " está correta.
Embora sejam importantes as condições da estrutura física da UAN, esse item não se refere a
uma ferramenta de gerenciamento de Recursos Humanos.
MÓDULO 3
 Reconhecer o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
Assim como em qualquer ramo de atividade, para que uma UAN tenha êxito, é preciso que haja
padronização dos seus serviços e produtos, visando à qualidade das refeições oferecidas, além
de proporcionar à sua clientela uma experiência favorável no momento de sua alimentação.
Ter uma equipe capacitada e consciente de suas funções é tão importante quanto se ter uma
adequada administração de recursos materiais que iráenglobar a política de compras,
recebimento, armazenamento, planejamento e controle da produção.
O nutricionista, quando está exercendo o cargo de gestão em uma UAN, precisará ficar atento
tanto à administração de Recursos Humanos quanto à administração de recursos de materiais,
uma vez que ele será responsável pela administração financeira do local.
Neste último módulo, abordaremos alguns aspectos importantes para garantirmos o Padrão de
Identidade e Qualidade, ou seja, os padrões que devem ser adotados pelo estabelecimento
(Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993).
POLÍTICA DE COMPRAS, RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO
Para que um nutricionista possa garantir a qualidade da refeição oferecida em seu
estabelecimento, é imprescindível que o alimento proveniente do seu fornecedor esteja adequado
ao consumo humano. Caso contrário, mesmo que o gestor tenha todos os cuidados no
processamento desse insumo dentro da UAN, há a possibilidade de o alimento estar contaminado,
podendo ocasionar doenças transmitidas por alimentos.
Fonte: Shutterstock.com
Em relação à política de compras, é necessário realizarmos uma visita técnica aos fornecedores
para observarmos se estes possuem um Padrão de Identidade e Qualidade compatível ao da
nossa empresa. Para essa avaliação, podemos utilizar o roteiro de inspeção das boas práticas no
anexo da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 (Imagem a seguir).
ROTEIROS DE INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS
Fonte: Portaria CVS 5, 2013.
Fonte: Portaria CVS 5, 2013.
 DICA
Também é interessante termos dois ou mais fornecedores para a compra dos mesmos insumos,
assim, poderemos negociar valores e, caso o fornecedor principal não possa nos atender, teremos
alternativas para a compra do produto alimentício.
Ao abordarmos a temática sobre política de compras, precisamos pensar em como essa compra
será realizada. Se será feita à vista ou a prazo e, se for a prazo, após quantos dias do
recebimento será realizado o pagamento e em quantas parcelas a mercadoria foi comprada. Em
muitos casos, nesse segmento de atividade, realizamos a compra a prazo, visando pagar a conta
com o valor da venda do próprio insumo. De qualquer maneira, quando você estiver atuando como
gestor em uma UAN, poderá decidir qual a melhor forma de pagamento, a fim de garantir que o
orçamento de sua empresa fique dentro do esperado.
Após a escolha do fornecedor, a negociação do valor e a compra do produto, precisaremos decidir
qual o melhor dia e horário para a entrega da mercadoria. Nesse momento, é relevante termos um
fluxo de recebimento e armazenamento dos insumos. Para isso, os responsáveis, tanto pelo
recebimento, quanto pelo armazenamento devem ser devidamente capacitados. A seguir,
mencionaremos alguns itens aos quais devemos ficar atentos no que se refere ao recebimento e
ao armazenamento dos produtos.
RECEBIMENTO DAS MERCADORIAS
Analisar a embalagem em sua totalidade, ou seja, se está íntegra e se apresenta todas as
informações exigidas pela legislação vigente.
Monitorar a temperatura no momento da entrega para os alimentos congelados e resfriados;
controlar em uma planilha, para garantir que a mercadoria está acondicionada da maneira
adequada.
Observar as características sensoriais do alimento recebido e, caso apresente qualquer
alteração, entrar em contato com o fornecedor imediatamente para solicitar a troca.
Verificar se o produto está no prazo de validade e, caso não esteja, entrar em contato com o
fornecedor imediatamente para solicitar a troca.
ARMAZENAMENTO DAS MERCADORIAS NO ESTOQUE
Utilizar o sistema Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS), ou seja, deve-se utilizar
primeiro o produto cujo prazo de validade estiver mais próximo. Dessa maneira, evitaremos
possíveis perdas de produtos em decorrência de validade vencida.
Verificar se todas as mercadorias estão com a data de validade apropriada, visando não
deixar nenhum produto vencer no estoque.
O local de armazenagem tem de estar limpo e as mercadorias precisam estar setorizadas,
para garantir a organização do local e possíveis contaminações alimentares.
Certificar-se de que nenhum produto está em contato direto com o chão e a parede, a fim de
garantir a circulação de ar e facilitar a higienização do ambiente.
Possuir um controle de todas as mercadorias que entram e saem do estoque, para que
possamos ter a real noção da quantidade de produto existente e solicitar nova mercadoria,
se for o caso.
Garantir que tenha o estoque mínimo de insumos, evitando falta de produtos no momento da
preparação das refeições.
Agora que conversamos sobre política de compras, recebimento e armazenamento, iremos
abordar o planejamento e o controle da produção.
O PLANEJAMENTO E O CONTROLE DA
PRODUÇÃO
Ao idealizarmos uma UAN, é significativo sabermos qual será o nosso público-alvo e,
consequentemente, que tipo de preparações iremos oferecer. O planejamento do cardápio e o
controle dos insumos utilizados auxiliarão o Padrão de Identidade e a Qualidade do serviço e
produto oferecido.
Para que haja a padronização e a qualidade no processamento das refeições em seu
estabelecimento, a utilização da ficha técnica da preparação (FTP) é uma ferramenta bastante
utilizada e apropriada para essa finalidade. Por meio da FTP, é possível sabermos quais insumos
iremos precisar (Peso Bruto - PB) e utilizar (Peso Líquido - PL), quanto teremos do Produto Pronto
(PP), o modo de preparo e o custo de uma determinada refeição.
Fonte: EnsineMe.
 Modelo de Ficha Técnica de Preparação.
Quando planejamos um cardápio, é interessante seguirmos as orientações preconizadas no Guia
Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014). Um outro item necessário para a
elaboração de um cardápio é a verificação da sazonalidade dos alimentos, ou seja, quais são os
alimentos típicos de uma determinada época ou estação do ano. A relevância está na “Lei da
oferta e procura de produtos”, em outras palavras, quanto mais tem determinado produto no
mercado, mais barato esse item se torna, aumentando assim as condições de negociação por
parte do nutricionista. Entretanto, o contrário também é verídico, se o produto está escasso no
mercado, o valor de venda fica maior, e menor são as condições de o gestor negociar preço e
formas de pagamento.
Neste momento, talvez, você não esteja compreendendo a real importância do planejamento
adequado e controle da produção. Para facilitar o processo de assimilação dessa informação,
vamos abordar uma situação ocorrida em um estabelecimento que comercializava alimentos e no
qual a gestora era uma nutricionista recém-formada.
ESTUDO DE CASO
Uma ex-aluna de Nutrição se formou no primeiro semestre de 2013 e, por ser muito estudiosa e
competente, conseguiu um emprego como gestora de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
logo que obteve o número do seu CRN. Muito feliz com o ocorrido, em sua primeira semana,
começou a realizar a implantação e implementação do seu Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ), iniciando pela elaboração do cardápio, conforme havia aprendido na faculdade. Após 3
meses de trabalho, apesar de os sócios observarem as mudanças positivas que a profissional
havia feito no local, o estabelecimento parecia não lucrar tanto quanto antes e, mesmo tentando
identificar o que estava acontecendo, não encontraram o problema. Por isso, chamaram a
nutricionista para auxiliá-los na resolução dessa situação. A reunião estava próxima de acabar
quando um dos sócios lhe perguntou se ela tinha a real noção da quantidade de insumos que os
colaboradores utilizavam em cada preparação e se controlava o desperdício no momento do
preparo. Neste instante, a nutricionista lembrou que não elaborou as Fichas Técnicas das
Preparações (FTPs) e nem treinou os colaboradores quanto ao desperdício de alimentos. Assim
que finalizou a conversa, a nutricionista tratou de tomar as atitudes cabíveis e, nos meses
seguintes, as preparações passaram a ser devidamente pesadas, e assim ela conseguiucontrolar
o desperdício. Além disso, por ter o custo real das refeições, por causa da padronização, foi
possível precificar os pratos de maneira apropriada e o estabelecimento voltou a ter o lucro
esperado. Atualmente, a nutricionista ainda atua como gestora de unidade e, após esse episódio,
ela identificou a necessidade de sempre desenvolver as FTPs e treinar sua equipe para controlar
os custos das preparações e garantir a padronização do produto oferecido.
O que você achou da situação exposta? Pensaria na Ficha Técnica de Preparação caso estivesse
na situação da nossa personagem? O relato exposto é verídico e poderá acontecer na sua prática
profissional. Por isso, é importante entendermos a relevância da Ficha Técnica de Preparação no
que tange à padronização do serviço oferecido, na precificação e no controle dos custos.
IDENTIFICAR O PADRÃO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DO SEU LOCAL DE ESTÁGIO
Para que possa observar no seu local de estágio o que abordamos neste módulo, você terá de
refletir sobre os tópicos a seguir. Em seguida, exponha ao tutor da disciplina quais são as suas
percepções e os seus aprendizados no local do seu estágio até o presente momento.
AQUISIÇÃO E GESTÃO DA MATÉRIA-PRIMA
Como é a seleção de fornecedores (cotação, qualidade de produtos, avaliação da BPF do
fornecedor, visitas técnicas)?
Política de compras: mensal, quinzenal, semanal ou diária.
Como é feito o controle do estoque? Há controle de entradas e saídas?
Giro de estoque: existe uma dedução dos produtos estocados no pedido de compra
seguinte? Ao terminar o mês de produção, há um estoque mínimo de mercadorias? De
quantos dias seria esse estoque mínimo?
Fonte: Shutterstock.com
 Controle do estoque.
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS,
DESCARTÁVEIS E MATERIAL DE LIMPEZA
Relação de fornecedores
Controle de notas fiscais (verificação da descrição e preço)
Recebimento (conferência do produto: quantidade, qualidade, temperatura etc.)
Estocagem (normas de estocagem – temperatura ambiente e controlada)
Técnicas e procedimentos de armazenamento, controle e normas de armazenamento
Lançamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque)
Liberação do produto (ficha de saída diária, requisição)
Fonte: Shutterstock.com
 Controle do estoque.
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO
Como é realizado o planejamento do cardápio: frequência de proteínas, composição do
cardápio.
Fazer uma análise crítica do tipo de cardápio servido.
Observar diariamente alterações de cardápio e a influência destas no serviço e na satisfação
do cliente.
Elaborar um cardápio mais saudável e que seja dentro do escopo contratual do restaurante.
Fonte: Shutterstock.com
 Apresentação das refeições.
QUAIS FERRAMENTAS DEVEM SER
UTILIZADAS PELO ESTAGIÁRIO PARA
AVALIAR O PADRÃO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE UMA UAN
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. QUAL A IMPORTÂNCIA DA FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO?
A) Auxilia na padronização do serviço oferecido e no controle dos custos.
B) Auxilia na padronização do atendimento.
C) Auxilia no controle de custo do planejamento físico-funcional da UAN.
D) Auxilia na padronização das vestimentas dos colaboradores.
E) Auxilia o nutricionista no controle integrado de vetores e pragas urbanas.
2. PARA QUE POSSAMOS REALIZAR A ESCOLHA DO FORNECEDOR DE
FORMA ASSERTIVA, UMA DAS PRIMEIRAS AÇÕES QUE DEVEMOS
REALIZAR É A ANÁLISE DO LOCAL, OU SEJA, IR ATÉ O ESPAÇO FÍSICO
DO FORNECEDOR E REALIZAR UMA VISITA TÉCNICA COM O AUXÍLIO DE
UM ROTEIRO DE INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS. CONSIDERANDO O
ROTEIRO DE INSPEÇÃO SUGERIDO PELA PORTARIA CVS 5, DE 09 DE
ABRIL DE 2013, QUAL DAS ALTERNATIVAS A SEGUIR NÃO É UM ITEM
ANALISADO NA PORTARIA MENCIONADA?
A) O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada.
B) Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos
alimentos.
C) Há um sistema de esgoto adequado.
D) As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As
instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes
das paredes e teto.
E) Há caixa de primeiros socorros com medicamentos para os colaboradores e gestores.
GABARITO
1. Qual a importância da Ficha Técnica de Preparação?
A alternativa "A " está correta.
Para que haja a padronização e a qualidade no processamento das refeições em seu
estabelecimento, a utilização da Ficha Técnica da Preparação (FTP) é uma ferramenta bastante
utilizada e apropriada para essa finalidade. Essa ferramenta é importante no que tange à
padronização do serviço oferecido, na precificação e no controle dos custos.
2. Para que possamos realizar a escolha do fornecedor de forma assertiva, uma das
primeiras ações que devemos realizar é a análise do local, ou seja, ir até o espaço físico do
fornecedor e realizar uma visita técnica com o auxílio de um roteiro de inspeção das boas
práticas. Considerando o roteiro de inspeção sugerido pela Portaria CVS 5, de 09 de abril de
2013, qual das alternativas a seguir não é um item analisado na portaria mencionada?
A alternativa "E " está correta.
O roteiro de inspeção sugerido pela Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, não menciona caixa
de primeiros socorros. Destacamos que esse tópico é abordado na Norma Regulamentadora 7,
que indica que não se deve incluir medicamentos na caixa de primeiros socorros.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ao longo do tema, observamos que compreender a dinâmica de funcionamento de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN) é essencial para que o aluno, futuro nutricionista, possa
desempenhar suas tarefas como gestor de uma unidade com excelência e assertividade.
Neste tema, entendemos a importância do Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e
Nutrição e abordamos alguns conceitos imprescindíveis sobre a conduta do discente no seu local
de estágio; as normas do Trabalho de Conclusão da disciplina de Estágio; a administração e as
ferramentas de gerenciamento de Recursos Humanos; a política de compras, recebimento e
armazenamento; o planejamento e o controle da produção; e o Padrão de Identidade e Qualidade
em uma UAN.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ANVISA. RESOLUÇÃO CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001. Conselho Nacional de
Educação Superior. Institui Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição.
Brasil, 2001.
ANVISA. RESOLUÇÃO RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Brasil, 2001.
BRASIL. Decreto-Lei nº 5, 452, de 1 de maio de 1943. Presidência da República. Aprova a
Consolidação das Leis do Trabalho. Rio de Janeiro, 1943.
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF, 2014.
BRASIL. Lei nº 13,467, de 13 de julho de 2017. Presidência da República. Altera a Consolidação
das Leis do Trabalho (CLT), aprovada pelo Decreto-Lei nº 5.452, de 1º de maio de 1943, e as Leis
n º 6.019, de 3 de janeiro de 1974, 8.036, de 11 de maio de 1990, e 8.212, de 24 de julho de 1991,
a fim de adequar a legislação às novas relações de trabalho. Brasília, 2017.
BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Ministério da Saúde. Aprova, na forma
dos textos anexos, o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Brasília, 1993.
CFN. RESOLUÇÃO CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Conselho Federal de
Nutricionistas. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições,
indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos
serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasil, 2018.
CVS. Portaria nº 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas
para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de
inspeção. São Paulo, 2013.
NOVO, D. V.; CHERNICHARO, E. A. M.; BARRADAS, M. S. S. Liderança deequipes. Rio de
Janeiro: FGV, 2008.
EXPLORE+
Para aprofundar os seus conhecimentos sobre o assunto deste tema, recomendamos a seguinte
leitura:
MOTA, E. B. F.; BEZERRA, I. W. L.; SEABRA, L. M. J.; SILVA, G. C. B.; ROLIM, P. M.
Metodologia de avaliação de cardápios sustentável para serviços de alimentação. Rio
Grande do Norte: HOLOS, 2017.
SANTOR, J.; ALVES, M. K. Percepção do perfil de liderança do nutricionista gestor em
unidades de alimentação e nutrição. Niterói: Universidade LaSalle, 2019. Esse livro irá
ajudá-lo a conhecer o perfil de liderança do nutricionista gestor nas UANs.
CONTEUDISTA
Zoraia Moura da Silva
 CURRÍCULO LATTES
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