Aula pratica 2-

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE TÉCNICA E DIETÉTICA 
Ovos, leite, açúcar, carnes e óleos e gorduras 
 
 
 
 
 
 
Francinny Justen Amaral RA: G6261G1
Marisol Macedo RA:G292936
Matheus Silva dos Reis RA: G378JJ8
Patrick Elimelek RA: G292AJ0 
 
 
 
SÃO PAULO 
2022 
Conteúdo
1.	Introdução	3
2.	Objeitvo	5
3.	Matérias e método	6
4.	Discussão e conclusão	9
5.	Referencias	9
1. Introdução
A pratica da técnica dietética é a organização e o estudo dos métodos para uma utilização dos possíveis alimentos com o intuito de preservar o valor nutricional e melhorar as características sensoriais. Outra área envolvida são as operações tecnológicas em que os alimentos são submetidos, suas modificações que os envolve no processo e o seu consumo final. Os objetivos dessa matéria podem ser classificados como dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico (PHILIPPI, 2014).
Na aula pratica de técnica dietética parte 2 iremos realizar receitas com leite e derivados, com ovos, com açucares, com óleos e gorduras e com carnes. O leite provem das glândulas mamarias sendo uma dispersão coloidal de proteína em emulsão com gordura. Apresenta 86% de água, com varias substancias como a lactose, minerais( cálcio e fósforo ), gordura, proteína ( lactoalbumina, lactoglobulina e caseína ), gordura e vitaminas ( vitamina A, e E e D ). A utilização do mesmos em receitas confere sabor, maciez, cor, umidade e cremosidade ás preparações culinárias (RODRIGUES, 2015).
Os ovos é um corpo unicelular, formado no ovário e composto por protoplasma, vesícula germinativa e envoltório. O ovo tem cerca de 50 gramas, sendo que 35 g de clara e 4 g de proteína e vitamina B12 . A gema contem 15 gramas , 6g de gordura, 2g de proteína e vitaminas A,D,E,K e B além do cálcio, ferro e enxofre. As receitas com ovos se caracterizam pela formação de espumas, o endurecimento e a emulsificação (PHILIPPI, 2014).
A carne é composta por um conjunto de tecidos de cor vermelha e consistência característicos que recobre o esqueleto dos animais. Ela apresenta alto valor nutricional, sendo fonte de proteína com alto valor biológico de 10 a 20%. Apresenta vitaminas do complexo B, B1, B2, B12, E e niacina, de vitamina A e minerais como o ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio. (RODRIGUES, 2015).
Os óleos e gorduras são insolúveis em água, com origem vegetal e animal. Sendo formado pela condensação de moléculas de glicerol e de ácidos graxos formando o triacilglicerois. Eles apresentam consistências diferentes os óleos são líquidos em temperatura ambiente e as gorduras são sólidas, só se tornando sólidas em temperatura acima de 30 graus. Suas aplicações em técnica dietética são fritar, refogar, temperar, molho, maciez e umidade (PHILIPPI, 2014).
O açucar é obtido da cana de açúcar , da beterraba, das frutas, do néctar das flores e da seiva da árvore bordo. É produzida pela sulfitação do caldo de cana seguido de calagem e decantação, tendo 99% de sacarose e 0,2% de umidade o tornando muito instável. Na confeitaria as preparações que utilizam o açúcar são o caramelo, sorvete, pastilhas, fondant, marzipã, marshmallow, bolos e etc (RODRIGUES, 2015). 
2. Objetivo 
O objetivo da aula é realizar diversas receitas relacionadas com o tema de leite e derivados, açúcar, ovos, carnes e óleos e gorduras. Analisando assim, as diferenças de cada preparação de um mesmo grupo e a sua diversidade na cozinha.
3. Matérias e método
	Nome da preparação: Palha italiana 
	Tipo de calor: Calor umido 
	Tipo de preparação: Sobremesa
	Ingrediente 
	Medida caseira 
	Peso Bruto 
	Peso Líquido 
	IPC 
	Leite condensado
	1 lata
	396g
	395g
	1 
	Chocolate em pó
	3 colheres de sopa
	26g
	26g
	1
	Manteiga
	2 colher de sopa 
	59g
	59g
	1
	Bolacha maizena
	1 pacote
	200g
	200g
	1
	1. Quebre os biscoitos em pedaços pequenos e reserve; 
2. Misture em uma panela todos os ingredientes (manteiga, biscoito, leite condensado, chocolate em pó); 
3. Leve ao fogo médio e misture até desgrudar do fundo da panela; 
4. Coloque em uma travessa de vidro untada, e deixe na geladeira até ficar mais consistente. 
	Rendimento: 490g  
	IC: 0,72
	Tamanho da porção: 8,5g
	Custo total: 13,84 reais 
	Custo por porção: 23 centavos
	Tempo de preparo: 30 minutos 
 
Batedor de clara,uma panela antiaderente, fogão, fósforo, uma faca de chef, 3 pratos rasos, papel toalha, duas colheres de sopa caseira e uma travessa de vidro. 
Em cada prato foi feita a divisão dos ingredientes e suas quantias requeridas na receita para realizar a pesagem, após isso foram retiradas as bolachas do pacote onde foram trituradas as bolachas e reservadas para serem postas após a preparação do chocolate. Na panela foi colocada a manteiga, o chocolate em pó e o leite condensado e mistura-las com o batedor de clara até ficar homogêneo. Após homogêneo com o uso no fosforo foi aceso o fogão e configurado para fogo médio onde o chocolate foi misturado por cerca de 10 minutos. Depois de retirado do fogo foram despejados os biscoitos e misturados bem no recheio. Depois de feita a mistura foi pega a travessa de vidro para que nela seja feita distribuição equivalente da palha e levada até a geladeira por 20 minutos. Quando já fria foi feita a pesagem do rendimento da receita e com a faca de chef realizou-se as divisões das porções e em 2 pratos foram colocados os pedaços para a apresentação.
	Nome da preparação: Ovo frito 
	Tipo de calor: Calor seco
	Tipo de preparação: Guarnição
	Ingrediente 
	Medida caseira 
	Peso Bruto 
	Peso Líquido 
	IPC 
	Oleo
	---
	50g
	50g
	1
	Ovo
	1 unidade
	60g
	55,6g
	1,07
	Sal
	a gosto
	 --
	--
	--
	1.Numa frigideira, aquecer o óleo em fogo alto.
2.Abaixar o fogo e quebrar o ovo cuidadosamente.
3.Com uma colher, colocar parte da clara sobre a gema, para protegê-la.
4.Fritar por aproximadamente 1 minuto ou até que a clara esteja dourada.
5.Escorrer sobre papel absorvente e polvilhar com sal e servir.
	Rendimento: 27,3g 
	IC: 0,25
	Tamanho da porção: 27,3g
	Custo total: 1,57 reais 
	Custo por porção: 1,57 reais
	Tempo de preparo: 10 minutos
 
	Nome da preparação: Merengue Frances
	Tipo de calor: -- 
	Tipo de preparação: Sobremesa
	Ingrediente 
	Medida caseira 
	Peso Bruto 
	Peso Líquido 
	IPC 
	Açucar
	---
	115g
	115g
	1
	Claras
	2 unidades
	120g
	69g
	1,73
	1.Bata as claras até formar picos firmes.
2.Coloque o açúcar aos poucos (em colheradas).
3.Pese e anote o rendimento
	Rendimento: 170,5g  
	IC: 0,92
	Tamanho da porção: ---
	Custo total: 2,71 reais 
	Custo por porção: ---
	Tempo de preparo: 30 minutos 
 
Para a realização dessa receita utilizamos apenas açúcar, ovos e uma batedeira.
Foi feito a separação da clara da gema para que pudéssemos realizar a pesagem. Após isso despejamos a clara no recipiente e batemos até que fossem formados picos firmes, com isso pudemos acrescentar aos poucos o açúcar a mistura em pequenos colheradas.
Depois de pronto, foi pesado e anotamos o rendimento da receita.
	Nome da preparação: Bolo Simples - B
	Tipo de calor: Calor seco
	Tipo de preparação: Sobremesa
	Ingrediente 
	Medida caseira 
	Peso Bruto 
	Peso Líquido 
	IPC 
	Ovos
	2 unidades
	120
	113g
	1,06
	Adoçante
	1 xicara
	200g
	138,5g
	1,44
	Leite
	½ xicara
	94g
	94g
	1
	Farinha de trigo
	1 xicara
	80g
	80g
	 1
	Fermento quimica
	¼ de colher de sopa
	5g
	5g
	 1
	1.Bata na batedeira as claras em neve, junte as gemas, o adoçante e bata até obter um creme leve e fofo. 
2.Despeje aos poucos o leite e bata mais um pouco.
3.Misture levemente a farinha peneirada com o fermento. 
4.Despeje a massa em uma fôrma redonda (22cm de diâmetro) untada e enfarinhada, e leve para assar em forno médio alto (200°C) por cerca de 30 minutos.
5.Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
	Rendimento: 343,7g  
	IC: 0,71
	Tamanho da porção: 23g
	Custo total: 14,70 reais 
	Custo por porção: 98 centavos
	Tempo de preparo: 60 minutos 
 
Para realizar apreparação do Bolo Simples todos os ingredientes foram pesados isoladamente e foram utilizadas suas respectivas medidas caseiras na hora da preparação. 
Com o auxílio da batedeira, bates a clara dos ovos até que fosse formada a neve, após isso acrescentamos as gemas à mistura até que formasse um creme leve e fofo para que pudéssemos estar acrescentando o adoçante a mistura. Após isso, aos poucos fomos adicionando leite a mistura. Peneiramos a farinha de trigo com o fermento e adicionamos a massa final para que pudéssemos despejar na forma já untada. Com tudo pronto, levamos a forma ao forno onde assamos em forno médio alto por 35 minutos.
Após a preparação, fizemos a pesagem final e anotamos o rendimento. Viramos o bolo em um prato plano para que fosse apresentado.
	Nome da preparação: Hamburguer grelhado
	Tipo de calor: Calor seco
	Tipo de preparação: Prato principal
	Ingrediente 
	Medida caseira 
	Peso Bruto 
	Peso Líquido 
	IPC 
	Carne moida
	½ kg
	500g
	---
	---
	Sal
	1 colheres de cafe
	20g
	---
	---
	Cebola ralada
	2 unidades
	232g
	227g
	1,02
	Cheiro verde
	1 unidade
	67g
	44g
	 1,52
	Oleo
	5 colheres de sopa
	50g
	50g
	 1
	1. Pesar a carne
2.Temperar a carne com sal e cebola 
3. Picar o cheiro verde e juntar a carne
4. Dividir em porções de 90 gr, moldando no formato de hambúrguer
5. Aquecer o óleo e fritar os hambúrgueres (4 a 5 minutos de cada lado) ou até fritar por completo
6. Pesar os hambúrgueres
	Rendimento: 560g  
	IC: 0,66
	Tamanho da porção: 90g
	Custo total: 31 reais 
	Custo por porção: 5 reais
	Tempo de preparo: 60 minutos 
 
De acordo com a absorção do óleo temos:
Quantidade de óleo absorvido = (peso inicial do óleo) – (peso final do óleo + óleo no papel) 
Quantidade de óleo absorvido = (550g) – (430g + 10g) 
Quantidade de óleo absorvido = 550g – 420g 
Quantidade de óleo absorvido = 130g
Porcentagem de absorção de óleo = óleo absorvido x 100/ peso da preparação 
Porcentagem de absorção de óleo = 10g x 100/ 170,4 
Porcentagem de absorção de óleo = 5,83%
4. Discussão e conclusão
Após a realização das diversas receitas realizadas na aula pratica de leite e derivados, açucares, ovos, óleos e gorduras e carne. Percebemos que existe diferentes preparações com um mesmo alimento. E como esse alimento pode mudar completamente no sabor, na textura, na cor e etc.
5. Referencias 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética.3. ed. rev. e ampl. Barueri: Manole, 2014.
MAZIERO, C. Roteiro de Aulas Práticas Técnica Dietética Parte I. São Paulo: 1º sem.2022.
RODRIGUES, V. B. Técnica Dietética I. 1 ed, Pearson Education Brasil. São Paulo, 2015.
CARREFOUR. Consulta de preço. Disponível em: https://www.carrefour.com.br/ . Acessado 25 de maio de 2022.