Relatorio de aulas praticas - tecnica e dietetica

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
 CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA 
NOME DO ALUNO: 
R.A: POLO: 
DATA: 14/05/2022
Disciplina: TÉCNICA E DIETÉTICA
Título da Aula: Pesos e medidas, Pré-preparo e frutas
Profª Natalia
AULA 1 - ROTEIRO 1
	A técnica e dietética é baseada em ciências exatas, que estuda as operações a que são submetidos os alimentos, com o enfoque em analisar as caracteristicas físicas, químicas e organolépticas ocorridas durante o processo e preservar o estado nutricional dos alimentos, com o intuito de garantir uma boa aceitação.
	Para que os alimentos possam ser consumidos é necessário passar pelo processo de pré-preparo, que consiste na operação de limpeza, divisão e mistura, para serem consumidos crus ou submetidos á cocção.
	Para medidas precisas, devem ser utilizadas balança e recipientes graduados que permitam a visualização em litros ou mililitros, porém nem sempre estes instrumentos estão disponíveis. Logo, podem ser utilizadas as medidas caseiras, como xícaras, colheres, copos, entre outros. Muitas vezes esses utensílios apresentam diferentes tamanhos, o que pode ocasionar variação na quantidade de ingredientes. Além da importância dos pesos e medidas, é essencial impor o método de cocção característico a preparação.
	As diversas formas de cocção, processo de aplicação de calor, tem como objetivo modificar as características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) do alimento, tornando-o mais palatável.
Durante o processo do pré-preparo que são submetidos, os alimentos sofrem determinadas perdas. Da mesma forma, quando submetidos a algum tipo de aplicação de calor, podendo sofrer perdas no seu peso mediante a desidratação ou o acréscimo pela hidratação ou absorção de gordura.
Para a determinação de quantidades a serem adquiridas para a avaliação correta do valor nutritivo de uma preparação, estabeleceu-se o fator de correção (FC) ou indíce de parte comestível (IPC) que quantifica as perdas durante o pré-preparo dos alimentos. É um índice determinado pela relação entre peso bruto (PB), que é o peso do alimento ao ser adquirido, utilizado para cálculo de custos; Com peso líquido (PL), que é peso do alimento pronto para ser preparado, utilizado para cálculo e valor nutritivo de um alimento. A fórmula utilizada para adquirir o fator de correção (FC) é: FC = PB / PL.
Já para o cálculo do índice de cocção (IC) ou fator térmico (FT) que consiste em relacionar o valor do peso cozido (PCz) – que é o peso do alimento pronto par ser ingerido após o processo de cocção – Com o peso do alimento cru (PCr) – é o peso dos alimentos antes de serem submetidos a cocção, igual ao peso líquido – pronto para ser preparado, podendo apresentar variações para o mesmo alimento, as quais ocorrem devido ao método de cocção adotado (calor seco, calor úmido ou calor misto). A fórmula utilizada para adquirir o índice de cocção (IC) ou fator térmico (FT) é: IC = PCz / PCr.
Conhecer as diversas formas de preparação dos alimentos e entender como funcionam essas opções, é uma maneira de compreender melhor uma receita e aprimorar a elaboração, podendo optar por maneiras que melhorem e conservem mais o valor nutritivo do alimento.
A ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer tipo de serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma peça chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, assim como seus índices de perdas e rendimentos.
1) PESO X MEDIDA CASEIRA / PADRONIZADA
A conferência do peso dos alimentos necessita a verificação com cuidado, o sentido da experimentação consiste em monitorar as possíveis variações, de modo que qualquer diferença seja conhecida e posteriormente adequada, para que se tenham dados concretos entre peso e medidas caseiras. Essa técnica permite que, ao consultar tabelas de medidas caseiras, a preparação dietética represente precisamente a receita proposta.
A) PESO X MEDIDA CASEIRA
Procedimento: medir o volume em ml (usando água) das seguintes medidas:
	Utensílios
	1ª medida
	2ª medida 
	MÉDIA
	Copo
	186,96
	183,87
	185,41
	Xícara de café
	86,35
	89,35
	87,85
	Colher de sopa
	7,28
	7,70
	7,49
	Colher de chá
	2,63
	2,02
	2,32
B) PESO X MEDIDA PADRONIZADA
Procedimento: medir o volume em ml (usando água) das seguintes medidas:
	Utensílios
	1ª medida
	2ª medida 
	MÉDIA
	Xícara de chá
	222,03
	219,17
	220,60
	½ xícara de chá
	112,06
	114,50
	113,28
	Colher de sopa
	14,77
	14,37
	14,57
	Colher de chá
	4,07
	3,97
	4,02
	Apesar das medidas serem iguais e ter sido seguida na íntegra, a obtenção dos resultados foram diferentes entre todos os participantes do grupo. Conclui-se que, a importância de se utilizar os utensilíos de medidas corretamente para a preparação de receitas e fichas técnicas com êxito, as diferentes medidas caseiras, têm influência direta de cada pessoa, com a utilização do mesmo alimento. Desta forma, o nutricionista ou o profissional que atua na produção de refeições deve ter domínio nesta área para garantir que as preparções sejam reproduzidas adequadamente.
2) DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS
Técnica; - Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes; - Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio – M (g).
	
	Ingredientes
	1 unidade
	½ unidade
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	Bolacha maisena
	4,83
	4,77
	4,61
	4,73
	2,60
	2,37
	2,33
	2,43
	
	Ingredientes
	1 porção
(5 unidades)
	Pacote
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	Bolacha maisena
	23,71
	22,63
	23,41
	23,58
	180,12
	180
	179,92
	179,74
	Houve diferença das pesagens do mesmo alimento, o qual se esperava uma padronização de peso e medida, por ser industrializado. A diferença de medidas interfere no valor nutricional do item, pois se espera que o alimento tenha valor nutricional x, e na verdade ele teria um valor nutricional y. Isso mostra a importância das técnicas e padronizacões nos pesos e medidas na preparação de um alimento.
AULA 1 – ROTEIRO 2
3) OVOS
	
	OVO 1
	OVO 2
	Peso bruto
	57,26 g
	56,62 g
	Peso líquido
	49,87g
	Clara – 24,18 g
Gema – 19,20 g
	Ovo frito 
	43,85 g
	-
IPC do ovo
IPC = 57,26 / 49,87 = 1,15 g
IPC da clara
IPC = 56,62 / 24,18 = 2,34 g
IPC da gema
IPC = 56,62 / 19,20 = 2,95 g
IC do ovo
IC = 43,85 / 49,87 = 0,87 g
4) CEBOLA
	
	CEBOLA
	Peso bruto
	172,92 g
	Peso líquido
	166,52 g
	IPC
	1,04 g
	É de fundamental importância o conhecimento de fatores e índices de correção para um gerenciamento da equipe de produção, assim como também para a Unidade de Alimentação e Nutrição. As devidas perdas do pré-preparo e no preparo são relevantes, além das transformações sofridas na cocção. Por meio de interpretação dos dados o quão importante é o correto procedimento das etapas a serem seguidas, tanto no preparo e no pré-preparo, sendo uma etapa indispensável para a análise do peso inicial e final, ou seja, ao que refeições serão preparadas é de grande importância serem seguidas todas as técnicas padrões da preparação, visando obter-se um alimento bom tanto nos aspectos nutricionais, quanto sensoriais, e livre de variações, sendo a padronização das medidas caseiras e treinamento dos manipuladores, além da utilização da ficha de preparação um instrumento indispensáveis nesse processo.
AULA 1 – ROTEIRO 3 
1) DETERMINAÇÃO DE FATOR DE CORREÇÃO E DO ÍNDICE DE APROVEITAMENTO DE FRUTAS.
	FRUTA
	PESO BRUTO (g)
	PESO LÍQUIDO (g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	ÍNDICE DE APROVEITAMENTO (%)
	CUSTO APARENTE (R$)
	CUSTO REAL (R$)
	BANANA NANICA
	209,83
	131,64
	1,59
	62,74
	0,58
	0,92
	MANGA
	866,77
	572,94
	1,51
	66,10
	2,30
	3,47
	FRUTA
	PER CAPITA
	PORÇÃO
	BANANA NANICA
	95,40 g
	60g
	MANGA
	158,55 g
	105g
2) ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
	Solução
	pH da solução
	Cor depois de exposta ao ar
	Explicação
	Sem uso de solução
	Xxxxxxxxxxxxxxxxxx
	Levemente escurecida
	
	60ml de sucode limão
	Ácido
	Cor preservada
	ácido serviu como antioxidante e conservante
	60ml de suco de abacaxi
	Ácido
	cor preservada
	ácido serviu como antioxidante e conservante
As fatias das frutas (manga e banana) mergulhadas nos sucos de limão e abacaxi inativaram a enzima de escurecimento. O polifenol oxidase (a enzima) é dependente de pH. O pH dos sucos é ácido, funcionam como um potente antioxidante natural, ou seja, neutralizaram a ação da oxidação, impedindo o escurecimento das frutas.
3) PORCIONAMENTO DAS FRUTAS
	FRUTA
	Porção (g)
	Calorias (kcal)
	Carboidratos (g)
	Lípidios (g)
	Proteínas (g)
	Fibras (g)
	Banana nanica
	60
	55,2
	14,28
	0,06
	0,84
	1,14
	Manga
	105
	53,55
	13,44
	0,21
	0,94
	2,20
Disciplina: TÉCNICA E DIETÉTICA
Título da Aula: Hortaliças, cereais e leguminosas
AULA 2 – ROTEIRO 1
1) CAROTENOÍDES 	
	Alimentos
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	Cenoura
	277,07
	249,88
	1,11
Na aula prática, fizemos o procedimento de hieginazação da cenoura, lavando-a em água corrente e retirando as partes não aproveitáveis e sujidades. Pesamos a mesma para sabermos o peso bruto (PB), antes de descascarmos e corta-las em cubos. Após, pesamos novamente para obtermos o peso líquido (PL) e calcularmos assim o IPC.
Na primeira operação, aquecemos 200ml de água até ebulição, exatamente 15h01. Adicionamos 50,08g de cenoura em cubos, esperamos novamente a ebulição reinicar, abaixamos a chama e deixamos cozinhar por 20minutos com tampa.
As 15h03, na segunda operação, fizemos exatamente o mesmo processo anterior, porém dessa vez deixamos 50,01g de cenoura em cubos cozinhar por 15 minutos sem tampa.
	Carotenoídes
Cenoura
	Técnicas
	Peso após cocção (g)
	IC
	Cocção
	Panela sem tampa
(15min)
	48,04
	0,96
	
	Panela com tampa
(20min)
	47,18
	0,94
O rendimento é de 48,04 g e 47,18g, e a porção ideal é de uma xícara de chá.
2) RECEITA – ARROZ DE COUVE-FLOR
	Ingredientes
	Quantidade
	Couve-flor
	1 unidade
	Azeite
	1 colher de sopa
	Alho picado
	1 colher de sopa
	Cebola picada
	1 unidade
	Água fervente
	½ xícara de chá
	Sal
	1 colher de chá
 Modo de Preparo: separe os buques de couve-flor e faça o process de hiegienização. Em um processador, coloque os buques de couve-flor e pulse até ficar com aparência de grãos de arroz. Em uma panela, em fogo médio coloque o azeite e refogue o alho picado e a cebola picada por aproximadamente 2 minutos. Acrescente a couve-flor processada, a água fervente e o sal a gosto. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos ou até a água secar. Sirva em seguida.
	
 O arroz de couve-flor é uma excelente opção para quem diminuir ou substituir os carboidratos nas refeições principais, uma alternativa saudável e nutritiva. É rico em minerais e vitaminas, possui baixa caloria e gordura. É uma hortaliça de fácil digestão, já que é uma fonte de fibras. Com antioxidantes, pode auxiliar a retardar o envelhecimento e ainda é capaz de aumentar a imunidade e proteger contra doenças cardíacas.
AULA 2 – ROTEIRO 2
1) ARROZ INTEGRAL
	Ingredientes
	Quantidade
	Arroz integral
	1 xícara de chá
	Água 
	5 xícaras de chá
	Cebola
	¼ unidade
	Óleo de soja
	1 colher de sobremesa
	Sal
	1 colher de café
Modo de preparo: 
1. Levar a água para ferver com sal e óleo;
2. Acrescentar o arroz e tampar a panela;
3. Deixar cozinhar, em fogo brando, por aproximadamente 01 hora ou até a água secar;
4. Pesar e porcionar. 
Cozinhamos 191,29 gramas de arroz integral por aproximadamente 40 minutos; seu peso após a cocção foi de 565,67 gramas e a porção ideal são 4 colheres de sopa (97,20 gramas).
Após a cocção, pudemos observar que o arroz integral ganhou peso devido a sua absorção de água. Isso ocorre devido o tamanho e quantidade de fibras existentes no grão do cereal.
O arroz integral é um alimento rico em minerais essenciais, como manganês, ferro, zinco, fósforo, cálcio, selênio, magnésio e potássio. Também é fonte de fibras, ácidos graxos, proteínas e de vitaminas b1, b12, b3, b6, ácido fólico, vitamina E e K. Possui baixo índice glicêmico, ou seja, o carboidrato presente no alimento demora mais tempo para ser absorvido pelo organismo, ajudando no funcionamento do intestino e na sensação de saciedade. 
AULA 2 – ROTEIRO 3
1) CALOR ÚMIDO SOB PRESSÃO
Grupo 6 – cocção de leguminosas sem remolho (Lentilha)
	Pesamos 100,05 g de lentilha e lavamos em água corrente. Após, colocamos água na proporção de 6 vezes o volume dos grãos em panela de pressão. Ao levantar fervura, abaixamos o fogo e cozinhamos por aproximadamente 10 minutos. Ao término da cocção, pesamos 148,02 g de lentilha e 710 ml de caldo. O rendimento foi de 148,02g e a porção ideal é 2 colheres de sopa.
Disciplina: TÉCNICA E DIETÉTICA
Título da Aula: Carnes, leite e derivados, ovos
AULA 3 – ROTEIRO 1
1) PEITO DE FRANGO EMPANADO
	Ingredientes
	Quantidade
	Filé de peito de frango
	03 unidades
	Sal
	1 colher de café
	Óleo
	1 colher de sopa
	Farinha de rosca
	2 xícaras de chá
	Farinha de trigo
	1 xícara de chá
	Ovos
	02 unidades
Modo de preparo: Os peitos de frango foram pesados, limpos e pesados novamente. Em seguida salgamos e temperamos com óregano e limão.
O bifé 1, foi passado no ovo batido e, em seguida passado na farinha de rosca; 
O bifé 2, passado na farinha de rosca, no ovo batido e, novamente, na farinha de rosca;
O bifé 3, passado na farinha de trigo, depois no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca.
Aquecemos o óleo em uma panela funda e fritamos os bifés.
	
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	Peso pós cocção (g)
	Files de peito de frango
	329,75
	324,76g
	1,01
	431,19 g
	
	Porção (g)
	Calorias (kcal)
	Carboidratos (g)
	Lípidios (g)
	Proteínas (g)
	Fibras (g)
	Bifé 1
	110,92 
	245,13
	8,32
	8,65
	31,61
	1,22
	Bifé 2
	137,81 
	304,56
	10,34
	10,74
	39,28
	1,52
	Bifé 3
	188,51
	416,60
	14,14
	14,70
	53,73
	2,07
Avaliação sensorial
Bifé 1 - tempero aparentemente ficou mais na casca do que no frango. O frango estava um pouco cru, porém a casca já estava bem dourada. A Casca da farinha estava crocante.
Bifé 2 – frango estava bem gostoso e com tempero; a casca era mais úmida e mole. Fritou em menos tempo e absorveu mais óleo.
Bifé 3 – utilizou uma colher a mais de óleo na hora de fritar. Frango com tempero e saboroso, casaca crocante. 
AULA 3 – ROTEIRO 2
1) PREPARAÇÃO DE MOLHO BRANCO 
A) LEITE PASTEURIZADO
	Ingredientes
	Quantidades 
	Leite pasteurizado
	250 ml
	Margarina
	10 g
	Farinha de trigo
	10 g
	Sal 
	0,5 g
B) LEITE EM PÓ INTEGRAL INSTANTÂNEO
	Ingredientes
	Quantidades 
	Leite em pó integral
	250 ml
	Margarina
	10 g
	Farinha de trigo
	10 g
	Sal 
	0,5 g
Modo de preparo: colocar a margarina em uma panela e levar ao fogo baixo para derreter;
- Juntar a farinha de trigo e homogeneizar;
- juntar o leite previamente aquecido aos poucos, mexer e cozinhar até que a mistura atinja 80º C.
Discussões / observações
O leite quando é fervido fica com o sabor mais palatável, isto ocorre porque as proteínas do leite, globulina e lactato de albumina, coagulam-se, aderem ao fundo da panela e queimam. A lactose também tende a se caramelizar pelo calor excessivo e, os gases, que favorecem o sabor, perdem-se pela evaporação. 
O leite em pó tem comportamento diferente quanto à solubilidade, uma vez que o mesmo se dissolve todo em água, pois o mesmo é rico em lecitina, um agente emulsificante que auxilia nesse processo de dissolução.
Na preparação do molho branco, concluimos que o melhor leite para ser utilizado é o leite em pó, devido a solubilidade e a rapidez no preparo.
AULA 3 – ROTEIRO 3
1) AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS
	Ovo inteiro em água
	Descrição da clara
	Descrição da gema
	Observação
	
	
	
	Flutua
	Submerge
	Ovo novo
	Límpida e transparente
	Translúcida 
	
	X
	Ovo com 10 dias
	Ligeira turvação
	Translúcida e consistente
	
	X
Colocamos o ovo dentro de um copo água, tanto o ovo novo como o com 10 dias submergeram, indicando que o ovo estava fresco. 
Alguns ovos podem flutuar, sinalque ovo é mais velho e pode estar estragado. Isso ocorre porque a casca do ovo é porosa, o líquido que está no interior vai evaporando com o tempo e sendo substituído por ar, reduzindo a massa do ovo. Se a massa do ovo fica menor que a massa de água que é movida pelo ovo, ele vai flutuar. De forma mais simplificada, o ovo mais melho ou podre fica mais leve que a água pois tem mais ar e menos água que um ovo fresco.
Alguns fatores são importantes e influenciam de forma direta na qualidade externa do ovo. Deve-se avaliar a cor da casca, formato do ovo, textura, odor e resistência da casca. Outra forma utilizada para avaliar é fazer o teste da luz; ao ser colocado o ovo contra a luz, se parecer denso e escuro por igual, indica que o ovo está fresco. Se houver uma parte oca, ovo está estragado. Colocado contra a luz, utilizando o ovoscópio, é possível verificar o descolamento da gema.
2) MERENGUE SUIÇO
	Ingrediente
	Quantidade 
	Açúcar
	115g
	Clara
	02 unidades
Modo de preparo: misturar as claras cruas com o açúcar em um recipiente sobre a panela de água fervente (banho-maria), mexendo apenas até o açúcar dissolver;
- despejar o merengue aunda quente na tigela da batedeira e bater em velocidade alta até esfriar ou, pelo menos, quadriplicar de volume.
O merengue ficou com aspecto brilhante, sabor doce e aveludado, com peso de 158,60gr.
Disciplina: TÉCNICA E DIETÉTICA
Título da Aula: Óleos e gorduras, açúcares
AULA 4 – ROTEIRO 1
1) ÓLEO DE SOJA
	Grupo
	Alimentos
	1
	100g de batata crua cortada em palitos
	
	100g de batata crua cortada em fatias finas (chips)
	
	100g de batata crua cortada em palha
	
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	Peso pós cocção (g)
	Tempo de cocção
	Batata palito
	109,13
	92,88
	1,17
	58,24
	3min 40s
	Batata chips
	112,28
	86,35
	1,30
	33,89
	3min 45s
	Batata palha
	111,96
	98,26
	1,14
	24,43
	7min 45s
	
	Quantidade de óelo (g)
	% de absorção (g)
	Temperatura final
	Índice de conversão
	Valor calórico cru
	Valor calórico final
	
	Inicial
	Final
	papel
	
	
	
	
	
	Batata palito
	200,36
	193,40
	3,10
	6,63
	178º
	0,62
	59,44
	155,50
	Batata chips
	203,40
	186,27
	5,14
	35,38
	163º
	0,39
	55,26
	90,48
	Batata palha
	202,08
	185,54
	4,27
	50,23
	140º
	0,25
	62,89
	65,22
AULA 4 – ROTEIRO 2
1) PONTO DE FUSÃO, CARAMELIZAÇÃO E CRISTALIZAÇÃO DA SACAROSE POR CALOR SECO.
	Tipos de açúcar
	Temperatura de caramelização (ºC)
	Cor
	Consistência
	Transparência
	Grau de doçura
	Cristal 
	158
	4
	Ponto de bala dura
	Sem transparência
	4
	Refinado
	180
	3
	Ponto de bala mole
	Leve transparência
	2
REFERÊNCIAS 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidade de alimentação e nutrição: um modo de fazer. Ed. Atheneu, 2000.
ARAÚJO, W. M. C. Et. al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: SENAC, 2007.
CUNHA, A. D. S. Medidas caseiras no preparo de alimentos: um instrumento facilitador. X ENCONTRO DE DOCÊNCIA, Ed. Anais, Universidade Federal da Paraíba, 2008.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 2011. 350p. 
FONSECA, W. Carnes de aves e ovos: Vademecum. 2ª ed. São Paulo: Ícone; 1985. 
LUNA, M. De M. Técnica e dietética, pesos e medidas em alimentos, Cuiabá, MT. Ed. UFMT, 1995.
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP. Ed. Manole, 2006.
SILVA, F. H. A. Curso Prático sobre técnicas básicas de avaliação da qualidade do ovo. NUPEA, julho de 2004.