prova analise de alimentos 3 uniasselvi 2022

Prévia do material em texto

A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Métodos discriminativos. II- Métodos descritos. III- Métodos subjetivos. ( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. ( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador. ( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A
III - I - II.
B
II - III - I.
C
I - II - III.
D
II - I - III.
2Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de carnes, analise as afirmativas a seguir: I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é realizada pela reação de Griess-Ilosvay. II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis. III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes. IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A
As afirmativas I e II estão corretas.
B
Somente a afirmativa II está correta.
C
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D
Somente a afirmativa III está correta.
3
Sabemos que o leite é considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteína em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores. Quais são as proteinas encontradas no leite?
A
Vitamina A, globulina e albumina.
B
Caseína, globulina e albumina.
C
Proteína total, microalbuminuria e albumina.
D
Proteína total, imunoglobulina e albumina.
4Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. PORQUE II- Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados alguns limites máximos de temperatura, como na conservação e expedição do leite no posto de refrigeração, onde o leite pode estar na temperatura de até 25 °C. Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Cálcio. II- Selênio. III- Cromo. IV- Enxofre. ( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes. ( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes. ( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante. ( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A
I - II - IV - III.
B
III - I - II - IV.
C
I - III - II - IV.
D
II - III - IV - I.
6As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:
A
O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
B
A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio.
C
O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio.
D
A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
7De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A
Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
B
Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
C
Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
D
É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
8A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir: I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico. II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água. III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE:WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B
Somente a afirmativa IV está correta.
C
As afirmativas I e II estão corretas.
D
Somente a afirmativa III está correta.
9De acordo com Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas, sendo essa alteração denominada de desnaturação. As alterações ocorrem devido à exposição da proteína aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). PORQUE II- Devido à modificação em sua conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se tornam solúveis em água e aumentam sua função biológica. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
10A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (BRASIL, 2019). A respeito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Institucional. 2019. Disponível em: http://bit.ly/2Q27inK. Acesso em: 23 out. 2019.
A
A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
B
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) são empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa.
C
No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
D
A Anvisa é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
11(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A
A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
B
A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C
A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D
O pH de frutas e de sucos de frutas.
12(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o que se afirma em:
A
II e III.
B
I e III.
C
I e II.
D
II.