TECNICAS Aves e Carnes de Caca

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Aves
FRANGO
FRANGO
Criados nas fazendas, sítios e quintais, os galináceos sempre 
tiveram um papel de destaque na culinária brasileira. 
Com a criação intensiva em granjas e a consequente redução 
de preço, o frango tornou-se prato constante em todas as 
mesas. Versáteis, as aves podem ser preparadas durante um 
ano inteiro, sem que se tenha que repetir uma única receita.
CORTES
• A maneira clássica de cortar o frango ou galinha
consiste em dividir a ave segundo sua própria
anatomia, separando-a pelas juntas. Não é
preciso fazer força, serrar ou usar martelo. É
imprescindível ter a mão facas bem afiadas e
uma tesoura. Resultam em oito cortes, duas
coxas, duas sobre-coxas, 2 asas e o peito
dividido em dois.
• Antes de cortar é necessário sentir exatamente
o ponto de junção dos ossos, onde será dado o
talho.
Preparo cuidadoso
para manter sua forma 
durante o cozimento, o 
que facilita para 
destrinchar.
Verificar sempre as 
penas (soltas com 
facilidade) ou a pele
que não deve estar
furada, 
Cor, odor e textura da 
carne;
Lavar por dentro e por 
fora; 
Aves são geralmente 
deixadas inteiras 
quando assadas, como 
a codorna por 
exemplo.
Os pedaços dependem 
do tamanho da ave. 
Algumas podem ser 
cortadas em quatro, 
seis ou oito pedaços.
Todas as aves, tanto domésticas (frango, pato e 
ganso), como as de caça (perdiz), exigem:
Frango
▪ Ela oferece proteína de alto valor biológico, o que significa que
contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades e
proporções ideais para atender às necessidades orgânicas.
Graças a isso, desempenha um papel importante na
construção e manutenção da massa muscular, no crescimento
e reparação dos tecidos do corpo e no aumento da saciedade,
além de ter digestão mais fácil do que a carne bovina....
Composição 
Nutricional
▪ Vitaminas do complexo B
▪ Ferro
▪ Selênio
FRANGO 
INTEIROS COM 
MIÚDOS 
FRANGO 
INTEIROS 
DESOSSADO 
FRANGO 
CORTADO EM 9 
PARTES
FRANGO 
INTEIROS SEM 
MIÚDOS 
CORTES COM 
OSSO
MEIO FRANGO
PEITO COM OSSO E 
PELE
MEIO PEITO COM PELE
E COXINHA DA ASA 
(SUPREMA)
ASA INTEIRA
COXA DA ASAMEIO DA ASA
PONTA DA ASA
MEIO E PONTA DA ASA
CORTES COM 
OSSO
COXA E SOBRECOXA
COXA
SOBRECOXA
CORTES COM 
OSSO
CORTES SEM 
OSSO
PEITO COM PELE
PEITO SEM PELE
MEIO PEITO SEM PELE
FILÉZINHO (SASSAMI)
SOBRECOXA DESOSSADA
COXA E SOBRECOXA DESOSSADA
COXA DESOSSADA
MIÚDOS
CORAÇÃO
FÍGADO 
MOELA
PÉ
PESCOÇO 
RENDIMENTO
TIPOS DE FRANGOS
Frango de leite ou galeto – ave de até três meses de idade. Nas 
galeterias típicas dos imigrantes italianos são usados frangos de 21 dias, 
denominados “galeto al primo canto”.
Frango comum – abatido entre três e sete meses, chega a pesar mais de 
um quilo. Seu sabor é mais acentuado e tem maior teor de gordura.
Frango capão – é o frango castrado, para mais tempo de engorda. Tem 
uma carne muito saborosa mas também muito gordurosa
PATO
Segundo documentos históricos o pato já era conhecido na
Ásia pelos chineses e na América pelos Maias. Também era
oferecido aos deuses nos templos da Roma Antiga.
Foi amplamente difundido na Europa pelos espanhóis que
depois o levaram para o México.
Antes do aparecimento das fibras sintéticas, suas plumas eram
usadas para encher almofadas e travesseiros.
O pato se diferencia dos outros anatídeos por ter as pernas e o
pescoço mais curto, o corpo mais alongado e o bico chato.
O que produz melhor carne é o crioulo.
Seu abate é em geral quando estão na época do acasalamento,
10 e 12 semanas de vida, pois a partir dessa idade sua carne
começa a ficar mais dura e perder sabor.
A carne de pato tem textura delicada e sabor marcante.
Ovos de Pata
▪ Este tipo de ovos são uma fonte rica em
claras gelatinosas. Por isso mesmo são
recomendados para a confecção de bolos
e sobremesas.
CODORNA
A codorna é bastante conhecida por seus ovos mas a
carne ainda está sendo descoberta pelo paladar dos
brasileiros.
É considerada exótica pela falta de divulgação dos
criadores para aumentar sua aceitação no mercado.
Por ser considerada um produto sofisticado, pode ser
encontrada apenas em grandes redes de
supermercados ou em casas especializadas.
As codornas atualmente são criadas em cativeiro. Ao
fim da primeira semana triplicam seu peso e atingem
o peso adulto em poucas semanas.
A carne é bastante saborosa e cara.
Ovos de Codorna
▪ De forma bastante reduzida, estes ovos podem
ser servidos quer cozidos quer estrelados,
servindo por exemplo para petiscar em
apetitosas entradas ou canapés.
PERDIZ
É uma ave de tamanho médio, medindo entre 35 e 40
cm. Sua cor predominante é o castanho, com uma
linha preta contornando o branco das faces e
descendo até o peito; o bico e as pernas são
vermelhos.
Alimenta-se de grãos, folhas, flores e raízes. Durante
o acasalamento faz o ninho no chão.
É uma ave que se adapta bem ao cativeiro.
A carne da perdiz é perfeitamente utilizável como
fonte de proteína.
POMBO
O primeiro registro da existência dos pombos e seu 
convívio com o homem datam do ano de 300 a.C., 
quando os Faraós do Antigo Egito os utilizavam 
como mensageiros.
No Brasil há duas espécies de pombo: o pombo-de-
coleira e o pombo comum.
São aves resistentes e fortes. São muito velozes. 
Vivem em média 9 anos. As fêmeas procriam 6 
vezes por ano e os filhotes são alimentados pelo 
chamado leite de pomba: uma substancia proteica 
que é produzida dentro da mandíbula inferior da 
mãe.
Existem pombos selvagens, soltos por todos 
lugares do mundo.
A carne de pombo é bastante apreciada. No Egito, 
por exemplo é um dos pratos populares como o 
frango.
GANSO
É uma ave herbívora. A raça Toulouse, originária da França, é a
maior e a mais pesada. Os gansos dessa raça são os que possuem
carne de melhor qualidade, podendo chegar a pesar de 12 a 14
kg.
No Brasil encontramos também outras duas raças, a Chinês e a
Embdem, criadas também no sul da França.
O que difere uma espécie da outra é a cor da plumagem.
Os gansos vivem cerca de 10 anos e são monogâmicos. Os sexos
tem aparência idêntica, porém o macho é em geral um pouco mais
robusto.
As fêmeas põem um ovo a cada dois dias, atingindo entre 20 e 60
ovos por ano dependendo da raça.
Além da carne saborosa, os gansos oferecem outros atrativos para os
criadores: um deles é o patê elaborado com seu fígado,
tradicional iguaria francesa.
É um excelente animal de guarda.
OVOS DE GANSA
▪ São muito idênticos aos ovos de Pata
nas suas características intrínsecas. São
geralmente utilizados em tortilhas e
pudins.
CARNES DE CAÇA
JAVALI
CARNE DE JAVALI
▪ Parente próximo do porco, o Javali possui uma 
carne magra e macia, com baixos teores de 
gordura e colesterol. Embora sua textura seja 
parecida com a carne de porco, o seu sabor é 
mais forte e acentuado.
▪ Calorias: 160 Kcal.
▪ Proteínas: 22g.
▪ Gorduras: 2,8g.
▪ Peso médio: 50 – 90kg
CORTES DO 
JAVALI
AVESTRUZ
CARNE DE AVESTRUZ
▪ Com uma textura que se aproxima ao filé 
mignon, o sabor da carne de avestruz é 
semelhante ao da picanha, porém com menos 
gordura.
▪ Calorias: 126 Kcal.
▪ Proteínas: 25,5g.
▪ Gorduras: 2,7g.
▪ Peso médio: 120kg
OVOS DE AVESTRUZ
▪ Todos os ovos são comestíveis, 
independente da ave.
▪ O valor nutricional dos ovos são os
mesmo.
▪ No brasil o costume era de se 
comer ovo de Ema (parente do 
avestruz)
CORTES DE 
AVESTRUZ
CATETO
CARNE DE CATETO
▪ Também conhecido como porco do mato, o 
cateto é um animal que possui uma carne 
magra, muito parecida em textura e sabor 
com a carne suína. A carne de cateto é menos 
gordurosa do que a carne de porco e possui 
com um toque levemente adocicado.
▪ Calorias: 139 Kcal.
▪ Proteínas: 24g.
▪ Gorduras: 4,5g.
▪ Peso médio: 15 – 30kg
QUEIXADA
CARNE DE QUEIXADA
▪ Espécie muito próxima do porco do mato, o 
queixada é um porco selvagem que possui 
uma carne de coloração vermelha escura. As 
vantagensdessa carne são o baixo teor de 
gordura e o forte sabor.
▪ Calorias: 125 Kcal.
▪ Proteínas: 23g.
▪ Gorduras: 3,5g.
▪ Peso médio: 40kg
PACA
CARNE DE PACA
▪ Roedor de hábitos noturnos, a carne de paca 
é rara devido a dificuldade de criação. Com 
uma coloração rosada, sua carne é leve, rica 
em proteínas e possui baixo teor de gordura.
▪ Calorias: 114 Kcal.
▪ Proteínas: 23g.
▪ Gorduras: 2,6g.
▪ Peso médio: 6 – 12kg
GALINHA 
D’ANGOLA
CARNE DE GALINHA D’ANGOLA
▪ A carne de galinha d’angola tem um sabor 
mais acentuado do que a carne do frango e é 
muito rica em proteínas.
▪ Calorias: 158 Kcal.
▪ Proteínas: 23,4g.
▪ Gorduras: 6,4g.
▪ Peso médio: 1,3kg
CAPIVARA
CARNE DE CAPIVARA
▪ O maior roedor do mundo possui uma carne 
com textura macia e um sabor suave. Seus 
valores nutricionais são muito semelhantes à 
carne de paca: sua carne é rica em proteínas 
e possui pouca gordura.
▪ Calorias: 123 Kcal.
▪ Proteínas: 20,4g.
▪ Gorduras: 2,6g.
▪ Peso médio: 35 – 65kg
FAISÃO
CARNE DE FAISÃO
▪ De origem asiática, o faisão é uma ave muito 
valorizada em razão da beleza e das cores de 
suas plumas. Apesar de seca, sua carne é 
considerada muito saborosa, além de ter 
baixo teor de gordura.
▪ Calorias: 133 Kcal.
▪ Proteínas: 24,3g.
▪ Gorduras: 3,25g.
▪ Peso médio: 1,2kg
JACARÉ
CARNE DE JACARÉ
▪ Com uma textura firme e rígida, a carne de 
jacaré é considerada um intermediário entre 
as carnes de peixe e frango. Possui um teor 
de gordura extremamente baixo e é muito 
saborosa.
▪ Calorias: 108 Kcal.
▪ Proteínas: 22,8g.
▪ Gorduras: 1,2g.
▪ Peso médio: até 200kg e 5m de comprimento 
LEBRE
CARNE DE LEBRE
▪ A carne de lebre tem um sabor suave e uma 
textura muito parecida com a carne de frango 
(mais especificamente o peito).
▪ Calorias: 162 Kcal.
▪ Proteínas: 21g.
▪ Gorduras: 8g.
▪ Peso médio: 2 – 2,5 kg (algumas espécies 
chegam a 4,5kg)