Tecnicas Cereais e Leguminosas

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TÉCNICAS DIETÉTICAS E 
GASTRONOMICAS
CRISTINA COITINHO
Cereais
 Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como:
trigo, arroz, centeio, aveia. O produto é designado pelo nome do cereal
ou do derivado do cereal, seguido de sua classificação. Ex: “arroz extra
longo”.
 Os cereais têm constituído em todos os povos civilizados e em todos os
tempos a base da alimentação, embora o aproveitamento e o emprego
de cada espécie cereal, ao longo da História, se tenham visto submetido
à frequentes mudança.
Classificação dos Cereais
Os derivados de cereais são classificados em: 
 cereais inflados (inclusive pipocas) - quando obtidos por processos adequados,
mediante o qual se rompe o endosperma e os grãos se inflam. Podem conter
ou serem recobertos de outras substâncias comestíveis.
 cereais laminados, cilindrados ou rolados - quando obtidos de grãos com ou
sem tegumentos, e laminados por processo adequado.
 cereais em flocos ou flocos de cereais - quando obtidos de cereais, livres do
seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel,
xaropes, sal e de outras substâncias comestíveis, secos, laminados e tostados.
 cereais pré-cozidos ou cereais instantâneos - quando obtidos de cereais, com
ou sem tegumento, pré-cozidos e secos por processo adequado, podendo ser
apresentados de diversas maneiras, tais como: inteiros, laminados, em flocos
ou sob forma de farinha.
Cereais
 Principais: arroz, trigo, milho,
aveia, centeio, cevada, sorgo;
 Pseudo cereais: quinoa,
amaranto;
 Formas híbridas: trigo anão,
milho opaco, tricalhe
(cruzamento entre trigo e
centeio) –criados para
aumentar produtividade e valor
nutricional;
Valor Nutricional
 Carboidratos
 Proteínas 
 Vitaminas(tiamina, riboflavida e niacina);
 Integrais: ricos em fibras, minerais (ferro) e maior teor tiamina;
 Deficientes em AA: lisina, treonina e triptofano
Digestibilidade
 Grau de fracionamento dos grãos e método de cocção;
 Farinhas x grãos integrais (mais celulose –difícil digestão);
 Grãos mais cozidos - mais fácil digestão; 
 Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo
Triticum vulgares.
 farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de
95% e com teor máximo de cinza de 1, 750%;
 farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado,
com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%;
 farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma
extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20%
correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%.
 sêmola - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo
partículas que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela peneira nº 40;
 semolina - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado,
compreendendo partículas que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela peneira
nº 60. (SALINAS, 2002)
GLÚTEN
 Proteína presente no trigo, centeio, cevada - aveia
 Misturado com água, forma complexo elástico em pães;
 Promove liga, retenção de gás carbônico para o crescimento;
 Goma Xantana é um polissacarídeo obtido naturalmente pela
fermentação da bactéria Xanthomonas campestres
 É utilizada como uma gente espessante, em preparações sem glúten para
aumentar a elasticidade das massas
Amido
Amido é o produto extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes: arroz, 
milho, trigo, etc.). 
Insolúvel em água, sem sabor;
Encontrado no endosperma;
Sofre modificação por meio de processos: gelatinização, dextrização e retrogradação;
O termo fécula é utilizado para indicar que o material é proveniente de partes subterâneas
das plantas (mandioca, cará, batata, araruta, etc.). (ORNELAS, 2007)
Entre os amidos e derivados mais usuais, incluem-se: 
 amido de arroz - produto amiláceo extraído de arroz 
 amido de milho - produto amiláceo extraído de milho 
 polvilho doce - produto amiláceo extraído da mandioca 
 polvilho azedo - produto amiláceo extraído da mandioca 
AVEIA
 Oriente Médio sendo disseminada para Europa, Argentina, Uruguai e Brasil (a partir da
década de 80).
 Grão: fonte de proteína (20%), gordura insaturada, grande quantidade de fibras
(redução de colesterol e açúcar no sangue).
 Extrai: farinha e flocos
AMARANTO
 América Central e do Sul. Existem mais de 70 variedades desta espécie sendo 17
comestíveis.
 Grão branco-amarelado pequeno. Pode ser cozido como arroz e usado como
acompanhamento, misturado com iogurte, granola, leite.
 Nutritivo: rico em proteínas e fibras, fontes de cálcio, zinco, fósforo, potássio e vitaminas A
e C.
 Grãos, flocos e farinha.
CEVADA
 Tão antigo quanto o trigo. Muito usada na indústria de bebidas, principalmente destilados e cervejas, já 
que dá origem ao malte.
 Cevada perolada: polimento permitindo seu cozimento, usada em sopas e saladas.
 Flocos e farinha de cevada.
 Rica em fibras,potássio,magnésio,zincocobre,ferro ,ácidofólico e vitamina B.
MILHO
 Cultivado em todo o mundo para consumo humano e animal.
 Peru: pais com maior variedade, frutos de sementes crioulas preservadas pelos povos nativos.
 Variações(tipos e cores) 
 Rico em potássio, ácido fólico, magnésio, zinco, vitamina C e fibras.
 Fresco, farinha, flocos, amido.
 Milhodepipocaédiferentedomilho,porémpertenceamesmafamíliabotânica:grãopequeno,duroebrilhant
ecommaiorquantidadedeamido.
TRIGO
Muitas espécies porém as consumidas: grão duro e grão comum.
 Grão duro(10%plantação):maior quantidade de proteína e 
destina-se a produção de massas e pães.
 Contém:carboidratos,proteínas,aminoácidosessenciais,minerais,vit
aminaEedocomplexoB.
TRIGO SARRACENO
 Originária da Ásia
 Produz flor em formato de cacho rosa e branca: abelhas 
produzem um tipo de mel escuro e sabor intenso.
 Sementes pequenas em formato triangular– grão, farinha, flocos.
 Não contém glúten e não fermenta, por isso para produção de 
pães sua farinha precisa ser misturada com a de trigo normal.
 Rico em amidos, proteínas, potássio, ferro, ácido fólico e fósforo.
Quinoa
 Nativa Andes.
 Alto teor de proteínas, não contém 
glúten.
 Cores: branca, creme, vermelha, 
laranjada ou preta.
 Usada para fabricação de uma 
antiga bebida fermenta da chamada 
Chicha, muito comum no Peru.
 Tem sido usada na produção de 
cervejas com sucesso.
 Folhas são comestíveis, sendo 
utilizadas como espinafre(refogados).
Sorgo
 Cultivado para forragens, inclusão atual na alimentação humana;
 Na África é consumido como arroz;
 Composição centesimal: proteína de 8,57 a 11,59%, lipídios de 1,24 a 3,07% 
e carboidratos de 57,3 a 64,7%. A fibra alimentar de 9,13% a 15,09%;
 Minerais: fonte de ferro, fósforo, magnésio e zinco;
 Contém antioxidante γ-tocoferol;
Leguminosas
Leguminosas 
 São grãos contidos em vagens, da família da dicotiledôneas, ricas em 
tecido fibroso, possui envoltura celulósica 2 a 5% do mesmo, Ex: feijões, 
soja, lentilha, grão de bico, tremoços, amendoim, etc. 
 Leguminosas secas ao absorverem água, tornam-se macias, com melhor 
digestibilidade e mais sabor; 
 O tempo de reidratação e cocção dependem do tempo e temperatura 
do armazenamento, grau de umidade, variedade (mais secas são mais 
tenras). 
 Devem ser armazenados em local seco, ventilado, em cima de estrados e 
livres de insetos e roedores. Na seleção faz-se a catação. 
COMPOSIÇÃO DO GRÃO: 
 Envoltura celulósica 2 a 5% 
 50% de amido
 Proteína 23% (soja 40%)
 Ferro
 Vitaminas do complexo B.
Valor Nutricional
 Proteína vegetal - associação com o cereal tornando-se um alimento de 
proteína completa.
Oferecem proteínas baixo valor biológico (pobre em aminoácido metionina).
Arroz + feijão = 20 aminoácidos essenciais 
 vitaminas do Complexo B 
 ferro
 50% de carboidratos complexos
 celulose (fibra)corresponde a 2 –5% de sua constituição
CLASSIFICAÇÃO 
 Lentilha
 Grão de bico
 Fava
 Amendoim
 Ervilha
 Feijão (preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, azuki, etc..)
 Soja
 Fava: característica encontrar-se a sua radícula numa das pontas espalmadas 
e não ao centro.
 Guando Feijão pequeno utilizado na culinária baiana e carioca
 Alfarroba: A vagem comestível, semelhante ao feijão, de cor marrom escuro e 
sabor adocicado, utilizada pela indústria de alimentos na produção de gomas 
e espessantes. 
 Após o processamento é transformada em barras ou em pó; utilizada como 
substituto de chocolate; utilizada como estabilizantes em produtos de 
sorveteria. 
 Os frutos doces e mucilaginosos são comestíveis, são usadas como guloseima 
no oriente médio 
 As sementes e suas mucilagens são usadas para fazer tortas, pudins e sorvetes.
Fatores que influenciam a cocção de 
leguminosas:
 Tempo de armazenamento;
 Temperatura e grau de umidade do 
local de armazenamento;
 Tipo de leguminosa.
Feijões
 Depois de colhidos, os grãos têm sua umidade
padronizada em aproximadamente 13%, e são
armazenados, em sua maioria, por um peri ́odo de 3 a
6 meses.
 O feijão é uma das principais fontes protéicas na
alimentação do brasileiro.
 O feijão preto é mais popular no Rio Grande do Sul,
Santa Catarina, sul e leste do Paraná, Rio e Janeiro,
sudeste de Minas Gerais e sul do Espírito Santo.
 O feijão mulatinho é mais aceito na Região Nordeste.
 Os tipos roxo e rosinha são mais populares nos estados
de Minas Gerais, Goiás e São Paulo.
Preparação 
Feijão
 Remolho Frio- 3 água: 1feijão, colocar de remolho
por 8-12 horas, desprezar a água, lavar e cozinhar
com água.
 Remolho Quente- 3 água: 1 feijão, cozinhar em
panela de pressão por 2 minutos, desligar e deixar
30 min. Desprezar a água, lavar e cozinhar com
água. Água quente atua nas substâncias pécticas
da casca, permitindo rápida absorção de água e
o + rápido amolecimento dos grãos.
Cocção
 Espuma na fervura inicial - adiciona-se um pouco
de sal ou gordura.
 Descoloração - fervura inicial de 2min sem
pressão, aguardar 1h e depois proceder a cocção
por pressão adicionando o sal.
 O sal - rapidez da cocção
 Vinagre ou tomate (ácidos) - cocção mais lenta.
 pH alcalino - diminui o tempo de cocção das
leguminosas - perdas nutritivas principalmente de
tiamina (B1).
 Baixar o fogo após iniciar a pressão
 Amendoim ÚNICA leguminosa submetida a
cocção por calor seco,