Técnica Dietética - Aula 7 - Cereais e leguminosas

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Técnica Dietética – Aula 7: Cereais e Leguminosas
luizahelenaffeitoza@gmail.com
Cereais
Definição: São alimentos de origem vegetal, provenientes de 
gramíneas, constituídos de grãos que dão em espigas. Ex: Trigo, 
Arroz, Cevada, Aveia, Milho, Sorgo, Centeio e quinoa.
 Estrutura do grão
 Valor Nutritivo: 
• Excelentes fontes de carboidratos, além de 
proteínas de baixo valor biológico e vitaminas 
como tiamina,
riboflavina e niacina, além de cálcio, magnésio e 
zinco. 
• Quando integrais, são ricos também em fibras, 
minerais (principalmente Fe), possuem maior 
teor de niacina e lipídios devido à presença do 
germe e, assim, degradam-se mais rapidamente.
 Características funcionais: 
• Glúten: tem a propriedade de dar 
liga à massa e de possibilitar a
retenção de gás carbônico (CO2) 
para o seu crescimento, ou seja, 
quanto maior a proporção de 
glúten, melhor a qualidade da 
farinha para a fabricação de pães.
• Amido: material farináceo obtido 
da moagem de cereais, tubérculos 
ou de outra fonte vegetal que se 
apresenta na forma de grânulo de 
cor branca, insolúvel em água, sem 
sabor, presente no endosperma 
dos cereais, que influencia 
diretamente as propriedades 
funcionais dos alimentos. 
Modificações que podem ocorrer 
no amido:
(importante para indústria 
alimentícia e culinária
✓ Gelatinização
✓ Retrogradação
✓ Dextrinização
Cereais mais
consumidos
Farinha de
trigo
Arroz
Aveia
Cevada
MilhoPode ser consumido cozido nas 
preparações que levam a sua 
farinha (biscoitos, bolos, pizzas, 
massas em geral). Do trigo são 
produzidos as farinhas branca, 
para quibe e integral.
Alimento básico na alimentação de 
diversos povos, do qual se pode preparar 
farinhase flocos para bolos, mingaus e 
doces, além de bebidas (aguardentes e 
saquê). Existem vários tipos: arroz branco, 
instantâneo, parboilizado e integral.
Cereal muito utilizado na alimentação 
humana e animal, seja na forma in natura 
seja na forma industrializada. Pode ser 
consumido cozido na espiga, na forma de 
conserva oucomo ingrediente de várias 
preparações doces e salgadas.
O mais antigo cereal que se conhece, rico 
em Ca, K e P. Atualmente, é utilizada no 
preparo de cerveja, cozida ou como 
mingau. Algumas pessoas preferem beber 
a sua infusãocom o grão torrado e moído 
em substituição ao café.
Pode ser ingerida na forma de flocos, flocos finos 
e farinha. É utilizada no preparo de biscoitos 
(cookies), mingaus, misturadacom frutas e/ou 
mel, além de sopas, caldos, tortas salgadas e 
doces, bolos, entre outras preparações. Rica em 
fibra, vitaminas do complexo B e E, Ca, Fe, P e 
proteína.
Leguminosas
Definição: São grãos da família 
Leguminosae contidos em vagens ricas 
em tecido fibroso, que produz vagens de 
até 15 cm de comprimento, dentro das 
quais estão as sementes empregadas na 
alimentação. 
Classificam-se em
Oleaginosas: Soja e 
amendoim.
Grãos: feijão, lentilha, grão-de-
bico, ervilha, fava.
 Valor Nutritivo: 
• Apresentam de 2 a 5% de celulose;
• Em torno de 50% de amido;
• Cerca de 23% de proteínas de baixo valor biológico (incluindo a faseolina);
• Minerais como Fe (não heme – de baixa biodisponibilidade), Z e K, além de vitaminas do complexo B e ácido fólico;
• Ricos em compostos fenólicos, com ação antioxidante;
• Possuem um aminoácido limitante, a metionina, por isso há necessidade de combinar leguminosas com cereais para proporcionar uma proteína 
com melhor perfil de aminoácidos.
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São 
Paulo: Metha, 2014.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1999.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 
2007.
Resumo elaborado por 
Luiza Helena Feitoza Freire
Graduanda em Nutrição
Estácio de Sá – Via Corpus
Contato: luizahffeitoza@gmail.com
2021
mailto:luizahffeitoza@gmail.com