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P O R A N D R É V I T A L I A N O
CHARCUTARIA
ARTESANAL
DOS PÉS À CABEÇA
2 0 1 9
V . 1
GUIA COMPLETO PARA
INICIANTES
COMO UTILIZAR ESSE
EBOOK
Esse Ebook foi escrito para facilitar sua leitura e
navegação. Tornando muito mais fácil o seu
aprendizado.
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No rodapé, você encontra o l ink para as minhas
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Todos os direitos dessa obra estão reservados,
registrado no ISBN 978-65-901389-0-3, não sendo
permitido sua reprodução ou comercialização, sem
a expressa autorização do autor.
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https://nacoesunidas.org/fao-desenvolve-metodologia-para-mensurar-desperdicio-de-alimentos-no-mundo/
SOBRE O AUTOR
Já realizei consultoria em mais de 15
restaurantes e hoje sou sócio
proprietário do restaurante Maluti
aberto em 2016, na cidade de
Cuiabá-MT. Desde 2014 sou instrutor
de gastronomia no Estado. Já
capacitei e transformei a vida de
mais de 4000 (quatro mil) alunos,
espalhados por todo o estado de
Mato Grosso.
Me apaixonei pela nobre arte de
ensinar e após ver na prática a
transformação que a gastronomia
pode promover na vida das pessoas,
Sou cuiabano, apaixonado pela
gastronomia e pelas belezas naturais
da minha terra. Formado em
Gastronomia há 10 anos e desde
então venho estudando, me
aperfeiçoando e participando de
eventos. Sou chef profissional
certificado pela renomada Escola de
Gastronomia CIA -  Culinary Institute
of America. Recebi em 2015 o Prêmio
Nacional Dólmã, na categoria do
estado de Mato Grosso, participei de
eventos como Casa Cor Mato Grosso,
já representei o estado na semana da
gastronomia regional, que ocorreu
na Câmara dos Deputados Federais,
na Confederação Nacional do
Comércio e no Senado Federal em
2014.
 
Chef André Vitaliano
surgiu a ideia de compartilhar meus
conhecimentos e transformar a vida
de mais pessoas, através da
Charcutaria.
Por isso resolvi escrever esse Ebook
e gravar vídeos tutoriais que vão
transformar a sua vida também,
ensinando você a arte da
Charcutaria de forma simples e
descomplicada.
Para ter acesso aos vídeos siga o
canal do youtube e minhas redes
sociais, Instagran e facebook. Você
encontrará informações de
qualidade e poderá começar agora
mesmo na arte na Charcutaria de
forma rápida e segura.
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SUMÁRIO
Introdução 
Dos Pés à Cabeça 
Charcutaria
Embutidos
 Defumados
Principais produtos de Charcutaria
As Carnes
Cura
Salga
Salmoura
Marinado
Aditivos
Temperos e Condimentos
Utensílios e Equipamentos
Controle de Qualidade
Receitas Bônus
Conclusão
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arabéns por baixar este Ebook. É muito bom poder falar para você sobre
Charcutaria - Dos Pés à Cabeça e ajudá-lo a conhecer essa nobre arte da
gastronomia e a iniciar sua produção.
Charcutaria - Dos Pés à Cabeça tem como objetivo dialogar com três
tipos de público:
Pessoas que pretendem resgatar aquela memória afetiva do passado,
onde seus avós reuniam a família com muita alegria no sítio, para
preparar um frango caipira, um leitão e produzir suas próprias
linguiças. Quem nunca apreciou as linguiças feitas pelos avós, receitas
passadas de geração em geração?
O produtor familiar que deseja aumentar sua renda. Já pensou em
vender um produto, produzido a partir da sua criação, garantindo a
origem, a qualidade e o sabor do seu produto artesanal?
E ainda, com as pessoas que por hobby desejam executar e produzir
seu próprio alimento, garantindo um produto artesanal, rico em
nutrientes e ao seu gosto, uma vez que você é dono de sua receita.
Já pensou em presentear alguém com um produto de um valor
sentimental imensurável?
Algo que você dedicou uma das coisas mais importante da sua vida?
SEU TEMPO!
Pois bem, todos vocês encontrarão nesse Ebook um conteúdo rico, com
tudo que precisa saber para começar a fazer seus primeiros produtos, de
forma simples e descomplicada. Temperos que darão mais personalidade
aos seus produtos e farão o maior sucesso entre amigos e clientes.
P
INTRODUÇÃO
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DOS PÉS À CABEÇA
Foi esse dado chocante que me fez repensar a minha
responsabilidade como chef e cozinheiro, buscando
maior aproveitamento de todos os produtos e insumos,
reduzindo o desperdício na minha cozinha.
Surgiu então o projeto “Dos Pés à Cabeça”, ou seja, da
raiz à copa, do campo à mesa, do começo ao fim,
aproveitando ao máximo todos as partes dos produtos
utilizados.
A Charcutaria tem um papel de suma importância nesse
projeto, pois se trata de um método de conservação e
possibilita a utilização de produtos que geralmente
seriam descartados, tais como: pés, orelha, rabo, miúdos,
pele e até o sangue animal.
Quero apresentar uma charcutaria para todos, ou seja,
simples e artesanal, utilizando equipamentos de baixo
custo e descomplicando termos técnicos. Garantindo a
qualidade, o sabor, a segurança alimentar, e
principalmente contribuindo para a sustentabilidade,
reduzindo o desperdício na produção!
 
O projeto “DOS PÉS À CABEÇA” acredita que o uso total
de um alimento contribui com a sustentabilidade do
planeta e a responsabilidade social.
 
GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL
Você sabia que um terço de toda a
produção alimentar do mundo é
desperdiçada diariamente, chegando a 1,3
bilhões de toneladas anuais, enquanto 821
milhões de pessoas no mundo estão em
estado de insegurança alimentar, segundo
dados publicados pela Organização das
Nações Unidas para a Alimentação e a
Agricultura (FAO) em 2018.
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A Charcutaria é uma arte ou
processo milenar que surgiu
com objetivo que conservar por
mais tempo as carnes para o
consumo.
Nos primórdios da humanidade,
o homem deixava a carne crua
sobre o fogo durante a noite,
para espantar pequenos animais
e insetos, e perceberam que na
manhã do dia seguinte ela estava
macia, saborosa e defumada.
Surgiu assim um dos primeiros
processos e mais antigos de
conservação da carne: a
Defumação.
No início do século XX, surge o
sal, e as pessoas perceberam que
se jogassem uma grande
quantidade de sal sobre a carne,
era possível prolongar o seu
tempo de conservação, entra em
cena um novo processo: a Salga.
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CHARCUTARIA
 
Com a revolução industrial e as
pessoas migrando do campo
para a cidade, a necessidade de
aumentar a durabilidade dos
alimentos ganhou força e com os
adventos da I e II Guerra
Mundial isso se tornou
inevitável. A partir daí surgiram
a maioria dos tipos de salsichas,
linguiças, curados e defumadosque conhecemos nos dias de
hoje.
 
Charcutaria é a arte e o
processo de preparar produtos
como salame, salsichas,
defumados, salgados, patês,
linguiças além de outros
embutidos feitos à base de
carne ou de miúdos, geralmente
produzidos com a carne suína
(Ruhlman, Michael, 1963).
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EMBUTIDOS
Embutido nada mais é do que a mistura de carne moída (podendo ser
suína, bovina ou outras) com gordura e temperos, curadas ou não,
embutido em um envoltório, que pode ser natural como as tripas de um
animal ou artificial como as de colágeno ou celulose. Os embutidos
podem, ainda, ser defumados ou não.
A mistura de carne e gordura irá formar uma emulsão, normalmente
chamada de “liga”.
Você percebe que essa mistura ocorreu de forma correta, quando a
massa apresenta uma textura de “cola”, você pega uma porção da massa
e coloca na palma da mão e vira pra baixo, você verá que ela não irá
“descolar” da sua mão.
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DEFUMADOS
Produtos defumados são aqueles que passaram pelo processo de
defumação, que segundo a Embrapa se dá pela exposição de produtos à
fumaça produzida pela queima de determinadas madeiras, tais como o
carvalho, a macieira, a laranjeira entre outras no decorrer do
processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e
aromas específicos e de melhorar a conservação, uma vez que remove a
umidade superficial da carne.
Dependendo do tipo de defumação, frio ou quente, ainda promove o
cozimento da carne. A defumação a frio geralmente é somente fumaça
resultante da queima de serragem úmida sem a formação de labaredas, ela
tem a temperatura entre 25ºC a 37ºC e é utilizada em produtos mais
delicados como queijos e pescado. A defumação a quente apresenta uma
temperatura mais elevada, algo em torno de 60ºC a 75ºC, geralmente
utilizada para produtos cárneos como bacon, presuntos, copa, lombo,
entre outros. O equipamento para realizar esse processo é chamado de
defumador. Hoje no mercado existem vários tipos de defumadores para
produção artesanal. Podem ser feitos com tambor de latão de 200 litros,
aço inoxidável, manilha de cimento, freezer velho ou mesmo câmara de
defumação feito de alvenaria. 
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PRODUTOS TÍPICOS
Os produtos mais conhecidos da Charcutaria são:
Produto cárneo, obtido de carnes de animais de
açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial.
 
LINGUIÇAS
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É obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.
SALAMES
Produto cárneo, obtido do corte da parede
torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno
ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele,
adicionado de ingredientes e submetido ao
processo térmico adequado, com defumação.
BACON
Produto cárneo, obtido do corte íntegro da carcaça
suína, denominado de nuca ou sobre-paleta,
adicionado de ingredientes, maturado, dessecado,
defumado ou não.
COPA LOMBO
Nada mais é do que o toucinho oriundo da lombar
do suíno, curado e temperado com ervas e
especiarias. O que faz o lardo ser uma “gordura”
especial é seu processo de cura, que deve ser
realizado em caixas de mármore e durante um
período de no mínimo 6 meses.
LARDO
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Obtida através do corte parcial da barriga suína,
região também comumente chamada de
“fraldinha” suína.
PANCETA
Produto cárneo obtido do corte da região lombar
dos suínos, ovinos e caprinos, adicionado de
ingredientes e submetido ao processo tecnológico
adequado.
LOMBO
Obtido da emulsão de carne de uma ou mais
espécies de animais de açougue, adicionados de
ingredientes, embutido em envoltório natural, ou
artificial ou por processo de extrusão, e submetido
a um processo térmico adequado.
SALSICHAS
Pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou
não de condimentos, curado ou não, defumado ou
não e dessecado. Nota: A presença de "mofos"
característicos, é consequência natural do seu
processo tecnológico de fabricação.
PRESUNTO CRU
Produto cárneo obtido do peito do bovino,
acondicionado em salmoura com especiarias,
curado e defumado.
PASTRAMI
Os produtos mais conhecidos da Charcutaria são:
PRODUTOS TÍPICOS
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CARNES
A carne geralmente utilizada na charcutaria é a suína, mas as técnicas
empregadas para produção desse tipo de alimento podem ser
aplicadas em qualquer tipo de carne. Como por exemplo as carnes
bovinas, de aves, ovinas e pescados. Hoje encontramos inclusive
produtos mais exóticos como as linguiças de jacaré, os peixes
defumados e outros.
Muitos mitos ainda cercam o consumo de carne suína, mas o fato é
que ela deixou de ser porco há muito tempo, resultado dos avanços
tecnológicos empregados pelos suinocultores brasileiros, nos últimos
anos, para melhorar a qualidade do produto. A carne suína, em geral,
perdeu 10% de colesterol, 14% de calorias e 31% da gordura, desde
então. Por isto, ela pode, sim, ser muito saudável e saborosa,
conforme garante Rui Eduardo Saldanha Vargas, vice-presidente da
Divisão de Suínos da Associação Brasileira de Proteína Animal
(ABPA).
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https://www.suinoculturaindustrial.com.br/imprensa/o-suino-deixou-ha-muito-tempo-de-ser-porco/20160628-085134-b026
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CARNE SUÍNA
11) Mito: Carne suína é uma carne gorda. – Fato: Na verdade, há nada
menos que sete cortes de carne suína que têm menos gordura que o
peito de frango sem pele e 15 cortes aprovados pelo Nacional Heart
Foundation.
2) Mito: Carne suína é seca e sem sabor. – Fato: A carne suína atinge sua
máxima suculência e sabor quando cozida, deixando seu meio
levemente rosado. A carne suína pode ficar seca quando cozida, além
do ponto, muito bem passada. Portanto, lembre-se: para aproveitar a
carne suína suculenta e macia, menos é mais.
3) Mito: A carne suína deve ser sempre muito bem passada. – Fato: Isto
não é necessário, quando se compra uma carne de qualidade e de boa
procedência. O Brasil possui uma suinocultura moderna e
tecnologicamente avançada, o que garante a qualidade do produto que
chega à mesa do consumidor. Para garantir ainda mais a segurança
alimentar, opte por carnes inspecionadas.
4) Mito: A carne suína é difícil de ser preparada. – Fato: Preparar a
carne suína é rápido e fácil. Tente um steak de quatro minutos! Sele o
steak em uma frigideira média quente por dois minutos, vire e sele o
outro lado por mais dois minutos. Sirva e aprecie o sabor e a suculência.
5) Mito: Carne suína só é boa para o assado de domingo. – Fato:Carne
suína assada (à pururuca) é a clássica combinação de carne suculenta
com cobertura crocante, entretanto, a carne suína é muito mais que
isto. É uma carne extremamente versátil, perfeita para churrasco, que
pode ser feita por meio de receitas rápidas e simples.
6) Mito: Carne suína não vai bem com molhos diferentes. – Fato: A
carne suína vai fantasticamente bem com uma gama enorme de
molhos e formas de preparo. A carne suína combina muito bem com
molhos como ameixa, soja, ostra, chilli, molho inglês com gengibre,
entre outros. Além disto, é a única carne que realmente combina com
deliciosos molhos de frutas, como limão e maçã, e também com mel.
7) Mito: Carne suína está fora de moda. – Fato: A carne suína é uma das
escolhas mais inteligentes de refeição para a forma como o consumidor
leva a vida cotidiana, até porque traz cortes com pouca gordura. Além
disto, é ótima fonte de nutrientes essenciais e ainda combina com uma
extensa variedade de sabores e formas de preparo.
 
Fonte: ASEMG – Associação dos Suinocultores do Estado de Minas Gerais
 
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CURA
A cura é um método de conservação de alimentos que consiste na
adição de sal, nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio e outras
substâncias (ascorbatos, fosfatos, condimentos, açúcar) com a
finalidade de desenvolver no produto certas características sensoriais,
como a cor vermelha ou rosada e contribuir para sua conservação
(EVANGELISTA, 2001). 
Quando esse termo “curado” é utilizado em produtos comerciais
geralmente são preparados com sal, nitrito, ascorbato (vitamina C) e
eritorbato (antioxidantes) e outros químicos que possivelmente são
colocados nas carnes. O processo de cura influencia na maciez,
umidade, elimina a presença de bactérias do botulismo, pela presença
de nitrato na massa e garante a segurança alimentar.
 
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Forma simples de conservação
feita somente pela adição de sal
(cloreto de sódio) e seu principal
objetivo é a retirada de água, para
a preservação da carne. A água de
dentro da carne é retirada e
consequentemente, eliminada
através da secagem, podendo ser
estocada por um longo período
de tempo. Um exemplo clássico é
o americano jerked beef, ou
como chamamos aqui no Brasil,
carne seca.
 
SALGA
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SALMOURA
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É uma mistura de água e sal em grande quantidade. Carnes
que são colocadas em salmoura apresentam sabor e
suculência melhor do que as não marinadas, isso porque no
processo de cozimento ela não perde tanta água interna.
Outro benefício, proporcionado pela salmoura, é o
amaciamento da carne, uma vez que algumas proteínas são
rompidas durante esse processo.
 
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É um importante processo para o preparo do churrasco ou
grelhados, não chega a ser uma salmoura pois a quantidade de sal
(cloreto de sódio) é reduzida uma vez que o importante nesse
processo é a adição de um sabor aromático específico e é diferente
também da cura pois não é utilizado os sais de cura (nitratos). Rica
em umidade, um típico marinado contém ingredientes que
amaciam a carne e adicionam um cheiro característico e perfumado.
Na charcutaria é utilizado no preparo do Pastrami, para conferir
mais sabor e suculência.
 
MARINADO
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Aditivos alimentares são produtos químicos utilizados com um objetivo
em comum, preservar os alimentos de forma mais próxima ao natural
possível, durante um período de tempo prolongado e auxiliar no
processo de cura. Os aditivos frequentemente utilizados são: sal (cloreto
de sódio), sal de cura, emulsificantes, acidulantes, conservantes,
antioxidantes, umectantes e adoçantes.
SAL: O cloreto de sódio (sal de cozinha) é fundamental no processo de
potencializar o sabor e o aroma dos produtos. 
Além disso em se tratando de produtos de charcutaria, são usados, em
geral dois tipos de sais de cura: Sal de cura 1 e Sal de cura 2. A diferença
entre usar o sal de cura 1 e o sal de cura 2 está no tipo de produto que
você deseja obter.
ADITIVOS
SAL DE CURA 1: serve para produtos de curas rápidas como linguiças
secas ou frescais, presunto cozido e salsichas cozidas pois serão
consumidos em curto prazo. Ele tem em sua composição sal de
cozinha (cloreto de sódio) e nitrito de sódio.
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SAL DE CURA 2: é utilizado em produtos que
terão uma cura longa como salames, presunto
cru, copa e demoram para ficar prontos para o
consumo. Este sal é constituído de sal de cozinha
(cloreto de sódio), nitrito e nitrato de sódio.
A Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998 da
ANVISA, determina o uso máximo de nitrito de
sódio e nitrato de sódio, nas proporções de
0,015g e 0,03g a cada 100g respectivamente de
produto.
EMULSIFICANTE: Produto químico utilizado
para formar a “liga” da massa, ou seja, permite
formar uma mistura estável entre a água, as
proteínas da carne e a gordura. Componentes
que não se misturariam sem a adição desse
produto. Proporcionando maior cremosidade,
estabilidade e melhor rendimento ao produto
final. 
ANTIOXIDANTE: São utilizados com o objetivo
de auxiliar o processo de cura, preservando a
coloração do produto, dando maior estabilidade
a massa e ajudando também contra a formação
do ranço. Em produtos cárneos comumente é
utilizado o eritorbato de potássio. Tanto os
emulsificantes quanto os antioxidantes são
aditivos utilizados na produção industrial para se
alcançar melhor aspecto, rendimento e acelerar o
processo de cura. (EMBRAPA, 1996). 
ADITIVOS
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Temperos e condimentos
A R O M A S E S A B O R E S
Existem diferentes especiarias e ervas que podem ser utilizadas na produção para
garantir aromas, sabores, cores e texturas nos produtos. É aconselhável adquirir os
condimentos inteiros, pois se conservam por mais tempo e moê-los no momento
da utilização garante maior aroma e sabor.
Vamos conhecer agora um pouco mais sobre os principais temperos e
condimentos utilizados na Charcutaria.
Estigma ou pistilo retirado da flor
chamada ‘croco’. Utilizado como
corante natural.
Açafrão:Raiz de uma planta da família do
gengibre de cor amarelo alaranjado,
aroma e sabor acentuado, utilizado
como corante natural.
Açafrão da terra ou cúrcuma:
Com forma de estrela, essa especiaria é
usada em pratos orientais, também
utilizada no preparo de linguiças.
Aniz estrelado:
Erva de sabor acentuado utilizado na
charcutaria para adicionar sabor, é
conhecido como antioxidante natural.
Alecrim:
Tempero com aroma marcante,
conservante natural, utilizado em
linguiças e temperos em pó ou natural.
Alho:
Beterraba:
Após desidratada e transformada em
pó, pode ser usada como corante
natural de linguiças ou até na cura de
alguma proteína.
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Canela em pó ou em pau:
Usada para aromatizar receitas salgadas como
carnes de caça e na charcutaria usada em copas e
mortadelas.
Cardamomo:
Especiaria proveniente da Índia, sabor cítrico
lembra uma mistura de gengibre, canela e limão,
usada em carnes exóticas.
Cebola:
Indicada na composição de qualquer molho ou
tempero, usada em pó em rubs para defumação
de carnes e também no preparo de linguiça.
Cebolinha verde:
Erva de sabor delicado e agradável que na
charcutaria é usada desidratada.
Colorífico ou colorau:
Especiaria cuja base é o urucum, é usada como
corante natural, dá uma cor avermelhada.
Cominho:
Semente que pode ser usada também em pó.
Possui aroma e sabor marcante, por isso precisa
ser usado com parcimônia.
Cravo:
É o botão de uma flor colhida antes de
desabrochar, de sabor marcante, utilizado no
preparado de Copas.
Condimento à base de uma mistura de várias
especiarias. É um ingrediente tradicional nos
pratos da Índia.
Curry:
Dill ou Aneto:
Erva de sabor delicado usada na culinária
europeia, na charcutaria em peixes como
Salmão.
Endro:
Semente da planta do Dill, utilizada no tempero
de peixes.
Erva doce:
Semente utilizada na charcutaria no preparo da
linguiça toscana.
Temperos e condimentos
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Espinafre:
Verdura que após ser desidratada e transformada
em pó é usada como corante natural.
Hortelã:
Erva de sabor mais suave do que a menta, pode
ser utilizada no tempero de alguns tipos de
carnes, para charcutaria.
Louro:
Erva usada como aromatizante no tempero de
carnes, utilizado no preparo de alguns tipos de
linguiças.
Manjericão:
Erva com sabor marcante usada como
aromatizante, utilizado em alguns tipos de
linguiças. É o principal ingrediente do molho
Pesto.
Mostarda:
Os grãos dessa especiaria são usados para
aromatizar conservas e chutneys.
Noz Moscada:
Especiaria indicada para o tempero de carnes
em geral, nas linguiças acentua um sabor
amadeirado e é um conservante natural.
Orégano:
É a erva mais conhecida e mais usada na
cozinha brasileira podendo ser utilizada no
preparo de bacons e linguiças.
Salsa:
Erva tradicional da cozinha internacional usada
em embutidos, usa-se desidratada.
Sálvia:
Erva muito difundida na cozinha europeia.
Muito aromática e de sabor levemente azedo,
fica excelente no tempero para carnes de
cordeiro, cabrito e aves.
Tomilho:
Erva que lembra o sabor e aroma do orégano,
embora mais leve na digestão.
Zimbro:
Fruto de um pequeno arbusto, de sabor
aromático e levemente picante. É usado em
embutidos e no chucrute.
Temperos e condimentos
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Páprica:
Especiaria obtida a partir da desidratação e
moagem de um tipo especial de pimentão
originário da Hungria e da Espanha. Existem
duas variedades: a doce e a picante. Muito
utilizado em linguiças, peperoni e rubs para
carnes.
Pimenta caiena:
É uma variedade da malagueta. Além de
saborosa, é a pimenta que concentra a maior
quantidade de vitaminas, e é um conservante
natural.
Pimenta Chili:
Outra variedade da malagueta. É usada seca
substituindo a pimenta vermelha in natura,
porém, com parcimônia, pois é bastante picante,
embora saborosa, e é um conservante natural.
Pimenta Jamaica:
Muito aromática essa especiaria. Seu sabor é
nada picante, mas lembra canela, noz moscada e
pimenta do reino de forma sutil, por isso
também é conhecida por ‘all spice’, reunião de
várias especiarias. O ideal é usá-la moída na
hora. Indicada para conservas, marinadas de
frutos do mar, carnes de caça, charcutaria, doces
e tortas.
Pimenta síria:
Usada para condimentar prato da culinária árabe
como quibe, esfiha, carnes para recheio de
charuto, legumes recheados e outros pratos. Não
tem ardume algum e é extremamente aromática.
Pimentas
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Pimenta do reino:
Considerada a ‘rainha das especiarias’, cultivada
no norte e no nordeste do Brasil. Os grãos
podem ser usados inteiros ou moídos no
momento do uso para aproveitar melhor o
aroma e o sabor. A cor determina a variedade.
Usa-se a mistura das diferentes formas desta
pimenta (mix de pimentas do reino) para
diferentes pratos.
Pimenta rosa:
Seu aroma é marcante, por isso deve-se usar com
moderação. Porém, não tem ardume e sua cor
enriquece a apresentação de qualquer prato. É
necessário ativar o óleo essencial contido nas
sementes desta pimenta para usufruir ao
máximo seu aroma e sabor.
Pimenta do reino preta:
Colhida verde e desidratada.
Pimentas
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Pimenta do reino verde:
Colhida verde e passa pelo processo de
liofilização.
Pimenta do reino branca:
Colhida madura e passa pelo processo de
desidratação.
Pimenta do reino fresca:
Colhida verde e mantida na salmoura, sendo
ingrediente principal no prato ‘steak au poivre’.
Pimenta Calabresa:
Obtida a partir da desidratação e da flocagem da
pimenta vermelha. É muito usada na culinária
brasileira. Usada na composição de linguiças e
outros embutidos, no tempero de carnes bovina,
suína e frango.
Fonte: meucardapio.net.br por Tereza Cury.
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Para iniciar o preparo dos seus produtos de charcutaria não é
preciso comprar utensílios e equipamentos caros. Vamos agora
conhecer os principais utensílios e equipamentos necessários
para iniciar a sua produção:
UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS
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No preparo das carnes são utilizados: facas, afiador de facas,
tábua para cortes, balança, moedor manual ou elétrico,
misturador de carne, bacias, seringas para injetar tempero,
utensílios de cozinha (talheres e panelas).
Nas amarrações e ensacamento são utilizados: embutidor de
carne, grampeador, rolo de barbante de algodão, amarrador de
embutidos, ensacadeira, papel celofane e impermeável.
No processo de armazenamento e defumação: Freezer,
Geladeira, Defumador  e Seladora a vácuo.
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CONTROLE DE
QUALIDADE
Logo de iníciovocê deve se preocupar com dois aspectos essenciais
para garantir a qualidade do seu produto. O local de processamento e
qualidade/procedência da carne que você irá utilizar. O não controle
desses aspectos pode incorrer em deterioração dos produtos e
principalmente em risco à saúde dos consumidores.
O local deve ser arejado, com janelas protegidas por tela, para se
evitar a entrada de insetos, bem iluminado, com superfícies de fácil
limpeza, providas de água potável e de preferência refrigerado. As
paredes e pisos devem ser revestidas de material lavável. Este local
deve ser limpo com uma solução clorada (água e água sanitária), para
cada 1 litro de água usar 10ml de água sanitária. Com essa solução
você deverá lavar seu local de trabalho, todos os seus equipamentos e
utensílios para diminuir a quantidade de microrganismos que possam
causar algum tipo de contaminação. 
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Sempre tenha álcool 70% para
utilizar nas mãos, utensílios,
equipamentos e superfícies e
utilize sempre panos descartáveis,
que pode ser encontrado em
qualquer mercado.
Outro fator muito importante é a
higiene do produtor/manipulador
na hora do preparo do alimento.
Um dos maiores contaminantes
dentro de uma produção é o
próprio manipulador. Por isso
sempre inicie a produção após
tomar banho, utilize touca para
cabelo, lave sempre bem as mãos,
evite ficar conversando na hora da
produção. Todos esses cuidados
com a higiene do manipulador e
do local de processamento, fazem
parte de um conjunto de normas e
regras, chamados de Boas Práticas
de Fabricação. A Agência Nacional
de Vigilância Sanitária - ANVISA
disponibiliza uma cartilha
totalmente gratuita em seu site.
 
 
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CONTROLE DE
QUALIDADE
Quanto a procedência do animal,
tenha preferência por animais
oriundos de frigoríficos
abatedouros pois eles passam pelo
Serviço de Inspeção Sanitária, o
que garante que o animal é de boa
procedência e livre de doenças,
mas tome cuidado, durante o
transporte pode ocorrer alguma
contaminação ou até mesmo no
açougue, local onde você irá
comprar.
Procure estabelecimentos limpos,
organizados e confiáveis. De
modo geral, sempre preste
atenção na carne. Hematomas,
ínguas, landras, carne morta,
glândulas sempre devem ser
retiradas. Para utilização de
“animais caipiras”, procure
sempre produtores com
referência, garantindo que esses
animais foram tratados de forma
correta, garantindo a qualidade do
seu produto final.
 
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Receitas
Linguiça Cuiabana
Linguiça de Peixe
Bacon
Ingredientes
800 g - Carne bovina magra
200 g - Gordura bovina ( granito)
23 g - Sal
2 g - Açúcar
15 g - Alho
0.5 g - Noz moscada
3 g - Pimenta fresca
2 g - Emulsificante
2.5 g - Sal de cura nitrito
2 g - Antioxidante
200 ml - Leite
40 g - Cheiro verde picado
200 g - Queijo coalho
02 folhas de louro
 
Linguiça Cuiabana
Modo de Preparo
 Picar a carne e a gordura;
 Pesar os ingredientes;
 Misturar os ingredientes até a completa
homogeneização e adicionar na carne;
 Adicionar o queijo coalho picado;
 Embutir a massa na tripa (natural ou
artificial).
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2.
3.
4.
5.
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Ingredientes
800 g - Espinha e/ou filé de Peixe
200 g - Toucinho
19 g - Sal
5 g - Alho
0.5 g - Noz moscada
6 g - Pimenta dedo de moça
2 g - Emulsificante
3 g - Sal de cura nitrito
1 g - Pimenta do reino
A gosto - Cheiro Verde (opcional)
Linguiça de Peixe
Modo de Preparo
 Moer as espinhas/filé de peixe no
disco 3mm;
 Pesar os ingredientes;
 Misturar os ingredientes até a
completa homogeneização e adicionar
ao peixe já moído;
 Deixar a massa descansar de 6 a 12
horas sob refrigeração;
 Embutir a massa na tripa (natural ou
artificial).
1.
2.
3.
4.
5.
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Ingredientes
1 kg - Carne suína
35 g - Sal
2 g - Açúcar
1 g - Pimenta branca
0.5 g - Noz moscada
15 g - Alho
3 ml - Urucum liquido
2.5 g - Sal de cura nitrito
2 g - Anti oxidante
250 ml - Água gelada
Modo de Preparo
1 - Preparar a salmoura com os
temperos e aditivos;
2 - Perfurar as peças;
3- Deixar as peças na salmoura por no
mínimo 12 horas;
4- Defumar de 80 a 100 graus de
acordo com o tamanho das peças.
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CONCLUSÃO
Agradeço a você que realizou a leitura desse Ebook, espero
ter atingido suas expectativas. A partir de agora você pode
continuar acompanhando nossos vídeos e aprender cada
vez mais sobre Charcutaria e outras receitas no meu canal
do youtube, nas redes sociais facebook e instagran e no
meu site www.andrevitaliano.com.br.
 
Agradeço também ao meu parceiro Bruno Castro
(Engenheiro de Alimentos), que está colaborando nesse
projeto tão bacana, trazendo o que há de mais importante
sobre a segurança alimentar e garantindo a qualidade dos
nossos produtos e a segurança dos nossos amigos e clientes.
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André Vitaliano - Dos pés à cabeça
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