Aula 10- Tecnologia Queijo

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TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO 
DE DERIVADOS DO LEITE 
Profa. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira 
QUEIJO 
De acordo com a Portaria n°146, de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/96): 
"Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por 
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou 
totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do 
coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou 
sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou 
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes 
e matérias corantes." 
Classificação 
Os queijos podem ser classificados de acordo com o teor de gordura, 
umidade, textura e método de fabricação, sendo uma classificação exata 
é limitada uma vez que um mesmo tipo de queijo pode enquadrar-se em mais 
de uma definição. De um modo geral, as principais classificações são: 
 
De acordo com o teor de gordura (%): 
- Extra gordo ou duplo creme: 60% 
- Gordos: min. 45 - 59,9% 
- Semigordo: 25 - 44,9% 
- Magro: 10 - 24,9% 
- Desnatados: < 10% 
A gordura do queijo tem influencia no sabor, é responsável pela maciez, 
contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a falta 
de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto 
final: 
Excesso de gordura contribui para: 
• Coagulação mais lenta 
• Queijo mais macio 
• Maturação mais rápida 
• Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica) 
Pouca gordura contribui para: 
• Massa mais dura 
• Maturação mais lenta 
 
De acordo com o conteúdo de umidade e textura (%): 
- Queijo de baixa umidade (queijo de massa dura): umidade de até 35,9%. 
- Queijos de média umidade (queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 
e 45,9%. 
- Queijos de alta umidade (queijo de massa branda ou macios.): umidade 
entre 46,0 e 54,9%. 
- Queijos de muita alta umidade (queijo de massa branda ou mole.): umidade 
não inferior a 55,0%. 
COZIMENTO 
• Massa crua: tº < 30ºC 
• Semi-cozido: 37-40ºC 
• Cozido: 45-54ºC 
De acordo com o método de cozimento e preparação (%): 
MASSA CRUA 
 
 
 
 
 
Gorgonzola 
Minas Frescal Minas meia cura 
Camerbert 
MASSA SEMI COZIDA 
Queijo Prato Queijo Gouda Queijo Cheddar 
MASSA COZIDA 
Queijo Suiço Queijo Parmessão Queijo Gruyere 
MASSA FILADA 
MASSA COAGULAÇÃO ÁCIDA 
Mussarela Provolone 
Cottage Cheese 
requeijão 
MASSA DE PROTEÍNA DE SORO 
Ricota 
Maturação 
• Não maturado: minas frescal, requeijão, ricota, mussarela 
• Maturado: prato 
• Maturado c/ bolor: roquefort, camembert 
 
• Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação 
• Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas 
necessárias às características de cada tipo de queijo. 
 
 
Tabela 1 - Classificação de queijos segundo as principais características 
tecnológicas do processo de fabricação e do produto acabado. 
 
 
ETAPAS DA TECNOLOGIA 
 DE QUEIJOS 
ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS 
1. ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE 
 O leite deve ser de boa qualidade, com baixa carga de microrganismos e não 
acidificado. Deve ser pasteurizado e padronizado. 
OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar 
para fabricação de queijo. Esse processo destrói os microrganismos 
patogênicos presentes no leite cru e, assim, garante-se a saúde do 
consumidor, porém quando feito com leite cru é necessário um período de 
maturação superior a dois meses, pois admite-se que os patogênicos não 
sobrevivem no queijo após esse tempo. 
 
2. COAGULAÇÃO 
• Etapa decisiva na fabricação de queijos. 
• Visa concentrar a proteína do leite 
retendo também a gordura. 
 
• A dessora do coágulo dá origem à massa que é então, moldada em formas 
diversas de acordo com o tipo de queijo. 
• O fenômeno da coagulação se deve basicamente à caseína, a qual perde a 
sua estabilidade em função de vários agentes físicos e ou químicos dos quais 
a acidificação e a ação das enzimas proteolíticas são os que nos interessam 
sob o ponto de vista da tecnologia dos queijos. 
 
• A coagulação do leite é semelhante, tanto na coagulação ácida como na 
enzimática; entretanto o coagulo resultante apresenta características 
físico-químicas e tecnológicas bem diferentes. 
 
 Coagulação ácida Coagulação enzimática 
 
pH 4.6 6.0 - 6.5 
Consistência do 
coágulo 
Inicialmente bastante frágil dispersando 
em partículas finamente subdivididas 
Inicialmente é firme e elástico, como uma 
gelatina, o qual vai se tornado cada vez 
mais resistente. 
 Se fracionado cuidadosamente, 
provocando a dessora, resulta 
precipitado ressecado e firme, porém 
quebradiço. 
Ao ser fracionado se contrai, por sinerese, 
dando origem a um precipitado 
consistente e elástico. 
Coagulação ácida 
A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acúmulo de 
ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos, o que determina a 
solubilização dos sais cálcio das micelas de caseína, produzindo migração 
progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a 
desmineralização das caseínas, que é total em pH 4,6, que é o ponto 
isoelétrico da caseína, pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. 
INÍCIO = CASEÍNA + FOSFATO + CÁLCIO 
CASEÍNA NO QUEIJO COAGULAÇÃO FOSFATO + CALCIO NO SORO 
• Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas, ou espontânea ou 
ainda por adição de ácidos orgânicos. 
• Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC, pode-se acidificar o leite até 4,6, 
sem que se produza a formação do coágulo, só será observado aumento 
de viscosidade. 
• Já em temperaturas mais altas, as caseínas precipitam em pH tanto maior 
quanto mais elevada à temperatura. 
• Por exemplo, a 20ºC obtém-se a coagulação em pH em torno de 4,6, 
enquanto a 40ºC em pH próximo a 5,2. O aumento da temperatura 
favorece a solubilização dos minerais. 
 
• Utilizado no Brasil somente na fabricação de requeijões. 
• Em outros países, o “cottage cheese”, muito popular se utiliza dessa 
coagulação ácida. 
• A coagulação ácida se processa através de acidificação 
microbiológica por culturas láticas selecionadas, podendo também 
ser por contaminantes naturais ou acidificação espontânea, ou 
ainda por acidificação artificial pelo uso de ácidos comestíveis, 
ajudadas ou não pelo calor. 
 
 
Coagulação enzimática 
• Esta coagulação é a mais empregada no Brasil. 
• Embora a acidificação do leite tenha alguma influência na coagulação 
enzimática, esta se processa de uma forma independente uma vez que o 
leite se coagula prontamente no seu pH natural, ou seja, em torno de 6,6. 
• As micelas coloidais da caseína são constituídas de 4 frações proteicas 
principais, que são alfa; beta; gama e kapa. 
• A fração kapa, embora representando somente cerca de 10 a 20% da 
caseína, exerce um importante papel protetor sobre as partículas 
coloidais, evitando que se coagulem ou se precipitem em presença de 
cálcio solúvel. 
 
• Na coagulação enzimática, uma enzima proteolítica qualquer (sendo a 
renina a mais importante), age sobre a fração “kapa” destruindo a sua 
capacidade protetora e as partículas coloidais se tornam instáveis em 
presença de íons de cálcio, coagulando o leite (gel). 
• A ação proteolítica da renina sobre a fração “kapa” remove uma cadeia 
glucopeptídica, perdendo assim a sua ação protetora do colóide, 
tornando-se instável. 
• Na presença de cálcio solúvel esse colóide instável, denominado 
paracaseína, dá origem à formação do para caseinato de cálcio, que é o 
coágulo, conforme o esquemaa seguir: 
 
 glucopeptídio 
 
 Caseína paracaseína + Ca++ 
 
 
 
 Paracaseinato ou Caseinato de cálcio 
 
• Em condições de repouso, o caseinato de cálcio formado se agrega em um só 
bloco reticular tomando uma aparência semi-sólida que é, então, o coágulo 
ou gel desejado na fabricação de queijos. 
• A gordura e a umidade permanecem no meio do coágulo, sendo a fase 
aquosa o soro que sai durante a fase de dessora da massa. 
• A consistência do gel vai aumentando gradativamente, chegando a um ponto 
de elasticidade desejada para o queijo. 
 
Na prática o tempo de coagulação é influenciado por: 
• Quantidade e poder do coalho utilizado; 
• Concentração de cálcio solúvel; 
• Temperatura; 
• Acidez; 
• Concentração de caseína; 
• Concentração de fosfato de cálcio coloidal. 
 
 
• O tratamento térmico do leite, quando se utiliza temperatura elevada (>74oC), 
pode alterar o equilíbrio cálcio-fósforo, fazendo com que parte do cálcio iônico 
passe a fosfato de cálcio coloidal, resultando em leite pobre em cálcio solúvel, o 
que torna a coagulação enzimática demorada ou incompleta, dando origem a 
um coágulo frágil. 
• Uma ração deficitária em cálcio também pode reduzir o cálcio solúvel no leite. 
• É prática comum na fabricação de queijos adicionar cloreto de cálcio, na 
proporção de: 
 20 a 30g por 100 litros = 0,02 a 0,03% = 200 a 300 ppm. 
• O excesso pode provocar massa dura e ressecada. 
 
 O tempo de coagulação dependerá: 
• Quantidade e da atividade ou poder coagulante da enzima adicionada; 
• Temperatura do leite (28 a 36oC) para um tempo de 20 a 50 minutos. 
• (Depende do tipo de queijo desejado) 
• Todo tipo de queijo requer o emprego de cultura lática. O primeiro efeito 
dessa cultura é a produção de acidez, que se inicia logo após sua adição, ou 
seja, durante a coagulação. 
• Essa acidificação é pequena, geralmente de 1 a 4 ºD, ou cerca de 0,1 a 0,3 
unidades de pH, mas mesmo assim tem um efeito marcante na ação do 
coalho, o qual tem o seu poder coagulante aumentado. 
• Daí a necessidade de se adicionar cultura lática quando se determina a 
atividade coagulante ou “força do coalho”. Além de ajudar na ação da 
renina, essa acidificação aumenta sensivelmente a coeso ou consistência 
do coágulo e auxilia na dessora. 
• As concentrações de caseína e de fosfato de cálcio coloidal também 
afetam a consistência do coágulo e a ação do coalho. 
• Quanto maior a concentração em caseína, maior a consistência do coágulo 
resultante; maior também a necessidade de coalho para que a coagulação 
ocorra no tempo determinado. 
• Quanto ao fosfato de cálcio coloidal, não há propriamente uma 
proporcionalidade, mas sim a necessidade de uma determinada 
porcentagem mínima do mesmo, afim de que o coágulo resultante tenha a 
característica gelatinosa típica. 
 
 
 
 
Preparo do leite para coagulação 
A maioria dos tanques de coagulação é retangular, com capacidade variando entre 
1000 a 5000 litros. Normalmente ao atingir o tanque de coagulação, o leite já está 
na temperatura desejada para coagulação. Uma vez no tanque de coagulação é 
ajustada a temperatura, o leite recebe os demais ingredientes tais como: cultura 
lática, cloreto de cálcio, corante, nitrato e coalho. 
Cloreto de cálcio: Em vista do cálcio do próprio leite estar deficiente após a 
pasteurização, adiciona-se uma solução de cloreto de cálcio (0,02 a 0,03%), 
que corresponde a 200 a 300ppm. 
Cultura lática: Primeiro ingrediente adicionado ao leite no tanque de 
coagulação, consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e 
que devem estar bem ativos no momento da adição, a fim de agirem 
imediatamente. Dosagem = 0,5 a 2% 
 
 MESÓFILOS – fermento que cresce bem entre a temperatura de 
coagulação d leite cerca de 30 a 32°C, até uma temperatura máxima de 
40-42°C, usada no cozimento da massa. Este é o tipo de fermento mais 
utilizado, podendo ser usado na maioria dos queijos como as 
características do prato, minas, mussarela etc. No fermento mesófilo, 
geralmente, existem dois tipos de bactérias Lactococcus cremosis e 
Lactococcus lactis. Quando se usam fermentos só com esta bactéria, o 
queijo fica fechado, isto é, não produz gás, não tem olhadura. O fermento 
é chamado de tipo “O”. 
 Quando se quer queijo com olhadura, utiliza-se o femento tipo “LD”, 
mesmo que o “O” acrescido de mais duas bactérias, a Lactococcus 
diacetilactis e Leuconostoc cremosis. 
 TERMÓFILOS – fermento composto de bactérias que crescem bem em 
temperaturas entre 43-53°C. Estes fermentos são usados para a fabricação 
de queijo Parmessão, Provolone, Suiço etc, alguns utilizam na produção 
da Mussarela. Neste caso a fermentação é mais rápida e a massa pode ser 
filada no mesmo dia, o que nem sempre acontece com o fermento 
mesofílico. O fermento termofílico produz acidez mais rapidamente e é 
composto de uma mistura de três bactérias: Streptococcus thermophilus, 
Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus helveticus. 
 A adição do fermento lático possui a finalidade básica de se produzir ácido 
lático, desencadeando alguns secundários como: 
 
 Aumento da capacidade de conservação, inibindo outros microrganismos 
não desejáveis; 
 Inibição do surgimento de sabores ou defeitos pela capacidade inibitória e 
microrganismos não desejáveis; 
 melhora da coagulação; 
 Influencia na textura da coalhada; 
 Conjuntamente com outras fermentações que se sucedem, em menor 
escala, irá influenciar a textura, o sabor e o aroma final do queijo. 
Cloreto de cálcio: Em vista do cálcio do próprio leite estar deficiente após a 
pasteurização, adiciona-se uma solução de cloreto de cálcio (0,02 a 0,03%), que 
corresponde a 200 a 300ppm. 
Corante: Adiciona-se antes da coagulação em queijos tipo o prato que requer 
uma cor mais amarelada. 
Tipo: Corantes naturais tais como: urucum (árvore Bixa orellana) em forma de 
extrato alcoólico alcalino, com concentração padronizada. Dosagem : 5 a 10 ml 
de corante para cada 100 litros de leite. 
Nitrato : Comumente denominado salitre, visa controlar o estufamento de 
queijos. Tecnologicamente, ele apenas atua em estufamento tardio causado por 
Clostridium. 
 
Corante: Adiciona-se antes da coagulação em queijos tipo o prato que requer 
uma cor mais amarelada. 
Tipo: Corantes naturais tais como: urucum (árvore Bixa orellana) em forma de 
extrato alcoólico alcalino, com concentração padronizada. Dosagem : 5 a 10 ml 
de corante para cada 100 litros de leite. 
Nitrato : Comumente denominado salitre, visa controlar o estufamento de 
queijos. 
– Tecnologicamente, ele apenas atua em estufamento tardio causado por 
Clostridium. 
– Metabólitos derivados do nitrato no queijo possuem ação cancerígena. 
– Pode-se controlar o estufamento através do uso adequado de culturas 
láticas, quando o pH for inferior a 5,6 acidez necessária para inibir 
esporos de Clostridium. 
 
Coalho: Após a adição de todos os demais ingredientes, adiciona-se o coalho, nas 
proporções em função de sua atividade e tempo de coagulação (~ 45minutos). 
• Adiciona-se aos poucos com agitação do leite, porém não mais do que 2 a 3 
minutos. Deixar em repouso absoluto. (para evitar a redução na consistência e 
elasticidade do coágulo). 
• Controlar a temperatura durante todo o processo de coagulação. 
Atualmente são encontrados no comércio coalhos envolvendo as seguintes 
origens: 
• Renina de estômago de bezerro recém-nascido, ou nonato. 
• Renina de estômago de bovino adulto. 
• Renina de origem microbiana. (Endothia parasítica, Mucor pusillus, Mucor 
miehei). 
• Extrato de estômago de suíno, ou pepsina porcina. 
 
3. TRATAMENTO DA MASSA 
No final da coagulação, com o gel ou coágulo formado, tendo obtido a consistência 
adequada, denomina-seponto de corte da massa. O corte da massa deve ser realizado 
no momento certo. 
CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo, a 
uniformidade dos grãos é importante, quanto maior o tamanho dos grãos mais retém 
água, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser 
pequenos. O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais para evitar a 
fragmentação desordenada 
Ponto do corte: 
• Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína no soro. 
• Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora 
 
 Técnicas para determinar o momento certo do corte: 
- Introduzir uma espátula ou lira e forçar para cima visando romper uma porção 
de coagulo, se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto; 
- Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo 
da parede do tanque; 
- O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte. 
AGITAÇÃO E COZIMENTO: 
Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. A 
agitação e mexedura evita que a massa decante e fique compacta 
dificultando a dessora. No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar 
mais firme, em seguida pode ser mais rápida. 
Em alguns queijos a massa é agitada, 
logo para agitação, isso ocasiona 
aglomeração doas grãos formando 
pequenos blocos de massa. Esse 
processo diminui a intensidade da 
dessora, dando origem a queijos mais 
úmidos. Como exemplo o Minas frescal. 
 
4. Cozimento 
Para queijos mais duros e firmes, o corte e agitação não são suficientes para 
dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa. 
Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C, esse processo é 
chamado de cozimento. 
A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro, sendo mais intensa 
quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações intermicelares com a 
consequência retração do coágulo e expulsão do soro. Esse efeito é observado 
com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de coagulação. 
 
A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semi cozida, 37°C a 40°C (Prato e 
Gouda) e os de massa cozida < 45°C e 54°C (Parmesão), alguns podem chegar 
a 60°C. 
O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a 
inibição das culturas láticas adicionadas. 
Processo de cozimento: deve ser lento, 1°C a cada 2 a 4 min., e é realizado 
após 15 a 20 min. depois do corte da massa para evitar que desidrate muito 
rápido, e também é aquecido lentamente para evitar a formação de película 
externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora. 
 
5. PONTO DA MASSA 
De um modo geral á avaliada pela consistência, elasticidade, cor e densidade 
(soro fica límpido). Na prática se pega um punhado de grãos em uma das 
mãos comprimindo entre os dedos, se esta no ponto a massa tem 
características mais ou menos rígidas, que não se liga à mão e se esfacela pela 
trituração com os dedos, isso para os queijos de massa semi-cozida. 
 
 
Já os de massa crua não há formação de 
grãos individualizados, e o ponto é dado pela 
consistência dos grumos formados. É uma 
operação difícil sendo adquirida com a 
pratica, leva de 30 a 120 min. dependendo 
do tipo de queijo. 
6. MOLDAGEM OU ENFORMAGEM 
Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa, que pode ser feita 
com auxilio de baldes, bomba de sucção, ou no próprio tanque onde a massa 
é arrastada para uma extremidade do tanque, com auxilio de uma chapa 
metálica, o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado 
oposto ao da massa. 
• Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro 
e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min.) Essa 
etapa é realizada para alguns tipos de queijos. Pode ser feita de outras 
maneiras também. 
 
ENFORMAGEM: é feitas em formas, redondas, retangulares e outras, sendo 
as de plásticos as mais usadas, as formas são forradas com suportes de tecido 
sintético que são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a 
dessora e da massa não grudar na forma. 
Formas para Queijos 
As formas para queijos possuem os seguintes componentes: 
- Forma com furos que permitem que o soro drene e que dará o formato ao queijo. 
- Prensador, a parte móvel que será pressionada sobre a massa do queijo. 
- Dessorador, de tecido sintético que facilita a retirada do queijo da forma impedindo 
que a massa grude nas suas paredes. 
- Sapatilha do dessorador que possui a mesma função do dessorador. 
 
7. PRENSAGEM 
A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um 
só bloco de estrutura homogênea. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o 
peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas. Começa com uma pressão mais 
lenta e vai aumentando gradativamente. 
 
8. SALGA 
Salga a Seco 
Também denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma 
camada de 2 mm de sal, em ambos os lados. Este tipo de salga se realiza logo 
após a prensagem, sendo mais aconselhável para os queijos macios. 
Para este tipo de salga, usa-se de granulação média, por ser menos solúvel 
que o refinado, perdendo menor quantidade com a exsudação do soro. Os 
queijos, neste tipo de salga, devem ser virados no fim de 24 horas, cobrindo a 
parte que ficar em contato com a prateleira, com sal. 
 
 
Salga queijo mineiro com sal marinho Viragem do queijo 
Salga em Salmoura 
Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal 
com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10- 15°C por 24 a 36 
horas, esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas 
alterações é especifico para cada tipo de queijo. 
 Porem, neste tipo de salga, a concentração superior a 23%, causa 
trinca na periferia do queijo. 
Acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD), permite o crescimento de 
bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo. 
 
• Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo, a diferença 
na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da 
umidade desta seja liberada, arrastando consigo soroproteínas, ácido 
lático e minerais dissolvidos, ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. 
• Para que este equilíbrio funcione bem é importante que a concentração 
da salmoura e seu pH sejam apropriados, o teor de cálcio deve ser na 
ordem de 0,1 a 0,2% podendo ser ajustado por adição de CaCl2. 
• O pH ideal da salmoura é entre 5,2 e 5,3. Durante o processo de salga 
ocorre troca de íons Ca2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína, o que 
torna a massa mais macia. 
• Se o pH estiver abaixo de 5,0 haverá mais íons H+ do que Ca2+ ligados as 
moléculas de paracaseína, em consequência, haverá incorporação 
insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. 
• Ao contrario, em pH acima de 5,8 haverá excesso de íons Ca2+ em relação 
a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca, deixando 
o queijo demasiadamente macio. 
 
 
• Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua 
regularmente, o que não acontece quando o queijo permanece à tona na 
salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma 
placa de metal ou plástico perfurado, a fim de forçá-los para baixo. 
• O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e 
consistência da massa. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro 
por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função 
do tamanho do queijo. 
Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24 horas em 
salmoura 20% a 15°C. 
 
 
Salga Direta no Leite 
 É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás. 
Quando se usa tal prática, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 
gramas de sal para cada 100 litros de leite, antes da adição do coalho. Isto é 
mais comum para o queijoMinas. 
 
Salga na Massa 
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita 
da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de 
formada e passada no cortador. 
Além destes tipos de salga, temos as salgas mistas: 
• salga na massa combinada com salga seca; 
• salga na massa combinada com salga em salmoura; 
• salga na massa combinada com salga no soro. 
 
9. MATURAÇÃO 
A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura, e na 
fermentação da lactose, bem como na síntese dos compostos aromáticos, 
formados pela degradação das proteínas. 
 
Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no 
que tange a seu conteúdo em açucares, proteínas e lipídeos. 
 
O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que 
se desenvolvem as características organolépticas e de textura. 
• Hidrólise da proteína - Tem como resultado a alteração na textura do 
produto. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode 
haver formação de amônia, que poderá alterar o sabor do queijo. 
 
• Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à 
formação de ácidos graxos voláteis, responsáveis pelo aroma. 
 
• Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH, que irá 
influenciar o sabor. 
 
Câmara de maturação Parmessão 
• Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 
15ºC, com umidade de 80 a 85%. 
 A maturação deve ser dividida em duas fases: 
• Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa, impede 
fermentações violentas, evitando o perigo do estufamento. 
• A partir da primeira semana, a maturação em temperatura um pouco mais 
elevada, bem como a umidade, não constitui perigo, uma vez que toda 
lactose já foi transformada, bem como o número de bactérias é menor, 
não havendo, pois a possibilidade de fermentações violentas, este 
procedimento, também evita o ressecamento do queijo. 
 
 
Maturação com bolor 
10. EMBALAGEM 
Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta, 
evita perda de água e apresentação comercial. 
 
ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS 
Estufamento Precoce 
Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado, 
apresentando olhaduras de tamanho minúsculas, ou seja até 0,5 cm. Em caso de 
contaminação intensa, a massa flutua no tanque, devido ao excesso de 
produção de gás, não conseguindo dar ponto no tanque. Os microrganismos 
responsáveis são Escherichia coli e Aeromonas aerogenes. 
 Como fonte de contaminação: 
• Próprio fermento; 
• Variação na temperatura da pasteurização; 
• Higienização mal feita de equipamentos e utensílios; 
• Falta de higiene pessoal dos funcionários. 
 
Estufamento Tardio 
Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação, geralmente durante 
a 2ª semana. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm, de 
forma irregular, semelhante a crateras de vulcão. Os microrganismos 
responsáveis são do gênero Clostridium (C.butiricus e C.sporogenes). 
Como fonte de contaminação: 
• Poeira do estábulo; 
• Leite já contaminado, devido resistirem à pasteurização. Quando a 
contaminação não é muito intensa, o uso de fermento de boa atividade e 
em grande quantidade, poderá prevenir; 
 
• Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato 
de sódio ou de potássio, pois estes têm a função de inibir a ação de 
contaminantes, especialmente bactérias do gênero Clostridium. 
• O nitrato é reduzido a nitrito, pela ação da xantina oxidase, durante a 
maturação. O nitrito não inibe a ação de bactérias lácteas, mas impede o 
crescimento de bactérias do ácido propiônico, Propionibacterium, 
essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos como o 
Emmenthal e, portanto, não é apropriado para controle de Clostridium 
neles. 
• Além disso, ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo, 
formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. 
• Essa reação, porém, ocorre preferencialmente na faixa de pH entre 2-4,5 
de modo que na maioria dos queijos, onde o pH é mais alto, a formação 
de nitrosaminas é muito lenta. 
• A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro, ou 
difunde-se na salmoura, fazendo com que níveis de nitrito encontrados no 
queijo pronto para consumo sejam, geralmente, bem menores que 50 mg 
Kg-1 . Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos é proibido. 
 
• Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea, dificultando a 
maturação do produto e alterando sua cor e sabor. 
Presença de Mofos 
 São indesejáveis por causarem aspecto indesejável, gosto estranho e perdas 
econômicas, por ter que lavar o queijo. Para controlar, aplicar formol a 10% 
(em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm. 
 Leveduras 
Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara, fermento 
de pouca atividade, produzem pouca acidez. A crosta torna-se alcalina. Para 
controlar, reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a 
quente (70ºC). Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 
45ºC. 
 
 
Presença de larvas 
A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica. 
Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. Manter arredores 
rigorosamente limpos. 
Trinca na casca: 
• Queijos expostos em ambiente muito seco. 
• Panos (dessoradores) rasgados ou dobrados no momento da enformagem. 
• Deficiência no tempo de prensagem. 
• Leite com pasteurização a temperatura muito elevada. 
• Utilização de leite com elevada acidez ou fermento desbalanceado (com 
elevada produção de acidez) e massa com excesso de sal.