ANALISES DE ALIMENTOS FINAL (OBJETIVA)

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 55593167
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito 
da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
B Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
C Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um
açúcar.
D É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: 
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. 
A respeito da análise de densidade do leite, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado
da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
B É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
C A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação
com solução alcoólica.
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D Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de
congelamento, sob constante agitação.
De acordo com Recine; Radaelli (2018), as vitaminas são importantes na regulação das funções 
do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento. Por isso, são essenciais 
para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos metabólicos. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras são fontes de vitamina B1 ou tiamina, que é 
importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
( ) Leite e derivados, cereais, carnes e fígado são fontes de vitamina B2 ou riboflavina, que contribui 
para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
( ) Acerola, limão, laranja e verduras são fontes de vitamina C, que participa do metabolismo dos 
carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
( ) Frutas, fígado, cereais, verduras cruas e carnes são fontes de vitamina B9 ou ácido fólico, que é 
fundamental na divisão celular, especialmente das células do sangue; atua no metabolismo do DNA.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB - 
ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes
/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
A F - V - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D V - V - F - V.
A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e 
estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. De acordo 
com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, duo-trio, 
comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram
tratamentos diferentes.
B Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção,
reconhecimento e diferença de ingredientes.
C Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das
sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
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D É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de
aparência, odor, textura e sabor.
O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem vegetal. A 
Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da Agricultura é da competência do 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de 
Defesa Agropecuária (SDA) (BRASIL, 2019). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e o cumprimento das 
legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta, ainda, com os Serviços de Inspeção Federal 
(SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado no DIPOA.
PORQUE
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de produtos de 
origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de 
produtos importados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspeção. 2019. Disponível 
em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao. Acesso em: 23 out. 2019.
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida com os 
alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e 
açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientação nutricional de 
indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades 
regionais e institucionais.
PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por 
exemplo, é mais importante que o das hortaliças.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues; 
RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de 
Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De 
maneira geral, para determinaçãode umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação 
infravermelha, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação 
dipolar e polarização iônica.
( ) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento pode desenvolver 
uma temperatura de até 700 ºC.
( ) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as 
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
( ) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser 
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A F - V - F - V.
B V - F - V - F.
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C V - F - F - F.
D F - V - F - F.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os 
aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos 
alimentos. A respeito do antiumectante, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
B É a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um alimento.
C É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
D É a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a
tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas 
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos 
alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência 
e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse 
contexto, sobre a reação de caramelização, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
( ) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos.
( ) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura.
( ) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
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Varela, 2001. 143 p.
A F - V - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - V - F - F.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, 
mais rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em 
suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de 
várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico 
é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente 
utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, 
expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na
industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
B Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor
prejudica a visualização do ponto de viragem.
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C Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma
base de concentração conhecida.
D Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não
até 7,0.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor 
e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, 
e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e 
proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A II, III e IV.
B I e II.
C I, II e III.
D I, II e IV.
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