MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS simulado

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Disc.: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
Aluno(a): MATHEUS DE LIMA SILVA 202208305301
Acertos: 8,0 de 10,0 08/11/2022
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do Piauí - 2011)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade
dos alimentos. Sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir:
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que realizam atividades de produção/industrialização de
alimentos.
II - Adotadas como pré-requisitos do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC), as BPF
são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema.
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados ¿ Pontos de Controle (PC).
É correto o que se afirma em:
 I apenas
 II apenas
I e III
I e II
II e III
Respondido em 08/11/2022 22:11:06
 
 
Explicação:
A resposta certa é: I apenas
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos que previna a
possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de produção adequado, assinale a
alternativa correta:
Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de amostras é facultativo aos
alimentos considerados mais perecíveis.
Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos equipamentos, não são necessários
procedimentos e registros.
 Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento, dessalga,
higienização, corte w fracionamento.
Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o pedido está de acordo
com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e da embalagem são de responsabilidade dos
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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funcionários da produção.
Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do produto.
Respondido em 08/11/2022 22:14:52
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento,
dessalga, higienização, corte w fracionamento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos
alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de
refrigeração.
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e
temperatura de cocção.
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema
primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
Respondido em 08/11/2022 22:15:51
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do
transporte.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(ENADE 2013 - Nutrição) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex
Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar
significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às
suas necessidades. O gráfico apresentado a seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à
Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de
Notificações da OMC (2011).
 Questão3
a
 Questão4
a
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança
Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012.
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades¿ correspondem a
alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra
substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor.
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a
saúde do consumidor.
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando
comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes.
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde
humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação,
descoloração e odores desagradáveis.
É correto o que se afirma em:
II e III, apenas.
I e IV, apenas.
I, II, III e IV.
III e IV, apenas.
 I e II, apenas
Respondido em 08/11/2022 22:17:49
 
 
Explicação:
A resposta certa é: I e II, apenas
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à
segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento.
 Questão5
a
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as
Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e
pontos de controle.
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos
alimentos.
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau de contaminação do
alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites
críticos.
A sequência correta é
F F V V
F V F V
 F V F F
V V F F
V F V F
Respondido em 08/11/2022 22:22:19
 
 
Explicação:
A resposta certa é: F V F F
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(SESAP 2018 -Nutricionista -Adaptado) A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Nesse processo, concluíram
a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação ''in loco''. O próximo passo deve ser
Avaliar as ações corretivas para cada perigo.
 Determinar os pontos críticos de controle.
Estabelecer os procedimentos de verificação.
Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
 Identificar os perigos e as medidas preventivas.
Respondido em 08/11/2022 22:23:08
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Identificar os perigos e as medidas preventivas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças por serem
classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao
microrganismo citado, é correto afirmar que:
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes anaeróbios.
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo clássico.
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação
de toxinas.
Respondido em 08/11/2022 22:36:41
 
 Questão6
a
 Questão7
a
 
Explicação:
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativaseguida da liberação de
toxinas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de bacilos. De acordo com as
características dos esporos, assinale a alternativa errada:
A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das camadas do esporo.
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado por RNA ou DNA.
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas de carboidratos
responsáveis pela perpetuação da espécie.
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH.
Respondido em 08/11/2022 22:39:21
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã em
2013. Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma
ambulância, um paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a
preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o
centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a
Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns
apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda havia alguns
alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância notificou imediatamente as
empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa para a venda no estádio. De
acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-
quente, estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de
frango, que seriam distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o
queijo ralado também não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o
cachorro-quente como causador da intoxicação.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias
como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir
toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida.
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o
banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia
coli e Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção
alimentar.
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo
para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem
como para a detecção do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar.
É correto apenas o que se afirma em:
I
I e II
II e III
II
 I, II e III
 Questão8
a
 Questão9
a
Respondido em 08/11/2022 22:43:01
 
 
Explicação:
A resposta certa é: I, II e III
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(INEP -2016 -ENADE- adaptada) Considerando a possibilidade de surtos alimentares e maneira de como lidar
com esse processo, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de
questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta
refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente
causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente
descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente
controlados para a garantia de sua esterilidade.
É correto o que se afirma em:
I,II e III
 I e II, apenas
III, apenas
I e III, apenas
II, apenas
Respondido em 08/11/2022 22:38:44
 
 
Explicação:
A resposta certa é: I e II, apenas
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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