Simulado - Microbiologia e Higiene dos Alimentos

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Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): ERIKA 
 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para 
as crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais 
suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo citado, é correto afirmar que: 
 
 
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro. 
 
 
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida 
como botulismo clássico. 
 
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados 
ambientes anaeróbios. 
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células 
vegetativa seguida da liberação de toxinas. 
 
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático. 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da 
liberação de toxinas. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de 
bacilos. De acordo com as características dos esporos, assinale a alternativa errada: 
 
 
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado 
por RNA ou DNA. 
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de 
crescimento. 
 
A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das 
camadas do esporo. 
 
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas 
de carboidratos responsáveis pela perpetuação da espécie. 
 
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH. 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais 
de crescimento. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é 
um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias 
químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as 
afirmativas abaixo: 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas 
seu uso não é recomendado para o controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no 
controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de 
frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do 
Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina. 
É CORRETO afirmar que 
 
 
As três assertivas são verdadeiras. 
 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. 
 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. 
 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. 
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de alimentos tem 
por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de 
qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas principalmente 
isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito disso, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
 O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos 
tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem 
retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das 
latas e reduzindo o vácuo. 
 
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em 
recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 
90oC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias 
vezes. 
 
Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, 
impedem ou retardam o seu crescimento. 
 
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de 
vinagre, dos bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos 
pioneiros para a manutenção do tempo de ¿vida útil¿ dos alimentos. 
 
O processo UHT também é considerada uma conservação a quente. 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases 
contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem 
retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e 
reduzindo o vácuo. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria contínua da qualidade em uma 
organização, após o desenvolvimento de um processo, deve‐se verificar se as 
expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em muitos casos, tal análise pode 
apontar para a necessidade de melhorias e, nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do, Check, 
Action) pode ser usado como suporte. Nesse sentido, analise as seguintes ações para a 
otimização dos processos: 
I - Identificar o problema. 
II - Capacitar. 
III - Implementar as ações corretivas. 
IV - Avaliar os resultados obtidos. 
As ações I, II, III e IV correspondem, respectivamente, as etapas: 
 
 
A, C, D e P. 
 
D, P, C e A. 
 P, D, A e C. 
 
D, C, A e P. 
 
P, A, C e D. 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: P, D, A e C. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2013 - Nutrição) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia 
do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da 
qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com 
propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico apresentado a 
seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do 
Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da 
OMC (2011). 
 
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da 
qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012. 
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir. 
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades¿ 
correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, 
biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do 
consumidor. 
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, 
que é proteger a saúde do consumidor. 
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 
2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução 
importantes. 
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, 
proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de 
decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis. 
É correto o que se afirma em: 
 
 
I e IV, apenas. 
 I e II, apenas 
 
III e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
I, II, III e IV. 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do Piauí - 2011) 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para 
garantir a qualidade dos alimentos. Sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir: 
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que realizam atividades de 
produção/industrialização de alimentos. 
II - Adotadas como pré-requisitosdo sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPC), as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária 
para implantação do sistema. 
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados ¿ Pontos de Controle 
(PC). 
É correto o que se afirma em: 
 
 
I e II 
 
II apenas 
 I apenas 
 
I e III 
 
II e III 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I apenas 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos 
que previna a possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de 
produção adequado, assinale a alternativa correta: 
 
 
Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do 
produto. 
 
Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos 
equipamentos, não são necessários procedimentos e registros. 
 Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de 
descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de 
amostras é facultativo aos alimentos considerados mais perecíveis. 
 
Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o 
pedido está de acordo com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e 
da embalagem são de responsabilidade dos funcionários da produção. 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos 
de descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos 
necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o 
método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V 
(verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir. 
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento. 
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle 
imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos 
e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle. 
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e 
a qualidade dos alimentos. 
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau de 
contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de 
medir ou observar o respeito aos limites críticos. 
A sequência correta é 
 
 
F F V V 
 
V F V F 
 
V V F F 
 F V F F 
 
F V F V 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: F V F F 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua aplicação na Fazenda 
Municipal, um técnico verificou que essa norma define uma série de processos e tipos 
de gerenciamento, objetivando a implementação de um Sistema de Gestão de Serviços 
(SGS). Dentre tais processos estão os de: 
 
 
Controle e de Padronização. 
 
Relacionamento e de Preparação. 
 
Integração e de Finalização 
 
Implantação e de Temporização. 
 Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Fornecimento de Serviços e de Resolução.