MODELO ENVIO DISCENTE - ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA UMAMI

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UMAMI
Kátia Cilene dos Santos Coelho
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Gastronomia
Umami, quer dizer saboroso em japonês, uma propriedade conferida pela combinação do glutamato monossódico característico desse gosto (que também é composto pelos nucleotídeos inosinato e o guanilato) com moléculas de outros alimentos. Identificar o gosto Umami requer aprendizado. Primeiro é preciso memorizá-lo para que sua identificação seja automática nos alimentos ricos em glutamato. Sendo assim, nada melhor que começar a degustar alimentos ricos nesta substância e outro bom exemplo é o queijo parmesão - inicialmente, você sentirá o impacto do gosto salgado do queijo, mas logo depois, além de um leve aumento da salivação, você notará uma sensação agradável no paladar. Uma sensação única, contínua e harmônica – isto é Umami.
O gosto umami está presente em alimentos das mais diversas naturezas. Peixes são umami, assim como os frutos do mar e as carnes. Os cogumelos também entram nesse grupo, ao lado de tomates, queijos e soja.
Muitos legumes e verduras são umami: couve-flor, brócolis, berinjela, repolho, espinafre, alcachofra.
 
Características do umami
O gosto residual do umami é duradouro. Isso quer dizer que, depois que já engolimos um alimento desse tipo, seu sabor permanece em nossas bocas por bastante tempo.
Outra propriedade dele é proporcionar uma sensação aveludada à língua. Por isso, alimentos umami tendem a induzir a produção abundante de saliva.
Uma boa forma de reconhecer o gosto umami na boca,é comer um dos alimentos mencionados acima e esperar passar o doce ou salgado ou azedo ou amargo inicial dele. Quando o que restar for um saborzinho, ali é o umami.
 
COGUMELOS E A LIGAÇÃO DIRETA COM O UMAMI
Um cogumelo cozido não é doce, salgado, azedo ou amargo. Ele é umami. A maioria dos cogumelos – como paris, shimeji, shiitake e champignon –, além de ser fonte de vitamina B e zinco, confere o gosto umami por meio do guanilato. No dia a dia, é possível consumi-los crus, grelhados ou aferventados, adicionando-os em risotos, macarronadas, omeletes ou saladas.
Eis abaixo três receitas feitas com cogumelos que ressaltam bem esse saborzinho chamado: UMAMI.
1°- TACOS UMAMI
Modo de preparo
Para o molho umami
200 gramas de talos de cogumelo shitake (use as cabeças para o taco)
1 pedaço de 2x2cm de gengibre
3 pimentas-de-cheiro
½ colher de chá de maisena
100 mililitros de de shoyu
½ limão
Para a cebola confit
1 quilo de cebola
1 litro de óleo de canola
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho 
Para o taco
200 gramas de cogumelo shitake
½ abobrinha brasileira em cubinhos
20 tortillas de milho
Gergelim branco torrado
Milho torrado (encontrado em lojas de cereais)
Folhas de coentro para finalizar
Prepare o molho tire os talos do shitake e guarde as cabeças para usar nos tacos. No processador, bata o gengibre e a pimenta-de-cheiro. Acrescente os talos de shitake e processe até atingir a consistência de areia grossa. Adicione a maisena e mexa bem. Transfira a mistura para uma panela e adicione o shoyu. Leve ao fogo médio até ferver e engrossar, mexendo sempre. Depois que ferver, cozinhe por mais 2 minutos e desligue o fogo. Adicione o suco de limão e reserve. Prepare a cebola Corte as cebolas ao meio de forma longitudinal, descartando as duas pontas. Corte em meia-lua e separe os pedaços em uma panela, aqueça um fio de óleo e refogue a cebola até murchar. Acrescente o alho, o tomilho e o óleo. Quando começar a borbulhar, desligue o fogo e reserve em um pote de vidro. Prepare o taco Corte as cabeças dos cogumelos em tiras finas, de meio centímetro. Aqueça uma chapa ou frigideira e jogue os cogumelos e a abobrinha. 
Cozinhe até que fiquem al dente, mexendo sempre. Em outra frigideira, aqueça a tortilla, passe uma colher de chá de pasta de avocado e cubra com os vegetais.
Coloque o molho umami, gergelim e milho torrado por cima. Finalize com as folhas de coentro
2°- Bruschetta de Cogumelos
Ingredientes
6 fatias de pão italiano (filão), levemente torradas (180g)
1 dente de alho (3g)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva (45 ml)
1 xícara de cogumelos paris, cortados em 4 partes (40g)
1 xícara (chá) de cogumelos shimeji frescos, separados (70g)
1 xícara (chá) de cogumelo shiitake seco, hidratado e picado (25g)
2 pitadas de sal (0,8g)
1 pitada de pimenta-do-reino (0,2g)
1 colher (sopa) de salsa picada (5g)
Modo de preparo da Bruschetta de Cogumelos
Em uma travessa, disponha as fatias de pão e esfregue levemente a superfície com o dente de alho. Reserve.
Em uma panela média, coloque o azeite e leve ao fogo alto para aquecer.
Junte os cogumelos frescos e o shiitake seco, e refogue por 5 minutos, ou até os cogumelos ficarem macios.
Acrescente o sal e a pimenta-do-reino, e misture delicadamente.
Disponha o refogado de cogumelos sobre as fatias do pão, salpique a salsa e sirva em seguida.
Dicas para Bruschetta de Cogumelos
Esfregar levemente o dente de alho na superfície do pão tostado é uma forma de deixar o pão com um suave sabor e aroma de alho.
Para hidratar o cogumelo shiitake seco, coloque-o em uma tigela e cubra-o com água quente.
Deixe por 25 minutos e escorra.
Tempo de preparo: 15 minutos
Serve: 6 porções
3°- POLENTA COM RAGU DE COGUMELOS
PARA A POLENTA
INGREDIENTES
· 2 xícaras (chá) de fubá ou sêmola de milho
· 2 litros de água
· 2 colheres (sopa) de manteiga
· 5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
· sal a gosto
MODO DE PREPARO
Numa panela grande, coloque a água e leve ao fogo médio. Quando ferver, adicione o sal e a sêmola de milho aos poucos, em fio constante, mexendo com um batedor de arame. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, mexendo com uma colher de pau. A polenta estará pronta quando se desprender da panela. Acrescente o queijo parmesão e a manteiga. Misture até derreter.
PARA O RAGU:
INGREDIENTES
· 2 xícaras (chá) de cogumelos shiitake
· 2 xícaras (chá) de cogumelos shimeji
· 2 xícaras (chá) de cogumelos-de-paris frescos
· 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
· 2 colheres (sopa) de manteiga
· 1 cebola picada
· 1 dente de alho picado
· ⅓ de xícara (chá) de vinho tinto seco
· 3 colheres (sopa) de salsinha picada
MODO DE PREPARO
1. Com um pano úmido (ou papel toalha), limpe os cogumelos. 
2. Numa tábua, corte e despreze as pontas dos talos e fatie os cogumelos em lâminas não muito finas. 
3. Leve uma frigideira com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, coloque a cebola e o alho e refogue por 3 minutos. Acrescente os cogumelos e aumente o fogo. Mexa bem, quando a água liberada pelos cogumelos secar, adicione o vinho. Quando evaporar, junte o creme de leite fresco, e o sal, mexa novamente e deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo e salpique com a metade da salsinha. Num prato fundo, coloque um pouco de polenta quente. Acrescente o ragu de cogumelos e polvilhe com a salsinha restante. Sirva imediatamente.
A escolha das receitas, deu-se pela facilidade no preparo, pelos ingredientes de fácil aquisição e pela identificação do umami como o sabor de cada receita.
REFERÊNCIAS
https://www.panelinha.com.br/receita/Polenta-com-ragu-de-cogumelos
https://www.portalumami.com.br/sobre/historia-do-umami/
https://www.receitasedicasdochef.com.br/bruschetta-de-cogumelos-e-bauru/