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Cozinha Asiática
UNIDADE 1 - Gastronomia russa e chinesa
Aula 1 História da gastronomia russa e chinesa
Introdução
Quando o assunto é cozinha asiática, o que vem primeiro à sua mente? Talvez sejam pratos japoneses ou chineses, certo? Ou ainda os mais exóticos, das cozinhas da Tailândia, Coreia, Índia ou Indonésia. É importante saber que a gastronomia asiática é riquíssima devido aos diversos países e suas diferentes culturas presentes no continente. E nesta primeira aula vamos falar sobre a gastronomia dos seus dois maiores países. Dê uma olhada no mapa logo a seguir:
Mapa do oriente. Fonte: Freepik.
Como você já descobriu que vamos falar sobre as cozinhas da Rússia e da China, eu faço um convite para começarmos nossa viagem por esses dois deliciosos países! E você nem precisa fazer as malas. Vamos lá?
História da gastronomia russa e chinesa e suas adaptações pelo mundo
Começamos com o maior país da Ásia e também do mundo. A história da Rússia se iniciou com um grupo de eslavos por volta de 500 d.C. Com muitas invasões estrangeiras, disputas e guerras, novos territórios foram comprados, transformando a Rússia na potência que é hoje.
Por sua vasta extensão, é possível imaginar que nem sempre a comida foi farta entre os russos. Nessa terra de extensões amplas, existe uma variação climática dentro de seus limites. Durante os invernos longos e rigorosos, era necessário utilizar os recursos disponíveis para terem pratos que os ajudassem, inclusive, a suportar o frio. Durante o inverno, que pode durar até seis meses sem que o sol apareça, os tubérculos e os pães fazem parte da maioria dos cardápios. Já no verão, é a vez dos vegetais e das frutas aparecerem com frequência. Os peixes também são abundantes em função dos mares e rios próximos. É interessante imaginar uma gastronomia que apresenta tantos pratos frios e refrescantes e, ao mesmo tempo, iguarias fumegantes, o que deixa a cozinha russa ainda mais deliciosa. A maioria dos pratos remetem aos camponeses, com comidas saudáveis e simples, como a sopa Borsch, que leva a beterraba como principal ingrediente. 
Atualmente, nas refeições principais é possível encontrar carnes, aves e peixes, além de sopas, saladas e legumes cozidos. Muitos pratos tradicionais, como estrogonofe de carne e salada russa, que você vai conhecer, ainda são os favoritos. Viu só como a cozinha russa é rica e deliciosa? E agora é hora de mudar de país: vamos para a China.
A China é o país mais populoso do mundo, mas não é só este dado que impressiona. Sua cozinha também é uma das mais impactantes, capaz de aguçar nossos sentidos.
A cozinha chinesa é uma das mais antigas que se tem conhecimento e sua história inicia com um achado arqueológico do mais antigo macarrão, há 4 mil anos. Alguns fatos têm sido importantes para o desenvolvimento da gastronomia chinesa ao longo dos séculos. A Dinastia Tang (618-907) foi palco para o incremento de uma gastronomia requintada. 
Um dos costumes mais marcantes e ainda atuais é a tradição de beber chá, que se intensificou a partir do século V. Entre os séculos X e XIII, durante a Dinastia Song, a população chinesa teve acesso a uma melhor qualidade de vida, com a evolução do comércio e dos postos de trabalho. Com mais acesso inclusive a diferentes alimentos, os chineses puderam finalmente consolidar sua gastronomia, transformando-a numa verdadeira alquimia.
A preocupação com uma alimentação equilibrada e nutritiva ampliou as formas de preparo dos alimentos. Foi durante o período da Dinastia Yuan que a China teve os primeiros contatos com o Ocidente e pôde experimentar novos ingredientes e métodos de preparo de diferentes cozinhas, que trouxe à tona parte do que conhecemos como gastronomia chinesa atualmente. A partir do século XIV, com a descoberta do “Novo Mundo”, essa influência se fortalece quando o país começa a receber alimentos até então desconhecidos, como milho, amendoim e batata-doce, além de outros vegetais e carnes.
Tendo esse primeiro cenário da cozinha da Rússia e da China, vamos nos aprofundar?
História da gastronomia chinesa
Como você notou, o clima influencia diretamente a alimentação na Rússia. As conservas e as carnes defumadas também têm destaque no cardápio russo. Isso, novamente, em função dos rigorosos invernos: era necessário desenvolver formas de conservar os alimentos por mais tempo.
A gastronomia russa tornou-se mais abrangente quando outros alimentos começaram a entrar no país. O impacto da influência de vizinhos de território, como Armênia e Geórgia, estão presentes até hoje nas produções que levam grão de bico, nozes e trigo. Pratos árabes também influenciaram a gastronomia russa: cordeiro grelhado no espeto, folhas de uva recheadas e o baklava, um doce de massa filo feito com mel e nozes. Para quem prefere frutas, figos, cerejas, maçãs, uvas, pêssegos e melões são as mais procuradas.
A religião dominante na Rússia é pertencente à Igreja Ortodoxa Russa, um ramo do Cristianismo Ortodoxo Oriental. E os feriados religiosos estão diretamente ligados a refeições especiais como forma de celebração, sendo a Páscoa, ou Paskha, o mais importante do
calendário ortodoxo. É comum jejuar no período que antecede a Páscoa, excluindo carne e laticínios da dieta russa. Mas, conforme a Páscoa se aproxima, um banquete é preparado para a ocasião. O kulich (um pão alto e doce feito com nozes e frutas secas e coberto com glacê) é uma das sobremesas mais tradicionais no Jantar de Páscoa.
A cozinha chinesa também recebe influências do clima, mas pode-se afirmar que ela se fundamenta em cinco características que devem ser encontradas em seus pratos: cor, sabor, aroma, textura e forma. Outra particularidade é a combinação dos ingredientes. Para que sejam seguidas as características citadas anteriormente, os ingredientes selecionados devem apresentar variedades de cores, texturas e formas, estas algumas vezes conseguidas nos cortes ou mesmo no formato dos alimentos. Além disso, o apelo visual também deve ser considerado, sem nos esquecermos do principal de cada prato: o sabor, que podem ser similares ou contrastantes. Um último ponto referente à escolha dos ingredientes é que sua combinação assegure uma quantidade adequada de nutrientes de determinada refeição. 
Para o desenvolvimento de pratos com que despertam nossa atenção aos elementos sensoriais, é fundamental que haja organização. E antes de começar a cocção, a mise en place deve estar pronta: ingredientes porcionados, cortados no tamanho e na forma e de acordo com o tempo de cocção de cada um, preferencialmente na ordem em que serão inseridos na panela. Você se lembra das cinco características que devem ser encontradas nos pratos da cozinha chinesa? Pois bem, para que sejam mantidos cor, sabor, aroma, textura e forma dos ingredientes, a cocção deve ser feita rapidamente. Os ingredientes que demoram mais tempo para serem cozidos serão inseridos no recipiente de cocção antes dos demais. 
Duas cozinhas com tanta história merecem toda nossa admiração, não é mesmo? E você vai conhecer mais sobre elas nas próximas aulas.
Como a gastronomia chinesa influenciou outros países asiáticos
Enquanto pratos criados na Rússia acabaram se espalhando por alguns países, dentro e principalmente fora da Ásia, a cozinha chinesa se destaca de outra forma. A China possui uma gastronomia tão rica em todos os aspectos que suas características influenciaram diretamente a cozinha de outros países asiáticos, especialmente com seus utensílios e suas técnicas.
A China pode ser dividida em quatro grandes regiões culinárias: 
· 
· Beijing (Pequim): situada no norte da China, foi residência do Império Chinês e centro cultural, comercial e político. Lá atuavam os melhores chefs do país e os pratos mais requintados surgiram aí, como o Pato de Pequim. Há também pães, macarrão e dumplings.
· Shanghai: maior cidade da China, fica no litoral. Possui pratos com peixes e frutos do mar e molhos à base de shoyu. Arroz e chás acompanham as refeições, que possuem também sopas e ensopados.
· Canton: na região sul se encontra
o mais variado e apreciado cardápio da cozinha chinesa. 
· Sichuan: possui um clima montanhoso e fica no interior da China. É o local onde mais se encontra a combinação de sabores doce, salgado, azedo e apimentado em um único prato.
Dos principais utensílios utilizados na cozinha chinesa, que se alastraram por outros países também, estão:
· 
· Wok: panela multiuso de fundo arredondado e laterais inclinadas, distribui rapidamente e igualmente o calor, usada para frituras e cozimentos. 
· Cutelo oriental: utilizado para cortar carnes e vegetais, especialmente o corte julienne asiático, mais fino e delicado que o tradicional.
· Hok: concha de cabo longo utilizada nos preparos da wok, que ajuda a manter as mãos do cozinheiro longe do calor.
· Vok-chan: espátula, também de cabo longo, que auxilia a mexer rapidamente os ingredientes na wok.
· So-hok: peneira utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar ingredientes fritos e cozidos do óleo ou da água quente e também para amolecer macarrão, mergulhando a porção para cozimento rápido.
· Khuai-chi: palitos de bambu com haste longa, geralmente utilizado para manusear ingredientes nas frituras por imersão. 
Quanto às técnicas, podemos afirmar que, ao contrário dos pratos russos, geralmente compostos por cozidos longos e utilizando os mesmos utensílios que os europeus usam no dia a dia, os preparos chineses são rápidos, mas o que pode parecer simplesmente praticidade tem seu fundamento histórico. Como já citado anteriormente, a importância da mise en place perfeitamente elaborada antes do início da cocção é em função da constante escassez de combustível para cozinhar no país, como a madeira em épocas remotas. Sendo assim, os chineses investem o máximo de tempo na preparação dos alimentos especialmente nos cortes, para que o cozimento seja o mais rápido possível. 
A maior parte do cozimento é feita em uma panela só, a wok, e geralmente leva poucos minutos. O método de fritura é muito utilizado para carnes, peixes ou vegetais, jogados rapidamente em óleo quente, garantindo o valor nutricional e a preservação de sabor e cor dos alimentos. Cozinhar alimentos no vapor é outro método rápido, também utilizado para manter sabor e valor alimentar. E para comer, os famosos “pauzinhos”, chamados de chopsticks, são os talheres oficiais. 
Agora pense: quantas cozinhas de países asiáticos possuem características similares à chinesa, seja no modo de preparo, cozinhar e servir? Ficou claro compreender como a China influenciou cozinhas de todo o continente asiático!
Saiba mais
Você já deve ter ouvido falar sobre a cerimônia do chá na China. Mas você sabe, detalhadamente, como ela acontece? É um verdadeiro ritual de experimentação que nos leva para séculos atrás. Veja nesta matéria toda a delicadeza que a cerimônia envolve.
Aula 2 Gastronomia russa
 
Introdução
Como você viu na aula anterior, a gastronomia russa faz parte da cozinha asiática. A Rússia é um país de dimensões continentais que possui uma cozinha riquíssima em ingredientes e técnicas. 
E agora que você já teve um panorama sobre a gastronomia russa, é hora de entrar nesse universo e conhecer melhor os seus pratos.
Você vai encontrar receitas que soam familiares, como o strogonoff, e também outras não usuais aqui no Brasil, como a vatruchka.
Com tantas variedades de sabores, não é fácil encontrar restaurantes russos, se compararmos com os japoneses, chineses e até coreanos. Então, conhecer as características dessa cozinha singular certamente fará de você um profissional mais completo!
Preparações práticas: Strogonoff, Salada Russa; Salada Olivier e Shashlyk
Existem alguns conceitos sobre a gastronomia russa que devem ser destacados. Mas antes de falarmos especificamente sobre isso, há outras informações que são importantes para entendermos a formação dessa cozinha.
A Rússia possui uma diversidade gastronômica grande, em função principalmente da sua extensão, que aborda diferentes climas e biomas, mas mantem-se simples e saudável. O ponto comum é a baixa temperatura presente em todo o país, praticamente durante todo o ano, o que leva à necessidade de uma culinária bastante calórica, com alto uso de carboidratos e gorduras, se comparada com a de outros países.
É bem comum encontrar sopas como entradas e pratos temperados com diversas especiarias, especialmente a páprica e as sementes de mostarda. As conservas de vegetais, como pepinos, cenouras e cogumelos, e carnes curadas também estão presentes nos cardápios e, por essa forma de conservação, podem durar mais tempo que outros alimentos in natura. 
Um ingrediente bem comum nas terras russas e que não temos costume de utilizar aqui no Brasil é o creme de leite azedo. Você pode encontrar uma colherada dela numa sopa, em forma de molho na salada ou complementando pratos quentes, como é o caso do strogonoff.
Itens mais sofisticados, como peixes e até caviar, também aparecem em algumas preparações em função da proximidade aos mares. Por ser relativamente barato, o caviar vermelho e também o preto, podem aparecer até no café da manhã, que em terras russas, é mais reforçado, lembrando quase um almoço. 
Já pensou se por aqui também tivéssemos a oportunidade de apreciar essa iguaria logo cedo? Questões culturais sempre despertam nossa curiosidade, especialmente quando diferem tanto do nosso dia a dia. Então, vamos conhecer mais sobre isso.
Preparações práticas: Borscht; Blini e Golubtsi
Agora que você já compreendeu os conceitos da cozinha russa, vamos entender como eles aparecem e caracterizam seus diversos preparos. 
Diferentemente dos países mais orientais, como China, Japão e Coreia, no geral, as técnicas utilizadas na cozinha russa não diferem muito das clássicas europeias. Selar, saltear, brasear, assar são alguns dos métodos utilizados. Para as sopas, os legumes são cozidos. Se assados, conservam ainda mais o seu sabor. E depois são incorporados a saborosos e fumegantes caldos de carne ou aves.
Além das aves, as proteínas mais apreciadas e presentes nos preparos são as carnes de porco e carneiro. Porém, no seu prato mais emblemático, o strogonoff, a carne bovina é utilizada. E com uma técnica especial, que traz mais camadas de sabor: além de deglaçar, o conhaque também é utilizado para flambar a carne. Existem diversas receitas de strogonoff e até sua origem é controversa, mas a páprica e as sementes de mostarda estão sempre presentes. 
Por ser uma cozinha quente e de cozimentos longos, os cortes não influenciam tanto no preparo dos alimentos, como acontece, por exemplo, na cozinha chinesa. Claro que é necessário ter cuidado em cortar vegetais e carnes sempre em tamanhos parecidos para que levem o mesmo tempo de cocção. 
E um dos vegetais mais presentes é o repolho. Sua textura firme e sua longa durabilidade colaboraram para que ele se adequasse muito bem ao país, seja nas conservas, nos pratos quentes ou nas saladas.
Aliás, sabia que a nossa salada de maionese foi inspirada na salada Olivier? Levando legumes cozidos e um molho de maionese, a versão russa do nosso prato levava ainda lagosta, língua de vitelo e caviar, ingredientes de difícil acesso nos dias atuais. O que realmente foi mantido no prato é a mistura de legumes cortados em cubinhos.
Vamos nos aprofundar e conhecer algumas receitas?
Preparações práticas de sobremesas: Vatruchka, Pão de mel de Tula e Pastilá
Vamos aplicar os conhecimentos desta aula e transformá-los num jantar russo?
Começamos com a borscht, uma sopa que leva a beterraba como principal ingrediente e é perfeita para aquecer o corpo durante o rigoroso inverno russo. Mas também pode ser consumida gelada durante o verão, quando os vegetais estão mais saborosos.
Depois, passamos para o strogonoff, talvez o prato russo mais emblemático, reconhecido mundialmente e que usa a técnica de flambar.
Por fim, vamos aprender a fazer vatruchka, uma sobremesa de nome difícil que é na verdade um pão doce aberto recheado de maçãs e mel, cujo formato e significado remetem ao fogo de uma lareira.
Ingredientes:
· 
· 5 beterrabas
· 1 cebola
em cubos pequenos
· 1 cenoura em cubos pequenos
· 1 talo de salsão em cubos pequenos
· 30 g de manteiga sem sal
· 20 g de açúcar
· 1,5 L de caldo de carne
· Suco de meio limão
· Q.B. sal 
· Q.B. pimenta do reino moída
· 200 g de creme de leite (fresco ou de lata)
· Endro fresco para decorar (caso não encontre, pode substituir por outra erva de sabor delicado, como o tomilho ou a salsa).
Preparo:
1. 
1. Preaqueça o forno a 180 °C por 10 minutos. 
2. Lave bem as beterrabas. Embale cada uma numa folha de papel alumínio e asse por aproximadamente 40-50 minutos até ficarem macias. Caso não tenha todo esse tempo disponível, cozinhe-as, mas saiba que no forno, o sabor ficará mais concentrado.
3. Assim que estiverem prontas, retire do forno e deixe amornar. Descasque as beterrabas e corte em cubos. Reserve.
4. Numa panela, acrescente a manteiga. Assim que derreter, junte a cebola, a cenoura e o salsão. Deixe suar por alguns minutos. 
5. Acrescente as beterrabas assadas, o açúcar e o caldo de carne. Aumente o fogo e, assim que ferver, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos.
6. Transfira a mistura para o liquidificador e bata com cuidado, segurando a tampa, pois o vapor pode empurrá-la. Para ser mais seguro, bata em duas etapas. Acrescente o suco de limão e acerte sal e pimenta.
7. Essa sopa pode ser servida quente ou fria. Para servi-la quente, aqueça novamente, se necessário. Para servi-la fria, deixe na geladeira por pelo menos uma hora.
8. Sirva com endro ou outra erva e acrescente sobre a sopa o creme de leite batido.
Ingredientes:
· 
· 30 ml de sopa de óleo
· 100 g de cebola em brunoise
· 500 g de carne bovina cortada em tiras (sugestão: filet mignon)
· Q.B. sal 
· Q.B. pimenta do reino moída
· 50 ml de conhaque
· 30 g de manteiga sem sal
· 15 g de farinha de trigo
· 15 g de mostarda seca moída (pode substituir por 30 g de molho de mostarda)
· 240 ml de caldo de carne natural 
· 120 g creme de leite
· salsa fresca ou ciboulette para decorar
Preparo:
1. 
1. Aqueça o óleo em uma panela funda. Adicione a cebola e mexa até caramelizar.
2. Adicione a carne e deixe caramelizar rapidamente, sem que esteja totalmente cozida. Adicione sal e pimenta. Adicione o conhaque e flambe a carne. Assim que a chama cessar, reserve a mistura em outro recipiente.
3. Derreta a manteiga nessa mesma panela. Adicione a farinha e mexa para cozinhar o roux. Adicione a mostarda e, em seguida, o caldo de carne quente. Mexa constantemente até o molho espessar.
4. Adicione o creme de leite, misture bem e volte a carne para a panela, aquecendo com cuidado para não ferver. 
5. Decore com a erva fresca e sirva bem quente, com batatas cozidas e amassadas.
Ingredientes da massa: 
· 
· 400 g de farinha
· 10 g de fermento biológico seco
· 240 ml de leite (separe um pouco mais, caso a massa fique muito seca)
· 25 g de açúcar
· 50 g de manteiga derretida
· Pitada de sal
· 1 ovo para pincelar (não vai na massa)
· Q.B. óleo para untar a assadeira
Ingredientes do recheio:
· 
· 5 ou 6 maçãs 
· 40 g de manteiga
· 40 g de mel
· 100 g de açúcar
· Suco de um limão 
· Q.B. canela 
Preparo: 
1. 
1. Comece pela massa, fazendo uma esponja com o leite, o açúcar, o fermento e um pouco de farinha. Deixe fermentar até começar a formar bolhas.
2. Misture a esponja com o restante dos ingredientes e sove até ficar uma massa lisa.
3. Deixe a massa fermentar num bowl coberto por aproximadamente 1 hora ou até dobrar de volume. 
4. Enquanto isso, descasque e corte as maçãs em pedaços pequenos. Deixe num bowl com o suco de limão, o açúcar e a canela. Mexa bem.
5. Numa panela, aqueça a manteiga com o mel, acrescente as maças e deixe cozinhar por 10 minutos, até as maçãs ficarem macias.
6. Quando a massa estiver fermentada, retire do bowl e aperte para tirar o ar dela. 
7. Preaqueça o forno a 200 ºC.
8. Divida a massa em esferas do tamanho de um ovo.
9. Estique um pouco a massa com as mãos até chegar a 10 cm de diâmetro e pressione o fundo de um copo para fazer uma cavidade na massa. O recheio será colocado aí.
10. Unte a assadeira com óleo e distribua as vatruchkas, deixando um espaço entre uma e outra. Passe o ovo com uma colher de água (eggwash) por toda a massa e coloque o recheio nessa cavidade.
11. Asse as vatruchkas por aproximadamente 25 minutos ou até ficarem douradas.
Saiba mais
Que o strogonoff é russo você já entendeu. Mas é impossível imaginar um belo almoço brasileiro sem a presença desse prato, que muitas vezes já foi considerado como cafona. 
Veja nessa matéria "Diferença entre strogonoff russo e versão brasileira" como ele chega por aqui e suas variações em relação à versão original.
Aula 3 Gastronomia Chinesa I
Introdução
Chegou a hora de iniciarmos nossa viagem pela China!
A China é um país de cultura riquíssima, cheia de cores, sabores, texturas e com todas as outras características importantes da cozinha asiática. Além disso, os hábitos culinários do país influenciou uma série de outros países, tanto no uso de alguns ingredientes, como nas técnicas utilizadas.
E se engana quem acha que a China só tem o yakissoba como prato representante de sua cultura. Nesta aula, vamos conhecer outras preparações para que você possa fazer um verdadeiro banquete chinês. 
Coloque sua mochila nas costas e vamos lá para o outro lado do mundo!
Preparações práticas: Guiozas e entradas variadas
Existem alguns conceitos sobre a gastronomia chinesa que devem ser relembrados.
A China é o país mais populoso do mundo e esse fato reflete diretamente em sua gastronomia. E por ter uma cozinha tão emblemática, ela acabou influenciando diversas preparações em outros países do continente asiático.
Na China há um ditado popular que diz: “a comida é o céu para as pessoas”, o que mostra como a cozinha chinesa é renomada, de preparo meticuloso e de muita atenção aos sentidos despertados durante a degustação. Essas características estão presentes há séculos, tanto que os cozinheiros chineses eram tratados com reverências.
Quando falamos em cozinha chinesa, é comum lembrarmos de pratos que levam macarrão e arroz. O arroz é um dos alimentos básicos no país, consumido em praticamente todas as refeições. O macarrão é geralmente feito com farinhas de trigo ou de arroz e também aparece em diversos pratos. As carnes também são bastante consumidas, sendo a de porco a mais comum. Mas também encontramos pratos como a carne de vaca, carneiro, pato e frango. 
Por ter uma dieta equilibrada, os vegetais também estão presentes. Folhas como repolho, espinafre, couve-flor e brócolis, e também berinjela e rabanete, são presença constante em saladas ou refogados. Já os cogumelos e as cebolas aparecem em diversos pratos. Outro vegetal bastante consumido é o broto de bambu.
Os temperos e demais ingredientes utilizados na cozinha chinesa para trazer mais sabor aos pratos merecem destaque. São muitas as especiarias utilizadas, e suas combinações resultam em sabores especiais. Os mais consumidos são gengibre, cebolinha, coentro e diversas pimentas.
Preparações práticas: Arrozes chineses, vegetais e temperos típicos
Agora que você já compreendeu os conceitos da cozinha chinesa, vamos entender como eles aparecem e caracterizam seus diversos preparos. 
Começando pelas entradas, os rolinhos são as mais famosas e lembradas. Trata-se de um tradicional pastel de massa fina, geralmente recheado com um refogado de repolho, cenoura e carne bovina ou suína, acompanhado de molho agridoce. Em diversos países, os recheios foram se adaptando. No Brasil, por exemplo, é possível encontrar até de queijo com goiabada, mas vale saber que é uma invenção nossa, já que essa combinação não faz parte da tradição chinesa. E você vai aprender a fazê-lo nesta aula.
Presentes em restaurantes sofisticados ou em barracas de comida de rua, os empanados também são bastante consumidos como entradas e podem ser de vegetais ou carnes. O da foto é de frango.
Comuns aqui no Brasil também, os guiozas são bolinhos recheados, cujo fechamento da massa é feito à mão e com diferentes finalizações. Geralmente são recheados com uma mistura
de vegetais e carne suína. São cozidos no vapor, nas panelas de bambu encaixadas numa panela com água fervente, e podem também ser fritos rapidamente em pouco óleo para finalizar.
Nos pratos principais, o yakissoba e os arrozes fritos se destacam. E a técnica mais comum de preparo na China é o stir-fry, técnica de cocção na qual os ingredientes são fritos rapidamente na wok com óleo, enquanto são agitados.
Preparações práticas: yakissoba e variações de massas chinesas
Vamos aplicar os conhecimentos desta aula e transformá-los numa deliciosa refeição chinesa?
Começamos com o rolinho chinês (também conhecido como rolinho primavera), uma das mais tradicionais entradas. 
Depois, passamos para o yakissoba, talvez o prato chinês mais emblemático, reconhecido mundialmente e que usa a técnica de stir-fry.
Por fim, vamos aprender a fazer banana caramelada, uma sobremesa que parece fácil de ser feita, mas requer cuidados para ficar ainda mais deliciosa.
Rolinho chinês (ou rolinho primavera)
Ingredientes:
· 
· 10 folhas de massa de rolinho primavera quadradas (caso não encontre, pode substituir por massa de pastel)
· 400 ml de óleo para fritar
· Ingredientes para o recheio:
· 4 folhas de acelga
· ½ cenoura
· 1 galho de salsão
· 1/8 de repolho branco
· 50 g de patinho moído (ou outra carne bovina magra)
· 50 g de camarão
· Q.B. sal
· Q.B. pimenta do reino
· Q.B. óleo de gergelim
· ½ ovo para selar a massa
Preparo: 
1. 
1. Acrescente um pouco óleo de gergelim na wok bem quente.
2. Corte a cenoura e o salsão em “julienne asiático”; o repolho e a acelga em chiffonade.
3. Escalfe rapidamente os camarões e reserve.
4. Salteie a carne na wok e adicione os legumes. Cozinhe rapidamente. Adicione o camarão. 
5. Tempere com sal e pimenta.
6. Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado. 
7. Deixe o recheio resfriar em uma travessa. Quando estiver frio, aperte bem com a mão para escorrer o excesso de líquido.
8. Vire a massa na sua frente em formato de losango. Recheie no meio e feche os rolinhos, primeiro dobrando a parte de baixo para cima, depois as laterais para dentro, até formar um envelope. Role essa parte para cima, apertando para ficar bem firme. Sele a última parte com o ovo batido.
9. Frite por imersão em óleo a 170 graus até dourar.
10. Escorra e sirva com molho agridoce. Você encontra molhos agridoces prontos em mercados.
Yakissoba 
Esta receita leva carnes de porco e de frango, mas pode ser substituída por carne bovina, e também por lulas e camarões.
Ingredientes: 
· 
· 100 g de macarrão tipo yakissoba (encontrado em mercados)
· 20 ml óleo de soja
· 50 g de brócolis japonês 
· 50 g de cenoura 
· 50 g de cebola 
· 50 g de acelga 
· 30 g de broto de bambu (em conserva) 
· 20 g de cogumelo de sua preferência
· 50 g de carne suína 
· 50 g de peito de frango 
· 40 ml de molho de soja
· Q.B. açúcar
· Q.B. sal
· Q.B. pimenta do reino
· Q.B. óleo de gergelim para finalizar
· 300 ml de caldo de frango natural 
Preparo: 
1. 
1. Cozinhe o macarrão (ainda resistente à mordida), escorra bem e reserve. 
2. Cortar os legumes e as carnes em fatias. 
3. Aqueça bem a wok, acrescente o óleo de soja e frite o macarrão até dourar. Retire, escorra o óleo e mantenha num prato. Cubra para manter aquecido. 
4. Na mesma wok, frite rapidamente a carne de porco e de frango. Retire, deixe escorrer e reserve.
5. Na wok, acrescente os legumes, do mais rígido para o mais macio e frite rapidamente. Volte as carnes para a wok.
6. Adicione o molho de soja, os temperos e o caldo.
7. Dissolva o amigo em um pouco de água e acrescente no caldo para espessar até o ponto nappé leve para médio.
8. Adicione o fio de óleo de gergelim e cubra o macarrão com essa mistura.
Ingredientes:
· 
· 3 bananas nanicas maduras e firmes
· 50 ml de água 
· 250 g de açúcar 
· 15 ml de vinagre de vinho branco 
· 1L de óleo de soja para fritura 
· Q.B. gergelim branco e preto para finalizar
Para a massa de empanar:
· 
· 150 ml de água 
· 1/2 clara de ovo 
· 5 ml de óleo de soja
· 150 g de farinha de trigo 
· 10 g de amido de milho 
· 10 g de fermento químico
· Q.B. sal
Preparo: 
1. 
1. Para a massa de empanar, misture todos os ingredientes, exceto o fermento, até incorporar. Acrescente o fermento somente na hora de fazer o empanamento.
2. Para a calda, derreta numa panela o açúcar com a água até a calda ficar dourada. Abaixe o fogo e mexa até ficar em ponto de caramelo, com cuidado para não queimar.
3. Aqueça o óleo até temperatura média (170 graus).
4. Corte cada banana em 4 partes.
5. Passe rapidamente pela massa de empanar. Verifique se todo o pedaço está coberto por massa.
6.  Frite até dourar e passe no caramelo.
7. Retire e coloque num prato untado com óleo e polvilhe o gergelim.
Saiba mais
Se você já comeu algum prato chinês, com certeza recebeu um biscoito da sorte no final da refeição. Mas você sabe qual é sua origem? A matéria Como surgiu o costume dos biscoitinhos da sorte chineses? conta tudo.
Aula 4 Gastronomia Chinesa II
Introdução
Até agora você já conheceu bastante sobre a cultura, a história e alguns conceitos bastante importantes da cozinha chinesa e percebeu o quão rica e fascinante ela é, não é mesmo? 
E a última parte da nossa viagem por esse país incrível está apenas começando.
Nesta aula, vamos conhecer algumas preparações que utilizam as diversas proteínas nos pratos principais, como frutos do mar e carnes bovina, suína e de aves. 
Dentre elas estão a tradicional carne de porco agridoce e o pato de Pequim. Vamos passar também pela confeitaria chinesa, com o preparo do Red Bean Bun, um leve pãozinho assado no vapor recheado com pasta de feijão doce.
Preparações práticas: preparações com frutos do mar.
Shangai é a maior cidade do território chinês. Localiza-se no litoral e é a principal representante dessa região. Em função disso, os pratos com frutos do mar são comuns e muito apreciados.
Uma das preparações típicas é o caranguejo peludo de Shangai, preparado no vapor nas panelas de bambu. Os camarões também aparecem, especialmente acompanhados de vegetais. Lembra-se do método stir-fry? Ele continua sendo o principal pelas terras chinesas também com as carnes.
A carne mais apreciada entre os chineses é a carne de porco. A criação de suínos na China é bem desenvolvida e voltada para a alimentação, enquanto que o rebanho de bovinos é menor e voltado para os trabalhos na lavoura. Com isso, essa carne torna-se mais dura, mas ainda assim tem parte de seu consumo garantida.
Quanto às aves, você já deve ter visto o imponente pato de Pequim ou pato laqueado. Na região de Pequim, ao norte da China, era a residência do Império Chinês e, para atender aos mais exigentes paladares, foi para lá que os melhores chefs chineses foram levados. 
E para fechar os banquetes chineses, as sobremesas que são bastante diferentes das tradicionais francesas, também fazem sucesso. 
Vamos conhecer esses pratos?
Preparações práticas: preparações com proteínas (bovina, suína e aves)
Um dos pratos mais apreciados na China é o Pato de Pequim ou pato laqueado. Embora seja considerado uma nobre iguaria, seu preparo é relativamente simples, mas demorado.
O pato inteiro, inclusive com cabeça, como você pode ver na figura, deve ser escaldado com água fervente e temperado por dentro com uma mistura de mel, molho de soja, óleo de gergelim, gengibre, vinagre e algum tipo de corante vermelho, como colorau. Parte dessa mistura é utilizada para banhar o pato várias vezes, que fica suspenso, e formar a tradicional casquinha laqueada. Após isso, ele é assado até dourar bem e exposto nas vitrines dos restaurantes.  
A carne bovina também aparece em alguns pratos, geralmente com brócolis, e você vai conhecer esta receita logo mais. Lembre-se que alguns princípios fundamentais da cozinha chinesa aparecem nessa preparação, de cortes precisos e regulares e com o vegetal cozido apenas ao ponto de ser confortável para a mastigação. 
Além do caranguejo peludo, lagostas, lulas e polvo também são frequentes em ensopados ou grelhados em alguns pratos.
Você já deve ter visto também alguns
espetos “exóticos” de insetos e outros animais não convencionais nos nossos hábitos alimentares, mas como a alimentação também é cultura, ela muda a cada localidade e acaba refletindo as características de seus países.
Vamos agora aos preparos de algumas dessas receitas?
Preparações práticas de pratos típicos da gastronomia chinesa
Vamos aplicar os conhecimentos desta aula e transformá-los numa deliciosa refeição chinesa?
Começamos com a carne bovina com brócolis. O prato é fácil de ser reproduzido por aqui e nos lembra os sabores e aromas do outro lado do mundo.
Depois, passamos para o char siu, carne de porco marinada numa mistura agridoce, considerada uma das melhores iguarias do mundo!
E por fim, vamos aprender a fazer o red bean bun, o bolinho doce chinês bem tradicional nas sobremesas.
Ingredientes:
· 
· 200 g de contrafilé 
· 150 g de brócolis japonês
· 20 ml de molho de soja
· ½ dente de alho
· 1 talo de cebolinha
· 5 g de amido de milho
· 1 clara
· 10 g de gengibre
· Q.B. sal
· Q.B. açúcar
· Q.B. pimenta do reino
· Q.B. óleo de soja
· Q.B. óleo de gergelim
· Gergelim branco para finalizar
Preparo: 
1. 
1. Corte finamente bem o alho e o gengibre. Corte a cebolinha em rodelas finas. Corte o brócolis em floretes médios. Reservar. 
2. Corte a carne em fatias finas. 
3. Misture a clara de ovo com o sal e uma colher de amido de milho. Banhe a carne nessa mistura. 
4. Aqueça bem a wok e sele a carne com óleo. Retire, escorra o excesso de óleo. Reserve.
5. Na mesma wok, doure o alho e o gengibre picado. 
6. Acrescente o brócolis e os temperos.
7. Adicione a carne para saltear tudo rapidamente. 
8. Finalize adicionando o amido dissolvido na água, a cebolinha, o óleo de gergelim e o gergelim branco para decorar.
9. Ajustar a consistência (nappé leve) do molho com água se for preciso.
Char siu (Porco oriental)
Conhecido como porco oriental, essa preparação acompanha arroz, massa e também pode ser agregada a uma deliciosa sopa.
Ingredientes: 
· 
· 1 lombo de porco
·  1/2 xícara de molho de soja
·  1/3 xícara de mel
·  1/3 xícara de ketchup
·  1/3 xícara de açúcar mascavo
·  1/4 xícaras de vinagre de arroz (ou outro vinagre claro)
·  2 colheres de sopa de molho hoisin
·  mix de pimentas a gosto
·  cebolinha para decorar
 Para o molho hoisin:
· 
·  3 colheres de sopa de molho de soja
·  2 colheres de sopa de pasta de amendoim
·  1 colher de sopa de mel 
·  2 colheres de chá de vinagre branco
·  1/8 colher de chá de molho de alho
·  2 colheres de chá de óleo de semente de gergelim
·  20 gotas de molho de pimenta jalapeño ou habanero
·  1/8 colher de chá de pimenta-do-reino
·  Para a pasta de ketchup:
·  1/2 xícara de ketchup
·  1/2 xícara de molho de soja
·  1/4 xícara pasta de pimenta (ou a gosto)
Preparo: 
1. 
1. Para fazer o molho hoisin, misture todos os ingredientes até ficar bem homogêneo.
2. Misture o molho de soja, o mel, o ketchup, o açúcar mascavo, o vinagre de arroz, o molho hoisin, o mix de pimentas e a pasta de pimenta em uma panela em fogo de médio a baixo. Mexa até ficar bem misturado e levemente quente por 2 a 3 minutos. Não deixe ferver.
3. Corte o lombo de porco em postas grossas e coloque em um saco plástico próprio para assar.
4. Despeje a marinada no saco com a carne de porco.
5. Retire o máximo de ar e feche.
6. Vire o saco algumas vezes para cobrir todos os pedaços de porco com a marinada.
7. Leve à geladeira para marinar por no mínimo 2 horas e no máximo 48 horas.
8. Em uma churrasqueira, coloque o carvão e, ao chegar em braseiro alto (forte), unte levemente a grelha e jogue lascas de madeira específicas para defumação.
9. Retire a carne de porco da marinada e agite para remover o excesso de líquido.
10. Descarte a marinada restante.
11. Deixe a carne grelhar por aproximadamente 20 minutos.
12. Leve para uma panela e vá acrescentando água aos poucos. Repita até a carne ficar cozida, durante cerca de 30 a 40 minutos.
13. Em um recipiente, faça a pasta de ketchup misturando o ketchup, o molho de soja e a pasta de pimenta.
14. Assim que a carne estiver pronta, pincele com a pasta de ketchup e sirva.
Já comeu pão assado no vapor? Essa receita vai surpreender seu paladar!
Ingredientes:
· 
· Para a pasta de feijão (recheio):
· 1 xícara de feijão vermelho chinês, feijão azuki, cerca de 200g
· 3 xícaras de água
· 1 xícara de açúcar
· pitada de sal
Para o pãozinho: 
· 
· 200 g de recheio de pasta de feijão vermelho
· 300 g de farinha de trigo
· 30g de açúcar
· 1,5 colher de chá de fermento químico
· 150 ml de água morna 
· 1 colher de sopa de óleo (preferencialmente óleo de milho)
· pitada de sal
 Preparo:
1. 
1. Comece pela pasta de feijão. Lave o feijão vermelho e deixe de molho por pelo menos 8 horas ou durante a noite. Escorra cozinhe na pressão por cerca de 40 minutos ou até ficar bem macio. Esmague o feijão com uma espátula dura. Adicione o açúcar e aqueça em fogo lento para cozinhar até formar uma textura pastosa. Deixe esfriar. 
2. Para a massa, em uma batedeira com gancho (ou a mão), coloque todos os ingredientes e bata por cerca de 8 minutos em velocidade baixa. 
3. Forme uma bola com a massa e reserve por 1 hora ou até dobrar de volume (o tempo necessário depende muito da temperatura ambiente). 
4. Adicione cerca de 2 colheres de sopa de farinha na massa e continue amassando por 2 minutos em velocidade baixa na batedeira. 
5. Em seguida, transfira e divida a massa em 6 ou 8 porções. 
6. Molde cada porção em uma bola redonda. Pressione-o para deixar as bordas finas e centro mais grosso. Coloque cerca de 1,5 colher de sopa de recheio de feijão vermelho no centro. Sele completamente e vire-o e molde-o em uma cúpula. 
7. Coloque os pães em papel manteiga e, em seguida, coloque na panela de vapor. 
8. Cubra a tampa e descanse por mais 15 a 20 minutos em temperatura ambiente.
9. Acenda o fogo para aquecer a água e cozinhe os pãezinhos no vapor por cerca de 30 minutos. Desligue o fogo e aguarde 5 minutos antes de saborear. 
10. Reaqueça os pães no vapor se estiverem resfriados.
Saiba mais
Algumas comidas de rua da China causam arrepios só de pensarmos que o seu consumo é normal no país, tanto nas feiras de rua quanto em restaurantes sofisticados. Espetos de cobras, aranhas e filhotes de patos são alguns dos exemplos. Você teria coragem de experimentar? Na matéria Comidas exóticas da China – você encararia essa aventura?, uma brasileira conta sua passagem por uma feira repleta dessas iguarias.
Aula 5 Revisão da unidade
Introdução a História e gastronomia da Rússia e China
Chegamos ao final desta unidade e agora é hora de revisar os principais aprendizados sobre essas duas cozinhas. Vamos lá?
Começando pela gastronomia russa, vale lembrar que sua extensão territorial acaba apresentando variedades de preparo pelo país todo, mas existe uma característica em comum: o impacto que o clima tem nas cozinhas. Os invernos longos e rigorosos levaram os habitantes a desenvolver métodos de preservação dos alimentos, como a defumação e a conserva. Os tubérculos, as sopas e os pães fazem parte da maioria dos cardápios invernais, e no verão, dão lugar às frutas e aos vegetais frescos. Os peixes também são abundantes em função dos mares e rios próximos. O creme de leite azedo e as especiarias estão presentes em diversas preparações, especialmente nas que levam carne de porco ou carneiro, as mais consumidas no país. A gastronomia russa recebe influência de alguns pratos árabes e num país com uma comida tão diversa, também existe o costume de jejuar, especialmente em função de práticas religiosas. O caviar é bem comum e pode aparecer no café da manhã. Os pratos mais emblemáticos da cozinha russa, além de diversos cozidos são: a sopa borscht, strogonoff, vatruchka. 
Mudando de país, a cozinha chinesa sempre possuiu preocupação com uma alimentação equilibrada e nutritiva. A gastronomia do país também recebe influências do clima, mas pode-se afirmar que ela se fundamenta em cinco características que devem ser encontradas em seus pratos: cor, sabor, aroma, textura e forma, além da combinação dos ingredientes.
Uma indicação importante na cozinha chinesa é que a mise en place deve estar pronta: ingredientes porcionados, cortados no tamanho e na forma e de acordo com o tempo de cocção de cada um, preferencialmente na ordem em que serão inseridos na panela. Ao contrário dos pratos russos, geralmente compostos por cozidos longos e utilizando os mesmos utensílios que os europeus usam no dia a dia, os preparos chineses são rápidos e as técnicas utilizadas influenciaram diversos países asiáticos. A maior parte do cozimento é feita em uma panela só, a wok, e geralmente leva poucos minutos. O método de fritura rápida chamado stir-fry é muito utilizado para carnes, peixes ou vegetais. Cozinhar alimentos no vapor é outro método rápido, também utilizado para manter sabor e valor alimentar. E para comer, os chopsticks, são os talheres oficiais. 
Os principais pratos da cozinha chinesa, além do sofisticado pato de Pequim e do tão esperado biscoito da sorte, são: rolinho primavera, yakissoba, carnes com vegetais (a exemplo da produção de carne bovina com brócolis, existem diversas variações), char siu (ou porco oriental), bananas carameladas, red bean bun (pãozinho assado no vapor com recheio de massa de feijão azuki). A China é um dos países em que o chá está mais presente e acompanha também as refeições.
Você se lembrava de todas essas informações? Saiba que a qualquer momento você pode revisar seus materiais e buscar novas informações para ampliar seus conhecimentos e, consequentemente, se tornar um profissional mais completo e competente!
Estudo de Caso
Vamos colocar em prática tudo que você aprendeu nesta unidade tão rica?
Imagine a seguinte situação: uma grande empresa chinesa acaba de abrir uma filial no Brasil e está em busca de um chef para preparar e servir o jantar de boas-vindas para a sua equipe de profissionais, todos recém-chegados para trabalhar no nosso país por, no mínimo, seis meses. Seu restaurante encaminhou uma proposta para a empresa que está organizando esse jantar e foi selecionado para esse grande desafio.
A ideia inicial da empresa que o contratou é que seja servido um jantar inteiramente brasileiro, com pratos típicos como feijoada, baião-de-dois e até acarajé. Porém, como alguns hábitos culinários são bastante diferentes aqui no Brasil e lá na China, você sinalizou que esses profissionais poderiam estranhar tamanha diferença cultural e achou melhor sugerir um cardápio misto, ou seja, pratos que possuam ingredientes e características brasileiros, mas também elementos da cozinha chinesa, para diminuir o possível estranhamento. 
Você deve elaborar um jantar composto de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. 
Descreva como seria esse cardápio. Caso seja necessário, revise o conteúdo da unidade para lembrar os princípios importantes da cozinha chinesa. E já fique com uma dica que vale ouro: este exercício admite diversas resoluções, então utilize sua criatividade e bom trabalho!
______
Reflita
Quais os pontos principais que você deve considerar para resolver este estudo de caso? Quais ingredientes não podem faltar nesse preparo, sejam eles brasileiros ou chineses? E quais técnicas serão utilizadas?
Resolução do Estudo de Caso
Como dito na descrição do caso, o exercício admite diversas resoluções. As cozinhas chinesa e brasileira são muito ricas e por isso as opções de combinação são infinitas.
Começando pelas entradas, tanto os chineses quanto os brasileiros apreciam frituras. Uma sugestão seriam bolinhos ou empanados diversos, como queijos locais. Pense também nos espetos. Pode trazer um ar mais informal para o jantar e ajudar a “quebrar o gelo” inicial.
Como prato principal, que tal variar o tradicional yakissoba e acrescentar ingredientes brasileiros, como a carne seca no lugar da carne bovina? Um toque de alguma pimenta também pode ser interessante.
Para sobremesa, uma sugestão é manter a banana caramelada, já que é uma fruta bastante apreciada no Brasil também. E ela pode ser servida com um sorvete de uma fruta dos nossos biomas, como o cupuaçu ou o buriti.
Outro ponto importante é sempre servir os pratos com os chopsticks para que os chineses não se sintam desconfortáveis em comer com nossos talheres.
UNIDADE 2 - Gastronomia japonesa, coreana e tailandesa
Aula 1 História das Gastronomias Japonesa, Coreana e Tailandesa e suas influências
Introdução
Na primeira etapa desta disciplina, você conheceu características importantes das cozinhas chinesa e russa. Os dois maiores países do mundo possuem também pratos emblemáticos e muito apreciados, tanto que vários deles se espalharam por outros países, chegando até o Brasil.
A partir de agora, vamos continuar nossa viagem por mais três países asiáticos. Você vai conhecer a história e a gastronomia do Japão, da Coreia e da Tailândia. Países tão diferentes só poderiam apresentar uma gastronomia variada. 
No Japão, vamos passar pelos sushis, sashimis e também por pratos quentes. Na Coreia, o kimchi é a estrela principal, mas o bulgogui não fica atrás. E na Tailândia o clima esquenta, mas é só nos pratos mais apimentados.
Vamos continuar nossa viagem?
História da Gastronomia japonesa e a fama de sushi pelo mundo
Quando falamos sobre gastronomia asiática, a japonesa é, provavelmente a mais lembrada, principalmente pelo apelo visual de seus pratos. E isso tem um motivo: os japoneses elevaram a sua culinária a um nível além de simplesmente fisiológico. Para eles, o alimento deve transmitir pureza, harmonia e equilíbrio, além de ser muito saudável. A prova disso é a apresentação dos pratos: sempre com muita delicadeza e beleza, qualquer prato acaba sendo um espetáculo à parte.
Historicamente, o Japão foi devastado pela guerra, o que levou a sua população a respeitar e trabalhar sempre com a sazonalidade dos alimentos, o que garante seu frescor. Inclusive, uma das características marcantes desse povo é a de ser parceiro do universo e tudo que ele nos provê. Os rituais também são respeitados e praticados até hoje, como o do chá e do arroz, sendo este o cereal mais utilizado. 
Agora, mudando de país e desembarcando na Coreia, assim como no Japão, o arroz também está presente e acompanha alguns pratos. As pimentas e os condimentos são constantes na cozinha coreana. Os pratos mais conhecidos são o kimchi, uma conserva bem apimentada, geralmente feita com acelga; o bulgogui, o famoso churrasco coreano, também repleto de sabores em função das especiarias, e o bibimbap, em que o arroz (olha ele novamente na Ásia) é servido com diversos acompanhamentos na mesma travessa e um ovo também é comum. Veja na imagem a seguir:
Em todas as refeições dos coreanos os banchans são encontrados. São acompanhamentos feitos de vegetais, geralmente servidos em pequenas travessas. Vamos nos aprofundar neles logo mais. 
A gastronomia tailandesa tem relação direta à “arte de viver”. Ela é muito rica visualmente e nos sabores exóticos, e possui influências portuguesas, japonesas e principalmente indianas e chinesas. Lembra que a China influenciou a gastronomia de muitos países? A Tailândia é mais um deles. É comum nas mesas tailandesas ser servido um prato por pessoa, sendo que todos os convidados compartilham, ou seja, se houver dez pessoas na mesma mesa, teremos dez iguarias para serem degustadas. 
A gastronomia tailandesa é composta por muitos molhos, o que não deve jamais ser desperdiçado ou deixado no prato, por isso o uso da colher é constante. Por isso, os curries, pratos com molhos ou pastas de especiarias, são comuns e sempre apimentados. 
Você já deve ter ouvido falar no quanto a cozinha tailandesa é picante. A pimenta é utilizada em praticamente todos os pratos. Pela cor do curry que compõe o prato a seguir, você já deve imaginar sua ardência.
Como as pimentas possuem capsaicina, a substância responsável pela ardência em nossas papilas gustativas, é bem comum que as sobremesas apresentem o leite de coco na sua composição. A gordura presente nele ajuda a “varrer” a sensação de ardência da língua e na boca. As frutas também aparecem na sobremesa, já que o
país é bem quente e elas refrescam. Mas você deve estar se perguntando: se a Tailândia é tão quente, por que seus pratos são tão apimentados? Eles fazem com que nosso corpo transpire para baixar a temperatura, promovendo um tipo de “ar condicionado” natural dentro de nós. 
Esses foram os principais conceitos dessas cozinhas. Agora, vamos nos aprofundar?
História da Gastronomia Coreana e suas influências
Qual é o prato mais conhecido no Japão? Acredito que você tenha respondido: o sushi. Essa iguaria se originou na era Edo, há alguns séculos, na antiga cidade onde hoje é Tóquio. Devido à falta de recursos na época, inclusive refrigeração, os pescadores envolviam o peixe numa porção de arroz que, ao fermentar, azedava e conservava o peixe por mais tempo. Os japoneses perceberam que a combinação arroz e peixe tinha um sabor agradável. Assim nasceu o sushi, que significa arroz (shi) ácido (su). Mas a gastronomia japonesa não é feita somente de sushi. O sashimi também é muito lembrado (e comido!). O sashimi é uma iguaria composta por pequenos pedaços de peixe ou outros frutos do mar crus, servidos com seus principais molhos e condimentos, como o shoyu, wassabi e gengibre. E já que falamos sobre o significado do sushi, a palavra sashimi significa carne (mi) furada (sashi). Isso se deve ao fato de que, durante a pesca, os peixes levavam um golpe na cabeça e eram colocados no gelo para manter o frescor. Nos dias de hoje as câmaras frias dos restaurantes fazem essa função de conservação, por isso é fundamental escolher com cuidado o local onde sua refeição japonesa será consumida, de modo que o armazenamento correto e os cuidados com a higiene sejam garantidos.
Aliás, esses cuidados devem ser mantidos com todos os preparos, e na cozinha coreana não é diferente, pois os pratos mais comuns ainda levam peixes e frutos do mar, como camarão, caranguejo, marisco, ostras e lula, e vegetais, frescos ou em conserva, acompanhados de arroz. Como o clima em grande parte da Ásia é rigoroso nos invernos, as preparações devem ser feitas para garantir sua conservação durante todo o inverno. Como temperos, são utilizados pimenta vermelha, molho de soja, vinagre de arroz, alho, cebolinha, gengibre, sal, açúcar e óleo de gergelim. As frutas também fazem parte da sobremesa coreana. Tradicionalmente, elas eram servidas antes das refeições, o que pode ter colaborado para o fato da cozinha coreana não ter uma tradição na confeitaria.
Você sabia que a pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelos portugueses, na época da colonização? Isso provocou uma verdadeira revolução nessa cozinha, que hoje não vive sem as atuais pastas de curry. Geralmente, elas são desenvolvidas com folhas, raízes, ervas, muitas pimentas, pasta de camarão e legumes aromáticos. Com tantos ingredientes na sua composição, as camadas de sabores presentes provocam uma verdadeira festa em nossas papilas gustativas. E para finalizar falando um pouco mais sobre os curries, existem quatro tipos de pasta mais comuns: o curry vermelho, o verde, o massaman e o panang. E por ser uma cozinha de aromas e sabores frescos, os principais ingredientes utilizados são o coentro (folhas e raiz), o coco (fresco e seu leite), o molho de peixe chamado nam pla, camarão seco e em pasta, macarrão feito de arroz ou trigo, arroz jasmim (perfumado e de grãos longos) e a pimenta Sriracha.
História da Gastronomia Tailandesa e suas referências
Essas três cozinhas são realmente muito saborosas! E com tantos sabores, vamos entender como eles aparecem nos seus mais conhecidos pratos?
No Japão, o arroz e o peixe andam sempre juntos e vamos conhecer melhor esta proteína. Os peixes mais utilizados de carne escura são o atum, nativo de águas tropicais e rico em ômega 3, e o salmão, também rico neste nutriente, é geralmente criado em cativeiro no Chile e na Noruega. Já os peixes brancos possuem como principal característica um baixo conteúdo calórico, o que traz mais leveza aos pratos e facilita a digestão. Os peixes de mar são mais consumidos, por terem o sabor mais suave e a carne mais rígida, e concentrarem mais nutrientes. Na próxima aula, você vai conhecer algumas técnicas e utensílios para o preparo de sushis e sashimis variados, e inclusive do arroz, cujo preparo é bem diferente do nosso. Mas a cozinha japonesa também é rica nos pratos quentes, como os rámens, sopas que utilizam macarrão, alguns vegetais e carnes, e os tempurás, legumes ou carnes empanados e fritos. Alguns desses pratos aparecem também no café da manhã.
Agora pense em como seria começar seu dia comento uma porção de kimchi, a conserva coreana apimentada. Geralmente é feita com acelga fermentada, muita pimenta, gengibre e alho. Pode levar também rabanete e molho de peixe. Por ser uma conserva, tem uma longa durabilidade, mas os grandes vidros de kimchi não costumam ficar muito tempo nas prateleiras. Isso porque essa iguaria é o principal acompanhamento de todos os pratos coreanos. Embora também seja consumido sozinho. Tão comuns quanto as conservas, as marinadas também estão presentes nos preparos de carnes na cozinha coreana. Geralmente feitas com alho, molho de soja e gengibre, trazem sabores especiais a diversos pratos, como o bulgogui, que já apareceu por aqui. Esse prato é composto por tiras de carne bovina que são assadas na mesa do cliente nos restaurantes ou em casa mesmo. Uma chapa quente é colocada no centro da mesa e a cocção acontece ali, na frente de todos, sendo este mais um prato para ser compartilhado.
E por fim, na Tailândia, o prato que melhor representa a junção de macarrão com os molhos picantes, é o pad thai. O prato mais famoso da cozinha tailandesa aparece tanto nas barraquinhas de rua quanto nos restaurantes mais sofisticados, dentro e fora do país. E essas características colaboram para que não haja uma só forma de preparar. A base dele é composta por macarrão salteado, carne bovina, camarões, tofu (queijo de soja) ou vegetais diversos. A finalização fica por conta do amendoim, para trazer uma nova textura, folhas de coentro e gomos de limão. Os molhos picantes, em suas diversas cores e sabores, são servidos sem parcimônia.
Nesta aula você conheceu os principais conceitos e aplicações das cozinhas japonesa, coreana e tailandesa. Nas próximas aulas, vai conhecer mais sobre outros pratos e suas técnicas.
Saiba mais
Como em outros países asiáticos, a comida de rua da Coreia é muito variada. Essa reportagem mostra alguns canais do YouTube para você conhecer e escolher quais vai querer provar na sua viagem à Coreia. Se ainda não pensou nisso, é hora de começar a montar seu roteiro! 10 canais no Youtube para quem ama comida de rua coreana.
Aula 2 Gastronomia Japonesa
Introdução
Você consegue se lembrar de quais países já conhecemos nessa viagem incrível pelo continente asiático? Rússia e China foram nossa primeira escala. E a partir de agora, conheceremos a gastronomia do Japão, da Coreia e da Tailândia. A aula de hoje é inteiramente dedicada à gastronomia japonesa. Considerada uma arte desde os tempos dos samurais, ela realmente encanta mundo afora, tanto que existem adaptações em diversos países por onde ela passa.
Os pratos mais conhecidos da gastronomia japonesa são o sushi e o sashimi, e por isso vamos conhecer as técnicas e os utensílios para prepará-los. Além disso, para lembrar que a cozinha japonesa é rica e não se limita somente aos pratos com arroz e peixes crus, passaremos também por algumas frituras e sobremesas.
Vamos lá?
Preparações práticas: Principais técnicas e utensílio para preparo de sushi, Sushis e sashimis variados
Se você é fã de sushis e sashimis, pense em quantas variedades deles existem. E quantos você já comeu? 
Vamos lembrar a origem da palavra sushi: significa arroz (shi) ácido (su). Ou seja, o arroz é o ingrediente básico para seu preparo. O consumo de arroz branco no Japão começa no século XVIII, mas somente após a Segunda Guerra Mundial, ele se transforma no principal alimento do povo japonês. Atualmente, verifica-se uma queda no consumo do arroz no Japão, em
função da influência da cultura ocidental no país, e o consumo do pão vem ocupando esse espaço.
Voltando ao sushi, você vai precisar de alguns utensílios para produzi-los. E o principal “utensílio”, já temos: as mãos. Além delas, precisamos de uma tábua de corte (de polietileno), de uma esteirinha de bambu (veja como ela é na figura logo a seguir), uma faca de sashimi (possui a lâmina mais longa e fina) e travessas para prepararmos a mise en place e acomodar nossos ingredientes: peixe, arroz, folhas de alga (nori), gergelim, wasabi (raiz forte), gari (conserva de gengibre) e os demais ingredientes que você utilizar.
O arroz utilizado na gastronomia japonesa é diferente do que comemos no dia a dia e é chamado de arroz tipo japonês (grão curto). Após o cozimento, ele fica mais “empapado” e precisa ser assim para conseguirmos modelar com as mãos ou na esteirinha. O arroz puro se chama gohan, e o temperado para o sushi é o shari. E para temperar o arroz é simples: o molho su é composto por uma parte de açúcar e uma parte de vinagre de arroz. Ele deve ser aquecido comente até dissolver o açúcar. Na sequência, resfriamos esse molho e misturamos no arroz, na proporção de quatro partes de arroz para uma de molho. 
Existem tipos diferentes de sushis. O makizushi é qualquer tipo de sushi enrolado com alga marinha e arroz. Quando ele é enrolado fino com a alga por fora, chamamos de hossomaki. E quando é enrolado grosso com a alga por dentro, é o uramaki. 
O nigiri é o sushi moldado a mão e é considerado o “sushi da era moderna”. Ele leva uma fatia de peixe ou outro pescado em cima, e em alguns casos, há uma espécie de pequena cinta de nori (alga).
A figura a seguir mostra, da esquerda para a direita: nigiri, uramaki, hossomaki e novamente o uramaki.
Por fim, o sashimi não leva arroz. São pequenos pedaços de peixe cru ou outros frutos do mar servidos geralmente com shoyu (molho de soja) ou conserva de gengibre.
É importante saber que, embora os sushis e sashimis simbolizem a cozinha japonesa pelo mundo, ela não é feita somente deles. Vamos conhecer outras produções?
Preparações práticas: Miso Ramen, Tempurá e outras frituras típicas.
Pode parecer estranho pensarmos que a gastronomia japonesa também é rica em pratos quentes. Aliás, bem quentes! Um exemplo disso são os ramens (ou lamens). Na verdade, são sopas compostas por:
· 
· Caldo a base de carne de porco ou de miso (pasta de soja japonesa fermentada).
· Miojo, que é o tipo de macarrão tradicional japonês, que deve ter consistência elástica.
· Toppings, que são as coberturas que finalizam este prato e podem ser variadas, com ovo, broto de feijão, carne de porco, milho, entre outras.
Como o ramen é um prato muito tradicional, ele acaba assumindo diferentes receitas de acordo com a região ou a família que o produz. E um prato tão rico como esse, nos lembra dos cinco pilares da gastronomia japonesa, que são:
1. 
1. Cinco sentidos: o ritual gastronômico japonês requer que o prato e todo seu serviço envolvido sejam apreciados pelo paladar, olfato, tato, visão e audição.
2. Cinco cores: branco, preto, vermelho, verde e amarelo são cores que fazem referência ao budismo, e são esperados nas refeições.
3. Cinco sabores: devem estar presentes nos pratos os sabores doce, salgado, azedo, amargo e umami, que significa “delicioso” e é encontrado em peixes, laticínios e legumes, e provoca salivação quando em contato com outros sabores. 
4. Cinco maneiras: diz respeito aos métodos de preparação, como cozido, frito, cru, cozido no vapor e assados e grelhados.
5. Cinco atitudes: são as atitudes budistas que devem ser respeitadas no momento da refeição (reflexão sobre o trabalho realizado até a comida chegar a você, reflexão sobre ser merecedor da refeição, livrar-se do egoísmo e da ganância ao saborear sua refeição, considerar o alimento como um remédio para a saúde do corpo, aceitar os alimentos para cumprir a tarefa de iluminação).
Outro exemplo da cozinha quente japonesa é o tempurá. Mas engana-se quem pensa que ele é japonês. O tempurá tem sua origem em Portugal, mas acabou se transformando num símbolo da cozinha quente no Japão. Trata-se de pedaços de vegetais ou carnes, geralmente peixes e frutos do mar, envoltos num polme (massa de empanamento) e fritos rapidamente em óleo bem quente. Os tempurás podem se transformar em verdadeiras esculturas comestíveis. E agora, prepare sua faca, pois vamos começar algumas receitas.
Preparações práticas de sobremesas: Castella, Furutsu Sando e Dorayaki
Vamos aplicar os conhecimentos dessa aula e transformá-los numa deliciosa refeição?
Começamos com o sushi. 
Depois vamos à receita do rámen a base de caldo de porco. 
Por fim, vamos aprender a fazer furutsu sando, uma sobremesa japonesa a base de frutas, creme batido e shokupan, o pão japonês macio.
Ingredientes para o shari (arroz de sushi):
· 
· 200 g de arroz japonês curto
· 200 g de água
· 40 ml de vinagre de arroz
· 40 g de açúcar
Outros ingredientes: 
· 
· 5 folhas de alga marinha torrada (nori)
· 1 pepino japonês cortado em tiras finas 
· 100 g de salmão fresco cortado em tiras finas 
· 50 ml de shoyu (molho de soja) para acompanhamento
Preparo do shari:
1. 
1. Lave os grãos em água corrente, pelo menos três vezes, até a água ficar transparente.
2. Leve o arroz e a água para a panela até o grão ficar macio.
3. Após cozinhar, tampe a panela e aguarde mais 15 minutos. 
4. Retire da panela e espalhe numa superfície para que ele resfrie.
5. Aqueça o vinagre com o açúcar até dissolver e resfrie.
6. Misture o molho com o arroz.
Preparo do sushi:
1. 
1. Coloque na esteira a folha de alga.
2. Espalhe uma porção de shari sobre ela.
3. Coloque fatias de pepino e de salmão comente no começo. 
4. Vá enrolando com a ajuda da esteirinha até ficar um cilindro bem firme.
5. Corte cada sushi com 3 cm de largura.
6. Sirva com molho shoyu.
Ingredientes para o caldo:
· 
· 1 kg de ossos de porco ou cabeça de porco
· 1 cebola
· 1 cenoura
· 2 cogumelos shiitake secos
· 2 dentes de alho
· 1 maço de cebolinha
· 3 cm de pedaço de gengibre fresco
· 2 l de água
Ingredientes para o ramen:
· 
· 500 g de macarrão japonês
· 500 g de lombo de porco
· 100 ml de shoyu
· 30 ml de melado de cana
· QB sal e pimenta do reino
· 150 g de broto de feijão
· 4 ovos de gema mole (cozidos por 6 minutos)
Preparo: 
1. 
1. Comece pelo caldo, levando os ingredientes para cozinhar. Se quiser mais sabor, toste os vegetais no forno por 15 minutos e acrescente na água fervente.
2. Faça cortes na gordura da carne de porco, tempere com sal e pimenta e leve para grelhar.
3. Adicione a carne de porco nesse caldo e deixe cozinhar por 30 minutos.
4. Cozinhe o macarrão até ficar macio e reserve.
5. Retire a carne de porco e passe a mistura de melado e shoyu e volte mais um pouco para grelha.
6. Monte pratos individuais com o macarrão, despeje o molho fumegante sobre ele e acrescente o ovo, fatias da carne e finalize com broto de feijão.
Ingredientes: 
· 
· 10 fatias de pão shokupan
· 150 ml de creme de leite fresco
· 15 g de açúcar
· QB morangos
· QB kiwi
· QB banana
Preparo:
1. 
1. Misture o creme de leite com o açúcar e bata na batedeira ou com um fouet até formar um creme firme.
2. Corte as frutas em rodelas ou pedaços pequenos.
3. Coloque um pouco do creme e algumas fatias de fruta. 
4. Dobre a fatia do shokupan ao meio, em formato de triângulo, e use as costas de uma faca para selar bem uma das áreas que ficaria aberta.
5. A outra parte pode ficar aberta para que o recheio apareça.
6. Sirva bem gelado.
Saiba mais
A gastronomia japonesa é uma arte milenar e sua etiqueta deve ser respeitada. Nesse vídeo, a chef Telma Shiraishi nos ensina sobre como devemos nos portar à mesa da forma correta numa refeição japonesa. Saiba mais assistindo ao vídeo Etiqueta: como comer comida japonesa sem passar vergonha. 
Aula 3 Gastronomia Coreana
Introdução
Nossa viagem pela cozinha asiática está cada vez mais interessante. Já carimbamos nossos passaportes em três países e conhecemos as cozinhas da Rússia, da China e do Japão.
Agora é hora de
conhecer outra cozinha tão interessante quanto essas: a coreana.
E quando se fala com cozinha coreana, alguns pratos são lembrados quase que de imediato! E o principal deles certamente é o kimchi, que traduz a milenar arte da conservação dos alimentos por meio da fermentação. Além disso, as pimentas e diversos outros condimentos são muito presentes nas preparações coreanas.
Agora chegou a hora de conhecer mais sobre essa cultura e sua gastronomia, e aprender novas receitas. Vamos lá?
Preparações práticas: Principais Entradas e Kimchi
Há alguns anos, a gastronomia coreana era pouco conhecida, mas este cenário tem mudado. Por ser uma cozinha com pouca gordura, saudável, rica em proteínas animais e vegetais e com alimentos fermentados, tem chamado a atenção de críticos e apreciadores em diversos países.
A Coreia sofre forte influência da gastronomia da China e do Japão, tendo em seus principais pratos características de seus vizinhos asiáticos. Mesmo com essas influências tão presentes até hoje, a cozinha coreana possui algumas peculiaridades próprias, e o uso de pimentas e condimentos é uma delas. Partindo de pratos de sabores sutis até os mais apimentados, a mistura de doce, salgado, amargo, azedo e principalmente picante, pode ser observada e sentida com frequência.
A alimentação do povo coreano tem como base o arroz, que aparece como complemento de diversas preparações. Além dele, outros grãos como soja e cevada também estão presentes no dia a dia. Há diversos legumes e verduras que fazem parte dos cardápios coreanos. A carne mais consumida é a bovina no sul do país, e a de porco no norte. Os frutos do mar são constantes em alguns pratos. 
Um dos pratos que mais representa essa mistura de ingredientes, em que todos eles têm seu espaço e trazem personalidade à preparação, é o bibimbap, cuja receita você verá logo mais. 
Vamos começar com o kimchi, o prato coreano mais consumido em todo o mundo.
Ele é feito, geralmente, com acelga, mas outros vegetais também são usados, como rabanete, repolho ou nabo. Trata-se de uma conserva bastante apimentada e que acompanha todas as refeições dos coreanos: café da manhã, almoço e jantar. 
Além disso, os banchans fazem parte de todas as refeições, pois acompanhamentos feitos de vegetais, geralmente servidos em pequenas travessas.
Não há receita certa para os banchans. Praticamente todo legume ou toda verdura pode ser utilizado para seu preparo, desde que bem condimentado e, geralmente, muitos deles também são fermentados. 
Mas esse é só o começo da gastronomia coreana. Vamos conhecer mais sobre ela?
Preparações práticas: Bibimbap, Bulgogi, Jjajjangmyun e Songpyeon
Como você percebeu, as conservas, além de serem alimentos do cotidiano coreano, são também culturalmente importantes para o país, tanto que nas guerras os soldados carregavam latinhas de conservas de vegetais. Era uma forma de garantir que saciariam a fome a qualquer momento. Até os dias atuais as conservas são feitas em família, no final do outono, para que todos fiquem abastecidos durante o inverno.
A carne bovina tem seu lugar de destaque na gastronomia do sul do país, e por isso um dos seus pratos mais emblemáticos é o bulgogui, ou o churrasco coreano. E não é só aqui no Brasil que a carne é preparada no momento em que será degustada. Na Coreia, as tiras de carne bovina são cortadas finamente e assadas na mesa do cliente sobre uma chapa bem quente, perfeito para ser compartilhado num dia frio, acompanhando por arroz e banchans. Aliás, como o clima coreano costuma ser bem frio, os pratos quentes ajudam a manter a temperatura das pessoas.
Outro prato comum na Coreia é o jjajjangmyun. O nome do prato é difícil! É composto por macarrão com carne suína ou frango e uma pasta de feijão preto, que dá essa cor ao prato.
E como já falamos anteriormente, as frutas eram servidas antes das refeições, e talvez por este motivo a confeitaria coreana não é tradicional. Mas de suas sobremesas estão o kyungdan, famosos bolinhos de arroz recheados de açúcar mascavo e mel, e a hotteok, panqueca coreana bastante consumida como comida de rua. Vamos às receitas?
Preparações práticas de sobremesas: Kyungdan, Hotteok e Yaksik
Vamos agora aprender a fazer as mais famosas receitas coreanas?
Começamos com o kimchi, a tradicional conserva de acelga apimentada.
Depois vamos conhecer o preparo do bibimbap, um verdadeiro “mexido” de ingredientes, que leva o arroz como base e acompanha uma série de vegetais, carne e até um ovo.
E por fim, é hora da sobremesa: kyungdan, bolinhos de arroz recheados de açúcar mascavo e mel.
Ingredientes:
· 
· 1 pé de acelga
· ½ xícara de sal
· 2 xícaras de água
· 6 dentes de alho
· 5m de gengibre
· 2 colheres de molho de peixe
· 1 xícara de nabo descascado e cortado em tiras
· 1 xícara de rabanete cortado em tiras
· 1 xícara de cebolinha cortada em tiras
· ½ colher de sal
· ½ colher de açúcar
· 2 colheres de pimenta vermelha coreana em flocos
Preparo: 
1. 
1. Lave o pé de acelga sem retirar as folhas. 
2. Corte o pé de comprido e depois corte novamente, tendo cuidado para manter a base e as folhas não se desprenderem.
3. Dissolva metade do sal e água e mergulhe rapidamente as folhas nessa mistura e retire.
4. Espalhe o restante do sal nas folhas e deixe descansar por pelo menos 2 horas.
5. Bata no liquidificador o alho, gengibre e molho de peixe. Misture com o açúcar, açúcar, pimenta, cebolinha, rabanete e nabo. Misture bem.
6. IMPORTANTE: nesse momento, calce luvas de borracha, pois essa mistura de pimenta pode machucar suas mãos.
7. Passe essa mistura de pimenta em todas as folhas da acelga. O molho que sobrar deverá ser colocado por cima. Coloque em potes altos de vidro com tampa. 
8. Deixe em temperatura ambiente por 24h e depois mantenha refrigerado. Para que esteja bem saboroso, consuma depois de, pelo menos, três dias.
Ingredientes:
· 
· 100 g de arroz branco japonês cozido
· 50 g de contrafilé limpo 
· 1/2 pepino japonês em tiras
· 4 cm de nabo (daikon) em tiras 
· 50 g de broto de feijão 
· 50 g de cenoura em tiras
· 50 g de abobrinha em tiras
· 5 unidades de cogumelo shitake 
· 2 folhas de alface crespa cortadas em tiras
· 1 ovo
· Q.B. óleo de soja
· Q.B. óleo de gergelim para finalizar
· Q.B. shoyou
· Q.B. sal
· Q.B. pimenta do reino
Preparo:
1. 
1. Aqueça uma frigideira com óleo de soja. Salteie rapidamente os seguintes ingredientes, um por vez, temperando com sal e pimenta, e reserve: abobrinha, cenoura, shitake e nabo.
2. Salteie a carne e tempere com sal e pimenta.
3. Mergulhe o broto de feijão rapidamente em água fervente. Retire e reserve.
4. Numa tigela, coloque o arroz cozido por baixo e acrescente uma porção de cada ingrediente, circulando a partir do centro. 
5. Frite um ovo e acrescente no centro da tigela.
6. Finalize com óleo de gergelim e shoyu.
Ingredientes para a massa:
· 
· 240 g de farinha de arroz
· 3 g de sal
· Q.B. água quente
· 15 ml de óleo de soja
Ingredientes para o recheio:
· 
· 50 g de gergelim torrado 
· 40 g de açúcar mascavo 
· 20 g de farinha de soja 
· 15 ml de mel
Preparo: 
1. 
1. Misture o recheio e reserve.
2. Numa outra travessa, misture a farinha de arroz e o sal, e acrescente água quente aos poucos, até formar uma massa que não grude mais nas mãos.
3. Caso deseje, acrescente diferentes corantes alimentícios para dar cor às massas.
4. Separe em esferas de 30 g cada.
5. Abra na palma da mão e recheie com uma colher de recheio. 
6. Feche as bordas formando uma esfera novamente.
7. Cozinhe por 6 minutos em água fervente e coloque direto na água com gelo para esfriar.
8. Numa travessa, misture água com o óleo e banhe as esferas. 
9. Para decorar, passe a esfera no gergelim torrado.
Saiba mais
Já ouviu falar no soju? É a bebida destilada mais consumida na Coreia, produzida com arroz e outros grãos. Essa matéria traz várias curiosidades sobre o soju. Soju: história e curiosidades sobre essa bebida coreana. 
Aula 4 Gastronomia tailandesa
Introdução
Nesta aula vamos conhecer mais um país que faz parte do continente asiático e possui uma gastronomia tão especial
quanto suas lindas praias: a Tailândia.
Um país que leva como lema ter a gastronomia como arte de viver tem muito a nos oferecer. Os sabores picantes tomam conta dos pratos, especialmente nos molhos e nas pastas de pimenta. E o curry é o personagem principal dessa mesa colorida.
Mas não se preocupe! Se o prato principal é um incêndio, a sobremesa é um verdadeiro extintor. Sobremesas refrescantes e aveludadas ajudam a “apagar” um pouco dessa picância, mas você jamais esquecerá os sabores tailandeses.
Vamos conhecer mais sobre essa cultura e sua gastronomia?
Preparações práticas: Principais Entradas e saladas típicas
A Tailândia é conhecida mundialmente pelas suas praias, que já serviram de cenário para diversos filmes. Desde que isso começou a acontecer, o país que está localizado no meio do continente asiático passou a despertar curiosidade também sobre sua gastronomia. 
O arroz tem sido por décadas seu principal produto de exportação agrícola e também o mais consumido no país. Isso se justifica por sua geografia e clima serem ideais para essa cultura. Esse cereal é tão importante na Tailândia que é associado aos deuses, sendo inadmissível sobrar arroz no prato para ser descartado.
Uma característica marcante na Tailândia é que os pratos são sempre compartilhados. Cada indivíduo pede um prato e todos compartilham. Então, num grupo de cinco pessoas, haverá cinco pratos diferentes para serem compartilhados. Há quatro sabores que aparecem em praticamente todos os partos tailandeses: salgado, doce, picante e azedo. A pimenta é a estrela principal, mas grande parte dos restaurantes tailandeses no país e fora dele adaptam seus cardápios para paladares ocidentais, ou seja, reduzem principalmente a quantidade de pimenta.
A apresentação da comida tailandesa merece destaque. Pratos vibrantes e coloridos mostram toda a beleza e sabores que vêm pela frente, e as cores quentes das pimentas estão sempre presentes, principalmente nos molhos. Um exemplo é a tom kha gai, a sopa de frango com leite de coco.
A presença do leite de coco é marcante na cozinha tailandesa, nos pratos principais e nas sobremesas também. Sua gordura ajuda a aliviar a picância dos pratos.
A salada de mamão verde é uma das entradas mais refrescantes desse país ensolarado. Mas não se engane: vai ter pimenta, e não será pouca. Além dessa, outras entradas, como a salada de manga, também aparecem no início das refeições ou acompanhando os pratos principais. E geralmente a manga a ser utilizada ainda está verde, o que garante mais ardência ao prato. O amendoim finaliza a maioria das preparações para trazer crocância e mais uma camada de sabor. 
Você já percebeu a riqueza da cozinha tailandesa. Agora vamos nos aprofundar.
Preparações práticas: Phad Tai, Khao pad, especiarias e Curry
Quando falamos sobre a gastronomia tailandesa, imediatamente lembramos de seus molhos apimentados. A Tailândia possui pratos molhados, com caldos espessos e muito saborosos em função do curry utilizado. Essa pasta tem a pimenta como base, mas sua ardência pode vir também de outros dois ingredientes usados em abundância: o alho e o gengibre. Muitas especiarias e ervas como cominho, cravo, raiz de coentro, noz moscada, molho de peixe (chamado de nam pla), cardamomo, louro e outras trazem ainda mais sabor e cor aos pratos. Para fazer o curry, os tailandeses costumam dizer que não existe segredo, mas cada família possui sua receita favorita, tendo esses ingredientes como base. Misturados aos caldos ou leite de coco, o curry “incendeia” os pratos tailandeses, que geralmente são acompanhados de uma porção de arroz. 
Para manter o clima tropical, a apresentação costuma utilizar ervas frescas, amendoim e muitos pratos são servidos em folhas de bananeira e dentro de frutas, como acontece com o khao pad, um arroz frito que pode ser acrescido de camarão, carne de porco, frango, vegetais e outras variações. E para incrementar ainda mais a mesa, ele pode ser servido dentro do abacaxi.
Outro prato ainda mais conhecido na Tailândia, que você vai aprender a receita logo mais, é o pad thai. Composto por um macarrão de arroz, é leve e fica elástico após cozido. O molho feito com a pasta de curry é marcante e pode ser acrescido de diversas proteínas: frango, porco e principalmente frutos do mar.
As frutas aparecem como sobremesa, e têm o papel tanto de refrescar e aliviar o paladar de toda a pimenta consumida, e também decora outras sobremesas. Algumas vão à mesa esculpidas. A mesa tailandesa, como você percebeu, é colorida e saborosa do começo ao fim. Talvez seja por isso que o país encanta turistas do mundo todo há décadas.
Agora que você já conheceu as principais características, está na hora de conhecer as receitas. Vamos lá?
Preparações práticas de sobremesas: Arroz Doce com manga Tailandês, Torta de Coco Tailandesa e Leite Creme Tailandês
Vamos agora aprender a fazer as mais famosas receitas coreanas?
Começamos com a pasta de curry vermelho, uma das misturas mais utilizadas na cozinha tailandesa.
Na sequência, temos o yum som thum, ou salada de mamão verde.
Depois vamos conhecer o preparo do pad thai, o prato mais emblemático da Tailândia, composto por macarrão de arroz frito, molho e uma proteína.
O kao pad, o apreciado arroz frito tailandês, não poderia ficar de fora.
E para finalizar, uma sobremesa que você já viu pelo Brasil afora, mas sua origem é asiática: o arroz doce com manga tailandês.
Ingredientes:
· 
· ¼ de xícara de alho fresco
· Pitada de canela em pó
· 2 colheres (sopa) de capim santo
· ½ colher (chá) de casca de limão tahiti
· ¼ xícara (chá) cebola roxa
· 2 colheres (chá) de cominho
· 2 unidades de cravo-da-índia
· ½ colher (chá) de gengibre
· Pitada de noz moscada (ralada na hora)
· 1 colher (chá) de pasta de camarão
· 10 unidades de pimenta do reino em grão
· 10 unidades de pimenta vermelha seca
· 2 colheres (chá) de raiz de coentro fresco
· 1 colher (sopa) de semente de coentro
 Preparo:
1. 
1. Torre e moa os ingredientes secos.
2. Passe os ingredientes frescos e a pasta de camarão pelo processador
3. Acrescente os ingredientes secos já moídos.
4. Processe bem até obter uma mistura homogênea. Se necessário, acrescente um pouco de água ou leite de coco para deixar a pasta mais cremosa.
Ingredientes:
· 
· 400 g de mamão verde cortados em julienne asiática (tiras muito finas)
· 50 g de vagem corda pré-cozida
· 50 g de tomate cereja
· 20 g de amendoim torrado
· 10 g de açúcar mascavo
· 1 dente de alho
· 1 pimenta dedo-de-moça
· 20 g de molho de peixe (nam pla)
· 10 g de camarão seco
· Suco de ½ limão 
· Q.B. folhas de coentro para decorar
Preparo:
1. 
1. Corte o alho e a pimenta dedo-de-moça (mantenha as sementes) e misture bem com o suco de limão, molho de peixe, e o açúcar. Reserve.
2. Misture o mamão, a vagem, o camarão, o tomate e parte do amendoim. Adicione o molho a gosto e refrigere.
3. Sirva a salada gelada, com amendoim e folhas de coentro inteiras para decorar.
Ingredientes para o molho:
· 
· 15 ml de molho de soja (shoyu)
· 15 ml de molho de peixe (nam pla)
· 50 g de açúcar cristal
· 20 ml de suco de tamarindo bem concentrado
· 20 ml de vinagre de arroz
· 5 g de pimenta calabresa em flocos
Ingredientes para o pad thai:
· 
· 100 g de talharim de arroz 
· 30 ml de óleo de milho
· 1 dente de alho
· 100 g de camarão fresco e limpo
· ½ pimenta dedo de moça 
· 150 ml de água fervente
· 100 g de broto de feijão
· Q.B. ceboulette para decorar
· Q.B. amendoim sem pele para decorar
Preparo do molho:
1. 
1. Misture todos os ingredientes.
2. Aqueça até o açúcar dissolver por completo e reserve.
Preparo do pad thai:
1. 
1. Hidrate o talharim em água quente até ficar flexível.
2. Passe por água gelada e reservar.
3. Numa wok, salteie o camarão no óleo. Reserve.
4. Acrescente os outros ingredientes (exceto o amendoim e a ceboulette para decorar), junte o macarrão e deixe cozinhar.
5. Junte parte do broto de feijão e da ceboulette em tiras de 4 cm e misture.
6. Sirva decorando com o restante do broto de feijão, da ceboulette e do amendoim.
Ingredientes: 
· 
· ½ abacaxi
fresco tipo hawai 
· Q.B. óleo de soja
· 200 g de arroz jasmim
· 2 gomos de linguiça chinesa defumada   
· 2 camarões de tamanho médio
· 15 ml de molho de soja 
· 5 ml de molho de ostra 
· 2 dentes de alho 
· 1 ovo 
· 5 g de açúcar refinado
· 10 g de pasta de curry a escolha
· 5 ml de molho de peixe (nam pla) 
· Q.B. sal refinado (apenas se necessário)
· 4 talos de cebolinha verde 
· 50 g de castanha de caju torrada inteira 
Preparo: 
1. 
1. Ferva água em abundância e cozinhe o arroz. Escorra e deixe esfriar.
2. Lave bem o abacaxi. Corte ao meio pelo comprimento, mantendo a coroa. Retire a polpa com cuidado e corte em cubos de 2 cm. Reserve numa peneira para escorrer o excesso de suco. 
3. Retire a pele da linguiça chinesa e corte em rodelas finas. Na wok, frite rapidamente com pouca quantidade de óleo. Deixar escorrer num papel toalha. 
4. Salteie o camarão já limpo. Reserve.
5. Adicione óleo na wok se necessário e salteie o alho picado. Adicione o ovo no centro da wok, quebrando primeiro a clara e depois a gema e frite.
6.  Adicione a linguiça, o camarão, o arroz, os cubos do abacaxi e os demais ingredientes, exceto a castanha de caju, salteando rapidamente.
7.  Adicione parte da cebolinha cortada em rodelas finas e misture.
8. Esse prato pode ser servido no próprio abacaxi. Acrescente o arroz onde a polpa foi retirada e decore com o restante da cebolinha e as castanhas de caju.
Ingredientes:
· 
· 150 g arroz moti
· 150 g açúcar refinado
· 450 ml de leite de coco (preferencialmente tailandês)
· 1 manga palmer
Preparo:
1. 
1. Lave bem o arroz e deixar de molho em água por 1 hora.
2. Prepare uma panela com água fervente. Cozinhe o arroz no vapor, colocando-o sobre um tecido limpo (étamine) e apoiando numa peneira até que fique “al dente”.
3. Coloque o arroz cozido numa panela com o leite de coco, açúcar e deixe reduzir pela metade.
4. Sirva gelado com a manga cortada em lâminas finas.
Saiba mais
O vídeo Comida tailandesa: 4 restaurantes imperdíveis em Bangkok mostra as aventuras de um casal de brasileiros que esperou horas para comer em um dos restaurantes mais famosos de Bangkok que, apesar de servir comida de rua, já ganhou estrela Michelin.
Será que valeu a pena?
Aula 5 Revisão da unidade
Introdução a gastronomia japonesa, coreana e tailandesa
Chegamos ao final de mais uma unidade e agora é hora de revisar os principais aprendizados sobre as três cozinhas asiáticas que você conheceu. Vamos lá?
Nossa primeira parada é no Japão, país que vai dos pratos frescos e crus, como os sushis e sashimis, aos fumegantes ramens e aos tempurás de legumes ou frutos do mar. As sobremesas costumam utilizar frutas, cremes e massas leves, finalizando a refeição com delicadeza. Vale lembrar que, para os japoneses, o alimento deve transmitir pureza, harmonia e equilíbrio, além de ser muito saudável. A cozinha japonesa possui cinco pilares baseados no budismo, que contemplam os cinco sentidos, as cinco cores, os cinco sabores, as cinco maneiras de preparo e as cinco atitudes.
Na cozinha coreana, a mistura dos sabores doce, salgado, amargo, azedo e principalmente picante é bem comum em diversos pratos. Os banchan, pequenas porções de acompanhamentos feitos de vegetais servidos durante as refeições. Nesse país, a pimenta se destaca na produção do kimchi, uma conserva de vegetais bem apimentada que também leva rabanete, gengibre e alho. Assim como no Japão, o arroz também está presente e acompanha alguns pratos, dentre eles o bibimbap, um dos pratos mais emblemáticos da cozinha coreana, que leva o arroz como base e acompanha uma série de vegetais e carne salteados, e um ovo para finalizar. O bulgogui, o famoso churrasco coreano repleto de especiarias, é cortado em tiras que são grelhadas à mesa. 
Se na Coreia a pimenta aparece em vários pratos, é na Tailândia que ela mostra toda sua potência por meio das pastas de curry, produzidas com pimentas e outros ingredientes picantes. Outra característica da cozinha tailandesa é que os pratos são sempre compartilhados: cada indivíduo pede um prato e todos compartilham. Geralmente, esses pratos possuem os quatro sabores que aparecem em praticamente todas as produções: salgado, doce, picante e azedo. E para abrandar o calor de tanta pimenta, o leite de coco entra em alguns pratos, como na tom kha gai, a sopa de frango com leite de coco, e principalmente na sobremesa mais consumida, o arroz doce com leite de coco e manga. A cozinha tailandesa aquece o paladar e também os olhos, por ser colorida, vibrante e com um cuidado na apresentação, o que deixa seus pratos ainda mais desejados. O arroz também é presente, tanto no khao pad, um arroz frito que pode ser acrescido de camarão, carne de porco, frango e vegetais, quanto no pad thai, composto por macarrão de arroz, molho feito com a pasta de curry e acrescido de diversas proteínas.
Você se lembrava de todas essas informações? Saiba que a qualquer momento você pode revisar seus materiais e buscar novas informações para ampliar seus conhecimentos e, consequentemente, se tornar um profissional mais completo e competente!
Estudo de Caso
Vamos colocar em prática tudo que você aprendeu em mais uma unidade da cozinha asiática?
Imagine a seguinte situação: um grupo de investidores brasileiros se uniu para fundar o complexo de hospitalidade chamado Oriente Brasil.
Esse complexo é composto por um hotel situado numa grande área de mata preservada, em São Paulo, e conta com um restaurante especializado em pratos das cozinhas japonesa, coreana e tailandesa.
No primeiro mês após o lançamento do complexo, os restaurantes superaram as expectativas, porém logo em seguida, as vendas dos pratos coreanos e tailandeses caíram drasticamente, pois os clientes começaram a reclamar que eles estavam extremamente picantes e não se sentiam confortáveis após o almoço. Alguns clientes relataram que precisaram de remédios digestivos após o almoço.
Os investidores resolveram contratar uma consultoria e analisar o que poderia ser feito e você é o consultor líder desse projeto.
Quais seriam suas sugestões para reverter esse problema e aumentar as vendas novamente? Se você tivesse que fazer a alteração de alguns pratos, por quais começaria?
Caso seja necessário, revise o conteúdo da unidade para lembrar os princípios importantes dessas cozinhas. E já fique com uma dica que vale ouro: este exercício admite diversas resoluções, então utilize sua criatividade e bom trabalho!
______
Reflita
Quais os pontos principais que você deve considerar para resolver esse estudo de caso? Quais são as características das cozinhas coreana e tailandesa? Quais são os principais pratos de cada uma? Quais ingredientes trazem picância a esses pratos e como podem ser diminuídos?
Como dito na descrição do caso, esse exercício admite diversas resoluções. As cozinhas coreana e tailandesa possuem uma característica em comum: ambas utilizam ingredientes que trazem muita picância aos pratos, especialmente as pimentas.
Uma sugestão para resolver esse impasse seria adaptar os pratos originais ao paladar brasileiro, ou seja, diminuir a quantidade de pimenta e outros ingredientes para que não fossem tão ardidos para o público local. Além da pimenta, ingredientes como gengibre e alho também poderiam ser utilizados em menor quantidade. 
O ideal seria começar essa mudança pelos pratos que mais vendem, que provavelmente devem ser os pratos emblemáticos de cada país e que levam bastante pimenta: o kimchi na Coreia e a pasta de curry tailandesa, que serve de tempero para diversas produções.
UNIDADE 3 - Gastronomia Vietnamita, Indiana e Indonésia
Aula 1 História da Gastronomia Vietnamita, Indiana e Indonésia
Introdução
O continente asiático abrange milhares de quilômetros que compreende: do Oriente Médio, o subcontinente indiano e se estende até o Japão. Embora muitas culturas asiáticas compartilhem algumas tradições entre elas, as várias culturas do continente asiático acabaram desenvolvendo a sua própria cultura culinária unindo a história, o meio ambiente e cultura. Na Ásia as principais categorias
de culturas alimentares foram se desenvolvendo ao longo dos séculos. A Índia faz parte do grupo de países que seguem o estilo sudoeste, enquanto o Vietnã e a Indonésia fazem parte do estilo sudeste. Mas, o mais importante para compreender a culinária desses lugares é como aconteceu o intercâmbio de ingredientes entre eles. O que resultou em uma culinária rica e cheia de sabores. Você sabe onde eles se localizam? Veja este mapa e localize os países que iremos estudar nesta unidade:
Continente Asiático. Fonte: Bernardes ([s. d.)].
Você se interessou em estudar esses países? Então, eu faço um convite para vocês conhecerem mais detalhes sobre esses fantásticos lugares.
História da Gastronomia do Vietnã e suas influências
A história do Vietnã se inicia por volta de 12.000 a.C., período em que os povos indígenas do país se estabeleceram no vale do rio Hong e onde se sustentavam por meio da caça e a colheita de plantas. Mas, foi apenas seis mil anos depois, que os vietnamitas a partir dos avanços agrícolas, começaram a cultivar o arroz úmido. Antes do desenvolvimento da agricultura, o consumo de insetos era uma importante fonte de proteínas, e os vietnamitas integraram a sua cultura alimentar o consumo de insetos. Entre 207 a.C. até 938, os chineses ocuparam o Vietnã que era conhecido como Nam Viet e era conhecido como uma província chinesa. Essa proximidade com a China influenciou o uso de um subproduto do arroz: o macarrão. As formas de fazer macarrão e as técnicas de fabricação foram exportados para o Vietnã que criou pratos diferentes e deliciosos. 
Agora vamos aprender um pouco da história da gastronomia da Índia?           
A culinária indiana conta com mais de 8.000 anos de história, recebendo colonos com uma variedade de sistemas de crenças. Esse fator é muito importante para conseguirmos entender a evolução da culinária da Índia. As regiões e religiões que compõem este país tecem grande parte da cultura alimentar da Índia. Por volta de 1.498, os portugueses ocuparam a Índia e fundaram diversas colônias. A Índia sofreu invasões da Ásia Central e Arábia, levando para a Índia, contribuições que podem ser vistas ainda hoje. A conquista islâmica da Índia contribuiu com o uso de frutas como melões, pêssegos, ameixas, damascos, e o uso de molhos. E os mongóis levaram pratos luxuosos preparados durante os reinados de Jahangir e Shah Jahan.
 Outra história que veremos nesta unidade será a da Indonésia.
Este país possui uma enorme riqueza natural e diversidade cultural, composto por 633 grupos étnicos. A culinária da Indonésia foi influenciada pelas constantes viagens de comerciantes vindos da Europa, Índia, Oriente Médio e China. Os comerciantes europeus chegaram por volta do século XVI e a partir de 1512, chegaram os comerciantes portugueses, espanhóis, britânicos e holandeses. Inclusive o comércio entre essas nações foi um importante fator no desenvolvimento do país. O desenvolvimento culinário indonésio pode ser divido em três fases: a fase original, a fase multicultural e a fase contemporânea, sendo que cada uma delas possui uma maneira distinta de como ela é preparada, apresentada e consumida. 
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História da Gastronomia da Índia e suas especiarias
Como vimos, a cozinha vietnamita recebeu diversas influências. A dieta vietnamita é formada à base de arroz, ervas aromáticas, peixes e carnes. Na cozinha aprenderam a utilizar como utensílios: a wok (grande panela oval de ferro) – que distribui o calor igualmente – utilizado para cozimento rápido; o cutelo pesado facilitando o corte de ingredientes; o pilão e o triturador manual para processar as especiarias.
Um dos pratos mais expressivos da culinária do país é o pho, prato criado a partir da fusão do macarrão e as ervas vietnamitas servido em caldo de carne feito com técnicas francesas – o próprio nome pho tem raízes francesas – a palavra francesa pot-au-feu (panela no fogo). 
E da mesma forma que outros países, a culinária indiana é muito influenciada pelas religiões, os hindus seguem uma dieta vegetariana, enquanto os muçulmanos seguem uma dieta à base de carnes. O consumo de carne se tornou mais comum com a imigração de cristãos, muçulmanos, e pela influência do Império Mongol e o Império Britânico. 
A Índia ainda conta com influências dos portugueses que permitiram o uso de vegetais, como: quiabo, repolho, feijão-verde, couve-flor, espinafre, berinjela, as malaguetas que os indianos utilizaram para criar o caril, que é essencial na culinária indiana. Os britânicos introduziram o chá ou chai na Índia, as receitas europeias e o uso de técnicas de culinária como assar. São pratos típicos da região: goes vindaloo – um prato muito conhecido – que deriva de um prato português de carne de vinha d’alhos. 
Já a gastronomia da Indonésia foi bastante influenciada pelas constantes viagens de comerciantes vindos da Europa, Índia, Oriente Médio e China. Os ingredientes básicos da culinária indonésia consistem em uma variedade de temperos, ervas frescas e muitas especiarias, como: galanga, raízes de gengibre, nozes, capim limão e o manjericão limão, açafrão, cravo, cominho, sementes de coentro, entre tantos outros.
Como técnicas de preparo a culinária indonésia é preparada de diversas maneiras, como: stir-fry (comum em vários países da Ásia), cozidos, grelhada na brasa, a vapor, assados, e a técnica de fazer satay – método de preparo de pedaços de carne em espetos – um prato conhecido mundialmente.
Para fazer mais descobertas incríveis, continue nos acompanhando!
Pratos típicos e técnicas de preparo das culinárias vietnamita, indiana e indonésia
Vocês viram como a culinária do Vietnã é rica em história, aromas e sabores?
 E as influências que recebeu de vários países ajudaram a construir os sabores que podem ser encontrados em diversos pratos, como:  Tôm Rang Me – camarões braseados ao molho de tamarindo frescos – a culinária asiática tem como uma de suas características o sabor agridoce. O Báhn Flan é um pudim de caramelo feito de leite e ovos – influência francesa – seu creme é cozido utilizando a técnica de banho-maria e depois de pronto recebe uma deliciosa calda de caramelo.
E o bánh xèo, uma panqueca bem fina feita de farinha de arroz recheada com carne de porco, camarão e brotos de feijão, remete ao crepe francês.
Você conhece a culinária indiana? Ela é rica em sabores, cores e texturas. 
O ”curry” – pó de coloração amarela – conhecido no Ocidente, é na verdade um mix de especiarias criado pelos ingleses e levado para a Índia no final do século XVIII. O “kari  ” para os indianos significa caldo temperado, vai sendo preparado lentamente, temperado com especiarias e as folhas de caril. Este prato é feito com legumes e vegetais e pode ser adicionado proteínas. Ao redor do mundo este prato foi adaptado, como: o kare rice no Japão.
A Índia utiliza muitas masalas (misturas) com diversas especiarias, como: garam masala, sambhar masala, entre outros.
E a samosa é um dos pratos mais conhecido da Índia, e podem receber diversos recheios e especiarias, mas o de batatas e ervilhas é a mais conhecida. Sua massa leve o famoso Ghee, usado em diversas preparações.
O país possui quatro principais características regionais divididas entre: 
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· Norte: foi influenciado pela dinastia Moghuls, o uso de açafrão, molhos ricos e cremes com nozes.
· Sul: o uso de arroz em todas as refeições, crepes e bolos de arroz cozidos no vapor, e o uso do coco nas preparações fazem parte da alimentação diária desta região; cidades costeiras, os peixes e frutos do mar têm papel importante nas refeições.
· Oeste: a culinária do deserto é famosa por seu sabor único e variedade de alimentos; os achars, são picles e conservas que são consumidos para substituir os vegetais frescos. 
· Leste: os bengalis – grupo da região de Bengala, território que fica entre a Índia e Bangladesh – consomem muito o arroz e peixe. A principal técnica de preparo é envolver o peixe em folhas de abóboras para cozinhar ou assar.
Na Índia, os pães
são consumidos em todas as refeições e são de fácil preparo. Eles podem ser fermentados ou não fermentados, e assados no famoso forno tandoor. 
Na unidade 3, vocês estão conhecendo a culinária de lugares incríveis, não é mesmo? 
Então, vamos falar um pouco sobre a culinária da Indonésia, que é tão cheia de sabor e que poucos conhecem. Como vocês já sabem, a culinária indonésia pode ser dividida em três fases:
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· A fase original: reflexo dos povos indígenas que habitavam o local e tiravam seus ingredientes dos recursos naturais que dispunham. Inclusive o consumo de insetos – grande fonte de proteína – e que até hoje pode ser encontrado nas mesas indonésias.
· A fase multicultural: influenciada pelas constantes viagens dos comerciantes vindos da Europa, Índia, Oriente Médio e China. A partir de 1512, os portugueses, espanhóis, britânicos e holandeses chegaram à Indonésia. Inclusive sendo fator relevante para o desenvolvimento do país. Os holandeses colonizaram o arquipélago por mais de 300 anos, influenciando a vida, a maneira de preparo e os nomes dos pratos. 
· A fase contemporânea: fase no qual os hábitos alimentares dos indonésios foi influenciado pela expansão de lojas como McDonald’s e o KFC.
Os indonésios utilizam utensílios simples como o wajan (wok), e técnicas como grelhado, assado, cozido e vapor, são utilizados no preparo de seus pratos.
Os pratos típicos indonésios são: tempeh, gado gado, sambal, sambal mangga, satay, nasi goreng e beef rendang. 
Originalmente um prato sudanês, o gado gado é muito consumido na Indonésia, e é preparado utilizando as técnicas de cocção a vapor e escalfado. Consiste em legumes cozidos, também acompanhado de ovos, tofu frito, e o tempeh (alimento feito a partir da fermentação de grãos de soja ou feijão). Ele é servido com bolo de arroz e molho picante de amendoim. Veja a seguir uma ilustração deste saboroso prato.
Assista ao vídeo e aproveite para relembrar a primeira aula!
Saiba mais
Os hábitos alimentares da Índia foram modificando com os anos, mas como você pode ver o uso das especiarias, dos ingredientes e as influências religiosas continuam a fazer parte da cultura alimentar dos indianos. Aproveite e leia o artigo Hábitos alimentares da cultura indiana para conhecer um pouco mais da cultura alimentar do país.
Aula 2 Cozinha Vietnamita
Introdução
Nesta aula, iremos nos aprofundar na culinária do Vietnã que não é sofisticada, mas muito complexa em sabores. 
A comida vietnamita tem se tornado cada vez mais popular e ganhado mais adeptos ao redor do mundo. Como já vimos, o Vietnã importou da China a técnica de fabricação de macarrão e isso fez com que o os vietnamitas criassem diversos pratos tendo como ingrediente principal: o macarrão. 
Vocês poderão conhecer um pouco mais das características, os ingredientes e os pratos típicos do país. 
O Vietnã, também é conhecido pela comida de rua com seus sanduíches, os noodles e rolinhos de massa de arroz que podem ser recheados com uma variedade enorme de ingredientes. 
Mas, você conhece a localização exata do Vietnã? Dê uma olhada neste mapa:
Mapa do Vietnã. Fonte: suburbanodigital
Aproveite esta aula para conhecer um pouco mais sobre este país. Bons estudos!
A culinária vietnamita e a formação dos hábitos alimentares
O Vietnã com seu clima tropical, uma grande cordilheira e com uma longa costa que banha seu território, possui uma grande variedade de plantas, frutas e verduras produzidas e consumidas por todo o país. E com isso a população vietnamita tem uma das melhores e mais saudáveis dietas do mundo. Ao chegar em um restaurante no Vietnã, não é raro você ser servido com pratos recheados de vegetais frescos acompanhando o seu pedido.
O arroz é o item mais importante da dieta alimentar e dos campos agrícolas no país. Este importante item é um componente encontrado nos templos religiosos que se tornou uma oferenda aos deuses. 
Assim, muitos pratos principais, lanches e snacks são feitos à base de arroz. Com isso, os vietnamitas sempre buscaram desenvolver seu próprio método de cultivo, e também de variedades de arroz. Uma tigela de arroz sempre irá acompanhar uma refeição e poderá ser consumido com proteínas e conservas.
Ingredientes como batata doce, mandioca e amendoim são consumidos entre as refeições – puro, sem sal ou com açúcar – os vietnamitas trouxeram esse costume dos camponeses para sua vida diária.
Certamente, você poderá encontrar pratos exóticos da culinária vietnamita, como o embrião de pato, grilos, larvas, e a sopa de sangue de porco. Porém, antes que você se assuste, lembre-se que o Vietnã sofreu muito com a guerra. E com isso, eles ficavam escondidos por muito tempo em túneis e para sobreviver precisavam se alimentar do que dispunham no ambiente.
Técnicas e características principais da culinária vietnamita
A culinária vietnamita é muito diversificada e cada região possui suas particularidades no uso de ervas frescas, temperos e especiarias. Nas regiões Norte, Centro e Sul do país foram beneficiadas com a influência das culturas chinesa e francesa durante o período colonial. Alguns lugares se destacam como Hanói, local que é encontrado uma cozinha vietnamita autêntica e cozinha internacional, Hue uma cidade Real (1802-1945), possui uma lista de mais de 1700 pratos. Isto foi devido à época Real em que os cozinheiros precisavam apresentar 52 pratos diferentes aos reis. Outra cidade que faz parte dos centros gastronômicos de país é Ho Chi Minh é uma cidade urbanizada e que abriga diversos restaurantes – com influência do Cambodja, utilizam nas preparações coco, leite de coco e ervas aromáticas. É considerado o centro econômico do Vietnã e a cidade que recebe muitos estrangeiros à trabalho ou turismo.
A cultura vietnamita consome muitas baguetes (legado francês), macarrão e arroz na primeira refeição do dia. Ele pode ser recheado com carnes, frutos do mar, peixes e muitos vegetais. 
 As principais técnicas usadas na cozinha vietnamita são: 
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· Fritura (fritos) – carnes são fritas antes de serem refogadas – é um método feito com altas temperaturas e bastante óleo.
· A vapor – frutos do mar e arroz glutinoso – normalmente, são feitos em panelas sobrepostas de bambu.
· Guisados – feitos em panela de barro – carnes com muitas ervas e temperos são cozidos lentamente para ficarem macios. 
· Stir-fry – é um método principalmente usado para cocção de vegetais e finalização de pratos – usado para cocção rápida – utiliza altas temperaturas para selar e fritar ao mesmo tempo. 
· Grelhar – é um método bastante utilizado para fazer espetinhos de carne ou alimentos envoltos em folhas de bananeira – uma gordura é usada para finalizar esses pratos. 
· Tái chanh – é um método de “cozinhar” – limão ou vinagre – carne ou frutos do mar crús. 
O molho de peixe fermentado, utilizado em quase todas as preparações, possui um odor forte, mas que traz o sabor característico dos pratos vietnamitas. 
Outra preparação saborosa do Vietnã é o Cà Phê Su’a Dá – o café com leite condensado – podendo ser servido quente ou gelado.
Se interessou ainda mais pela culinária vietnamita? Vamos continuar nos aprofundando com algumas receitas!
Pratos típicos da culinária vietnamita
Neste momento vocês irão ver alguns pratos da culinária vietnamita relacionando-as com técnicas utilizadas nas preparações e em seguida alguns exemplos de receitas e modo de preparo.
Pratos típicos da culinária do Vietnã. Fonte: elaborada pela autora.
Esses são alguns exemplos da rica culinária vietnamita. E agora vamos aos exemplos de receitas e do modo de preparo.
Thit bao xao (Carne de porco, vagens e feijão verde)
Este delicioso prato Thit bao xao é de fácil preparo, mas exige técnicas de corte e atenção no ponto de cozimento dos ingredientes. E não se esqueça de servir na temperatura adequada para que os sabores fiquem mais marcantes.
Receita 1. Fonte: elaborada pela autora.
Modo de Preparo: 
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· Corte o alho em brunoise;
· Aqueça o óleo, doure o alho e frite as finas fatias de lombo suíno até ficarem macias.
· Adicione as vagens e cozinhe até
ficar al dente, e depois adicione os feijões já cozidos.
· Tempere com sal e pimenta a gosto.
· Adicione o fundo de frango ou vegetais e quando levantar fervura dissolva o amido de milho e misture até formar um molho levemente espesso. Desligue e adicione a cebolinha picada.
Tôm Rang Me (Camarões ao tamarindo)
Este próximo prato típico da culinária vietnamita possui um sabor agridoce e que encanta os paladares mais curiosos. Apesar de encontrarmos com facilidade o tamarindo no Brasil, ele não é muito utilizado em receitas salgadas. O molho de tamarindo pode ser encontrado em lojas de produtos orientais ou pode ser preparado em casa, adicionando polpa natural, molho de peixe fermentado, sal e açúcar.
Receita 2. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
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· Aqueça o óleo, doure o alho e a pimenta vermelha.
· Adicione o açúcar e deixe caramelizar, coloque os camarões e deixe refogar de 5-7 minutos.
· Adicione o molho de peixe, e o molho de tamarindo; corrija o sal se necessário e desligue o fogo.
· Quando for servir coloque as folhas de manjericão inteiras.
Bành flan (Pudim e calda de caramelo)
Esta receita é muito delicada e de fácil preparo. Você ainda pode diversificar os sabores com especiarias, como: canela, cardamomo, erva-doce, e até mesmo com uma pitada de cominho. Então, seja criativo e inclua sabores neste pudim leve e saboroso.
Receita 3. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
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· Faça a calda de caramelo: misturando o açúcar e água; leve ao fogo baixo até ficar da cor âmbar.
· Depois de pronto, coloque na travessa que levará ao banho-maria, podendo ser individuais; E reserve.
Para o pudim:
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· Passe os ovos na peneira e misture bem.
· Aqueça o leite integral até uns 70 °C, junte devagar aos ovos batidos.
· Coloque o açúcar ou leite condensado e misture delicadamente.
· Adicione a baunilha ou o extrato. Coloque na forma e leve para cozinhar em banho-maria. Caso precise fazer a técnica no forno será necessário cobrir a forma para o pudim não dourar.
· Colocar para resfriar e desenforme para servir.
· Caso goste a adição de especiarias é opcional.
· *Se adicionar o açúcar você precisa se certificar de que está totalmente sem grânulos de açúcar.
Saiba mais
Você se interessou pela cozinha vietnamita? Os métodos de cocção, os ingredientes, os molhos e o cultivo do arroz. 
Em São Paulo existem muitos restaurantes que servem essa culinária, vamos conhecer esses lugares? Saudável e saborosa: conheça a culinária vietnamita sem sair de São Paulo.
Aula 3 Cozinha Indiana
Introdução
Nesta aula iremos conhecer de forma mais aprofundada a culinária indiana, uma das cozinhas mais diversificadas do mundo, caracterizada pelo uso sofisticado de muitas especiarias, vegetais, grãos e frutas cultivadas em toda a Índia. 
A mistura única de cozinhas da Índia evoluiu por meio de interações culturais em larga escala com a vizinha Pérsia, Grécia Antiga, Mongólia e Ásia Ocidental. Alimentos do Novo Mundo, como pimentas, tomates, batatas e abóboras, introduzidos por comerciantes árabes e portugueses durante o século XVI, e estilos de culinária europeus introduzidos durante o período colonial somaram-se à diversidade da culinária indiana.
Essa gastronomia também influenciou as culinárias em todo o mundo, especialmente as do Sudeste Asiático. É agora uma das cozinhas mais populares em todo o mundo, apreciada não apenas entre a grande diáspora indiana, mas também pela população em geral na América do Norte, Europa, Austrália e partes da África.
Vamos lá conhecer um pouco mais da Índia e suas preparações?
Mapa da Índia. Fonte: Tudoestudo
Se interessou? Então continue acompanhando esta aula para mais descobertas. Vamos aos estudos!
A culinária indiana e a formação dos hábitos alimentares
A Índia é o segundo país mais populoso do globo e o sétimo em extensão territorial, o clima diversificado do país, variando de tropical profundo a alpino, tornou uma ampla variedade de ingredientes prontamente disponíveis para suas muitas escolas de culinária. Em muitos casos, a comida tornou-se um marcador de identidade religiosa e social, com vários tabus e preferências (por exemplo, um segmento da população jainista não consome raízes ou vegetais subterrâneos) que levaram certos grupos a inovar extensivamente com as fontes alimentares que são consideradas aceitáveis. 
Na área costeira leste e oeste da Índia, particularmente arroz, peixes, coco e vegetais são estritamente consumidos. No norte da Índia, especialmente trigo, arroz, milho, leguminosas, óleo de mostarda, leite e produtos lácteos são amplamente consumidos. No leste da Índia, arroz, peixe e carne são geralmente consumidos, enquanto no oeste da Índia, trigo, arroz e leguminosas são amplamente consumidos. Observa-se que no oeste e leste da Índia muito poucas pessoas consomem carne e produtos cárneos.
As crenças religiosas e a cultura da Índia desempenharam um papel influente na evolução de sua culinária, o vegetarianismo de longa data dentro das comunidades hindu, budista e jainista da Índia exerceu uma forte influência sobre a culinária indiana.
Além disso, os alimentos são classificados em quatro categorias de acordo com a forma como são consumidos: alimentos sólidos, que são ingeridos; líquidos para beber; semilíquidos que são cremosos; e alimentos fibrosos que são mastigados. A onipresença dos cinco elementos básicos em proporções complexas nos alimentos realmente determina seu sabor e comportamento.
A culinária indiana é popular no Sudeste Asiático devido à sua forte influência histórica nas culinárias locais da região. A influência da culinária indiana nos estilos culinários da Malásia data do século XIX. 
A culinária indiana também é apreciada no mundo árabe por causa de sua semelhança e influência na culinária árabe. Mchuzi (curry) é um prato comum na África Oriental, em que foi introduzido por imigrantes indianos durante o período colonial. Os imigrantes indianos também introduziram sua culinária na África do Sul durante o século XIX.
A cozinha indiana reserva muitas curiosidades, não é mesmo?
Técnicas e características principais da culinária indiana
A dieta indiana é muito diversificada e mais de 70% da população segue uma dieta vegetariana.
Os pães achatados são muito presentes na culinária indiana, são pães fermentados ou não-fermentados, como: naan – fermentado, chapati – não fermentado, poori – não fermentado.
As sobremesas são ricas em sabores com a adição de especiarias, como: kerr – arroz doce com pistache, castanhas, uvas passas e outros ingredientes; e o gajar ka halwa – doce feito de cenouras e adição de castanhas e especiarias. 
Os alimentos básicos da culinária indiana são arroz, atta (farinha de trigo integral) e uma variedade de leguminosas, sendo as mais importantes o masoor (lentilha vermelha), chana (grama de bengala), toor (ervilha-de-pombo ou grama amarela), urad (grama preto) e mung (grama verde). 
A maioria dos curries indianos são fritos em óleo vegetal. No norte e oeste da Índia, o óleo de amendoim tem sido tradicionalmente mais popular para fritar, enquanto no leste da Índia, o óleo de mostarda é mais comumente usado. No sul da Índia, óleo de coco e óleo de gergelim (gingelly) são comuns. Nas últimas décadas, o óleo de girassol e o de soja ganharam popularidade em toda a Índia. O óleo vegetal hidrogenado, conhecido como Vanaspati ghee, também é um meio de cozimento popular que substitui o Desi ghee (manteiga clarificada).
As especiarias mais importantes e mais utilizadas na culinária indiana são pimenta malagueta, semente de mostarda preta (rai), cominho (jeera), açafrão (haldi, manjal), feno-grego (methi), asafoetida (hing, perungayam), gengibre (adrak, inji) e alho (lassan, poondu). Misturas de especiarias populares são garam masala, que geralmente é um pó de cinco ou mais especiarias secas, geralmente compostas de cardamomo, canela e cravo. Cada região tem sua própria mistura de Garam Masala. Goda Masala é uma mistura de especiarias popular em Maharashtra. Algumas folhas como tejpat (folha de cássia), folha de coentro,
folha de feno-grego e folha de hortelã são comumente usadas. O uso de folhas de curry é típico de toda a culinária do sul da Índia. Em pratos doces, são usados cardamomo, noz-moscada, açafrão e essência de pétala de rosa.
Acompanhou todas essas curiosidades da índia? Então fique atento as receitas que veremos!
Pratos típicos da culinária vietnamita
A partir de agora vocês irão ver alguns pratos da culinária indiana relacionando-as com técnicas utilizadas nas preparações e em seguida alguns exemplos de receitas e modo de preparo.
Pratos típicos da culinária da Índia. Fonte: elaborado pela autora.
Esses são alguns exemplos da sensacional culinária indiana. E agora vamos aos exemplos de receitas e modo de preparo?
Este delicioso prato Vada Pav é de fácil preparo, exige técnica simples de preparo e atenção no ponto de cozimento dos ingredientes. E não se esqueça de servir na temperatura adequada para que os sabores fiquem mais marcantes. 
O Vada Pav é a comida de rua mais popular de Mumbai e seus molhos apresentam receitas variadas. Consiste em um recheio de batatas picante em um pão de hambúrguer e chutney de alho picante.
Receita 1. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de preparo – chutney de alho
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· Aqueça 2 colheres de chá de óleo em uma panela em fogo médio. Em seguida, adicione os dentes de alho e frite por 1-2 minutos até que o alho fique levemente marrom. Separe em um lenço de papel.
· Na mesma panela, adicione coco fresco ralado. Cozinhe por 2 minutos até dourar claro.
· Transfira o coco para um liquidificador. Adicione o alho tostado, o sal e a pimenta vermelha em pó e a casca até formar um chutney grosso. Reserve.
Modo de preparo – chutney verde
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· No liquidificador, adicione o coentro. Descarte as hastes duras, as mais macias podem ser usadas.
· Adicione pimenta verde, alho, cominho em pó, sal, açúcar (se estiver usando) e suco de limão. Adicione 1 colher de sopa de água ou conforme necessário. Misture até obter uma pasta fina e reserve.
Modo de preparo – chutney de tamarindo
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· Em uma panela adicione água, pasta de tamarindo, açúcar mascavo, sal, pimenta vermelha em pó, cominho em pó e gengibre em pó. Leve a mistura para ferver.
· Reduza o fogo para médio e deixe ferver por 3-4 minutos até que o chutney fique grosso e cubra as costas de uma colher. Deixe esfriar. Ele vai engrossar mais à medida que esfria.
Modo de preparo - Vada
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· Cozinhe as batatas até ficarem macias, descasque-as e reserve. Usando um almofariz e pilão, esmague o gengibre, o alho e o pimentão verde. Deixe-o de lado.
· Aqueça 1 colher de sopa de óleo na panela em fogo médio. Quando o óleo estiver quente, adicione as sementes de mostarda e deixe-as estourar. Em seguida, adicione as folhas de curry e misture.
· Adicione o pimentão verde brunoise e o gengibre fresco. 
· Agora adicione as batatas cozidas e retire a panela do fogo. Adicione açafrão, sal e amasse as batatas usando um espremedor de batatas. Adicione o coentro picado e misture bem.
· Agora faça bolinhas do tamanho de um limão com a mistura de batata. Eu consegui 10 desses. Reserve.
·  
Modo de preparo da massa:
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· Para fazer a massa, pegue a farinha de grão de bico e coloque em uma tigela grande. Adicione açafrão, sal e uma pitada de bicarbonato de sódio. Comece a adicionar água aos poucos na tigela.
· Bata para formar uma massa lisa. Você pode precisar de algumas colheres extras de água para atingir a consistência desejada. A massa não deve ser nem grossa nem fina.
Montagem:
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· Passe as bolinhas de Vada na massa e frite em imersão.
· Corte os pães e toste com manteiga.
· Monte os lanches com os chutneys e o Vada frito.
Você gostou? Nas próximas aulas teremos mais delicias para conhecer!
Saiba mais
Gostou de fazer todas estas descobertas? A cozinha indiana é repleta de riquezas gastronômicas e culturais. As influencias tornaram cada região única, com seus pratos e técnicas incomparáveis. 
Que tal continuarmos com os estudos? Aqui vai uma indicação de leitura. Prove a gastronomia 'de rua' de Mumbai.
Aula 4 Cozinha da Indonésia
Introdução
Olá, estudante! Nesta aula você irá aprofundar os estudos da culinária indonésia. E com mais de 633 grupos étnicos e uma culinária influenciada por países como Índia, Oriente Médio, China e Europa, o resultado só poderia ser uma culinária rica em sabores. Pratos portugueses e holandeses são encontrados por todo o país, e mostrando como foi importante a chegada de comerciantes a partir do século XVI.
Então, o convido para acompanhar mais uma aula por um dos lugares mais incríveis do continente asiático. Vamos juntos?
Lembre-se, a prática leva a perfeição.
Cozinha indonésia e suas influências
A Indonésia possui uma área total de 1.919.440 quilômetros quadrados formado por mais de 14 mil ilhas. Seu solo de clima tropical e úmido e mais seco à sudeste, este fator é influenciado pela sua proximidade com o mar e a localização.
Por se localizar entre as antigas rotas de comércio, ela atraiu comerciantes, piratas e aventureiros vindos de várias partes do mundo.
Devido ao clima tropical úmido, as ilhas que formam a Indonésia são ricas em recursos botânicos e a maior atividade agrícola se deve ao açúcar e ao óleo de palma. Entre 1980 e 1990 a produção de arroz no país cresceu muito, porém o uso de pesticidas resultou em danos ambientais significativos.
A relação comercial com os chineses teve início por volta de 2000 a.C., e sua influência na culinária indonésia ainda pode ser vista: o chá, macarrão, soja e o método stir-fry. Após 100 d.C., os missionários hindus da Índia influenciaram a culinária com os curries e especiarias como cominho, cardamomo, erva-doce aumentando a grande variedade já existente de especiarias.
E a Indonésia ainda recebeu a influência dos muçulmanos do Oriente Médio, por volta dos anos de 1400, com preparações feitas a partir de cabra, cordeiro e o uso do iogurte em molhos. Mas, os portugueses sendo os primeiros que chegaram por lá, influenciaram a cozinha indonésia de forma significativa. Eles trouxeram para as ilhas a mandioca e a batata-doce, que eram considerados raízes de cultura tropical. E depois da Holanda assumir o controle das rotas comerciais que antes eram dos portugueses, os holandeses levaram couve-flor, nabo, repolho e outros ingredientes. Os espanhóis contribuíram com o uso de amendoim, milho e a pimenta.
Você já sabia sobre essas influências que contribuíram para a formação dos hábitos alimentares dos indonésios?
Então, continue aprendendo um pouco mais desta culinária fantástica da Indonésia.
Características e diversidade dos alimentos dos indonésios
A diversidade geográfica e as culturas que influenciaram a Indonésia resultou em uma das cozinhas mais diferenciadas do mundo. As refeições são simples, porém muito diversificadas com o uso de raízes, gramíneas, folhas e muitas especiarias, enriquecendo os pratos consumidos no dia a dia dos indonésios. Já aprendemos que o arroz é o ingrediente mais importante das refeições indonésias, mas o seu uso é encontrado não só em pratos salgados, e sim, em sobremesas e na fabricação de bebidas. 
Eles possuem uma diversidade de tipos de arroz, mas os mais utilizados são o nasi putih (variedade longa) e o nasi ketan (glutinoso) – usado para a fabricação de bolos e snacks – e o uso de soja e inhame pode ser usado como substituto do arroz. 
Assim como o Vietnã, a Indonésia tem o costume de se alimentarem nas ruas em barracas (warungs) e carrinhos (kaki lima) que vendem alimentos e bebidas. Este hábito cultural indonésio é muito apreciado pelos curiosos turistas que chegam por lá.
Apesar das semelhanças e as influências recebidas, as ilhas possuem diferenças regionais, como em Bali (a ilha mais conhecida), onde o pato cozido e o porco é utilizado com abundância. Em Minahasa é fácil encontrar ingredientes como camundongos e cachorros nas preparações dos pratos, e em Java Ocidental carne e peixes cozidos em sangue. Lembram sobre a discussão do uso de ingredientes exóticos em países do continente asiático? Então, na Indonésia o consumo de vários ingredientes
e frutos exóticos são encontrados e fazem parte da dieta indonésia. 
Uma curiosidade da indonésia é o consumo de um fruto conhecido como durian (possui mais de 35 variedades) e é encontrado na Indonésia, Fillipinas e Tailândia. Este fruto tem um forte e desagradável odor e seu sabor é pouco apetitoso quando consumido por turistas.
E você, já provou o durian? Se não provou, como um futuro cozinheiro seria interessante provar!
Características, técnicas e preparações indonésias
Os métodos mais utilizados no preparo dos pratos indonésios é fritar (stir-fry), grelhar, guisar e ensopar utilizando o leite de coco. É muito comum para acompanhar arrozes e carnes de cabra, frango ou bovina, a pasta de especiarias (bumbu) que pode ser vários ingredientes dependendo da região. O leite de coco é muito utilizado nas finalizações de pratos, ensopados ou para espessar molhos.
Pratos típicos da culinária da Indonésia. Fonte: elaborado pela autora.
A seguir traremos algumas receitas, então aproveite e pratique!
O frango satay é encontrado nas barracas e nos carinhos que vendem comida nas ruas da Indonésia. Ele é um espetinho que pode ser de frango, cabra, bovino e peixe. Normalmente, ele vem acompanhado de molhos que podem ser de tamarindo, amendoim e tantos outros.
Receita 1. Fonte: elaborado pela autora.
Coloque os cubos de frango nos espetos de bambu e grelhe em churrasqueira ou panela frigideira para grelhar.
Para o molho misture todos os ingredientes e sirva com os espetos grelhados.
A Nasi goreng é um prato que representa a Indonésia e consumido em qualquer refeição.
Receita 2. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de preparo:
· 
· Aqueça o óleo em uma wok e frite o alho e depois os ovos levemente batidos.
· Em seguida adicione o arroz e misture bem.
· Adicione o restante dos ingredientes e corrija o sal.
· De preferência para adicionar as cebolinhas quando desligar o fogo.
· Pode ser servido com pepino, nabo, rabanete fatiados bem fino.
A seguir a receita e modo de preparo do Kecap Manis, um molho de soja doce e condimentado que é utilizado para acompanhar qualquer prato. Este molho é o mais famoso e consumido da Indonésia.
Receita 3. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de preparo: 
· 
· Adicione todos os ingredientes e misture bem para dissolver o açúcar.
· Leve ao fogo até levantar fervura e abaixe o fogo deixando o molho reduzir e espessar.
· Coe o molho e reserve em geladeira.
· Este molho fica bem espesso e será utilizado na receita de arroz frito.
Se aventure e prepare essas receitas para conhecer na prática mais da culinária indonésia! Vamos lá?
Saiba mais
Agora que você conheceu um pouco mais da gastronomia indonésia e ficou curioso em conhecer ainda mais sobre essa cultura, se arrisque e pesquise em livros e artigos científicos mais informações. Para ajudar nesta busca por conhecimento leia o artigo Descobrindo os sabores da Indonésia. 
Aula 5 Revisão da unidade
Introdução a culinária e suas características do Vietnã, da Índia e da Indonésia
Querido estudante!
Seja bem-vindo à última aula da unidade 3 – Revisão da Unidade, na qual vocês tiveram a oportunidade de conhecer um pouco da história da gastronomia do Vietnã, da Índia e da Indonésia. Nesta aula, vocês terão a oportunidade de rever alguns conceitos, características importantes de cada país e que poderão fazer a diferença no mercado de trabalho. Aliás, você sabia que o setor de alimentação é o setor que mais emprega no Brasil e grandes capitais? E que a cozinha asiática tem crescido muito nos últimos anos ao redor mundo? Vocês puderam ver alguns pratos desses países que fazem parte do maior continente do mundo. Durante as aulas passamos pela instigante culinária vietnamita com suas características e hábitos alimentares, como a grande variedade de plantas, frutos e verduras produzidos por todo o país é resultado do seu clima tropical, uma grande cordilheira e uma extensa costa. E devido a esse e outros fatores faz com que a dieta vietnamita seja considerada uma das melhores do mundo. E mesmo que o Vietnã tenha o hábito de consumir pratos exóticos como escorpiões, sopa de sangue e outros insetos, o país possui uma riqueza de pratos saborosos. O Vietnã recebeu influências da China, França e outros países europeus. O arroz é um ingrediente que é consumido diariamente e em praticamente todas as refeições acompanhado de proteínas e conservas. Este ingrediente é tão importante para os vietnamitas que eles utilizam até mesmo na fabricação de snacks (biscoitos) e lanches. E falando em lanche, os vietnamitas criaram o hábito de comer batata doce, mandioca e amendoim durante os períodos de lanche ou descanso. Além disto, você também aprendeu sobre as características regionais e a técnica mais utilizada para cocção que é a técnica de stir-fry. Assim, como o Vietnã a Índia possui características culinárias e hábitos alimentares interessantes. E a formação da culinária indiana evoluiu por meio das interações culturais com a Pérsia e Grécia Antiga, Mongólia e a Ásia Ocidental. E além disso, os europeus introduziram estilos culinários durante o período colonial. E você também pode aprender como crenças religiosas podem definir a culinária de uma região, assim como na Índia que possui mais da metade da sua população vegetariana. As crenças religiosas e culturais acabaram classificando os alimentos em categorias que irão determinar o comportamento do indivíduo. Deliciosos pratos indianos são a base de arroz, legumes e grãos, e somado a esses pratos muitas especiarias que agregam sabores diferenciados na culinária do país. O que não você não pode esquecer é que um hábito alimentar dos indianos é o consumo de pães nas refeições e que podem ser utilizados como talheres. Pois, os indianos têm o costume de comer com as mãos podendo utilizar o arroz ou os pães para auxiliar a levar os alimentos à boca. E na nossa penúltima aula, você aprendeu um pouco mais da Indonésia que recebeu influência do Oriente Médio, da Índia, da China e dos europeus. Se pensarmos na Indonésia como um país que traz diferenças marcantes na alimentação entre suas ilhas que formam a Indonésia. Os curries em pasta e especiarias (Índia), chás e macarrão (China), o consumo de carnes levados pelos missionários muçulmanos, e a mandioca e a batata doce que foram levados para a Indonésia pelos portugueses.
Isso foi só um resumo do que você aprendeu nesta unidade. Vamos continuar os estudos!
Estudo de Caso
Contextualizando sua aprendizagem, imagine que você é escolhido para compor o quadro de colaboradores em um restaurante temático que será inaugurado. Você se candidatou a uma vaga de chef de cozinha e irá liderar uma equipe que precisa confiar no seu conhecimento, pois a contratada não tem experiência em restaurantes asiáticos. Mas, você tranquiliza sua futura equipe, pois você tem conhecimento o bastante para liderá-la nesta jornada que promete ser um sucesso.
O cargo que você ocupará é de grande responsabilidade e será necessário criatividade, conhecimento e técnicas. Porém, você é chamado para uma reunião com os gestores que comunicam que a temática do restaurante será cozinha asiática, mas eles querem se destacar no mercado de restaurantes e desejam um cardápio variado de alguns países deste continente. Você já sabe que o mercado de restaurantes asiáticos cresceu muito devido à adaptação dos brasileiros aos sabores exóticos dos países que compõem o continente. Os gestores querem saber se você tem conhecimento desta culinária e pedem para você falar um pouco da culinária asiática, e te desafiam a criar um cardápio variado, exótico, e diferente do que é encontrado atualmente no concorrido mercado.
Este será o momento de você mostrar todo seu conhecimento, construir fichas técnicas, criar um cardápio e ainda desenvolver ou adaptar processos do setor de produção. Você adquiriu conhecimento e com sua expertise sabe qual caminho deve seguir para entregar um ótimo resultado para os seus gestores. Contudo, eles acreditam que poderia ser um restaurante chinês, japonês e até mesmo cambodjano. Mas,
você poderá apresentar outra visão de cozinha asiática e propõe uma nova reunião para que possam analisar outra proposta sugerida por você. Primeiramente, você deverá apresentar um conteúdo explicativo para que eles possam explorar e seu material, apresentar um cardápio e os motivos que levou você a escolher os pratos.
O desafio é interessante e faz você relembrar suas aulas da disciplina de cozinha asiática para ajudar a solucionar este desafio. Então, reflita sobre o assunto, anote as informações que irão auxiliá-lo na construção do cardápio e mãos à obra.
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Reflita
Você sabe que tem potencial para entregar um ótimo trabalho e para isso precisa pensar em pontos específicos do que já aprendeu até agora. O fato de o mercado de restaurantes asiáticos ser voltado para as culinárias japonesa e chinesa, você precisa pensar em algo para se diferenciar no mercado. Neste momento, você precisa mostrar o quanto pode ser criativo para montar um case de sucesso. Então, quais pontos precisam ser destacados? Qual sugestão de temática da cozinha asiática você deve sugerir? Lembre-se: você será responsável por esse restaurante!
Videoaula: Resolução do Estudo de Caso
Neste caso, a primeira etapa para entregar um ótimo resultado será você verificar o mercado de restaurantes da sua cidade. Pois, eles propuseram ser um restaurante chinês ou japonês, e a partir do estudo de mercado você irá verificar se isso é viável. Atualmente, o mercado de restaurantes indica uma saturação de restaurantes chineses e japoneses nas grandes cidades. Já nas pequenas cidades a oferta pode ser menor, mas é proporcional ao número de habitantes, e também a demanda da cidade para este tipo de restaurante. Você adquiriu conhecimento o bastante para saber que o continente asiático é o maior continente existente, e por esse motivo poderia pensar em tipos de restaurantes que fujam da temática chinesa e japonesa. Inclusive você pode buscar nos materiais de estudo pontos para contextualizar sua proposta. Propondo uma solução para este caso e revendo o material da Unidade 3, você pode sugerir um restaurante com a temática “asiática” definindo as três culinárias que você estudou. Você também não pode esquecer que para criar um cardápio é necessário pensar no(s) processo(s) de produção que deverá ser viável e compatível com o número de colaboradores da sua equipe e do tamanho e dos equipamentos que você terá disponível. As cozinhas vietnamita, indiana e indonésia traz como pontos principais: técnicas simples de serem executadas; variedade de pratos que podem ser trabalhados pensando em ingredientes sazonais; o uso comum de especiarias; o uso comum de pratos tradicionais com arroz; pratos vegetarianos devido as influências religiosas; e um cardápio variado de entradas, pratos principais e sobremesas. Relacionando tudo isso com o mercado de restaurantes você percebeu que será um restaurante diferenciado do outros, pois é um nicho de mercado muito pouco explorado. Então, para levar a resposta para os seus gestores: (1) contextualize sobre ser um restaurante definido como “asiático” com foco no sul e sudeste asiático; (2) fale sobre os pratos típicos desses lugares, exemplificando, os vegetarianos, as massas, os arrozes que podem otimizar os processos na cozinha; (3) escolha pratos para compor o cardápio – mesclando os três países – que você possa otimizar os processos dentro da cozinha, lembrando que um arroz pode ser a base para três diferentes pratos baseados nessas culinárias; (4) você deve relacionar pratos – ingredientes sazonais – e técnicas, pois isso otimiza seus processos e auxilia no controle de custos das receitas. Agora, você já compreendeu as etapas que deve seguir para solucionar este tipo de desafio!
Saiba mais
Neste momento iremos visualizar o que foi aprendido nas aulas desta unidade.  
Vietnã
Tópicos de aulas
Cozinha asiática. Fonte: elaborada pela autora.
UNIDADE 4 - Gastronomia dos países árabes
Aula 1 História da gastronomia árabe e suas influências pelo mundo
Introdução
Como você já sabe, os países árabes fazem parte do continente asiático. E compreende vários países (Figura 1). O clima predominante dos países árabes é árido e semiárido o que significa que as temperaturas são elevadas e com poucos períodos de chuvas. Esta região possui dois rios muito importantes que são: Tigres e Eufrates. E ainda é cercado pelo Mar Negro e o Mar Cáspio, o Mar Vermelho, Mar mediterrâneo e o Mar Atlântico. Devido ao seu clima a produção agropecuária é pequena. E neste momento, você pode estar se perguntando qual a relação com a gastronomia. O clima, o relevo, a vegetação são fatores que definem a abundância e escassez de produtos que constroem os hábitos alimentares de uma sociedade. Nesta unidade, iremos nos aprofundar nas deliciosas culinárias turca, libanesa e marroquina. Você sabe onde eles se localizam? Veja o mapa e localize os países que iremos estudar nesta unidade:
Continente asiático. Fonte: Fui viagens.
História da gastronomia: Turquia e suas influências; Líbano e suas influências; e Marrocos
A cultura alimentar dos países árabes é resultado de uma grande variedade de outras culturas presentes próximas dos mares e dos rios que estão presentes nesta região. Existe uma longa lista de países e suas culturas que fazem parte do chamado países árabes. E apesar desta vasta combinação de cozinhas, a culinária dos países árabes pode ser representada pelo uso de especiarias, nozes, molhos cremosos e o uso abundante de ótimos azeites. 
Em relação ao uso de proteínas é fácil encontrar o carneiro, cordeiro e cabra, e com menos frequência o uso de frango, camelo, carne bovina, peixe e carne suína. E isto também se deve ao fator religioso que você também estudou ser um fator importante na construção da cultura alimentar. As primeiras civilizações do Oriente Médio foram responsáveis no setor de agricultura e culinárias encontradas nos dias atuais. Os habitantes dos países árabes também foram responsáveis pela difusão dos processos de fermentação, por meio da produção de pães e bebidas, criando sabores únicos e inigualáveis. 
Esta é uma região que possui uma localização privilegiada e única, localizada entre a Europa, Ásia e África. E desta forma, o Oriente Médio e os países árabes tornaram-se uma área de grande comércio internacional. O intercâmbio cultural entre essas várias culturas, como as especiarias, os ingredientes e os pratos de outras culturas transformaram a cultura alimentar dos países árabes.
Influências da culinária dos países árabes
A alimentação é uma das principais necessidades de um indivíduo, pois ela é essencial para a sobrevivência dos seres vivos. A cultura alimentar de uma sociedade tem sido criada desde a antiguidade, e sabemos que cultura é tudo o que um indivíduo acrescenta à natureza e ao ambiente no qual ele está inserido. Neste bloco, iremos falar um pouco sobre a formação da cultura alimentar da Turquia, do Líbano e do Marrocos. Vamos lá?
Os hábitos gastronômicos da Turquia variam historicamente e regionalmente possuindo uma diversidade de pratos. É um país com uma rica história e cultura culinária levando sabor, qualidade de ingredientes e apresentam pratos muito diferentes de outras sociedades. Assim como em outros lugares a construção da cultura culinária do país se deve às migrações e às interações com outras culturas. 
As crenças e religiões ocupam posição significativa em relação aos alimentos e às bebidas dos turcos. Antes do islamismo, uma das tribos turcas – os uigures – seguiam os preceitos do maniqueísmo. O consumo de leite animal e produtos lácteos sempre estiveram presentes, pois desde os tempos antigos, os turcos se dedicavam à pecuária como principal atividade. 
Outro fator importante é que foram encontrados documentos significativos que descreviam os alimentos que os turcos consumiam desde à antiguidade, como: molhos de iogurtes e alimentos e alimentos fermentados. 
Passados muitos séculos, a gastronomia turca moderna sofreu um impacto muito grande com a globalização, e a troca de ingredientes
e especiarias são fatores importantes na cultura alimentar dos turcos. Estudos recentes, afirmam que a cultura culinária turca foi uma combinação das áreas de estepes da Ásia Central e das civilizações da Anatólia.
Outro país que trataremos nesta unidade é o Líbano que no processo de formação da sua culinária adotou ingredientes e receitas dos países ao seu redor adaptando as cozinhas turca e árabe à sua cultura alimentar. A partir de 1516, os libaneses sofreram várias alterações neste processo de formação culinária, inclusive com o domínio turco otomano levou ao Líbano grandes contribuições, como: azeite, coalhada, frutas secas, vegetais e tantos outros. E também, os franceses levaram sua contribuição com os pães recheados  e com as sobremesas.
O Marrocos foi habitado pelos berberes que foi um grupo étnico que influenciou a culinária marroquina há mais de dois mil anos. Eles consumiam basicamente ingredientes locais, como: figos, tâmaras e muitos ensopados de aves e cordeiro. As interações com seus vizinhos foram fatores importantes na formação da cultura culinária do Marrocos, os povos romanos, fenícios e cartagineses comerciantes introduziram novos ingredientes e novos pratos. Os árabes levaram para o Marrocos uma das mais importantes contribuições: pratos à base de grãos e especiarias. E além disso, os árabes levaram o sabor agridoce aprendido com os persas para os hábitos gastronômicos do Marrocos.
Características e ingredientes das culinárias turca, libanesa e marroquina
Neste momento iremos falar sobre as características e ingredientes desses países que apresentaram aos países do ocidente, pratos que são apreciados e já fazem parte de muitas culturas ao redor do mundo. Principalmente, os países que receberam imigrações dos países árabes, se adaptaram tão bem a essa culinária que acabaram incorporando a sua própria cultura alimentar.
Os turcos têm o hábito de consumir os alimentos com as mãos e servidos em bandejas, e de forma comunitária. Somente no séc. XIX, os turcos introduziram o costume de se alimentarem sentados à mesa e com o uso de talheres. 
Em torno do Mar Negro, você pode encontrar muitos pratos à base de misturas de milho, arroz de anchovas e anchovas preparadas com diversas técnicas (cozidas, assados, grelhados e fritos). Nas regiões do mediterrâneo da Turquia, há o consumo de azeitonas, azeites e o consumo de muitos vegetais, já que são encontrados em abundância. As ervas são muito importantes e têm presença garantida nos pratos turcos, como: hibisco, cardo, dente de leão, urtiga, salsa e outras.
A cozinha mediterrânea é baseada em grãos diversos, frutas e legumes, muitos peixes; frutos do mar, laticínios e especiarias. Os vegetais levemente cozidos ou crus recebem azeite, vinagre ou limão e são servidos como acompanhamento de proteínas que levam muito pouca ou nenhuma gordura em sua preparação. As oleaginosas também são consumidas em pratos doces ou salgados. O ingrediente mais utilizado na cozinha mediterrânea é o bulgur, um grão integral que é utilizado em saladas, cozidos e ensopados. A dieta mediterrânea também foi incorporada em diversos países por ser uma comida saudável e que traz benefícios à saúde.
Outro país que será abordado nesta unidade será o Líbano, que traz a partir de suas interações culturais grandes contribuições à gastronomia mundial. A cozinha libanesa é constituída principalmente pela união de pratos da cozinha do Líbano e da Síria, conhecida no mundo como “cozinha sírio-libanesa”. Esta cozinha é identificada por diversos tipos de arroz, charutos de folha de uva, quibe, esfihas, pães e o uso do azeite. É considerada uma culinária saudável, já que as técnicas aplicadas, normalmente, são pratos grelhados, assados e cozidos.
Os vegetais, as carnes (carneiro e cordeiro são as mais consumidas), os grãos e as oleaginosas, e a presença de muitos temperos como ervas aromáticas e especiarias, conferem à culinária libanesa a característica de pratos bem temperados e conhecidos mundialmente.
Nos pratos típicos do Líbano são utilizados a pimenta-síria (não confere sabor apimentado), o zaáhtar, o snoobar (piñolis) e o sumac (ou sumagre) para dar sabor e aromatizar. Os pães são um capítulo que merece destaque, pois são consumidos em todas as refeições e utilizados muitas vezes como talheres. Os países árabes produzem diversos pães que vão muito além do que as pessoas conhecem, como: o pão pita, o pão folha, pão de grão de bico, lavash, entre outros. Esses pães são produzidos por diversos países e podem ser saborizados com especiarias ou até mesmo ervas aromáticas.
A culinária do Marrocos que se iniciou com berberes foi sendo incrementada com as influências dos países vizinhos e os árabes. A partir do séc. VII, os árabes levaram para o Marrocos diferentes tipos de pães e muitos grãos, e novas especiarias. A influência dos judeus com a sua migração para o norte da África e levando a técnica de fazer picles e conservação de frutas e legumes. Como já citado, a religião sempre é parte importante na formação dos hábitos culinários e a cultura marroquina recebeu influência do “sufism” um islamismo místico – que transformou os hábitos culinários do Marrocos, como iniciar o preparo do pão, clamando à Allah.
Além do Senegal, Mauritânia e Mali, influência culinária chegou por meio dos mouros da Espanha, e só mais no Morrocos moderno os franceses e britânicos levaram algumas contribuições não muito representativas.
O cordeiro, as aves, os peixes (principalmente a sardinha) e os frutos do mar são muito presentes nas refeições dos marroquinos. E são adicionados de vegetais e frutas que são produzidos nos campos férteis do país. E ainda oleaginosas, frutas secas, e o delicioso café. 
Os marroquinos costumam comer favas cozidas com cominho e páprica no café da manhã, sentados em almofadas e comem com a mão direita com o auxílio de um pedaço de pão. E para os rituais religiosos eles produzem pratos especiais preparados com cordeiro, carne de pombo, ovelha e muitas tâmaras e outros frutos.
Saiba mais
O arroz é um alimento base dos países árabes e eles adaptaram e desenvolveram os melhores métodos de cultivo do arroz. Acesse o link e aprenda um pouco mais da história do arroz, considerado o alimento mais consumido no continente asiático.
Aula 2 Gastronomia Turca e suas influências
Introdução
A sociedade turca possui uma história muito bem estabelecida tornando a cultura alimentar deste país muito rica. A arte de cozinhar, os métodos de cocção e conservação foi constituído por anos de constante interação com outras culturas. Sabemos que a cultura de um lugar é resultado de um acúmulo de conhecimento que transferido de geração em geração, porém ele se transforma com os avanços tecnológicos e a contínua influência de outros países. Na culinária turca ainda é possível encontrar hábitos e costumes antigos da sociedade, sejam eles velhos hábitos, parcial ou total. Em sua sociedade mais de 90% da população é muçulmana (Islamismo) e o restante é composto por judeus e grupos cristãos. Então, é de se esperar que a cultura alimentar turca seja baseada em características religiosas. E você sabe a localização exata da Turquia? Veja o mapa a seguir:
Localização da Turquia. Fonte: Toda matéria.
Convido você a conhecer as principais características deste lugar, vamos lá?
História da gastronomia: Turquia e suas influências
A riqueza encontrada na culinária da Turquia se deve à antiga história dos turcos que migraram no passado e que continua até os dias atuais para diversas áreas geográficas, e com isso a forte interação com diferentes culturas. 
Quando se fala da culinária turca, as raízes da culinária remontam aos turcos da Ásia Central, e posteriormente, influenciada pelas diferentes regiões que contribuíram para a sua formação. E também se deve à expansão geográfica do Império Otomano. Antes do islamismo, os turcos seguiam o maniqueísmo, religião dos uigures que eram uma das tribos turcas. As crenças e as religiões afetaram o modo de vida dos turcos. 
O consumo de leite animal (camelo, gado,
ovelhas e cabras) e seus derivados é consequência da antiga sociedade turca que se dedicava à pecuária. Os alimentos consumidos antes de 1037 são evidências disponibilizadas em escritas e desenhos que são vistos em rochas no território turco. Durante o período seljúcida, acredita-se no consumo de alimentos, como: bolos, massas finas, pão, halvak, koumiss, leitelho e melaço. Além de alimentos fermentados, conservados em vinagres e o uso de iogurte. Outros indícios de alimentos consumidos em tempos antigos é a carne de cavalo e ovelha consumidos pelos habitantes do deserto.
A culinária turca evoluiu durante o período seljúcida da Anatólia e nota-se mudanças significativas na culinária devido às condições climáticas e geográficas que são muito diferentes da Ásia Central. Ingredientes como nozes, avelãs, alfarroba e uvas (frescas e passas), picles de berinjela, doces, massas doces e salgados, geleia de rosas eram consumidos no dia a dia, principalmente pelos sultões seljúcidas. Com exceção durante o Ramadã, os seljúcidas se alimentavam duas vezes ao dia sempre acompanhado de pão e em seguida um café.
Durante o período seljúcida na ocupação de Anatólia, os sorvetes preparados com frutas e mel (às vezes açúcar) eram comercializados e considerados fontes de renda para muitos habitantes. O vinho e a bebida (sirkenkubin) base de cevada ou trigo, vinagre e mel, também eram muito comercializados e consumidos até a sua proibição pela religião. 
Outro período importante na construção da cultura alimentar turca foi o Império Otomano que ficou conhecida como a cozinha de palácio e a cozinha pública. A cozinha do palácio era composta de uma mesa rica em ingredientes e pratos com peixes e frutos do mar. E as refeições com os nobres eram consideradas acontecimentos sociais. A cozinha pública apresentava menos variedade e eram servida de forma coletiva, e uma sopa era o principal prato da refeição.
Achou interessante? Então, continue estudando sobre a gastronômica turca!
As características e a dieta mediterrânea da Turquia
A partir do século XIX, os turcos mudaram alguns hábitos de como se alimentar: os talheres passaram a ser usados e os pratos servidos separadamente em mesas de jantar. E a globalização abriu a Turquia para o uso de outros tipos de alimentos e as especiarias, porém as carnes de animais proibidas pela religião continuam não fazendo parte das mesas turcas. 
Atualmente, na Turquia a dieta mediterrânea é a mais seguida pelos seus habitantes, pelo fato de parte do seu território ter disponíveis os ingredientes vindos do mar Mediterrâneo. O consumo de anchovas assadas, cozidas e fritas são encontradas das mais diversas formas, como: arroz, recheadas, hambúrgueres e almondegas – consequência da proximidade com o Mar Negro – mostra como a culinária turca é rica e saudável. 
As azeitonas, o azeite e as ervas são utilizados há mais de 2500 anos e podemos encontrar inúmeros tipos de ervas como a videira, o hibisco, os brotos de rabanetes, o cardo, a papoula, a salsa, e a urtiga. Na Turquia as ervas são consumidas de forma sazonal em saladas, refogados e pratos da culinária mediterrânea. Além disto, grãos, cereais, oleaginosas, frutas e legumes, frutos do mar, leite e laticínios fazem parte da culinária mediterrânea. O bulgur é um grão integral e muito encontrado na dieta mediterrânea podendo ser utilizado em pratos cozidos e até mesmo em saladas. Preparações cruas, assadas, grelhadas e cozidas estão presentes como técnicas de cocção dos vegetais que são fonte de nutrientes para o ser humano.
Você ficou curioso em estudar mais sobre a culinária mediterrânea? No próximo bloco você verá algumas preparações desta culinária saudável e seguida por muitos países ao redor do mundo!
Ingredientes e preparações da culinária mediterrânea
Neste momento você irá conhecer alguns pratos da culinária turca e da dieta mediterrânea que são comuns no dia a dia dos seus habitantes. 
O pão pita é o tipo de pão de rápida cocção e feito com farinha de trigo. Ele requer alta temperatura e pode ser preparado em forno comum e é servido com diversos recheios ou até mesmo puro.
Pão Pita. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Adicione a água, o azeite e o fermento, misture bem e reserve por 5 minutos.
· Misture o sal em uma parte da farinha de trigo e misture bem a água, o fermento e o azeite.
· Sobre uma bancada vá adicionando o restante da farinha de trigo aos poucos e misturando até a massa ficar bem lisa.
· Deixe descansar até aumentar o volume. E depois divida em partes iguais (sugestão: 10 pães) e deixe crescer por mais 20 minutos.
· Preaqueça o forno e a assadeira por 25 minutos a 200 °C.
· Abra a massa em formato redondo (discos) com 2 mm de espessura.
· Asse os pães no forno até eles inflarem e dourarem levemente.
· Retire e deixe descansar coberto com um pano.
Babaganoush. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Lave e seque bem as berinjelas.
· Na boca do fogão vá queimando a casca sem deixar queimar a polpa da berinjela.
· Quando elas estiverem bem queimadas retire toda a casca em água corrente.
· Com um garfo vá esmagando a polpa de berinjela e deixe amornar.
· Adicione o suco de limão, alho, tahine, azeite e sal.
· Finalize colocando um pouco de azeite sobre a pasta de berinjela e sirva com pão pita.
Sugestão de apresentação, romã ou snoobar dão sabor e beleza a pasta.
Trilece. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Separe as gemas e as claras dos ovos, e bata as claras em ponto de neve adicionando o açúcar aos poucos.
· Adicione as gemas uma a uma delicadamente.
· Peneire a farinha de trigo e o bicarbonato de sódio e misture bem a mistura de claras e gemas.
· Adicione o extrato de baunilha.
· Coloque para assar em forma de 30x20 e 8 cm de profundidade. Asse até o bolo ficar bem assado (25 minutos) em 180 °C e preaquecido.
· Após assado deixe amornar e retire, desenforme o bolo, deixe esfriar.
· Prepare o leite misturando os ingredientes.
· Na assadeira coloque uma parte da mistura de leite e volte o bolo na assadeira.
· Fure todo o bolo e verta o restante da mistura por toda a superfície do bolo.
· Leve o bolo tampado para a geladeira.
· Faça o caramelo: derreta o açúcar em fogo brando até dourar e ficar da cor âmbar. Adicione a água com cuidado e deixe derreter; depois o amido dissolvido em um pouco de água e a manteiga; não pare de misturar até o caramelo ficar em uma consistência de calda. Despeje ainda quente sobre o bolo e sirva.
Hommus. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo: 
· 
· Colocar o grão de bico em uma tigela coberto de água e deixar de molho por no mínimo 3 horas.
· Escorrer a água e transferir o grão de bico para uma panela grande.
· Levar ao fogo alto e deixar cozinhar por aproximadamente 50 minutos ou até ficar macio.
· Retirar do fogo e escorrer a água sem descartá-la, pois, uma parte da água será usada para bater os grãos.
· Quando o grão estiver morno, retirar a casca do grão e desprezá-las.
· Adicionar o suco do limão.
· No processador ou liquidificador, bater o grão-de-bico descascado, o alho, o suco de limão e o tahine.
· Temperar com sal e pimenta-do-reino moída.
· Adicionar a água do cozimento aos poucos e bater até obter uma pasta homogênea. O ponto deve ser o de um patê grosso.
· Se quiser, acrescentar azeite sobre a pasta e páprica picante.
Coalhada seca. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Aqueça o leite até 45 °C, misture o pote de iogurte e tampe. Aguarde 24 horas fora da geladeira.
· Coloque um pano limpo sobre uma peneira e despeje o iogurte deixando dessorar na geladeira por até 12 horas.
· Coloque em um recipiente, tempere com sal, pimenta do reino e bastante azeite. Guarde em geladeira.
Você ficou com vontade, certo? Então aproveite e prepare essas receitas para conhecer um pouco mais dessa rica culinária dos países árabes!
Saiba mais
A cozinha mediterrânea é conhecida ao redor do mundo como uma cozinha saudável, pois conta com ingredientes e técnicas de cocção que mantêm ao máximo os valores nutricionais dos ingredientes.
Então, aproveite que ficou curioso em pesquisar mais sobre a culinária turca e mediterrânea acessando esta indicação de leitura: Cozinha mediterrânea – onde a Europa, a Ásia e a África se encontram.
Aula 3 Gastronomia libanesa e suas influências
Introdução
A culinária libanesa carrega na sua história períodos de ocupação do seu território, o que influenciou diretamente a culinária. O período mais conhecido foi durante o Império Otomano e as influências recebidas da Síria. A cultura libanesa é tão importante para os libaneses que quando gerações nascem em países estrangeiros conseguem sentir a nostalgia das belas paisagens e os sabores dos pratos libaneses que conquistaram o mundo. As comunidades libanesas são marcantes em países como Brasil, Colômbia, México, Canadá e Estados Unidos. Além dos países europeus e da Oceania. Isto, faz desta culinária uma das mais apreciadas ao redor do mundo.
Convido você a estudar, pesquisar e conhecer a história, a culinária e os hábitos da gastronomia libanesa, vamos lá?
História da gastronomia do Líbano
A formação da culinária libanesa se deve principalmente, à ocupação do Império Otomano em seu território que durou cerca de 400 anos deixando marcas significativas na culinária libanesa. O Império Otomano governou o território libanês entre os anos de 1516 a 1918. E com isso, eles introduziram diversos alimentos que não faziam parte dos hábitos dos libaneses. O cordeiro se tornou a principal carne utilizada nos pratos libaneses, o baklava, o café turco, o uso do azeite e tantos outros ingredientes foram importantes na formação da culinária libanesa.
Outro fator importante que enriqueceu a culinária libanesa foi a francesa, no pós-primeira Guerra Mundial que durou entre 1914 e 1918. Os franceses introduziram tortas, pudins, crossaints amanteigados e diversas técnicas de confeitaria.
Os nômades que passavam por Beirute (capital) foram responsáveis no intercâmbio de frutas secas e especiarias vindos do Extremo Oriente. A culinária libanesa recebeu influências da Grécia e Turquia, o que fez com que sua culinária possuísse características semelhantes. 
A salada de tabbouleh é originária das montanhas do Líbano e da Síria, outra influência muito forte e importante que fez a culinária libanesa ser conhecida como culinária ‘sírio-libanesa’.  Os pães achatados característicos dos países árabes, o hommus e os shawarma continuaram a fazer parte das mesas libanesas.
Uma característica relevante nos hábitos alimentares dos libaneses e de muitos dos países árabes é o mezze, são pequenos pratos, como: frutos do mar marinados, picles, pastas e saladas que são consumidos antes das refeições acompanhados dos pães achatados.
Um fato importante de ser lembrado são os vinhos (popularizado a partir de 1970) que mesmo não sendo a bebida típica – o akra, feito de anis é a bebida típica – utiliza técnicas consideradas as mais antigas do mundo. Ele é cultivado em altas altitudes, fermentado e envelhecido sob as borras de carvalho novo, sendo considerado um vinho encorpado, denso, cítrico, frutado e algumas notas salgadas. 
A culinária libanesa foi sendo modificada com o tempo e com a globalização, mas mesmo com o passar dos anos mantém uma conexão com suas raízes.  
Você já conhecia a história da culinária libanesa? Ela é rica em detalhes e apesar de semelhantes possui características próprias! Continue estudando e conhecendo o melhor desta culinária.
As características e ingredientes da culinária libanesa
Agora você vai conhecer um pouco mais das características e ingredientes da culinária libanesa.
Você já aprendeu sobre o(s) mezze(s) que são pequenos pratos consumidos antes das refeições nos países árabes. Eles consistem em pratos como ensopados conhecidos como yanhneh, esses ensopados são feitos de feijões, quiabos ou tomates, e também podem ser encontrados na versão com proteínas (mulukhiyah) como frango, carne bovina e folhas de malva adicionados de vinagre e cebolas cruas. Outro prato conhecido é Manaeesh uma espécie de pizza feita de uma massa bem leve e que leva um creme batido com carne, ervas e queijo.
A moussaka é um prato mediterrâneo que é uma mistura de berinjela frita, grão de bico em molho de tomates e cebolas. 
Dos ingredientes básicos da culinária libanesa encontramos o Zaatar que é um mix de condimentos que podem variar de acordo com a região ou tradição familiar (a base deste mix consiste em sementes de gergelim, sumac e tomilho) sendo usado em sopas, ensopados e vegetais.
O picles é muito consumido no Líbano e é usado para acompanhar carnes, pães, saladas, falafel e tantos outros pratos. Os picles geralmente são coloridos com a adição de beterrabas.
O sumac confere o sabor ácido em saladas, carnes, pães ou molhos. E ele é preparado com a planta chamada Rhus que são secas e trituradas, e sua cor pode variar em tons vermelhos e roxo. Outro ingrediente indispensável na culinária libanesa é o tahine, uma pasta feita de sementes de gergelim e pode ser adicionado a diversos pratos como pasta de grão de bico, berinjelas, etc.
Os pratos libaneses são preparados no azeite e praticamente todos os pratos são adicionados o azeite. Além do azeite, as ervas aromáticas frescas como hortelã, tomilho, manjericão e salsa são utilizadas em molhos e saladas. E um ingrediente que não pode faltar é o limão adicionado em diversas preparações e marinadas. 
Dos pratos tradicionais podemos destacar: esfihas, kibeh, shawarma, Labneh, legumes recheados, kafta, falafel, manoosh, entre outros.  
Você ficou interessado em estudar mais sobre a culinária libanesa? No próximo bloco você verá algumas preparações desta culinária que é apreciada por muitos países ao redor do mundo.
Preparações clássicas da culinária Libanesa
Neste momento você irá conhecer alguns pratos da culinária libanesa que são comuns nas refeições diárias e de comemorações dos seus habitantes. 
Os pães achatados como em outros países árabes são consumidos diariamente e podem ser feitos no forno ou em frigideiras. São receitas rápidas e de pouca fermentação.
Falafel. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Deixar o grão de bico de molho por 24 horas.
· Processar o grão de bico e todos Ingredientes.
· Adicionar o necessário de farinha de trigo usando aproximadamente 1 colher de farinha de trigo.
· Fazer o formato de bolinhos e pressionar levemente dando a forma de bolinhos achatados.
· Aquecer o óleo para fritar o falafel e passar pelas sementes de gergelim.
Knafeh. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Misture o açúcar e a água em uma panela pequena e aqueça em fogo médio-alto até que o açúcar se dissolva.
· Retire a calda do fogo e deixe esfriar um pouco, adicione a água de rosas e o suco de limão (opcional). Reserve.
· Adicione manteiga derretida, no fundo de uma forma para bolo ou agite para revestir o fundo e as laterais da assadeira e reserve.
· Corte as folhas de massa filó em quadrados de 10 cm e reserve.
· Adicione 16 colheres de sopa de manteiga derretida as folhas de massa filo e misture até que todos os pedaços estejam revestidos com manteiga.
· Coloque metade das folhas na assadeira e pressione firmemente. Use o fundo de um copo liso ou copo medidor para pressionar uniformemente, se desejar.
· Corte os queijos (ou triture) em fatias finas e cubra as folhas de massa. Quanto mais queijo você usar, mais grosso será o seu knafeh.
· Coloque o restante da massa em cima das fatias de queijo e pressione levemente.
· Coloque a panela no forno preaquecido a 200 °C e asse por 40 a 50 minutos, ou até que o topo do knafeh esteja dourado e a manteiga esteja borbulhando na lateral da assadeira.
· Retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos. 
· Coloque pistache triturado em cima do knafeh.
· Despeje metade do xarope de água de rosas reservado e resfriado sobre o knafeh.
Harissa. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· No processador ou liquidificador misture todos os ingredientes e processe até virar uma pasta. Corrija o sal e adicione um pouco de azeite.
· Esta pasta é acrescentada em
preparações com carnes ou legumes. E também pode ser servida como molho.
Kafta de cordeiro. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo: 
· 
· Misture todos os ingredientes e ajuste o sal.
· Pressione a massa de carne de cordeiro em palitos de churrasco ou de bambu.
· Asse em forno ou grelhe até dourar e cozinhar a carne.
· Sirva com molho de iogurte com hortelã ou harissa.
Bamia B’zeit. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Higienize e deixe secando os quiabos. Corte os quiabos em pedaços médios.
· Pique a cebola e o alho brunoise e refogue com um pouco de azeite.
· Adicione os tomates e o quiabo cozinhando até ficarem bem macios.
· Tempere com sal e pimenta do reino.
· No final da preparação adicione o melado de romã. Sirva quente ou frio.
Você ficou com vontade? Então, aproveite e prepare essas receitas para conhecer um pouco mais dessa rica culinária!
Saiba mais
A cozinha libanesa é conhecida e reconhecida no mundo todo. Então, aproveite que ficou curioso em pesquisar mais sobre a culinária libanesa acessando esta indicação de leitura: A famosa culinária libanesa.
Aula 4 Gastronomia do Marrocos e suas influências
Introdução
Prezado estudante, nesta aula você irá conhecer e compreender a história da gastronomia marroquina. A importância das tradições e dos costumes que foram muito importantes para a formação desta culinária. As influências que receberam ao longo dos anos desde que eram habitados apenas pelos nativos das tribos amazigh, e que foi enriquecida com a chegada dos fenícios e dos comerciantes judeus, seguidos de romanos e bizantinos.
E tudo isso para entender o que é o Marrocos dos dias atuais. A culinária marroquina é considerada uma grande riqueza formada pelo setor agrícola local e as interações comerciais existentes entre várias culturas e foi sendo transmitida de geração em geração.
A história da gastronomia marroquina e suas influências
Quando falamos em cozinha marroquina entendemos que sua formação depende não só da culinária em si, mas do encontro de costumes e tradições que formaram os hábitos alimentares deste povo. A culinária local pode ser entendida a partir dos habitantes originais do Marrocos, que eram pessoas que formavam as tribos amazigh, e receberam influência dos fenícios, navegadores comerciantes judeus. E muitos anos depois, foi influenciada pela chegada de romanos e bizantinos que vieram antes da ocupação árabe-andaluza. 
Já nos anos modernos, durante o século XX, o Marrocos se tornou uma colônia francesa que deixou muitas marcas na culinária local, pois muitas receitas foram modificadas recebendo toques franceses.
A cozinha marroquina segue 4 principais estilos diferentes na cozinha: M’hammar (vermelho); M’chermel (marinado); M’qalli (fritar); e Q’dra (cozidos em panela tradicional). Estes estilos culinários não são os únicos encontrados na culinária marroquina, porém eles são os estilos mais aplicados em todo o país. E o Marrocos carrega em suas veias culinárias um pouco da cozinha mediterrânea, consequência das interações entre as várias culturas. 
Outro fator de grande importância para a cultura e culinária do país (mesmo sendo recente) é o consumo do chá de menta, bebida servida quente ou fria que é consumida várias vezes ao dia. E também, é importante ressaltar que o Marrocos exportou o costume do consumo do chá de menta para vários países apreciadores de chás. Foi durante a Guerra da Criméia (século XIX), que o hábito de chá de menta se tornou mais forte. E o que torna este chá tão refrescante, perfumado e diferente?
É a combinação de chá verde e a menta. Esta bebida é muito consumida entre os nômades do deserto do Saara, e é considerado tão importante que eles ao oferecerem uma xícara deste refrescante chá criaram um ritual que une acolhimento, sabor e benefício à saúde. Para isso, é necessário utilizar os utensílios específicos para seu preparo e consumo, tornando este ritual uma grande contribuição para a cozinha marroquina.
Outro prato que representa a cozinha marroquina é o tagine (panela específica para o preparo do prato que leva seu nome) e que remete à panela berbere fabricada originalmente de barro que contém duas partes, sendo que a sua tampa possui uma forma cônica (imagem à seguir).
No próximo bloco iremos falar um pouco mais sobre o tagine e outras características da culinária marroquina!
Características da culinária marroquina
Neste bloco, você irá aprender mais sobre a gastronomia do Marrocos que impressiona pelas cores, o uso de muitos grãos, legumes e verduras, e tudo isso com muita cor.
Embora em muitas casas marroquinas você não encontre grandes estoques de alimentos – fato as compras serem feitas a cada dois ou três dias – as especiarias não podem faltar nas suas casas. Os tagines (ou tajines) são consumidos com frequência e as especiarias são utilizadas para essas preparações e tantas outras. São mix de especiarias preparadas por cada família, como: ras el hanout, louisa, chiba (absinto), açafrão, etc.
O ras el hanout é uma mistura de especiarias que confere sabor e aroma complexos e é um mix essencial em vários pratos marroquinos. Quando utilizado significa que o prato exige uma mistura de especiarias perfumadas. O açafrão (produto de valor alto) adiciona ao prato sabor delicado e cor em tons de amarelo e laranja, além de um sabor distinto. Os pistilos de açafrão são retirados de uma região chamada Talioune, situada entre Agadir e Quarzazete. E este tempero você pode encontrar em pratos como a sopa de semolina e até mesmo um chá muito consumido no Marrocos.
Além disso, pode-se encontrar limões em conserva, sementes de gergelim, amêndoas, e os famosos azeites fabricados a partir de azeitonas indígenas e o óleo de argan que é muito utilizado na culinária marroquina e confere sabor e aroma leves e com um toque de sabor de nozes. O óleo de argan é utilizado para se fazer a pasta amlou. A farinha de trigo é utilizada em grandes quantidades, pois os marroquinos consomem muitos pães, o que de fato é indispensável, porque na cultura marroquina não se usa talheres e o pão auxilia no consumo dos alimentos. 
Outros ingredientes importantes nas casas marroquinas são o trigo (grãos), semolina, couscous, e a cevada. E para adoçar utilizam o açúcar (maior consumidor do mundo) e o mel. As águas de rosa e de flor de laranjeira, o feijão seco, o chá verde e menta, e o khlii (conserva de carne bovina ou de cordeiro). 
A harissa, as frutas secas, oleaginosas, a carne de cordeiro, aves, o smen (manteiga marroquina) e o warqa (massa fina) são muito utilizados nas receitas doces e salgadas do Marrocos. São tantos ingredientes que você poderia ficar horas estudando sobre a culinária e a cultura alimentar dos marroquinos.
Se interessou? Então, no próximo bloco você irá conhecer alguns pratos desta rica culinária!
Receitas marroquinas e suas especiarias
A culinária marroquina oferece uma diversidade de pratos com legumes, carnes, frutas secas, oleaginosas e sobremesas, sempre regados a muitas especiarias ou mix de especiarias. 
Vamos ver estes pratos, e melhor ainda, você poderá praticar ao prepará-los e saboreá-los.
A primeira receita é o couscous marroquino que é encontrado em várias regiões e preparados no tagine (tajine). A receita tradicional leva legumes inteiros e muito tempero, mas podemos encontrar receitas adaptadas e feitas em panelas comuns.
Couscous Marroquino. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Em uma frigideira de tamanho médio aqueça o azeite em fogo médio.
· Adicione a cebola roxa, o pimentão amarelo e a cenoura, refogue por 10-15 minutos ou até dourar e todos os legumes ficarem al dente.
· Adicione o alho, refogue mais um minuto.
· Misture o sal e pimenta, páprica, coentro moído, açafrão, sal de aipo, canela em pó cominho e pimenta caiena (se estiver usando). Frite até ficar perfumado (cerca de um minuto).
· Adicione as ervilhas e cozinhe brevemente. Junte os pimentões e o grão de bico. Seguido pelo caldo, deglaçando o fundo da panela.
· Adicione a salsa (e hortelã) picada e misture o cuscuz. Retire
do fogo e deixe descansar por 5 minutos ou até que o líquido seja absorvido. Sirva quente.
Couve-flor marroquina (com especiarias). Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Misture o azeite, ras el hanout, sal pimenta do reino e outras especiarias que queira adicionar. Misture aos floretes de couve-flor.
· Asse os floretes de couve-flor em forno à 170 graus.
· Em uma frigideira e fogo médio, refogue a cebola, o alho com um pouco de azeite até ficarem dourados e reserve.
· Em um recipiente misture as tâmaras, as sementes de romã, os cranberries, as passas, a pimenta, e misture com a cebola e alho refogados.
· Adicione a couve-flor e misture bem.
· Faça o molho juntando todos os ingredientes (o iogurte pode ser adicione no final em colheradas) adicione na couve-flor, regue com o molho, corrija o sal, e salpique os piñoles e nozes. Salpique a salsa e hortelã e sirva morno ou frio.
Ras el hanout. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Torre todos os ingredientes inteiros, pois esta etapa irá fornecer os sabores complexos.
· Misture todos os ingredientes em um pilão, até virar um pó.
· Guarde em pote hermético (pode ser no freezer) e utilize em marinas, preparações de carnes, ovos, legumes e molhos.
Café marroquino das seis especiarias. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Mistures e triture no pilão todas as especiarias até obter um pó fino.
· Distribua o café em 4 xícaras de chá e complete com leite quente.
· Adicione a gosto o mix de especiarias e açúcar. Sirva quente.
Harcha. Fonte: elaborado pela autora.
Modo de Preparo:
· 
· Em um recipiente misture: a semolina fina, o açúcar, o fermento e o sal. Adicione a manteiga e misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa umedecida.
· Adicione o leite aos poucos até formar uma massa macia e leve. Não pode estar muito seca e se necessário adicione mais leite.
· Divida a massa em pequenas bolas e deixe descansar uns 10 minutos.
· Pré-aqueça uma chapa ou frigideira em fogo baixo. Passe as bolas de massa na sêmola e abra discos grossos (cerca de 1 a 2 cm de espessura.
· Cada pão leva cerca de 5 a 10 minutos de cada lado. Faça em fogo baixo e se tiver coloque uma grade para aumentar a altura entre a frigideira e o fogo.
· Os pães estarão prontos quando estiverem bem dourados dos dois lados. Cubra com um pano e deixe amornar para servir.
Aproveite que você gostou desses tradicionais pratos da culinária marroquina e mão na massa!
Saiba mais
Quer aprender mais um pouco sobre a culinária e a cultura deste país? Então acesse o link a seguir para conhecer um pouco mais sobre o A gastronomia marroquina.
Aula 5 Revisão da unidade
Introdução a Culinária e suas características da Turquia, do Líbano e do Marrocos
Olá, estudante! 
Seja bem-vindo à última aula da unidade 4 – Revisão da Unidade, na qual vocês tiveram a oportunidade de conhecer um pouco da história da gastronomia da Turquia, do Líbano e do Marrocos. Nesta aula, vocês irão rever alguns conceitos, características importantes de cada país e poderão fazer a diferença no mercado de trabalho. Aliás, você sabia que o setor de alimentação com foco em ‘culinária asiática’ é o setor que mais emprega no Brasil e em grandes capitais? E que a cozinha asiática tem crescido muito nos últimos anos ao redor mundo? Vocês puderam ver alguns pratos desses países que fazem parte do maior continente do mundo.
Durante as aulas você conheceu a culinária turca, libanesa e marroquina com suas características e seus hábitos alimentares. A formação da culinária dos países árabes com forte ‘apego’ às tradições, aos costumes e principalmente à religião. A ligação entre as culinárias estudadas se deve a ocupações e ao intercâmbio cultural entre os países que formam o chamado ‘países árabes’. Na unidade você estudou sobre a riqueza encontrada na culinária da Turquia que se deve à antiga história dos turcos que migraram no passado e que continua até os dias atuais para diversas áreas geográficas e com isso a forte interação com diferentes culturas.
Quando se fala da culinária turca, as raízes da culinária remontam aos turcos da Ásia Central, e posteriormente, influenciada pelas diferentes regiões que contribuíram para a sua formação. E também se deve à expansão geográfica do Império Otomano. A culinária turca evoluiu durante o período seljúcida da Anatólia e nota-se mudanças significativas na culinária devido às condições climáticas e geográficas que são muito diferentes da Ásia Central.
Ingredientes como nozes, avelãs, alfarroba e uvas (frescas e passas), picles de berinjela, doces, massas doces e salgados, geleia de rosas eram consumidos no dia a dia, principalmente pelos sultões seljúcidas. Com exceção durante o Ramadã, os seljúcidas se alimentavam duas vezes ao dia sempre acompanhado de pão e em seguida um café. A culinária libanesa carrega na sua história períodos de ocupação do seu território, o que influenciou diretamente a culinária.
O período mais conhecido foi durante o Império Otomano e as influências recebidas da Síria. A cultura libanesa é tão importante para os libaneses que quando gerações nascem em países estrangeiros conseguem sentir a nostalgia das belas paisagens e os sabores dos pratos libaneses que conquistaram o mundo. As maiores contribuições na culinária libanesa foi o Império Otomano – 1516 a 1918 – e o pós-primeira Guerra Mundial com os franceses levando para o Líbano o consumo de tortas, pudins, crossaints amanteigados e técnicas de confeitaria.
A culinária marroquina é considerada uma grande riqueza formada pelo setor agrícola local e as interações comerciais existentes entre várias culturas e foi sendo transmitida de geração em geração. A culinária local pode ser entendida a partir dos habitantes originais do Marrocos, que eram pessoas que formavam as tribos amazigh, e receberam influência dos fenícios, navegadores e comerciantes judeus. E muitos anos depois, foi influenciada pela chegada de romanos e bizantinos que vieram antes da ocupação árabe-andaluza.
Além disso, já nos séculos XIX e XX, o hábito do consumo de chá de menta e a influência francesa com a culinária foram modificados pelas técnicas e pela produção de pratos da culinária marroquina.
Isso foi só um resumo do que você aprendeu nesta unidade. Vamos continuar os estudos!
Estudo de Caso
Contextualizando sua aprendizagem, imagine que você é escolhido para a vaga de chef de uma cozinha com foco na culinária árabe. Você conquistou a vaga e irá liderar uma equipe que precisa confiar no seu conhecimento, pois esta, exige uma liderança que tenha experiência, pois seus clientes são em sua maioria da comunidade árabe. Mas, você tranquiliza sua futura equipe, pois você tem conhecimento o bastante para liderá-los nesta jornada que promete ser um sucesso. O cargo que será ocupado é de grande responsabilidade e será necessário muita criatividade, conhecimento e técnicas.
Você analisa as fichas técnicas e verifica que alguns insumos essenciais da culinária árabe não constam nos pratos produzidos da casa. Porém, uma mudança radical no cardápio pode não trazer bons resultados para a empresa, já que os clientes se adaptaram aos pratos oferecidos. Os gestores pedem modificações no cardápio que é mantido desde sua inauguração. O cardápio é composto por saladas diversas, esfihas, kibes, e algumas variedades de arroz que usa a canela como especiaria carro-chefe.
Este será o momento de você mostrar todo seu conhecimento, construir fichas técnicas, criar um cardápio e ainda desenvolver ou adaptar processos do setor de produção. Você adquiriu conhecimento e com sua expertise, sabe qual caminho deve seguir para entregar um ótimo resultado para o restaurante. Os proprietários do restaurante estão ansiosos para analisar sua nova proposta de cardápio, pois sentem que ao longo dos anos eles perderam clientes. Você poderá apresentar outra visão de cozinha árabe para eles e propõe uma nova reunião para que eles possam analisar outra proposta sugerida por você.
Primeiramente, você deverá apresentar um conteúdo explicativo para
que eles possam explorar e seu material, apresentar um cardápio e os motivos que o levaram a escolher os pratos. O desafio é interessante e faz você relembrar suas aulas sobre os países árabes, e que irão ajudar a solucionar este desafio. Então, reflita sobre o assunto, anote as informações que irão auxiliá-lo na construção do cardápio e mãos à obra.
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Reflita
Você sabe que tem potencial para entregar um ótimo trabalho e para isso precisa pensar em pontos específicos do que já aprendeu até agora. A culinária árabe faz parte do dia a dia dos brasileiros e sofreu poucas modificações, você precisa pensar em algo para ser o diferencial no mercado. Neste momento, você precisa mostrar o quanto você pode ser criativo para montar um novo cardápio ou algumas adaptações para melhora dos pratos que compõem o cardápio. Então, quais pontos você precisa destacar? Quais adaptações você deve sugerir? Lembre-se: você será responsável pelo sucesso do restaurante!
Videoaula: Resolução do Estudo de Caso
Neste caso, a primeira etapa para entregar um ótimo resultado será você verificar os concorrentes do restaurante e analisar os cardápios oferecidos por eles. Os pontos que precisam ter atenção são na variedade dos itens do cardápio, e também provar os pratos para verificar o sabor dos pratos. A concorrência precisa ser vista não como uma competição, mas como oportunidade para ser pesquisada e melhorar pontos do restaurante.
A culinária árabe é bastante consumida no Brasil, pois sua aceitação foi quase que imediata quando foi introduzida no país. Você adquiriu conhecimento o bastante para saber que os países árabes possuem semelhanças na sua culinária, mas é composto por diversos pratos que receberam adaptações regionais, o que possibilita você criar ou adaptar um cardápio com pratos de diversos países sem fugir do foco do restaurante que é a culinária árabe. Inclusive você pode buscar nos materiais de estudo pontos para contextualizar sua proposta.
Propondo uma solução para este caso e revendo o material desta unidade, você pode sugerir um restaurante com a temática “países árabes” definindo as três culinárias que você estudou. Você também não deve esquecer que para criar um cardápio é necessário pensar no(s) processo(s) de produção que deverá ser viável e compatível com o número de colaboradores da sua equipe e dos equipamentos que você terá disponível. As cozinhas turca, libanesa e marroquina trazem como pontos principais: técnicas simples de serem executadas; variedade de pratos que podem ser trabalhados pensando em ingredientes e especiarias encontradas no Brasil, pois os países árabes têm como ponto em comum o uso comum de especiarias; o uso comum de pratos tradicionais com arroz; pratos vegetarianos devido às influências religiosas; e um cardápio variado de entradas, pratos principais e sobremesas. Relacionando tudo isso com o mercado de restaurantes árabes você percebe que o fato de trabalhar com a temática “países árabes” abre um leque de diferentes opções para criar um diferencial para o restaurante.
Então, para levar a resposta para os seus gestores: (1) contextualize sobre ser um restaurante definido como “culinária dos países árabes”; (2) fale sobre os pratos típicos desses lugares, exemplificando, os vegetarianos, os arrozes, ingredientes sobre o uso dos vegetais e as especiarias que podem otimizar os processos na cozinha; (3) escolha pratos para compor o cardápio – mesclando os três países – que você possa otimizar os processos dentro da cozinha, lembrando que um arroz pode ser a base para três diferentes pratos baseados nessas culinárias e o uso do cordeiro pode ser uma opção de proteína que pode ser utilizada em diversos pratos; (4) você deve relacionar pratos – ingredientes sazonais – e técnicas, pois isso otimiza seus processos e auxilia no controle de custos das receitas. Além disso, a construção de fichas técnicas para controle de custo e padronização.
Agora, você já compreendeu as etapas que deve seguir para solucionar este tipo de desafio!
Saiba mais
Neste momento iremos visualizar o que foi aprendido nas aulas desta unidade.
Tópicos de aulas. Fonte: elaborado pela autora.