20_02_2018_ Fichas Técnicas Contemporâne_2017_2 - Cópia - Cópia

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FICHAS TÉCNICAS COZINHA CONTEMPORÂNEA
AULA 20/02/2018
1-Risoto líquido de coco com azeite de hortelã, shoyu e alga 
2-Tartare De Abacaxi Com Tapioca E Coco Brûlée E Baba De Moça 
3-Costela De Porco Prensada Com Pó De Sementes De Abóbora Torradas, Aligot De Fubá E Cambuquira. 
4- Arroz a Contemporânea
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Risoto líquido de coco com azeite de hortelã, shoyu e alga
	CATEGORIA: Contemporânea
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Cebola
	0,050
	kg
	Manteiga sem sal
	0,025
	kg
	Arroz carnaroli
	0,125
	kg
	Vinho branco
	0,05
	l
	Caldo de legumes
	0,5
	l
	Leite de coco
	0,060
	l
	Sal
	QB
	
	Para o azeite de hortelã:
	Folhas de hortelã
	1/4
	Maço
	Óleo de Canola
	0,075
	l
	Para finalizar:
	Alga Nori cortada em julienne
	1
	folha
	Shoyu
	QB
	
	Azeite de dendê
	QB
	
	Para o risoto:
1- Corte a cebola haché.
2- Em uma panela com fundo grosso, refogue a manteiga com a cebola e adicione o arroz mexendo sempre por mais ou menos um minuto.
3- Acrescente o vinho branco e deixe a mistura no fogo até o vinho evaporar.
4- Coloque o caldo de legumes, abaixe o fogo e cozinhe mexendo sempre o arroz com uma colher de pau até ficar bem pastoso.
5- Adicione o leite de coco, misture bem e deixe no fogo por mais um minuto.
6- Retire da panela e bata em um liquidificador (ou com um mixer) até ficar um creme bem liso e aerado.
7- Acerte o sal, passe em um chinois e coloque a mistura em um sifão.
8- Reserve em banho-maria (numa temperatura aproximada de 60°C) até o momento de servir.
Para o azeite:
1- Coloque as folhas de hortelã em água fervente e deixe por sete segundos.
2- Coe as folhas e rapidamente coloque-as em água com gelo para interromper o processo de cozimento (o que vai dar uma cor mais viva ao azeite).
3- Coe novamente e, bem delicadamente, aperte-as, retirando o excesso de água.
4- Coloque as folhas e o óleo no liquidificador e bata por mais ou menos um minuto.
5- Numa panelinha, aqueça esse azeite por dez minutos (no fogo baixo/médio para não ultrapassar 80º C).
6- Retire do fogo e esfrie rapidamente num baldinho com água gelada para, então, coar no chinoise fino.
Finalização: 
1- Em um prato fundinho coloque o shoyu, o óleo de dendê e o azeite de hortelã.
2- Num canto do prato, coloque as tiras de nori.
3- Finalize com o risoto líquido usando o sifão (ou o saquinho plástico).
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Tartare De Abacaxi Com Tapioca E Coco Brûlée E Baba De Moça
	CATEGORIA: Contemporânea
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Para o Tartare:
	Abacaxi brunoise
	60
	g
	Tapioca
	15
	g
	Coco ralado
	15
	g
	Açúcar para queimar
	QB
	
	Leite
	15
	ml
	Leite de coco
	15
	ml
	Folhas e flores de manjericão
	QB
	
	Flores comestíveis
	QB
	
	Para a baba de moça:
	Leite de coco
	50
	ml
	Gemas
	3
	unidades
	Açúcar
	75
	g
	Água
	25
	ml
	Para o tartare:
4- Hidrate a tapioca com o leite de coco e o leite fervidos e, finalmente, misture com o coco ralado.
5- Adoce a tapioca com um pouco da baba.
6- Para a montagem do tartare, utilize um aro de cerca de 6 cm de diâmetro.
7- Coloque uma camada de abacaxi de 3 cm, outra de tapioca de 1 cm.
8- Retire o aro, polvilhe o tartare com o açúcar e queime a superfície com um maçarico.
9- Coloque a baba de moça em volta e decore com as flores.
Para a baba de moça:
1- Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo alto mexendo por um minuto.
2- Deixe por mais cinco minutos no fogo médio até obter uma calda grossa.
10- Misture as gemas com o leite de coco, peneire e misture com a calda e cozinhe em fogo médio mexendo sempre, sem deixar ferver até engrossar um pouco.
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Costela De Porco Prensada Com Pó De Sementes De Abóbora Torradas, Aligot De Fubá E Cambuquira
	CATEGORIA: Contemporânea
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Costelinha Prensada
	Costelinha De Porco
	1,5
	kg
	Vinho Branco Seco
	0,150
	l
	Manteiga De Garrafa
	0,025
	kg
	Folhas-De-Louro
	02
	Unidades
	Dentes De Alho Levemente Amassados
	02
	Unidades
	Cravos Da Índia
	03
	unidades
	Paus De Canela
	02
	unidades
	Cardamomos
	02
	unidades
	Açúcar Mascavo
	0,05
	kg
	Ramos De Alecrim
	02
	Unidades
	Vinagre De Maçã
	0,1
	ml
	Sal
	0,02
	kg
	Pimenta Do Reino
	0,03
	kg
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Aligot de Fubá
	Fubá Fino
	0,240
	kg
	Caldo De Carne (Costela);
	1,4
	l
	Queijo Minas Padrão
Ralado;
	0,2
	kg
	Queijo Parmesão Ralado;
	0,1
	kg
	Noz-Moscada
	Q. B
	
	 Sal
	Q. B
	
	Pimenta Branca
	Q. B.
	
	Cambuquira
	Cambuquira De Abóbora;
	0,4
	kg
	Flor De Abóbora
	01
	Unidade
	Unidade De Ovo
	01
	Unidade
	100 G De Farinha De Trigo
	0,1
	kg
	Queijo Da Canastra Ralado;
	0,02
	kg
	Óleo Para Fritura
	0,2
	l
	 Sal 
	Q. B.
	
	Pó De Semente De Abóbora Torrada
	Semente De Abóbora
	0,3
	kg
	Óleo De Gergelim Torrado;
	0,01
	l
	 Sal
	0,01
	kg
	Finalização
	 flor comestível
	2
	unidades
	Preparo
Para a Costelinha prensada:
1. Faça uma marinada com o vinho, as folhas-de-louro, o alho, o cravo,a canela, o cardamomo levemente amassado, o alecrim, o vinagre, o açúcar mascavo, a manteiga, o sal e a pimenta.
2. Leve à geladeira por 24 horas em saco fechado para que todas as partes da costela fiquem em contato com a marinada.
3. Retire a costela da marinada e coloque manteiga.
4. Embrulhe em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC
por 2 horas aproximadamente.
5. Quando pronta, retire os ossos da costelinha, embrulhe em papel
alumínio e transfira para um molde e prense; espere esfriar um pouco
e leve a geladeira de um dia para o outro.
6. Corte como desejar e leve a uma panela quente dourando do lado da
gordura e leve para finalizar no forno 180ºC por 15 min.
Para o Aligot de fubá:
1. Numa panela, junte o caldo e o sal.
2. Quando levantar fervura, aos poucos, vá adicionando o fubá e com
ajuda de um fouet misture muito bem.
3. Ligue o fogo alto e siga mexendo sempre.
4. Quando começar a ferver, abaixe o fogo.
5. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
6. Adicione os queijos ralados e tempere com noz-moscada, pimentado-
reino e cozinhe por mais 5 minutos.
Para a Cambuquira:
1. Cozinhe a cambuquira no vapor rapidamente e tempere com sal.
2. Com a flor de abóbora, passe na farinha e, depois, no ovo e de novo
na farinha e frite em óleo quente.
3. Escorra em papel absorvente e reserve.
Para o Pó de semente de abóbora torrada:
1. Limpe e lave bem as sementes em água fria.
2. Coloque as sementes sobre uma assadeira previamente untada com
óleo espalhe bem.
3. Polvilhe as sementes com sal e leve ao forno previamente aquecido
a 150ºC por 25 minutos.
4. Após torradas, bata no liquidificador até virar pó.
Dica: vire as sementes após 10 minutos para torrar por igual
Para a finalização:
1. Monte o prato com o aligot, a costelinha por cima e decore com a flor
de abóbora frita e ramos de cambuquira cozida no vapor.
2. Finalize com pó de semente de abóbora e flor comestível.
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Arroz a Contemporânea 
	CATEGORIA: Contemporânea
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Arroz
	5
	Xícaras De Chá
	Manteiga
	02
	Cs
	Raspas De Limões
	02
	Unidades
	Gengibre Fresco Ralado;
	1/2
	Cs
	Sal
	1 ½ 
	Colher De Chá
	Para O Refogado De Frango E Cogumelos:
	Manteiga;
	02
	Cs
	Alho Picado
	01
	Dente
	Filé De Frango Cortado Em Tirinhas De 1 Cm
	0,5
	Kg
	Sal 
	Q.S
	
	Pimenta -Do-Reino Branca
	Q.S
	
	Azeite;
	01
	Cs
	Cogumelo Shitake Fresco, Limpo E Cortado Em Fatias
	0,150
	Kg
	Cebola Picada
	01
	Unidades
	Salsa Picados
	08
	Ramos
	Cebolinha
	05
	Talos Picados
	Pimenta Dedo-De-Moça Picada (Sem As Sementes
	1/2
	Unidade
	Apresentação
	
	
	Rùcula
	01
	Maço
	Alface Roxa
	01
	Maço
	Preparo
Cozinhe o arroz: derreta a manteiga numa panela média e adicione, em seguida, o arroz. Refogue por 1 a 2 minutos, junte as raspas da limão e o gengibre ralado. Adicione 4 xícaras (chá) de água quente, tempere com o sal e espere retomar a fervura. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos ou até que a água seque. Enquanto isso, prepareo refogado de frango e shitake: aqueça uma frigideira de fundo largo por 3 minutos, derreta a manteiga e doure levemente o alho. Em seguida, acrescente as tirinhas de frango e frite-as até ficarem levemente douradas. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Aproveite a mesma frigideira para refogar o shitake: aqueça o azeite, junte a cebola e refogue até que ela fique transparente. Acrescente o shitake e frite em fogo forte, por 3 a 5 minutos. Junte o frango reservado, misture bem e apague o fogo.
Montagem
Com uma colher (sopa) coloque porções de arroz num aro (vazador) e deixe por 1 minuto, para que os grãos adquiram o formato da peça. Coloque a mistura de frango e shitake na superfície do prato e sirva em seguida, com um buquê de salada verde.
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Ratatouille do Sertão
	CATEGORIA: Contemporânea
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Cebola Roxa
	0,150
	Kg
	Palmito Pupunha
	0,1
	Kg
	Batata Doce
	0,1
	Kg
	Mandioquinha
	0,1
	Kg
	Chuchu
	0,1
	Kg
	Abóbora De Pescoço
	0,08
	Kg
	Quiabo
	0,08
	Kg
	Maxixe
	0,08
	Kg
	Banana Da Terra
	0,08
	Kg
	Azeite De Pimenta De Cheiro:
	Azeite De Oliva Virgem Extra
	0,100 Ml
	L
	Pimentas De Cheiro Doce
	3
	Unidades
	Finalização:
	
	
	 Manjericão
	15
	Folhas
	Coentro
	15
	Folhas
	Manteiga De Garrafa 
	A Gosto
	
	Azeite De Pimenta De Cheiro 
	A Gosto
	
	
	
	
	Legumes:
· Corte o quiabo em pedaços de 2 cm; reserve.
· Raspe os “pelinhos” do maxixe e corte-o em pedaços de 2 cm; reserve.
· Descasque e corte os demais legumes em cubos de 2 cm; reserve.
· Cozinhe separadamente, em água salgada, a abóbora, o palmito, a batata, a mandioquinha, o maxixe e o chuchu; resfrie e reserve.
Azeite de pimenta de cheiro:
· Corte as pimentas em rodelas finas.
· Misture com azeite e deixe apurar o sabor por algumas horas.
· Fazer com antecedência.
Finalização:
· Em uma frigideira bem quente com um fio de manteiga de garrafa, salteie separadamente todos os legumes.
· Junte os legumes e a manteiga de garrafa em uma única frigideira bem quente.
· Salgue a apimente a gosto.
· Finalize com manjericão, coentro e azeite de pimenta de cheiro.