PROJETO DE ENSINO - DO TRIGO AO PÃO TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO - 542022

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02/12/2022 00:12 Unicesumar - Ensino a Distância
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PROJETO DE ENSINO - Do trigo ao pão: técnicas de panificação - 54/2022
Período:03/10/2022 08:00 a 02/12/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 03/12/2022 00:00 (Horário de Brasília)
1ª QUESTÃO
Quando se trata de uma farinha forte(...). Isso quer dizer que o desenvolvimento de glúten será melhor, logo,
para a panificação indica-se uma farinha forte (FERNANDES, 2012). Falamos em nossas aulas sobre a
importância da qualidade da farinha de trigo para a produção de pães. Existe um indicador na embalagem
da farinha de trigo que irá auxiliar muito na escolha da matéria prima destinada ao melhor desenvolvimento
de glúten para pães especiais.
Assinale a alternativa correspondente a esse indicador.
ALTERNATIVAS
Proteína.
Sódio.
Cálcio.
Lipídios.
Fósforo.
2ª QUESTÃO
Sabemos que para assar um pão devemos esperar que a massa cresça, ou seja, aguardamos o processo de
fermentação ocorrer até que, com a liberação de gases e de álcool, ela infle, resultando em um pão macio
(FERNANDES, 2015).
No campo da panificação existem diferentes técnicas de pré fermentação, indique a afirmativa que
corresponda corretamente a algumas dessas técnicas:
ALTERNATIVAS
Biga, poolish e levedura.
Biga, autólise e massa pré-fermentada.
Esponja, autólise e poolish.
Poolish, esponja e levedura.
Biga, esponja e poolish.
3ª QUESTÃO
 Para alguns, sourdough, para outros, Levain (ou Pasta Madre). Trata-se do mesmo pré fermento, porém,
este não é desenvolvido a partir de um fermento industrial, como os outros, e sim, cultiva-se uma cultura de
micro-organismos (levedura e bactérias) que aumentam em quantidade e depois são utilizados para
fermentar a massa (FERNANDES, 2015). Os famosos fermentos naturais ganham cada vez mais espaços no
consumo nacional de pães.
 
FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá-PR: Unicesumar, 2016.
Sobre o texto de apoio acima e com base nos seus conhecimentos, assinale a afirmativa correta:
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ALTERNATIVAS
A fermentação natural foi desenvolvida por Louis Pasteur no séc. XVIII.
Um fermento natural tem uma validade média de um ano, se for bem cuidado.
Todas as técnicas de fermentação natural levam farinha de centeio em sua composição.
O fermento de litro, feito no Brasil, é um fermento natural usado apenas para pães salgados.
Acredita-se que a fermentação natural tenha seu início desde 1.500 a.C. durante a civilização egípcia.
4ª QUESTÃO
Marcos é um padeiro que reside em Porto Alegre, uma cidade com dias muito frios dependendo da época
do ano. Certo dia, Marcos se prepara para produzir uma receita de pão italiano e percebe que a temperatura
ambiente está a 10°C.
Com base no Workshop Do Trigo ao Pão: Técnicas de Panificação, qual a temperatura ideal de fermentação
para que o padeiro ajuste a sua fermentadora? Assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
15°C a 20°C.
21°C a 28°C.
26°C a 36°C.
30°C a 45°C.
40°C a 45°C.
5ª QUESTÃO
A autólise é um processo desenvolvido pelo professor Raymond Calvel, um mestre francês de panificação
conhecido por seus estudos aprofundados sobre a massa, em que a farinha e água são misturadas e
deixadas para descansar por um mínimo de 15 a 20 minutos (SUAS, 2012). Duas enzimas que estão
presentes na farinha – protease e amilase – começam seu trabalho durante a autólise: As enzimas protease
degradam a proteína na farinha, o que estimula a extensibilidade. As enzimas amilase transformam o amido
da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.
 
SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
Disponível em: <https://cozinhatecnica.com/2018/04/autolise-pao-panificacao/>. Acesso em 17 jul. 2018.
Com base na leitura complementar e na oficina, assinale a afirmativa correta sobre quais os benefícios da
técnica de autólise em uma massa:
ALTERNATIVAS
A massa ficará mais firme, retendo mais humidade e diminuindo a velocidade da fermentação natural.
A massa terá uma absorção de água menor, resultando em um pão mais macio e com formação de grandes alvéolos
na massa.
A massa ficará mais maleável, oferecendo uma modelagem mais fácil e um sabor mais ácido, parecido com o pão
brioche.
A massa ficará mais maleável, favorecendo a modelagem e garantindo um produto final com mais volume.
A autólise garante que a rede de glúten não atrapalhe o desenvolvimento das leveduras.