CLASSIFICACAO DOS ALIMENTO1 AULA2

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Introdução à nutrição 
 
 
Nutrição: refere-se aos processos por meio dos quais um organismo vivo ingere, digere, 
absorve, transporta, utiliza e excreta nutrientes (alimentos e outros materiais nutritivos). A 
nutrição como uma área clínica está preocupada basicamente com as propriedades dos 
alimentos que constroem corpos saudáveis e promovem a saúde. 
 
Como a boa nutrição é essencial para a boa saúde e para a prevenção de doença, todos os 
indivíduos envolvidos na área de saúde precisam ter um conhecimento completo da nutrição e 
das necessidades nutricionais do corpo ao longo da vida. E mais, o estudo da nutrição precisa 
dar ênfase à promoção da saúde. 
 
Entre outras funções, os alimentos são responsáveis por nos fornece ―matéria prima‖ para a 
construção das células, essas novas células produzidas permitem o crescimento e manutenção 
do organismo. Outra função dos alimentos é funcionar como ―combustíveis‖, uma vez que os 
alimentos fornecem todas as substâncias necessárias para a manutenção da vida como: minerais, 
vitaminas e etc.... nas crianças, determinam seu crescimento. 
Comida é cultura quando é preparada, porque, uma vez adquiridos os produtos-base da sua 
alimentação, o homem os transforma mediante o uso do fogo e de uma elaborada tecnologia que se 
exprime nas práticas de cozinha. 
 A caloria é a unidade de calor usada na Nutrição. Esta unidade de calor é a medida de energia 
liberada a partir da “queima” (digestão) do alimento e que é então utilizada pelo corpo. Cada 
nutriente fornece diferentes quantidades de energia (caloria). Quanto maior for a variedade de 
nutrientes que um alimento tiver, maior será o seu valor nutricional (equilíbrio entre qualidade 
e quantidade). 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Conhecendo a importância de cada grupo de alimentos para a nossa saúde. Para ter boa saúde, dentre 
outras medidas, é necessário ter uma alimentação balanceada, ou seja: comer de tudo um pouco. Isso 
porque, dessa forma, nosso corpo recebe os nutrientes que precisa para se manter bem, na medida 
certa. 
 Devemos comer, todos os dias, proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Eles são 
encontrados nos alimentos, em maiores ou menores quantidades. 
Proteínas são encontradas em alimentos como cogumelos comestíveis, carnes, ovo, leite e seus 
derivados (queijo, iogurte, coalhada e manteiga). Alguns alimentos de origem vegetal também são 
ricos em proteínas. Alguns exemplos são: arroz, feijão, milho, lentilha, grão-de-bico, soja, amendoim, 
nozes, amêndoas e castanha-do-pará. 
 
Como as proteínas ajudam o corpo a crescer, a se renovar e a se manter resistente, alimentos que 
contêm grandes quantidades dessa substância são classificados como alimentos plásticos ou 
construtores. 
 
 
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Podemos dividir os alimentos de acordo com sua função no organismo em três grandes grupos 
: proteínas, carboidratos e gorduras. 
 
Função dos alimentos 
 
Todos os alimentos são necessários para manteres o corpo são. Eles que dão-te a energia que precisas 
para viver, crescer e trabalhar. Os alimentos são constituídos por proteínas, hidratos de carbono, 
gorduras, vitaminas, minerais e água. Os alimentos desempenham funções diversas, de acordo com a 
sua composição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos Construtores 
O leite, o queijo e os iogurtes fortelecem os ossos e os dentes, porque têm cálcio. A carne, o peixe e os 
ovos têm proteínas. As proteínas são como “materiais de construção” do nosso corpo. É à custa delas 
que o nosso corpo se constroí. São aqueles que formam os tecidos do nosso corpo. 
Alimentos Reguladores 
As frutas e os legumes têm vitaminas e sais minerais. São bons para os olhos e para a pele. Regulam o 
bom funcionamento do nosso organismo e protegem-nos das doenças. 
Alimentos Energéticos 
O arroz, o feijão e os cereais dão-nos, principalmente, hidratos de carbono. 
A manteiga e o azeite dão-nos gorduras. São os que nos dão calor, força e energia. 
 Nutrientes 
Nutrientes são substâncias presentes nos alimentos que são importantes para o funcionamento do 
nosso organismo. Nosso corpo adquire-os por meio do processo de digestão, que garante a quebra dos 
alimentos em partículas menores que podem ser absorvidas pelo corpo. 
Classificação dos nutrientes 
Os nutrientes são classificados em dois grandes grupos, os macronutrientes e os micronutrientes: 
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/sistema-digestivo.htm
 
 
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Macronutrientes são aqueles que nosso corpo necessita em maior quantidade, sendo encontrados 
abundantemente nos alimentos. Proteínas, carboidratos, lipídios e água são exemplos 
deles. Micronutrientes, por sua vez, são aqueles necessários em pequenas doses para que haja um bom 
funcionamento do organismo, sendo encontrados em baixa quantidade nos 
alimentos. Vitaminas e minerais são exemplos deles. 
Neste tópico abordarei o conceito, classificação, funções, requerimentos, recomendações e fontes 
alimentares dos macronutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras. 
Carboidratos 
Conceito: são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e oxigênio. É uma das fontes 
de energia mais econômicas e asseguram a utilização eficiente de proteínas e lipídios. A fórmula 
empírica que representa os carboidratos é (CH 2 O) n . Os carboidratos podem variar de açucares simples 
(com 3 a 7 átomos de carbono), até polímeros muito complexos. São considerados a maior fonte de 
energia e cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal. Quimicamente, os carboidratos são 
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas, ou substâncias cuja hidrólise origine esses compostos. 
Funções: 
As principais funções dos carboidratos são energética, manutenção da glicemia, reserva alimentar 
(amido e glicogênio), ação poupadora de proteína, efeito anti-cetogênico, fonte energética para sistema 
nervoso central (± 140g glicose/dia), estrutural (insetos e celulose), genética (pentoses). No 
processamento de alimentos conferem sabor doce, calorias, textura, volume e aparência. É importante 
lembrar que na ausência de cetose (jejum, diabetes e ingesta de etanol), a glicose é o único substrato 
utilizado pelo encéfalo na manutenção de suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-
dependente. 
Classificação: 
Os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e 
polissacarídeos. Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples. Os monossacarídeos mais 
comuns são glicose, frutose e galactose, além da manose, ribose, desoxirribose, sorbitol e manitol. São 
estruturas que podem conter de 3 a 7 carbonos. São sólidos cristalinos, incolores, solúveis em água mas 
insolúveis em solventes não polares. A maioria tem sabor doce. São absorvidos no intestino delgado. 
As principais características de cada um deles são apresentadas no quadro abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/proteinas.htm
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/carboidratos.htm
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/lipidios.htm
https://brasilescola.uol.com.br/geografia/agua.htm
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/vitaminas.htm
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/sais-minerais.htm
 
 
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Quadro 1. Características e fontes alimentares dos monossacarídeos 
 Características Fonte 
Glicose É o maior monossacarídeo. Também chamada de dextrose ou 
açúcar do sangue. Principal produto de hidrólise de 
carboidratos. O armazenamento da glicose acontece no fígado 
e no músculo na forma de glicogênio e é absorvida rapidamente 
suco de frutas, 
hidrólise do 
açúcar, cana de 
açúcar, maltose e 
lactose. 
Frutose Também chamada de levulose. Conhecida como o 
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frutose). É o mais doce dos monossacarídeos. É absorvida mais 
lentamente 
frutas, sucos, mel, 
alguns 
vegetais 
Galactose não é encontrada na natureza em grandes quantidades.Funções: combustível celular, sintetizada na glândula mamária 
para produzir lactose do leite, constituinte dos glicolipídios 
Hidrólise da 
lactose 
(açúcar do 
leite) 
Ribose Apresenta como principal função a composição dos ácidos 
nucleicos e coenzimas ácido-ribonucleico 
(RNA) e flavoproteínas 
Formado nos 
processos 
metabólicos 
 
Os dissacarídeos possuem duas unidades de monossacarídeos. Os dois monossacarídeos que 
compõem um dissacarídeo estão unidos covalentemente por uma ligação glicosídica, que é formada 
quando o grupo hidroxila de um monossacarídeo reage com a hidroxila de outro monossacarídeo, pela 
exclusão de uma molécula de água. São eles: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose + glicose) e 
lactose (glicose + galactose), além da isomaltose, lactitol e maltitol. Abaixo estão descritas as 
características dos principais dissacarídeos. 
 
 
 
 
 
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Características e fontes alimentares dos dissacarídeos 
 Características Fonte 
Sacarose Açúcar de cozinha (ou açúcar de mesa) 
Absorção rápida 
Cana-deaçúcar, 
açúcar de 
beterraba, melaço, 
açúcar branco e 
mel 
Maltose A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais e 
tubérculos 
É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na natureza. 
Produtos de malte, 
grãos em 
germinação 
Lactose Menos doce dos dissacarídeos (1/6 da doçura da sacarose) 
Promove o crescimento de bactérias benéficas ao intestino 
grosso 
Leite e 
derivados (4,5 a 
7,5% da 
composição do 
leite de vaca) 
 
Os oligossacarídeos consistem em cadeias curtas de unidades de monossacarídeos ou resíduos 
unidos por ligações glicosídicas. Apresentam grau de polimerização de 3 a 10, incluindo tri e 
tetrassacarídeos. São exemples de oligossacarídeos a rafinose (galactose + glicose + frutose), estaquiose 
(glicose + glicose + glicose + frutose), fruto e galactoligossacarídios, maltodextrinas, pirodextrinas e 
polidextrose. A rafinose e estaquiose são açúcares não digeridos pelos humanos e encontrados 
principalmente nas leguminosas e são fermentados por bactérias intestinais. 
Enfim, os polissacarídeos (ou glucanos ou carboidratos complexos) são polímeros que contém 
longas cadeias de monossacarídeos, formadas por mais de 10 monossacarídeos reunidos por meio de 
ligações glicosídicas. São compostos por glicogênio, amido (amilose e amilopectina), amidos 
modificados, polissacarídeos nãoamido (não-glucanos), derivados da parede celular (celulose, 
hemicelulose, pectinas), polímeros de armazenagem (inulinas, frutanos e goma guar), gomas de plantas, 
exsudatos e mucilagens de sementes. Apresentam como função a reserva de energia, estruturação de 
células vegetais ou carapaças de animais. 
 
 
 
 
 
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Quadro 3. Características e fontes alimentares dos polissacarídeos 
 Características Fonte 
Amido Principal fonte dietética de carboidrato (mais 
encontrada na natureza) 
Constituído por várias sequências de dois 
polissacarídeos: a amilose (parte solúvel do amido) e a 
amilopectina (parte insolúvel do amido) 
 
Cereais (arroz, trigo, 
milho), Leguminosas 
(feijão, lentilha, soja), 
Hortaliças (cenoura, 
beterraba, abóbora, batata, 
mandioca, inhame e cará) 
Glicogênio Reserva animal de carboidrato 
Ajuda a manter níveis de açúcar normais durante o 
jejum 
Combustível imediato para ações 
musculares 
Fígado e tecido 
muscular 
Celulose Constituinte principal da estrutura dos vegetais Plantas 
 
Em um homem adulto, aproximadamente 300g de carboidratos são armazenados no fígado e 
músculo, como glicogênio, e aproximadamente 10g estão presentes como açúcar sanguíneo circulante. 
Além da classificação demonstrada acima, os carboidratos podem ser divididos de acordo com 
a sua digestibilidade. Desta forma, podem ser classificados em: 
 Carboidratos digeríveis: capazes de sofrer degradação pelas enzimas humanas. Ex: amido, 
sacarose, lactose, maltose e isomaltose. î Carboidratos parcialmente digeríveis: são 
potencialmente digeríveis, mas por alguma razão, não sofrem digestão no intestino delgado. 
Ex: amido resistente. 
 Carboidratos não digeríveis: incapazes de sofrer degradação pelas enzimas digestivas 
humanas, mas podem sofrer o processo de fermentação pelas bactérias intestinais. Ex: 
polissacarídeos não amido, oligossacarídeos e amido resistente. 
Fontes alimentares: o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos é o amido, 
seguidos dos dissacarídeos, sacarose e lactose. As principais fontes de amido são arroz, inhame, 
mandioca, milho, trigo, batata e feijão. A cana de açúcar, beterraba e o abacaxi são fontes de sacarose e 
o leite é a principal fonte de lactose. A maltose é encontrada em trigo e cevada germinados. A glicose e 
a frutose livre são encontradas no mel e nas frutas. 
 
 
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2 Proteínas 
 
Conceito: são polímeros complexos caracterizados pela presença de carbono, hidrogênio e 
oxigênio e contém nitrogênio em sua estrutura química. Quase todas contêm enxofre e algumas contêm 
fósforo, ferro, zinco e cobre. Cada grama de proteína contém 4Kcal. As proteínas são cadeias de tamanho 
e configuração variados, formadas pela ligação de 20 diferentes aminoácidos unidos por meio de 
ligações peptídicas. São consideradas como nutrientes construtores pois são responsáveis pela renovação 
e construção de tecidos, músculos, cabelos, unhas e produção de hormônios, além de estarem envolvidas 
na formação e manutenção das células e dos tecidos do corpo e órgãos. 
 
Funções: estruturais (colágeno), contráteis (actina e miosina), armazenamento (ferritina), 
transporte (hemoglobina), hormônios (insulina), imunológicas (imunoglobulina), enzimáticas (lipases), 
homeostase (mantém equilíbrio osmótico entre os diferentes fluidos do organismo) e nutricional (caseína 
que é proteína de alta qualidade nutricional). 
 Classificação: 
 Quanto a composição: 
- proteínas simples: durante hidrólise liberam apenas aminoácidos - proteínas 
conjugadas: liberam aminoácido e um radical não peptídico, denominado grupo prostético. 
 
2. Quanto ao número de cadeias polipeptídicas: 
- proteínas monoméricas: formadas por apenas uma cadeia polipeptídica 
- proteínas oligoméricas: formadas por mais de uma cadeia polipeptídica (estrutura e 
função mais complexas) 
3. Quanto a forma: 
- Fibrosas: possui forma de cilindro longo (tipo bastão), baixa solubilidade em água, 
função primordialmente estrutural na célula ou no órgão. Ex: colágeno (principal componente 
do tecido conjuntivo), queratina (proteína do cabelo e das unhas), fibrina (sangue), miosina 
(músculo). 
- Globulares: possui forma esferoidal, peso molecular variado, estão principalmente nos 
fluidos orgânicos e nos tecidos, são solúveis e facilmente desnaturadas, função como 
transportador e regulador de vias metabólicas. Ex: caseína do leite, albumina no ovo, 
hemoglobina, albumina, globulinas (presentes em leguminosas como feijão e soja). 
 
 
 
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4. Quanto a função: 
- Enzimas: ribonuclease, tripsina, lipase, amilase 
- Armazenamento: fornece aminoácido ao embrião (ovo), aminoácidos estocados (leite), 
estoca e transporta ferro (baço). Ex: ovoalbumina, caseína, ferritina, gliadina, zeína. 
- Transporte: transporta oxigênio nos vertebrados (hemoglobina) e invertebrados 
(hemocianina) 
- Contração: promove contração muscular (miosina e actina) 
- Protetoras: forma complexos insolúveis no sangue (anticorpos e fibrinogênio) 
- Hormônios: insulina (estimula o metabolismo de açúcares e aminoácidos), 
corticotropina (regula a síntese de corticosteróides), GH (estimula o crescimento dos ossos) 
- Proteínas estruturais: glicoproteínas (paredes celulares), queratina (pele, unha e 
penas), esclerotina (exoesqueleto de insetos), colágeno (tecido conectivo fibroso), elastina 
(tecido conectivo dos ligamentos), mucoproteínas (fluido sinovial) 
 
5. Quanto a solubilidade:- Albuminas (soroalbumina): são proteínas solúveis em água e em soluções salinas diluídas 
- Globulinas (soroglobulinas, miosina muscular e outras provenientes de sementes): são proteínas 
simples, insolúveis em água pura mas solúveis em soluções diluídas de sais neutros 
- Glutelinas (glutenina do trigo e orizenina do arroz): proteínas simples, insolúveis em solventes 
neutros mas solúveis em soluções ácidas ou alcalinas muito diluídas - Prolaminas (zeína do milho, 
gliadina do trigo e hordeína da cevada): são proteínas simples, geralmente de origem vegetal, 
solúveis em álcool (70 Î 80%) mas insolúveis em água ou álcool puro 
- Albuminóides (queratinas de chifres, cabelo, unhas, couro, pele, penas; colágeno de tendão e 
couro, elastina de ligamentos): proteínas simples caracterizadas pela grande insolubilidade em 
solventes clássicos neutros, soluções diluídas de ácidos, álcalis ou sais. É um grupo heterogêneo 
de proteínas que não se enquadram em outras classes. 
- Histonas: são proteínas de baixo peso molecular, são encontradas em animais e aparentemente 
apenas nos núcleos celulares, onde se encontram ligadas a ácidos nucléicos. 
 
 
 
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Além das classificações consideradas acima, precisamos saber a classificação dos aminoácidos 
do ponto de vista nutricional: 
- essenciais: referem-se àqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo humano e devem 
ser fornecidos pela alimentação. São eles: fenilalanina, triptofano, valina, leucina, isoleucina, 
metionina, treonina, lisina. 
- condicionalmente essenciais: são considerados essenciais para o organismo em determinado 
estado fisiológico de desenvolvimento ou em função de uma determinada condição clínica. São 
eles: glicina, prolina, tirosina, serina, cisteína e cistina, taurina, arginina, histidina, glutamina. 
- não essenciais: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, asparagina. 
 
Fontes alimentares: As proteínas de origem animal são consideradas completas e de boa 
qualidade e utilizadas como referência em termos de composição de aminoácidos. Encontram-se nas 
carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos. Os alimentos de origem vegetal também são fontes 
significativas de proteínas, sendo classificados, em sua maioria, como parcialmente ou totalmente 
incompletos e de baixo valor biológico. Podem ser encontradas em leguminosas e cereais. Frutas e 
hortaliças são fontes pobres de proteína. 
As leguminosas são deficientes em metionina e os cereais são deficientes em 
lisina. 
 Lipídios: 
São uma classe de macromoléculas que incluem as gorduras e substâncias semelhantes. Assim como os 
carboidratos, os lipídios estão relacionados com o fornecimento de energia. 
Cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal. Na alimentação os lipídeos se encontram em maior proporção na 
forma de triglicerídeos, cuja estrutura corresponde a três moléculas de ácidos graxos esterificados a uma 
molécula de glicerol. 
Funções: No organismo, os lipídeos participam como elementos estruturais de membranas 
biológicas (fosfolipídeos e esteróis), atuam como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, 
agentes emulsificantes no trato digestivo, isolamento térmico, proteção de órgãos vitais, atuam como 
hormônios e impulso de transmissão nervosa. As gorduras são moléculas fornecedoras de energia, 
armazenadas na forma de triacilgliceróis. 
Classificação: os lipídeos são classificados em 
 
- lipídeos simples: compostos pelos ácidos graxos, gorduras neutras 
(mocoacilgliceróis, diacilglicerois e triacilglicerois) e ceras (éster de colesterol, palmitato de retinol). 
 
 
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- lipídeos compostos: este grupo é formado pelos fosfolipídeos (lecitinas, cefalinas, 
plasmalógenos), esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos, gangliosídeos) e 
lipoproteínas (partículas de lipídeos e proteínas). 
- lipídeos derivados: compostos por esteróis (colesterol, vitamina D e sais biliares), 
sesquiterpenos, clorofila, carotenoides e vitaminas A, D, E e K. 
 
Os lipídios podem também se subdividir de acordo com o grau de saturação da cadeia carbônica: 
- Ácidos graxos saturados: constituídos por cadeia saturada (sem duplas ligações). Quanto maior 
a cadeia hidrocarbonatada maior será o peso molecular, o ponto de fusão e a insolubilidade. Os principais 
ácidos graxos presentes nos alimentos são os ácidos acético, butírico, capróico, caprílico, cáprico, 
láurico, mirístico, palmítico, esteárico e araquídico. 
- Ácidos graxos insaturados: constituídos por uma ou mais duplas ligações. Podem ser mono ou 
poli-insaturados 
** Ácido graxos monoinsaturados: compostos por um única dupla ligação. Os principais 
ácidos graxos monoinsaturados presentes nos alimentos são o ácido palmitoleico, ácido oleico e o ácido 
cis 9-eicosenoico. 
** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos graxos com duas ou mais 
duplas ligações. Os principais poliinsaturados presentes nos alimentos são o ácido linoleico, ácido 
linolênico, ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, ácido docosahexaenoico. Os ácidos graxos 
essenciais são ácidos graxos poli-insaturados que apresentam dupla ligação cis, pertencentes à família 
ômega 3 ou ômega 6. Eles não são produzidos pelos humanos e necessitam ser ingeridos pela dieta. 
- ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem sofrer modificação, por meio de um processo 
tecnológico denominado hidrogenação. Este leva à saturação parcial dos ácidos graxos e as duplas 
ligações podem ser transformadas para a configuração trans. Pequena porcentagem de ácido graxo trans 
ocorre nas carnes e leites. 
Fontes alimentares: óleos vegetais (palma, oliva, milho, soja), gorduras do tecido adiposo, 
gotículas intramusculares de gordura de animais, como porco, gado e aves, laticínios. Os ácidos graxos 
trans estão presentes em alimentos processados produzidos com gordura vegetal parcialmente 
hidrogenada, como margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pães, batatas fritas, produtos de 
pastelaria, bolos, massas, entre outros. 
 
 
 
 
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