Avaliação I - Individual pdf

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:772016)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 56264474
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao 
nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações 
das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
( ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: 
hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, 
RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
( ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que 
alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa 
nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - V - F.
C F - F - V.
D V - V - F.
Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os 
cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das 
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Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao 
método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de 
alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas 
preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
( ) Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, 
possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que 
agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos 
hábitos alimentares e promoção da saúde.
( ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no 
processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B F - V - F.
C V - F - V.
D V - V - F.
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por 
parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, 
Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio 
(AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista 
microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às 
Boas Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma 
variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
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III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no 
cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, 
alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças I e III estão corretas.
No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente 
adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências 
e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, 
fradinho).
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
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( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A VI - I - II - III.
B I - III - VI - II.
C II - VI - III - I.
D III - II - I - VI.
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, 
em autogestão ou terceirização. Com relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a 
responsabilidade, desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos a seus funcionários.
( ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo 
serviço de alimentação.
( ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado 
entre a empresa beneficiária e a prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - F - V.
C F - V - F.
D V - F - V.
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O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as 
UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos 
alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em 
alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no 
vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de 
conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a 
qualidade nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente 
com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B V - V - F - F - F.
C F - F - V - V - F.
D V - F - V - F - V.
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na 
construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do 
equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais 
atrativos e saudáveis.
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Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Avalia: produtividade de pessoal.
B Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
C Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
D Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode 
solicitar a assunção de Responsabilidade Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas 
(CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir e a relação 
propostaentre elas:
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de 
planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua 
equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades 
de alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
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Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), também chamadas de Unidade Produtoras de Refeições 
(UPR), podem ser de dois segmentos distintos: alimentação coletiva e alimentação comercial. Sobre o 
exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A principal diferenciação entre as duas categorias é o grau de autonomia dos clientes com relação à 
unidade.
PORQUE
II- As unidades de alimentação hospitalares devem conquistar os seus consumidores todos os dias, 
pois eles não apresentam obrigatoriedade e dependência nenhuma com relação à unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o 
princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários 
aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para
coletividades sadias quanto para enfermas.
B O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do
cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
C A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
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D O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de
preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
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