HIGIENE

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HIGIENE: Conjunto de conhecimentos e técnicas para evitar a contaminação doenças infecciosas usando métodos de limpeza com o objetivo de conservar e fortificar a saúde. Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis
DESINFECÇÃO/SANIFICAÇÃO: Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis sem risco à saúde
· Prevenir crescimento microbiano, requerida em superfícies úmidas, não corrige falhas na limpeza
ANTISSEPSIA: Procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção. Uso de antissépticos
ESTERILIZAÇÃO DE MATERIAIS: É a total eliminação da vida microbiológica destes materiais
ASSEPSIA: Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica, química ou física
LIMPEZA: Remoção de resíduos inorgânicos e orgânicos (proteínas, gorduras, sais minerais)
HIGIENIZAÇÃO: Limpeza + desinfecção 
· Vantagens: Preservação da pureza, palatabilidade e qualidade microbiológica, possui qualidade nutricional e redução de riscos à saúde do consumidor 
· Funções: Assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis; eliminar microrganismos patogênicos e deterioradores, respeitar a integridade das superfícies de trabalho e cuidado de eliminar qualquer químico utilizado
HIGIENIZAÇÃO EFICIENTE: Resultado da interrelação entre as energias química, mecânica e térmica e tempo de duração do procedimento
· Pré-Lavagem > Limpeza com detergente > Enxague > Desinfecção
PROCESSO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO: Pré lavagem: Remove 90% de resíduos solúveis Detergente: Separa as sujidades aderidas Enxaguamento: Remoção completa das partículas liberadas e do detergente Desinfecção: aplicação do desinfetante (eliminação ou redução de microrganismos) Secagem: Redução do teor de umidade
TIPOS DE SUJIDADE: 
· Inorgânica: Resíduos de água dura, resíduos metálicos e resíduos alcalinos 
· Orgânica: Resíduos de alimentos, resíduos de petróleo e resíduos que não contém petróleo
As superfícies em contato direto com os alimentos devem ser atóxicas, não absorventes, não porosas ou corrosivas.
DETERGENTE: Modificam capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água e removem a sujidade
BOM DETERGENTE: Bom emulsificador (dispersar gorduras) Bom solvente (dissolver resíduos) Bom emoliente (umedecer os utensílios) Bom desfloculador (eliminar partículas e resíduos aderentes) Bom agente de dispersão (prevenir formação de espumas nos utensílios) Muito solúvel (eliminado na água de enxague)
TIPOS DE DESINFECÇÃO: 
1. Por calor: (vapor d’água) não corrosivo e destrói microrganismos, ruim para superfícies sensíveis e caro
2. Por radiação: (argônio e mercúrio) usado em hospitais e laboratórios
3. Química: (compostos clorados, iodados e amônia) usado na indústria alimentícia
FATORES QUE INFLUENCIAM NA DESINFECÇÃO: Espécie e concentração do organismo a ser destruído• Espécie e concentração do desinfetante • Tempo de contato• Características químicas e físicas da água• Grau de dispersão do desinfetante na água
TIPOS DE DESINFETANTES: antifúngicos e bactericidas
· Mais usados: 1- cloro e compostos de cloro, 2- compostos de iodo e 3- compostos de amônio quaternário.
COMPOSTOS DE CLORO: Não deixam sabor, muito usados e podem ser ineficientes em produtos inorgânicos 
· O hipoclorito de sódio é o melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e mais barato
· Vantagens: barato, ação rápida, não afeta a dureza da água, efetivo em baixa concentração, relativamente não tóxico e eficientes contra MO, esporos e bacteriófagos 
· Desvantagens: armazenamento instável, corrosivo se não usado do jeito certo, irrita a pele, removem carbono da borracha, odores indispensáveis e menor eficiência com aumento de ph 
SOLUÇÃO 200 PPM DE CLORO: Adicionar 4 colheres de sopa de Hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água
COMPOSTOS DE IODO: Pouco tempo de contato eliminam muitas bactérias
· Cor amarela = iodo ativo Perda de cor = inativo (resíduos alimentares e sujidades) 
· Vantagens: estáveis, eficiente contra MO (não esporos e não bacteriófagos), não afetado por água dura, relativamente não toxico, não corrosivo, fácil preparo, não penetrante na pele, não pode usar em temperatura maior que 49 °, menos sensível a matéria orgânica e elimina células de leveduras mais rápido que o hipoclorito
· Desvantagens: podem provocar odores indesejáveis, mais caro, pode provocar descoloração, menor eficiência com aumento de ph e menos eficiente contra esporos e bacteriófagos 
COMPOSTOS DE AMÔNIO QUATERNÁRIO: 
· Vantagens: estáveis no armazenamento, vida longa, estáveis a mudanças de temperatura, não corrosivos, inodoro, não irritante, fácil controle, não tóxico e pouco afetado por matéria orgânica
· Desvantagens: incompatíveis com agentes tensoativos aniônicos, caros, baixa atividade em água dura, formação de espuma em limpeza mecânica, pouco efetivo contra esporos, bacteriófagos e coliformes. 
SANITIZANTES PERMITIDOS: Hipoclorito e cloro orgânico (100 a 250ppm) Quaternário de amônio (200ppm) Iodóforos (25ppm) e álcool 70
EFICÁCIA DOS DESISFETANTES DEPENDE: Tempo de contato (↑ contaminação = ↑ tempo) Temperatura (acima da ambiente) Concentração: (mais concentradas = mais rápida) Limpeza prévia (↓eficácia com restos de alimentos) Dureza da água (excessiva =↓eficácia) PH 
ESCOLHA DOS DESISFETANTES DEPENDE: Flora microbiana• Resistência dos microrganismos aos desinfetantes • Tipo de superfície a ser desinfetada • Nível de sujidade residual • Tempo disponível • Método de aplicação • Qualidade da água de enxague • Corrosividade • Odor residual
Desinfecção ambiental e de equipamentos e utensílios (hipoclorito) Verduras, frutas e legumes (cloro orgânico)
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO: 
1. Limpeza manual (escovas, raspadores e mecanismos abrasivos)
2. Imersão (peças pequenas de equipamento desmontável)
3. Lava jato (bandejas e talheres e latões de leite)
4. Equipamentos Spray (mão de obra especializada, equipamento com pistola, pisos)
5. Nebulização (permite o acesso a superfícies escondidas, em forma de névoa)
6. Por circulação (automático, equipamentos e tubulações higienizados sem desmontar)
AVALIAÇÃO PRESENÇA DE RESÍDUOS: inspeção visual, cheiro e luz ultravioleta
AVALIAÇÃO PRSENÇA DE QUÍMICOS: prolongar enxague e analisar a água do enxague 
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA: número e tipo de microrganismos 
REGRAS DA HIGIENIZAÇÃO: ANTES: 1. Selecionar os métodos de higienização. 2. Critérios de eficácia e critérios econômicos. 3. Definir a sequência de limpeza
DURANTE: 1. Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de higienização. 2. Seguir sempre os procedimentos de limpeza. 3. Limpeza: De cima > Para Baixo
DEPOIS: 1. Arrumar os utensílios de limpeza em lugar próprio. 2. Lavar, desinfetar e secar todos os utensílios e equipamentos. 3. Guardar os materiais de limpeza em um local fechado à chave. 4. Lavar as mãos
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO: • Documento que indica quais as ações que têm que ser tomadas
POP: Procedimento Operacional Padronizado
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