Avaliação Final (Objetiva) - Individual planejamento de UAN

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 58247583
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
A gestão de pessoas é definida como um conjunto equilibrado entre as normas e procedimentos. Com 
relação aos recursos humanos em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) O objetivo do cartão ponto é controlar que o colaborador não esteja fazendo hora extra e nem 
desviando mercadorias.
( ) O nutricionista precisa ter espírito de liderança para obter excelentes resultados por meio das 
pessoas, motivando-as e gerando confiança e satisfação no trabalho.
( ) Um dos testes mais aplicados para seleção de colaborador para o quadro operacional é o de 
conhecimentos técnicos, com questões complexas para desafiar os conhecimentos do candidato.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - F - V.
C F - F - V.
D V - V - F.
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte 
influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e 
utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma
boa visibilidade.
B Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área
de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
C Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à
existência de raios ultravioletas.
D Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
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Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas 
à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e 
adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e 
centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como 
órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor 
forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B F - F - V.
C V - V - F.
D V - F - V.
O nutricionista gestor de UAN é responsável pela definição do perfil, pela seleção, pela descrição das 
funções, pelo aperfeiçoamento e capacitação da mão de obra. Com relação à gestão de pessoas, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os exames de saúde devem ser realizados antes da entrevista, para saber se o funcionário tem 
algum problema de saúde, evitando assim seleção indevida.
( ) É interessante ter um roteiro estruturado com todas as perguntas necessárias para auxiliar no 
processo de seleção (escolha do melhor candidato).
( ) Quando há uma vaga disponível no quadro de funcionários da empresa, o recrutamento pode ser 
interno ou externo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V.
B V - V - F.
C V - F - V.
D F - F - V.
O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm implementação regulamentada por legislações 
no Brasil. Com relação a essas ferramentas de gestão da qualidade, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Manual de Boas Práticas. 
II- Procedimentos Operacionais Padronizados. 
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
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( ) Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à Segurança dos Alimentos. Permite 
ações corretivas, prevenindo que um alimento ou refeição com algum perigo alcance o consumidor.
( ) Estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis aos 
funcionários para consulta, com o objetivo de executar suas instruções adequadamente. 
( ) Documento que descreve as instalações físicas e os cuidados necessários para atender à 
legislação sanitária federal na realização do serviço de alimentação. É aplicável a qualquer 
estabelecimento que processe ou comercialize alimentos, mas, devido às características de cada um, 
este documento deve ser individualizado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B II - I - III.
C II - III - I.
D I - II - III.
A gestão de pessoas é de extrema importância para uma UAN/UPR. Ele está diretamente relacionado 
com a qualidade do serviço prestado. Com relação aos trabalhadores de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O cuidado com a saúde do funcionário, bem como o seu efetivo controle, influencia na qualidade 
do produto final. Por isso é importante que o nutricionista saiba sobre as leis trabalhistas, sobre os 
controles de saúde e saiba gerenciar pessoas.
( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e realizar uma capacitação em 
higiene pessoal ao ingressar na empresa. O treinamento em manipulação higiênica dos alimentos e 
em doenças transmitidas por alimentos não precisa ocorrer periodicamente, pois o profissional foi 
treinado ao entrar na empresa e não há necessidade de treinar novamente.
( ) Para realizar o dimensionamento, basta saber o número de clientes. O número de refeições e 
lanches serve para dimensionar os cozinheiros, pois para contratar auxiliar de limpeza depende da 
área da cozinha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - V - F.
C V - F - F.
D F - F - V.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, 
garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos
diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia,
dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto
arquitetônico.
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B
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-
preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de
lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
C Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos
espaços de circulação, objetos e móveis.
D O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de
que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa social criado no governo do 
presidente Ernesto Geisel, em 1976. A Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006, 
publicada no D.O.U. de 28/08/2006, alterou os parâmetros nutricionais do PAT, em que as refeições 
deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes e micronutrientesnas refeições maiores 
(almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche), respectivamente.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf. Acesso em: 21 set. 
2021.
A
Carboidrato (60%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (4 -5 g); Sódio (360 – 480 mg).
Carboidrato (50%); Proteína (25%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5 g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 3% e no
máximo 8%.
B
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 960 mg).
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no
máximo 10%.
C
Carboidrato (30%); Proteína (60%); Lipídio (25%); Fibras (25 g); Sódio (720 – 960 mg).
Carboidrato (30%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no
máximo 10%.
D
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 -10 g); Sódio (720 – 950 mg);
Gordura saturada <10%. Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g);
Sódio (720 – 950 mg). Gordura saturada <5%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6%
e no máximo 10%.
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de 
contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas 
recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura 
antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou 
rachaduras.
PORQUE 
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor 
clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem 
nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
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B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área de atuação. Essa 
resolução subdivide a área de nutrição em alimentação coletiva em quatro segmentos. Com relação às 
atribuições e competências do nutricionista na área de alimentação coletiva, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade obrigatória do nutricionista 
atuante em UAN institucional, sendo ela pública ou privada.
( ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de alimentação e nutrição 
no ambiente escolar, está a de realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
( ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios da UAN é uma das atividades complementares do nutricionista atuante em 
serviço comercial de alimentação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - V - F.
C F - F - V.
D V - V - F.
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. 
As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do 
alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O 
número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado 
muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, 
como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como 
o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se 
essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef 
deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações 
oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do 
menu, deve-se levar em conta:
FONTE: http://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015.
A As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do
restaurante.
B A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em
consequência, o lucro do restaurante.
C A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas,
em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
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D A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das característicasorganolépticas dos alimentos.
(ENADE, 2016) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como 
objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na 
qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de 
uma alimentação adequada. 
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial nº 
66/2006, assinale a alternativa CORRETA:
A
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos
trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas,
refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação
nutricional desses trabalhadores.
B
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e
verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
C As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se
um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia.
D
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação
alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de
cardápio saudável aos trabalhadores.
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