Apostila de Garçom.

Prévia do material em texto

FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 1 de 110 
 
 
o Sumário 
 
 
1. Introdução 
2. Definição de garçom 
3. Atividade da função 
4. Descrição do trabalho 
5. Apresentação pessoal 
6. Descrições de cargos na hotelaria 
7. Etiqueta à mesa. 
8. Atitude Sustentável 
9. Cidadania e Meio ambiente. 
10. Noções de primeiros socorros. 
11. Tipos de Serviços 
12. Utensílios e Equipamentos 
13. Dobradura de guardanapos 
14. Preparo do salão 
15. Arrumação das mesas 
16. Montagem básica 
17. Montagem completa 
18. Atendimento aos clientes 
19. Serviço de bebidas alcoólicas 
20. Serviço de alimentos 
21. Fechamento da conta 
22. Room servlce 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 2 de 110 
 
 
Objetivo do Curso 
 
 
 
Formar profissionais capazes de recepcionar o cliente e ocupar sua 
acomodação a mesa, registrar pedidos e orientar escolhas. Utilizar técnicas 
para servir alimentos e bebidas, organizar espaços físicos de alimentos e 
bebidas. 
Executar a mise-en-place de salão e bar, reconhecer os sistemas e aplicar 
as técnicas de serviços de salão e bar, organizar, otimizar o espaço do 
salão e bar, recepcionar e acomodar o cliente, registrar e auxiliar nas 
escolhas dos pedidos. Seguir os princípios das boas práticas de 
manipulação de alimentos e zelar pelas condições de segurança no local de 
trabalho. 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 3 de 110 
 
 
 
Introdução 
 
 A expansão do fenômeno turístico e o rápido decorrer da atividade, nas mais distintas 
latitudes do mundo nas últimas décadas, tem sido objeto de estudo, por diversos experts da 
área. Um dos motivos pelo qual o turismo tem se expandido tanto, é por causa da 
globalização, já que para ela as fronteiras são quase inexistentes. Também isso se deve ao 
aumento de tempo livre por causa das reformas trabalhistas, que tendem a reduzir as 
jornadas de trabalho, promovendo algo que hoje se pode traduzir como sociedade do bem- 
estar. 
 
 A grandiosa evolução quantitativa se deve a mobilidade de pessoas e recursos, o que 
permite afirmar com muita consciência que o turismo tem uma grande capacidade para 
dar condições ao desenvolvimento social e econômico nos destinos. Poucos subsetores da 
economia possuem essa versatilidade e flexibilidade para adaptarem- se as condições 
próprias de cada localidade, e, é exatamente por isso que discorrer sobre turismo e 
desenvolvimento local tem sido cada vez mais habitual. 
 
 
 Com isso, há um crescimento da demanda por profissionais especializados para atender 
às diversas funções existentes nesses estabelecimentos. Dentre esses profissionais, 
destacamos os garçons como sendo uma das figuras de maior destaque em um restaurante 
e, muitas vezes, a principal, pois na maioria dos estabelecimentos ele é o único contato com 
o cliente. E, por isso, a opinião sobre um restaurante está diretamente ligada a esse 
profissional. 
 
 Com a grande diversidade de restaurantes, um bom atendimento, além de cativar o cliente 
gerando mais lucratividade, significa também o retorno do visitante. E vai além, quando o 
consumidor é bem atendido ele indica o seu estabelecimento para outras pessoas, o famoso 
boca a boca. 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 4 de 110 
 
 
 
 
 
1 - Definição de Garçom 
 
Nota: se procura a música de Reginaldo Rossi, veja Garçom (canção). 
 
 Empregado de mesa, garçon (português europeu) ou garçom (português brasileiro) (do 
francês garçon, "rapaz") é um profissional da área de restauração, que trabalha em 
restaurantes ou bares servindo comida e bebida aos clientes. Em alguns países, o seu salário 
provém maioritariamente de gorjetas. 
 O seu nome é também utilizado para descrever um corte de cabelo usado por mulheres nos 
anos 20 do século XX. O "corte à garçon", "à lá garçonne" ou ainda "à garçonne" era 
caracterizado por ser usado liso, bastante curto, pelas orelhas, semelhante ao de um garçon 
("rapaz" em francês), podendo ou não ter franja. O termo ganhou força com o romance 
francês "La Garçonne", de Victor Margueritte, e ficou conhecido por assinalar a emancipação 
da causa feminista e sufragista, sendo rapidamente celebrado pelo cinema e o mundo da 
moda. Coco Chanel e Louise Brooks foram algumas das celebridades a utilizar este estilo de 
cabelo. 
 Em termos de gíria ou calão de futebol, no Brasil, "garçom" é também o nome dado ao 
jogador que dá o passe para a finalização das jogadas. 
 
 
 
 
 Uma garçonnete a anotar um pedido 
 num restaurante dos Estados Unidos. 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 5 de 110 
 
 
 
 Atividades da função 
 
 Quando falamos de gastronomia, culinária, montar um restaurante ou um bar, pensamos 
em vários detalhes e, às vezes, deixamos ou esquecemos de um dos principais profissionais 
para o estabelecimento: o garçom! Com um funcionamento tão ou mais importante que o da 
cozinha, temos a chamada equipe de frente, ou equipe de salão. 
 É indiscutível que um bom atendimento pode salvar uma comida mal feita, mas o contrário 
é muito difícil de ocorrer. Um cliente satisfeito com um bom atendimento sempre volta, por 
mais que a comida não seja lá tão boa. 
 Além de tudo, são eles os responsáveis por segurar qualquer erro do estabelecimento, uma 
profissão que exige conhecimento para lidar com os mais variados tipos de público, saber 
como se portar diante de imprevistos e, também, ter uma noção do que se passa na cozinha. 
 
 Descrição da Ocupação do cargo. 
 
 A ocupação de Garçom e Garçonete, no setor de hospedagem, obedece, no Brasil, à 
Norma Brasileira ABNT NBR 15018 Garçom em função polivalente Competência de pessoal, 
favorecendo a realização de objetivos na vida profissional do trabalhador da área. A 
qualificação profissional do trabalhador de turismo passa pela necessidade de 
aperfeiçoamento e pela qualidade no atendimento, para atender às expectativas dos clientes. 
 Tem como ingrediente principal a Hospitalidade e como desafio atual contribuir para o 
desenvolvimento do turismo sustentável. 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 6 de 110 
 
 
 
 Descrição do trabalho: Garçom ou Garçonete (f/m/d). 
 
Responsabilidades de Garçom ou Garçonete incluem: 
 
o Oferecer excelente serviço de atendimento para garantir satisfação 
o Anotar os pedidos do cliente e servir pratos e bebidas 
o Fazer recomendações no cardápio, responder às perguntas e compartilhar 
informações adicionais com os donos do restaurante. 
 
 Descrição do trabalho 
 
 O Garçom e Garçonete é qualificado para anotar pedidos e servir pratos e bebidas aos 
clientes. O bom Garçom/Garçonete eleva a experiência gastronômica dos clientes. Procura-
se profissional que tenha paciência, personalidade e perseverança para desenvolver-se neste 
cargo. 
 As responsabilidades de Garçom ou Garçonete incluem cumprimentar e servir os clientes, 
dar informações detalhadas sobre os cardápios, fazer diversas tarefas no salão e cobrar a 
conta. Para ser bem-sucedido como Garçom ou Garçonete, você deve ser educado com os 
clientes e certificar-se de que gostaram dos pratos. 
 O bom Garçom/Garçonete também deve gostar de trabalhar em equipe e conseguir se 
comunicar com clareza com a equipe de cozinha para se certificar de que os pedidos estão 
corretos e entregues prontamente. 
 Tenha em mente que as obrigações de Garçom/Garçonete requerem trabalho em turnos 
e/ou ocasionalmente durante fins de semana e feriados. Em última instância, o dever de 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 7 de 110 
 
 
nossos Garçons/Garçonetes é oferecer uma excelente experiência gastronômica para os 
nossos clientes. 
 Responsabilidades 
 
 Cumprimentar e levar os clientes às suas mesas 
 Apresentar o cardápio e dar informações detalhadas quando solicitadas (p.ex. sobre 
porções, ingredientes ou potenciais alergias a alimentos) 
 Preparar as mesas colocando toalhas, talherese taças 
 Informar os clientes sobre os pratos do dia 
 Dar recomendações sobre o cardápio caso solicitadas 
 Vender produtos adicionais quando adequado 
 Anotar corretamente os pedidos de alimentos e bebidas, usando um software POS, 
anotação de pedidos ou memorização 
 Verificar a identidade dos clientes para garantir que tenham idade para consumir 
bebidas alcoólicas 
 Comunicar os detalhes do pedido à equipe de cozinha 
 Servir os pedidos de alimentos e bebidas 
 Checar a limpeza e apresentação de pratos e talheres e comunicar quaisquer 
problemas 
 Arrumar a mesa e manter o salão organizado 
 Entregar a conta e receber o pagamento 
 Levar louça, copos e talheres sujos para serem limpos na cozinha 
 Reunir-se com os funcionários do restaurante para analisar os especiais do dia, 
mudanças no cardápio e nas especificações de serviço para reservas (p.ex. festas) 
 Seguir todas as normas pertinentes do ministério da saúde (...) 
 Proporcionar excelente atendimento aos clientes e hóspedes 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 8 de 110 
 
 
 
 
 Requisitos 
 
 Experiência profissional comprovada como Garçom ou Garçonete 
 Experiência prática com caixa registradora e sistema informatizado de pedidos (p.ex. 
Revel POS ou Toast POS) 
 Conhecimentos básicos de matemática 
 Atenção e paciência com os clientes 
 Excelentes habilidades de apresentação 
 Sólidas habilidades organizacionais e para multiplicidade de tarefas, com a 
capacidade de bom desempenho em ambiente de ritmo rápido 
 Saber ouvir e ter habilidades de comunicação eficientes 
 Espírito de equipe 
 Flexibilidade para trabalhar em turnos 
 Diploma de nível médio; treinamento em segurança alimentar é um diferencial 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 9 de 110 
 
 
 
 Apresentação Pessoal 
 
 
A apresentação pessoal do garçom é um item muito importante, pois reflete na imagem 
do restaurante ou de qualquer estabelecimento. Uma equipe bem apresentável já 
identifica um serviço de bom padrão. 
 
Higiene Pessoal 
 
 
Banho Diário: Deve-se tomar banho pela manhã, tarde e noite. Os banhos ajudam no 
bem estar e estimula fisicamente para as jornadas de trabalho. Lembrando 
também que nossa saúde estará protegida de quaisquer epidemias ou doenças 
contagiosas. 
 
Cabelo: O cabelo deve estar sempre limpo, curto e penteado, pois nele se acumulam 
as bactérias do ar com mais facilidade. 
 
Dentes: Escovar os dentes após cada refeição para evitar mau hálito e precaver-se de 
futuros problemas de saúde. Não é recomendável trabalhar com dentes mau 
apresentados em qualquer estabelecimento. 
 
Mãos: As mãos devem estar sempre limpas. Lavá-las todas as vezes que forem ao 
banheiro ou transportar objetos que não estão ligados diretamente com o atendimento 
ao cliente, ou seja, contato com materiais contaminados como: utensílios sujos, cestos 
de lixo, dinheiro, lenços, caixas de bebidas etc. Devem ser lavadas com sabão líquido 
ou solução sanitizantes e enxugá-las com toalha limpa ou toalha de papel. 
Unhas: As unhas devem estar sempre curtas e limpas. Jamais leve os dedos à boca, 
usar sempre que possível escovinha própria para limpá-las adequadamente. 
 
Rosto: Fazer a barba todos os dias, é antiético e anti-higiênico passar guardanapo de 
serviço no rosto, use lenço se transpirar. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 10 de 110 
 
 
 
Pés: Cuidados com os pés: lavar e enxugar corretamente e usar talco anti-séptico para 
evitar odores e frieiras. 
 
 Higiene do vestuário 
 
 
Os uniformes devem estar limpos e bem passados, afinal são eles que demonstram 
com bastante clareza o nível profissional, é de suma importância que seu uso seja 
estritamente no local de trabalho. 
 
Gravata: Asseada e bem apresentável. 
 
 
Camisa: Bem passada, sem manchas ou vestígios de suor. A troca deve ser feita a cada 
refeição servida ou no máximo a cada duas refeições. 
 
Calças: Limpas, bem passadas e com vincos definidos (se for social). Tomar cuidado 
com o modo de guardar a calça após o uso, se for usá-la no dia seguinte. É 
recomendável guardá-la em cabide para que sempre esteja bem alinhada. A cada dois 
dias , se não estiver em boas condições, deve-se trocá-la. 
 
Paletó: Muito limpo e bem passado. Se estiver em boas condições de uso pode ser usado 
no máximo duas vezes. Ter sempre um outro paletó como reserva para eventuais 
acidentes. 
Meias: Limpas e bem conservadas. Trocar a cada banho. 
 
Sapatos: Confortáveis, com saltos de borracha, limpos e engraxados. 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 11 de 110 
 
 
 Higiene no local de trabalho 
 
 
 Manter tudo no devido lugar para facilitar a manutenção da limpeza. Se cada coisa estiver 
em seu devido lugar, as áreas destinadas ao serviço estarão desimpedidas e serão fáceis de 
limpar 
 
 Manter todas as áreas em que atua sempre limpa. Deve-se ter cuidado com os resíduos de 
alimentos que caem no chão, em frestas e nos cantos, pois atraem insetos e roedores. Se a 
embalagem de um alimento se romper na despensa ou no depósito, deve-se limpar 
atentamente a área, não deixando vestígios. Caso apareçam insetos ou roedores, é preciso 
avisar seus superiores. 
 Ter cuidado com vasilhas e utensílios sujos se estão realmente limpos, antes de utiliza-l 
em utensílios podem contaminar os alimentos preparados ou servidos nos mesmos. 
 Ter cuidado com o aproveitamento de alimentos, verificando as condições dos mesmos, antes 
de utilizá-los. Alimentos contaminados ou deteriorados podem trazer graves conseqüências 
para a saúde. 
 Ter cuidado com gorduras, que são o meio propício para proliferação de bactérias. Para evitar 
resíduos de gordura, o piso deve ser lavado diariamente com detergente. Os tampos de mesa 
devem ser cuidadosamente limpos. 
 Ter cuidado com a lata de lixo, pois esta é um poderoso foco de contaminação. Ela deve ser 
mantida tampada. Depois de manusear o lixo, é preciso lavar bem as mãos utilizando 
sabonete. Quando não há saco de lixo, deve lavar a lata de lixo diariamente, com água quente 
e sabão. 
 
 Postura Profissional 
 
Consumir somente bebidas não alcoólicas, em local e horário permitido. 
 
 
Comer em horário de trabalho é antiético. Será desagradável conversar com clientes com 
cheiro de alimentos. 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 12 de 110 
 
 
Não Fumar: Além de ser anti-higiênico é uma forma de transferir bactérias da boca para as 
mãos. Faz também com que o mesmo se disperse do serviço por momentos e se for notado 
pelo cliente, a imagem do profissional e do estabelecimento ficará prejudicada. 
 
Jóias: Preferencialmente não usar no trabalho, porém quando usar deverá ser discreto. 
Pulseiras não devem ser usadas. 
 
Conversa ou distribuição de serviços para os colegas deve ser feita em tom de voz baixa e 
discreta para não incomodar os clientes. 
Não conversar se estiver servindo a comida p/ o cliente para que não caia saliva sobre o 
prato a ser servido. Se precisar conversar distanciar-se um pouco da travessa ou do prato 
(conversar com o cliente se necessário para ser simpático). 
Transitar pelo salão de forma ereta. 
 
Não correr, para não dar a impressão de desorganização ou até provocar um acidente. 
Dar sempre a preferência p/ o cliente passar. 
Não dar a mão ao cliente, a não ser que o próprio cliente o faça primeiro. 
 
Cumprimentá-lo com bom-dia, boa-tarde e boa-noite. 
 
Se for solicitado para atender à mesa toda, posicionar-se no local de maior visão. Em caso de 
mesas grandes, ficar à direita de cada cliente e da mesma forma para solicitações individuais. 
Estar sempre com aspecto fisionômico agradável. 
 
Não colocar as mãos sobre as costas da cadeira ou mesa. Dirigir a 
palavra sempre aos cavalheiros. 
 Relacionamento no trabalho 
 Em qualquer ramo da atividade humana, o bom relacionamento entre as pessoas é 
fundamental para que o trabalho seja produtivo.A atitude profissional da brigada do restaurante é fundamental para o oferecimento de 
serviços da melhor qualidade. Todos os componentes da brigada devem estar tecnicamente 
preparados e ter um perfil adequado às suas funções. 
Os quesitos básicos para o bom relacionamento no trabalho são: 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 13 de 110 
 
 
 
 respeitar os outros, compreendendo suas diferenças e particularidades; 
respeitar as normas da empresa; 
 procurar ajudar os colegas de trabalho; 
 controlar reações agressivas; 
 Descrições de cargos na hotelaria: 
 
 Bartender 
 O Bartender é o profissional 
encarregado de preparar bebidas e 
coquetéis para os convidados. 
Geralmente ele utiliza métodos que 
atraem sua atenção, como mágicas, 
malabarismo e pequenos truques. 
 Os principais objetivos do Bartender são animar as pessoas e aumentar as vendas 
de bebidas nos estabelecimentos em que atuam. Esses estabelecimentos podem ser 
bares, hotéis, restaurantes, festas ou boates. 
 O Bartender é um profissional que lida com coquetelaria, atua principalmente em 
estabelecimentos comerciais preparando coquetéis aos convidados, geralmente em 
bares. Mas também pode atuar em outros tipos de eventos, pois essa é uma categoria 
bem ampla. 
 Bartender é um termo que vem do inglês que traduzida significa Garçom. Em sua 
origem, o termo consiste na junção de “bar” e “tender”, onde “tender” significa cuidar. 
Ou seja, significa se encarregar, vigiar, guardar. Enquanto a palavra “bar” significa o 
mesmo que em português. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 14 de 110 
 
 
 No entanto, embora o termo Bartender tenha inicialmente o mesmo significado que 
garçom, ela é usada mais especificamente para indicar o funcionário que está pronto 
não só para atender os clientes. 
 Mas também para preparar uma grande variedade de drinks, com misturas exóticas, 
inusitadas e de diferentes países. Portanto, o Bartender costuma ser um verdadeiro 
showman. 
 Chef 
 O chefe de cozinha é o 
profissional responsável por planejar 
e administrar o funcionamento de 
uma cozinha, com a elaboração dos 
cardápios e supervisão dos trabalhos 
de cozinheiros e ajudantes. 
 
 Ele tem a função de comando, 
organizando as ordens de preparo de pedido, as tarefas dos funcionários, a 
disponibilidade de alimentos para as receitas, a limpeza do ambiente, o sabor e a 
estética dos pratos preparados no restaurante. 
 
 Também cria receitas, dá seu toque pessoal a receitas já existentes, conhece a 
sazonalidade de alimentos e tem o domínio do cardápio oferecido aos clientes. Além 
disso, o chefe tem como responsabilidade escolher as melhores hortaliças, carnes e 
grãos nas feiras e mercados. 
 
 Alguns chefes de cozinha também são os donos do próprio negócio, o que 
envolve a necessidade de ações como o controle administrativo e financeiro do local 
e a análise de estratégias para atrair e manter clientes. 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 15 de 110 
 
 
 Como atua um chef de cozinha. 
 O chefe de cozinha é aquele que organiza e coordena o trabalho de todos dentro 
de uma cozinha. O profissional ainda elabora o cardápio e cuida da apresentação dos 
pratos. 
 Atualmente, o mercado de trabalho tem mostrado que a carreira não se restringe a 
restaurantes, mas pode se expandir para espaços alternativos como food trucks, 
feirinhas e cozinhas especializadas. 
 Outro ponto importante da área é o constante investimento na formação, para ficar 
por dentro de novas tendências, e o conhecimento em línguas estrangeiras. 
 Onde atua um chef de cozinha. 
 
O chefe de cozinha tem um mercado amplo para atuação. O comércio 
gastronômico recebe esse profissional em restaurantes de várias especialidades, 
bares, marmitarias, lanchonetes, pizzarias, hamburguerias, redes de fast food, 
churrascarias, entre outros. 
 
Sua presença também é requisitada em empresas e instituições que produzem 
refeições em grande escala, como indústrias, empresas, universidades, presídios, 
escolas, hotéis, pousadas, cruzeiros marítimos e companhias aéreas. 
 
Um chefe de cozinha também é constantemente requisitado para consultoria em 
livros, programas de televisão e rádio, vídeos para internet, revistas, reportagens e 
outras produções, nas quais ele mesmo pode ser autor. 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 16 de 110 
 
 
 
 Cozinheiro 
Um cozinheiro é o profissional 
que prepara os mais diversos tipos 
de pratos culinários - refeição, 
lanche, sobremesa, entrada, 
salada, acompanhamento e outros. 
Está sob a responsabilidade 
do cozinheiro manipular e 
temperar alimentos, verificar o 
estado de conservação dos 
ingredientes, gerenciar estoque de 
produtos, manipular utensílios de cozinha, manter a organização e limpeza do 
ambiente de trabalho. 
 O cozinheiro deve estar atento às exigências do pedido e ao padrão de 
qualidade, além do sabor e da aparência do prato que é servido. Ele também poderá 
ser o responsável por coordenar as atividades de preparação das refeições, planejar o 
cardápio, acompanhar a produção, preparar os ingredientes (separando, limpando, 
cortando, pesando), escolher os temperos, montar os pratos. 
 Como atua um cozinheiro 
 
 O cozinheiro tem uma atuação que exige habilidade com as panelas, nas 
combinações dos temperos e no corte certo das carnes. O profissional prepara todos 
os alimentos da cozinha e trabalha em conjunto com o chefe de cozinha. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 17 de 110 
 
 
 No mercado de trabalho, tem ganhado seu espaço, mas também enfrenta mais 
competição pelo aumento de interesse pela profissão e a necessidade de atualização 
constante com novas tendências. 
 
 Onde atua um cozinheiro 
Normalmente, um cozinheiro trabalha em restaurantes e lanchonetes. Contudo, 
também pode trabalhar em todo tipo de empresas privadas, públicas ou do terceiro 
setor, preparando a refeição de funcionários. Também é comum que 
o cozinheiro seja contratado para trabalhar em casas de família, buffets, festas e 
eventos. Trabalhar em cruzeiros e hotéis é outra opção para o cozinheiro. 
 
 Lavador de pratos 
 As responsabilidades do Lavador de 
Pratos incluem recolher os pratos 
usados, bandejas e utensílios, colocá-
los nas lava-louças e empilhar os itens 
lavados adequadamente. 
 Responsabilidades 
 
 Recolher a louça usada do salão e da cozinha 
 Carregar e descarregar as máquinas de lavar louças 
 Lavar à mão itens específicos (p.ex. tábuas de corte de madeira, grandes caçarolas e 
porcelana delicada) 
 Guardar adequadamente louça, copos e equipamentos depois de limpos 
 Organizar os postos de trabalho antes do começo do preparo dos pratos 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 18 de 110 
 
 
 Garantir que haja sempre suficientes pratos, copos e utensílios limpos, especialmente 
durante os horários de pico 
 Manter estoque de produtos de limpeza (p.ex. detergentes) e fazer pedidos de compra 
quando necessário 
 Verificar a operação das máquinas de lavar louças e comunicar imediatamente 
quaisquer problemas técnicos/de desempenho 
 Retirar o lixo regularmente 
 Higienizar a cozinha, incluindo o piso 
 
 Gerente de Alimentos e Bebidas 
 Gerente de Alimentos e Bebidas que 
se responsabilize pela gestão de todas 
as operações de alimentos e bebidas e 
oferecer uma excelente experiência aos 
hóspedes. 
 Planeja e gerenciar todos os pedidos 
de alimentos e bebidas, funcionários e 
finanças. O objetivo é maximizar as 
vendas e receitas por meio da satisfação do cliente e empenho dos funcionários. 
 Responsabilidades 
 
 Gerenciar todas as operações diárias de alimentos e bebidas dentro das diretrizes 
orçadas e com os padrões mais elevados 
 Manter níveis excelentes de atendimento ao cliente interno e externo 
 Elaborar cardápios excepcionais, comprarbens de consumo e fazer melhorias 
necessárias continuamente 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 19 de 110 
 
 
 Identificar as necessidades dos clientes e responder proativamente a todas as suas 
preocupações 
 Liderar a equipe de alimentos e bebidas atraindo, recrutando, treinando e avaliando 
pessoal de talento 
 Estabelecer objetivos, KPI’s, cronogramas, políticas e procedimentos 
 Assegurar comunicação bidirecional e fomentar um ambiente de domínio com ênfase 
em motivação e trabalho de equipe 
 Cumprir todos os regulamentos de saúde e segurança 
 Comunicar à gerência os resultados de vendas e de produtividade 
 
 Aboyeur 
 Aboyeur ajudar a manter um fluxo de 
trabalho suave entre a cozinha e as 
mesas. Trabalha em um ambiente 
dinâmico, receber os pedidos 
adequados mais rápida e 
eficientemente. 
 Como Aboyeur, você deve ter 
excelente capacidade de comunicação 
e experiência com o ambiente agitado 
do restaurante. Deve ter energia suficiente para se mover constantemente e 
capacidade para coordenar e organizar processos e pessoas. O objetivo é tornar o 
serviço mais rápido e melhor para ajudar a melhorar nossa qualidade e reputação. 
 
 Responsabilidades 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 20 de 110 
 
 
 Garantir o fluxo eficiente dos pedidos dos garçons à cozinha 
 Assegurar que os pedidos estejam sendo preparados com a prioridade correta 
 Ajudar na preparação final dos pratos 
 Verificar os pratos antes da entrega para verificar a correção, apresentação e 
temperatura 
 Entregar os pedidos para manter a rapidez do serviço 
 Eliminar obstáculos no serviço, nas linhas de preparo dos alimentos ou lavagem da 
louça 
 Vistoriar as instalações de acordo com as normas de qualidade e higiene e ajudar na 
limpeza 
 Transferir informações importantes entre a cozinha e o Maítre (p.ex. quando um 
cliente tem um pedido especial) 
 Resolver reclamações dos clientes para manter a reputação do restaurante 
 Ajudar em outras tarefas quando necessário (p.ex. pedidos por telefone) 
 Anfitriã (o) 
 Receber os clientes, com sorriso no rosto 
e prontidão, encaminhar até as mesas e 
fazer as honras da casa. O trabalho já é 
conhecido há muito tempo pelo nome de 
recepcionista, mas ganhou um certo 
requinte a mais, com direito a nova 
denominação em inglês: hostess. 
 Na tradução para o português, a palavra significa “anfitriã” e tem se tornado cada vez 
mais presença quase essencial em restaurantes, bares e casas noturnas 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 21 de 110 
 
 
 Ajudante de Cozinheiro / Auxiliar de Cozinheiro 
 O auxiliar de cozinha é a pessoa 
responsável por manter organizado o local e 
os equipamentos necessários para a 
preparação de alimentos em geral. 
Ele trabalha no suporte ao cozinheiro, 
fazendo a separação e a limpeza dos objetos 
e dos alimentos. Descasca, corta, rala e faz 
outras ações no manejo da comida, conforme 
as orientações de um nutricionista ou chefe de cozinha. 
 Observar data de validade, conferir estado de conservação dos alimentos e sua 
disponibilidade em estoque conforme normas da Vigilância Sanitária também são 
funções do auxiliar de cozinha. 
 
 
 Como atua um auxiliar de cozinha. 
 
 O auxiliar de cozinha cuida da organização dos alimentos antes mesmo que eles 
sejam propriamente preparados. Ou seja, ele é responsável por facilitar o trabalho do 
chefe de cozinha, deixando tudo em ordem para a preparação dos pratos. 
 Atualmente, segundo dados do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados 
(Caged) de 2018, do Ministério do Trabalho, o salário médio de um auxiliar de 
cozinha no Brasil fica entre R$1.000,00 e R$1.500,00. 
 Onde atua um auxiliar de Cozinha 
 O auxiliar de cozinha trabalha em restaurantes, hotéis, escolas, hospitais, quiosques, 
bares, lanchonetes, indústrias e demais ambientes onde a preparação de alimentos se faz 
necessária. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 22 de 110 
 
 
 Os horários de funcionamento dos locais de alimentação são muito variáveis, portanto, 
há oportunidades variadas para quem gosta de trabalhar em horários além do tradicional 
horário comercial. 
 Gerente de Restaurante 
As responsabilidades do Gerente de 
Restaurante incluem manter a receita, a 
lucratividade e as metas de qualidade do 
restaurante. Você garantirá uma operação 
eficiente do restaurante, bem como 
manterá os padrões de alta produção, 
produtividade, qualidade e atendimento ao 
cliente. 
Para ser bem-sucedido neste cargo, você precisará ter capacidade de gestão e 
experiência tanto do salão quanto da cozinha, saiba supervisionar o salão, receber os 
clientes e equilibrar a capacidade de assentos. Saber ter gestão na cozinha é também 
essencial, pois irá contratar Cozinheiros e Maitres qualificados, estabelecer escalas de 
trabalho, supervisionar preparo de alimentos e assegurar que cumprimos as normas de 
saúde e segurança de restaurantes. 
 Responsabilidades 
 Coordenar diariamente as operações do restaurante no salão e na cozinha 
 Oferecer serviço superior e maximizar a satisfação do cliente 
 Responder com eficiência e precisão às reclamações dos clientes 
 Analisar regularmente a qualidade dos produtos e pesquisar novos fornecedores 
 Organizar e supervisionar turnos 
 Avaliar o desempenho da equipe e dar feedback para melhorar a produtividade 
 Estimar necessidades futuras de produtos, utensílios de cozinha e produtos de 
limpeza 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 23 de 110 
 
 
 Garantir o cumprimento das normas de saúde e segurança 
 Gerenciar a boa imagem do restaurante e sugerir formas de melhorá-la 
 Controlar os custos operacionais e identificar medidas para cortar desperdícios 
 Criar relatórios detalhados de receitas e despesas semanais, mensais e anuais 
 Promover a marca na comunidade local através de boca-a-boca e eventos do 
restaurante 
 Recomendar formas de atingir um público maior (p.ex. descontos e anúncios nas 
mídias sociais) 
 Treinar empregados novos e atuais nas práticas adequadas de atendimento ao cliente 
 Implementar políticas e protocolos que irão manter as operações futuras do 
restaurante. 
 Maítre 
 O maître é o responsável por 
inúmeras tarefas em restaurantes, salões 
de alimentação de hotéis, buffets, 
restaurantes de navios, entre outros. 
Entre elas estão a organização do salão, 
a coordenação de garçons e assistentes 
e o recebimento e hospitalidade 
dos clientes no estabelecimento. Além disso, um bom maître deve amar a profissão, ter 
respeito pelos clientes e, acima de tudo, ter humildade. 
 O maître precisa ser bem qualificado, precisa se sentir devidamente capacitado, estar 
bem preparado e atualizado para coordenar o pessoal responsável pelos serviços de 
atendimento ao cliente de forma eficiente e atual 
 Quando chega à porta do estabelecimento, o cliente deve ser recebido pelo maître com 
eficiência, profissionalismo e, principalmente, com simpatia e elegância. Nesse momento, 
mantenha a postura ereta, a cabeça erguida, olhe nos olhos do cliente, sorria e 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 24 de 110 
 
 
cumprimente-o de forma cordial. Por exemplo, se for um casal, diga: “bom dia, senhora”; 
“bom dia, senhor”; sejam bem-vindos ao nosso restaurante”. 
 Da mesma forma, é imprescindível perguntar se o cliente deseja uma mesa e, em caso 
afirmativo, saber para quantas pessoas deverá ser a mesa. 
 Garçom (Vide pagina 4) 
 As responsabilidades de Garçom ou Garçonete incluem cumprimentar e servir os 
clientes, dar informações detalhadas sobre os cardápios, fazer diversas tarefas no salão 
e cobrar a conta. 
 Para ser bem-sucedido como Garçom ou Garçonete, você deve ser educado com 
nossos clientes e certificar-se de que gostaram dos pratos. Você também deve gostar 
de trabalhar em equipe e conseguir se comunicar eficazmente com a nossa equipe decozinha para se certificar de que os pedidos estão corretos e entregues prontamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 25 de 110 
 
 
 
 Etiqueta à mesa 
 
 Etiqueta à mesa é a forma como as pessoas se portam à mesa em situações sociais, de 
modo a demonstrarem pertencer a determinado grupo social. Geralmente, esses grupos são 
aqueles de predomínio numa sociedade, seja essa um predomínio social, político ou cultural. 
A etiqueta nos dias de hoje já está menos rígida, bem mais flexível do que era antigamente. 
Foto de 1916 mostrando uma 
família à mesa 
 
 
 
 
 
 
 Os membros da realeza usam sempre o 
mesmo assento e são organizados de 
acordo com a hierarquia; 
 O convidado deve colocar o guardanapo 
no colo e mantê-lo ali durante todo o jantar. 
Ele só é devolvido à mesa quando acabar a 
refeição; 
 Se precisar se levantar, o ideal é que 
deixe o guardanapo na cadeira. Mas, calma! 
Para sair da mesa, é preciso aguardar o 
prato principal ser servido (e por favor, pedir 
licença! – Isso é o básico né?); 
 A postura na cadeira também é 
importante – o indicado é evitar se inclinar 
sobre a mesa, nem se debruçar ou colocar os cotovelos em cima dela; 
 Assuntos proibidos enquanto todos estão à mesa: dinheiro, religião, sexo ou política. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 26 de 110 
 
 
 11 Regras simples de etiqueta para não fazer feio em jantares. 
 
 Algumas pessoas dão a maior importância às regras de etiqueta à mesa. Outras 
consideram frescura e perda de tempo. 
 Mas, como dizem alguns especialistas no assunto, boas maneiras são, antes de tudo, uma 
forma de mostrar educação e respeito às pessoas que convivem com você. 
1. Sempre de olho no celular 
 Ter um celular à mesa é um sinal de maus modos. Guarde-o, não é higiênico. É uma 
tremenda falta de consideração não dar atenção às outras pessoas. O melhor é colocar o 
telefone em modo vibra e guardá-lo no bolso. Vale a pena lembrar que, para uma pessoa 
bem-educada, na hora da refeição todos os interlocutores virtuais são secundários. O foco 
são as pessoas que estão ali, com você. Se no meio de uma refeição, de repente alguém te 
liga e você precisa atender, é necessário pedir desculpas, sair da mesa e resolver todos os 
problemas urgentes o mais rápido possível. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 27 de 110 
 
 
2. Começar a comer primeiro 
 
 Mesmo que a comida pareça estar deliciosa e você esteja com fome (como se não comesse 
há 7 dias), não seja o primeiro a se servir e muito menos encha demais o prato - falaremos 
disso mais adiante. Quando em um restaurante, a regra é esperar que todos tenham recebido 
os seus pedidos e que a mulher sentada à mesa comece a comer. Quando somos 
convidados a uma casa é necessário esperar até que os anfitriões comecem a se servir ou o 
convidem a se servir primeiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Cuidado com o prato principal 
 O prato principal deve ser servido pela pessoa que estiver diante dele. Se você estiver 
diante desse prato, mas não for o anfitrião, pode pedir ajuda a ele para servir esse prato. 
Importante: à mesa os pratos são passados aos demais convidados usando a mão direita. 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 28 de 110 
 
 
4. Talheres usados sobre a mesa 
 
 As colheres, garfos e facas que foram utilizados pelo menos uma vez, devem estar sobre o 
prato, e não sobre a mesa - o objetivo é não manchar a toalha. E agitar uma colher suja na 
frente do nariz do outro é um sinal de maus modos. Péssimo 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Morder o pão 
 Para comer pães - especialmente franceses - na mesa, basta ficar atento a duas regras. 
Primeiro: não corte o pão com uma faca. Segundo: não arranque os pedaços mordendo 
diretamente um pedaço grande de pão. É melhor ir retirando pequenos pedaços com os 
dedos de acordo com a necessidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 29 de 110 
 
 
6. Tocar o saquinho de chá 
 A melhor maneira é retirar o saquinho com uma colher (sem tocar a corda com as mãos), 
apertando ligeiramente contra a borda da xícara (para deixar escorrer o excesso de chá) e 
colocá-lo na parte superior esquerda do pires. Ali também deixamos a embalagem do 
saquinho de chá e o pacotinho de açúcar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. Manteiga ou azeite no prato maior 
 Com relação à manteiga ou ao azeite que usamos para comer com pão, a sugestão é, 
sempre que possível, colocar esses produtos num prato menor, não no principal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 30 de 110 
 
 
8. Passar o sal só quando te pedirem 
 Se você usou o sal ofereça aos seus companheiros de mesa. Importante: o saleiro deve ser 
oferecido junto com o pimenteiro em seu devido suporte. É mais correto não entregá-lo nas 
mãos, mas sim colocá-lo na mesa ao lado de seu companheiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. Olhe para o copo quando fizer um brinde 
 Baixar ou desviar a vista depois de um brinde é considerado um ato descortês. O 
recomendado é olhar no rosto de cada convidado para mostrar que está compartilhando do 
fundo de sua alma (afinal, os olhos são as janelas da alma) aquele momento tão importante. 
Se você convocou o brinde, espere os demais convidados beberem para, só então, tomar sua 
parte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 31 de 110 
 
 
10. Se arrumar em público 
 
 Arrumar-se em público, inclusive quando ninguém está olhando, é um tabu. O pente, o 
palito e o dedo com o qual você quer coçar a orelha, devem ser usados só no banheiro. 
 Palitar os dentes, por sinal, podem ter sido chique algumas décadas atrás, mas hoje é 
considerado um gesto de mal gosto. Se quer limpar seus dentes, leve um rolinho de fio dental 
e use-o no banheiro. 
 
 
 
 
 
 
 
11. Ficar falando demais sobre regras de etiqueta 
 
 Regras de etiqueta são para saber, não para falar. Tentar mostrar que você é um 
conhecedor desse tipo de assunto pode soar pedante e mal-educado. Se o seu vizinho de 
mesa estiver com um guardanapo pendurado no colarinho, colocar todos os seus gadgets 
sobre a mesa, comer fazendo barulhos e com a boca aberta e passar na sua frente na hora 
de servir, acredite: é possível suportar, tenha paciência. 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 32 de 110 
 
 
 
 Atitude Sustentável 
 
 Para a consolidação efetiva de um processo de 
desenvolvimento sustentável, faz-se necessária a 
participação coletiva, mas para atingir é preciso 
que tenha início no individual, ou seja, partir do 
particular para o geral. 
 Nesse sentido, cada indivíduo deve avaliar seu 
conjunto de comportamentos e as possíveis 
consequências que eles provocam no meio ambiente e buscar seus interesses de modo que 
não haja grandes agressões a ele. 
 A participação do cidadão é indispensável na melhoria e conservação do planeta para as 
gerações futuras, a atuação de cada indivíduo parece pouco no âmbito global, porém, se 
todos se conscientizarem acerca dos níveis de consumo de produtos, energia, entre outros, 
os resultados serão enormes. 
 De acordo com o tema em questão, seguem abaixo algumas atitudes que promovem 
resultados significativos em nível regional e global: 
 
- A economia de água em cada residência, escritório, prédios comerciais entre outros, 
dispersão da ideia da importância de reduzir os gastos desse rico recurso indispensável à 
vida. Cuidar de problemas hidráulicos e preocupar-se com as torneiras - se estão bem 
fechadas. 
 
- Nos períodos ensolarados, evitar ligar luzes elétricas e utilizar a claridade oriunda do sol e 
propagar essa atitude. 
 
- Criar áreas verdes no quintal e no bairro, além disso, produzir ações que contribuam para a 
recuperação de áreas degradadas nos centros urbanos. 
 
- A atuação no envio de cartas, e-mails a empresas e instituiçõesque estejam gerando algum 
tipo de poluição, tais como indústrias, empresas de ônibus e caminhões e também aos órgãos 
públicos que fiscalizam o grau de emissão. 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 33 de 110 
 
 
- Pedir junto à prefeitura espaços culturais, como bibliotecas, pista de caminhada, centros 
comunitários entre outros. 
 
- Observação no trânsito de veículos com altos índices poluidores. 
 
- Realização de protestos e denúncias nos meios de comunicação de massa (TV, rádios, 
jornais, internet entre outros) nos casos de agressão e impactos ambientais. 
 
- Requerer, junto aos órgãos públicos ambientais, coleta seletiva nos bairros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 34 de 110 
 
 
 Cidadania e Meio Ambiente 
 
 Cidadania é um termo que designa a 
pessoa atribuída dos direitos e deveres de 
cidadão, ou seja, de um indivíduo que vive e 
coabita na cidade, em comunidade e com as 
normas criadas pela sociedade e também em 
nível de negócios e decisões políticas. Tendo 
se originado na Grécia, o termo atualmente 
perfaz outras definições decorrentes de sua 
modernização. 
 
 Na sociedade atual, a cidadania engloba 
inicialmente as questões relativas à nacionalidade, que significa ser subordinado às leis e 
direitos ligados a um determinado país, normalmente o de sua origem ou nascimento. 
 
 Com a atualização, o termo cidadania vem se caracterizando por mais direitos e deveres 
constantes no fato de uma pessoa ser considerada cidadã, pois a ética da sociedade se 
modifica conforme ocorre à evolução. 
 
 Nesse sentido vemos surgir também à necessidade premente de incluir o respeito ao meio 
ambiente como uma das exigências consideradas como necessárias para um ser humano 
correto que cumpre com seus deveres de cidadão respeitável. 
 
 Até porque a cidadania diz respeito à luta pelos direitos humanos e conforme a Constituição 
Federal Brasileira, o meio ambiente ecologicamente equilibrado é direito de todo brasileiro. 
 
 A cidadania está em constante construção como conquista da humanidade e as garantias 
individuais e coletivas abrangem também a possibilidade do bem-estar comum em um meio 
ambiente equilibrado com as necessidades prioritárias de todo ser vivo. 
 
 Conforme o jargão popular nos lembra com a frase: - “O seu direito acaba onde começa o 
meu”, entendemos que a cidadania abrange o cuidado e a preservação do meio ambiente 
para que todos possam usufruir de um equilíbrio equitativo, com direitos e deveres igualitários 
a toda população. 
 
 Porque se o meu vizinho suja o quintal dele com lixo acumulado, as baratas e os ratos vão 
também vir me incomodar com doenças e outros inconvenientes, portanto a limpeza do 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 35 de 110 
 
 
ambiente é um ato de cidadania que compete a todos, conferindo tranquilidade quando este 
direito é respeitado com responsabilidade. 
 
 A vida com cidadania pressupõe um respeito para com o meio ambiente em que se vive, 
porque na vida em sociedade devemos compreender que dividimos o ambiente habitável com 
outros seres humanos e também outros seres vivos que participam dos processos ambientais 
e colaboram para a perfeita sintonia com este equilíbrio ambiental. 
 
 A vida em sociedade requer algumas regras de boa conduta e respeito mútuo para que 
vivamos em harmonia, e a natureza equilibrada é uma das necessidades reais do ser 
humano, assim a cidadania é também a preocupação com o meio ambiente em que vivemos. 
O bem comum é o objetivo da existência dos direitos e deveres do cidadão, consciente de 
que a coletividade pede a parcela de contribuição de cada indivíduo integrante neste 
complexo organismo que é a sociedade. 
 
 E a cidadania inclui por isso o dever de proteger o planeta para um meio ambiente 
equilibrado para nós próprios e para aqueles que nos cercam. 
 
 Reconhecendo que a cidadania são também as ações simples do dia a dia, como o fato de 
não jogar lixo nos lugares impróprios e não poluir as fontes de água do planeta, em razão 
desses recursos serem considerados propriedades da humanidade, desse modo, a 
importância da ética relacionada à vida em sociedade e nas ações que refletem soluções ou 
problemas para as pessoas que nos cercam. 
 
 A cidadania hoje é vista como uma forma de preocupação com os outros indivíduos da 
sociedade, por meio de ações conscientes para que as minhas ações não sejam motivos de 
problemas para o meu semelhante. 
 
 Importa então que a natureza seja preservada para uma perfeita comunhão dos seres vivos 
com os recursos do planeta, sejam eles quais forem. 
 
 Esta consciência da realidade que nos cerca vem sendo desenvolvida a partir da 
constatação de que todos necessitam pautar suas ações, observando a repercussão que uma 
simples tomada de atitude impensada pode causar em outros seres vivos do planeta. 
 
 Vimos então que o sentido de cidadania varia no tempo e no espaço, mas o que todos 
percebem é que a prática da cidadania vem se alterando ao longo dos anos, incluindo 
definições mais coerentes para o termo. 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 36 de 110 
 
 
 E dentro destas assertivas atuais no sentido de cidadania, temos a noção de proteção e 
integração do indivíduo com o meio ambiente em que se encontra na conscientização de que 
as atitudes individuais podem afetar a uma grande parcela da população que integra uma 
mesma sociedade. 
 
 A relação de cidadania existente na sociedade moderna engloba os problemas causados 
por uma parcela que deve relacionar os riscos eminentes das ações impensadas, com 
consequências muitas vezes imprevisíveis para o todo social e ambiental. 
 
 O direito ambiental é hoje um direito humano fundamental e a questão ambiental é de tal 
forma importante que permanece inserida na observância da necessidade inclusa na 
qualidade de vida do ser humano. 
 
 Os impactos ambientais da atualidade fizeram com que a preocupação com a questão 
ambiental se tornasse globalizada. O princípio 21 da Declaração de Estocolmo (1972) 
determina que de acordo com a Carta das Nações Unidas e com os princípios do direito 
internacional: 
 
 Os Estados têm o direito soberano de explorar seus próprios recursos, de acordo com a sua 
política ambiental, e a responsabilidade de assegurar que as atividades levadas a efeito, 
dentro de sua jurisdição ou sob seu controle, não prejudiquem o meio ambiente de outros 
Estados ou de zonas situadas fora dos limites da jurisdição nacional. 
 
 Isso significa que os países são relativamente independentes para explorarem e gerirem 
seus recursos naturais, tendo o cuidado de não atingirem negativamente o ambiente dos 
outros países, ou seja, não causarem danos ambientais. 
 
 Podemos relacionar esta atitude a uma cidadania além das fronteiras dos países, porque o 
termo cidadania atualmente apresenta esta ampliação de mentalidade, relacionando a 
cidadania ao respeito com o semelhante, sejam eles de outro país, raça, credo ou etnia. 
 
 Entendendo que a cidadania abrange o respeito com o semelhante e com as necessidades 
deste, compreendemos que o meio ambiente está inserido na necessidade prioritária não só 
dos seres humanos, mas também de todos os seres viventes. 
 
 A intensificação dos desastres ambientais e da poluição, assim como também o efeito 
estufa e a destruição da camada de ozônio fez com que a cidadania presente nas pessoas 
aumentasse a necessidade da preocupação com as ações ecológicas. 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 37 de 110 
 
 
 A Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento, mais 
conhecida como ECO-92 que aconteceu em 1992, no Rio de Janeiro teve como premissa no 
Princípio 1 que: os seres humanos constituem o centro das preocupações relacionadas com o 
desenvolvimento sustentável. Têm o direito a uma vida saudável e produtiva em harmonia 
com o meio ambiente. 
 
 Com esta iniciativa vemos a cidadania fazendo parte das preocupações com a manutenção 
do meioambiente ecologicamente equilibrado para a aplicação do desenvolvimento 
sustentável. 
 
 O artigo 225 da Constituição Federal do Brasil de 1988 instituiu que o meio ambiente é bem 
de uso comum, assegurando a todos o direito ao meio ambiente equilibrado, impondo 
também à coletividade o dever de proteger e resguardar para as presentes e futuras 
gerações. 
 
 Portanto, temos o dever implícito como cidadãos conscientes de proteger o meio ambiente 
que vivemos. 
 
 Em razão disso, acabaram-se as desculpas, o que significa que também nós temos que 
preservar e proteger sim, a natureza e todos os seres que nela habitam, com ética, 
consciência e porque não dizer cidadania! 
 
 RESTAURANTE SUSTENTÁVEL 
 
 As Soluções Eco eficientes possíveis de serem implantadas em um Restaurante, Bar ou 
Café. 
 
INTRODUÇÃO 
 
 O Chef de um restaurante é um líder comunitário. Suas opiniões/ações servem de exemplo 
para toda a clientela, que o veem como referência de informação sobre ALIMENTAÇÃO. 
Ele coordena a alimentação de centenas de pessoas, o que engloba que ele é responsável 
pela maior parte da pegada ambiental de cada indivíduo. 
 
Vide reportagem completo no link abaixo: 
http://www.ecoeficientes.com.br/restaurante-sustentavel/ 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 38 de 110 
 
 
 
 Noções de primeiros socorros. 
 
 A principal norma que rege a montagem 
correta do kit de primeiros socorros está 
prevista na NR7, incluída no 
PCMSO. Segundo esse programa, a empresa 
precisa manter um kit com o material 
necessário para prestar o socorro, e de 
acordo com os riscos da atividade 
desenvolvida. 
 Independentemente da área de atuação ou 
do porte da empresa, o kit de primeiros 
socorros é obrigatório. Além disso, os 
equipamentos e materiais devem ser 
devidamente condicionados em local 
adequado e seguro. 
 Além da NR7, há outras normas que também auxiliam as instituições na criação de um 
ambiente seguro para o exercício das atividades de rotina. Entre esses programas destaca-se 
o de Prevenção de Riscos Ambientais, também chamado de PPRA. 
 Junto à NR9, o PPRA foi instituído com a finalidade de preservar a integridade física do 
trabalhador. Um dos objetivos desse programa é a educação preventiva, que assegura aos 
funcionários o incentivo à busca de medidas que antecipem possíveis riscos à saúde. Outro 
aspecto relevante é em relação ao uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). A 
necessidade de incentivar os trabalhadores ao uso desses equipamentos tornou-se uma 
prioridade dentro das empresas, visto que esse é um meio seguro de evitar acidentes. 
 
 As medidas de proteção à saúde e de segurança empresarial também englobam as 
questões relacionadas ao aspecto estrutural das empresas. Nesse processo, também 
estão incluídos elementos inerentes à preservação do bem-estar dos profissionais. 
 
 Destaca-se também a normatização proposta pela NR23, cujo foco é voltado para medidas 
de proteção contra incêndios, para a obrigação de saídas de emergência e a distribuição de 
extintores em locais de fácil acessibilidade. 
 Além da elaboração de um kit de primeiros socorros em conformidade com a legislação, o 
atendimento a essas normas de segurança é imprescindível. Ajudam, pois, a reduzir os riscos 
de exposição a acidentes ou incidentes que podem colocar em risco a saúde e a vida do 
funcionário. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 39 de 110 
 
 
Quem pode manusear o kit de primeiros socorros? 
 Um kit de primeiros socorros é um elemento essencial e que será utilizado em momentos de 
urgência, principalmente nos casos de pequenos incidentes. Essa intervenção objetiva 
minimizar os riscos dessa situação emergencial até que um profissional de saúde assuma o 
controle. 
 Para facilitar o acesso a esses materiais, eles precisam estar armazenados em um 
local seguro, estratégico e longe de calor ou de umidade. 
 Contudo, isso não significa que o local mais apropriado seja, simplesmente, uma pasta ou 
um armário vulnerável ou ao alcance de todos. Para maior segurança, o kit precisa ser 
guardado de forma que possibilite a supervisão dele pelos profissionais tecnicamente 
treinados. 
 Um dos principais cuidados de quem controla os itens constantes no kit de primeiros 
socorros é a reposição do material que foi utilizado. Zelar pela manutenção dos itens é 
fundamental para garantir a disponibilidade desses recursos nos momentos de maior 
necessidade. 
Quais são os itens que deve conter a maleta? 
 Independentemente do ramo de atuação, a rapidez no atendimento de primeiros socorros é 
essencial para monitorar os sinais vitais da vítima e reduzir os riscos até a chegada a um 
hospital. 
 De modo geral, a maleta de primeiros socorros deve conter os seguintes objetos: 
Instrumentos 
 Na composição de um kit de primeiros socorros empresarial, os instrumentos básicos mais 
importantes são: 
 Pinça; 
 Tesoura; 
 Termômetro; 
 Colar cervical; 
 Luvas cirúrgicas; 
 Óculos de proteção; 
 Tala de imobilização; 
 Máscara para proteção facial. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 40 de 110 
 
 
Material para curativo 
 Caso haja a necessidade de fazer curativo, os seguintes materiais não podem faltar: 
 Band-aid; 
 Antisséptico; 
 Esparadrapo; 
 Álcool 70%; 
 Água boricada; 
 solução de iodo; 
 Algodão hidrófilo; 
 Gaze esterilizada; 
 Ataduras de crepe; 
 Água oxigenada de 10 volumes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 41 de 110 
 
 
 Tipos de Serviços. 
 
 O atendimento de qualidade, aliado ao sabor da comida e o conforto do ambiente, é 
fundamental para criar uma experiência agradável e conquistar cada vez mais clientes. Para 
isso, também é preciso escolher com cuidado o tipo de serviço à mesa que será adotado no 
seu restaurante, de acordo com o cardápio e o estilo do local. 
 O serviço à mesa é a maneira como a refeição é servida aos convidados e geralmente é 
realizado por garçons, seja em um restaurante ou evento. Alguns critérios importantes para a 
escolha são: 
 Quantidade de itens do cardápio; 
 Espaço; 
 Número de convidados ou clientes por mesa; 
 Informalidade ou não do ambiente; 
 Tempo disponível para realizar o serviço. 
 
 A partir dessas informações, é possível escolher o estilo mais adequado para garantir a 
qualidade do serviço e a satisfação dos consumidores. 
 Os Principais tipos de serviço à mesa e quando adotar cada um. 
 
1 - Serviço volante 
 O serviço volante é uma das opções mais 
modernas e requintadas da lista. Geralmente é 
realizado em eventos, mas restaurantes 
podem utilizá-lo para a degustação de um 
novo cardápio, por exemplo. 
 Nele, os convidados ficam em pé, livres 
para circular pelo local, enquanto os garçons 
oferecem aperitivos e bebidas em uma 
bandeja. Também é comum haver mesas de 
degustação e alguns sofás ou mesas em pontos específicos. 
 Por isso, o cardápio geralmente é formado por finger foods, ou seja, mini 
porções que podem ser consumidas com as mãos, sem a necessidade de pratos e 
talheres. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 42 de 110 
 
 
 
2 - Serviço empratado 
 Outra opção sofisticada é o serviço empratado, 
muito comum em restaurantes à la carte. 
 Nesses locais, a refeição é preparada e 
finalizada na cozinha e o garçom traz o prato 
pronto para o cliente na mesa. 
 Para isso, é importante que a equipe da 
cozinha seja ágil e organizada para evitar a 
demora na entrega dos alimentos. 
 
3 - Serviço à americana ou buffet 
 O serviço à americana, também conhecido 
como buffet, é um dos mais comuns em 
restaurantes. 
 Nesses locais, os pratos são organizados em 
uma mesa principal para que os clientes 
sirvam-se sozinhos. 
 Em geral, os pratos, talheres e guardanapos 
são colocados em uma das extremidades da 
mesa, seguidos pelos pratos frios, saladas e 
temperos. Depois, são organizadas as 
guarnições (arroz e massas) e, por último, as 
proteínas (carnes).Assim, os garçons precisam apenas repor os pratos e levar as bebidas até as mesas dos 
consumidores. 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 43 de 110 
 
 
4 - Serviço à brasileira 
 Prático e despojado, o serviço à brasileira é 
o mais usado em jantares de família. Neste 
serviço, os garçons levam as refeições à 
mesa e os próprios clientes se servem. 
 Por ser um estilo mais informal do que 
alguns que veremos a seguir, é ideal para 
restaurantes com comida caseira e um clima 
aconchegante. 
 Assim, não demanda grande quantidade de profissionais no salão e tem um custo mais 
baixo de maneira geral. 
 
5 - Serviço à francesa 
 O serviço à francesa tem este nome 
porque era amplamente usado pelos 
nobres da França até o século XIX, por 
isso tem diversas formalidades e exige 
garçons qualificados e experientes. 
 Desta forma, diversos pratos são 
levados até a mesa e servidos ao 
mesmo tempo. Os garçons devem estar 
posicionados ao lado esquerdo do cliente, para que possa servir-se livremente. 
 Depois, os pratos são retirados pelo lado direito à medida que cada um termina sua 
refeição. 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 44 de 110 
 
 
6 - Serviço à russa? “À la russe” 
 O serviço à russa é semelhante ao estilo francês 
e também exige uma quantidade maior de garçons 
experientes. 
 Em restaurantes que adotam este tipo de 
serviço à mesa, as travessas com os alimentos 
são levadas até os clientes em um guéridon 
(pequena mesa móvel) com um réchaud 
(fogareiro) para manter a temperatura. 
 Depois, o garçom-chefe finaliza o prato diante 
dos clientes e os serve pelo lado esquerdo, 
retirando os pratos vazios pela direita após a refeição. 
 Para isso, são necessários dois profissionais para realizar o serviço com qualidade e 
presteza. 
 
 
7 - Serviço à inglesa direto 
 O serviço à inglesa direto é similar ao 
realizado em restaurantes de rodízio, como 
pizzarias e churrascarias. 
 Dessa forma, o garçom mostra o prato ao 
cliente, aguarda a sua aprovação e então 
serve o prato pelo lado esquerdo. Em 
ambientes mais formais, os profissionais são orientados a organizar a disposição dos 
alimentos no prato da maneira adequada. 
 Por isso, ao implementar este serviço, é importante contar com garçons ágeis e com 
conhecimento aprofundado do cardápio oferecido. 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 45 de 110 
 
 
8 - Serviço à inglesa indireto 
 Semelhante ao estilo anterior, o serviço à 
inglesa indireto também demanda garçons hábeis 
e qualificados. 
 Assim, o garçom traz a travessa da cozinha e 
mostra ao cliente para aprovação. Depois, o 
profissional monta o prato no guéridon, de acordo 
com as orientações do chef, e serve os visitantes 
pelo lado esquerdo. 
 Por ser um estilo formal, demanda mais tempo e espaço para que seja executado, portanto 
é utilizado em eventos com poucos convidados. 
 Assim, depois de escolher o tipo de serviço à mesa ideal para o seu restaurante, é preciso 
planejar o ambiente para oferecer uma experiência inesquecível aos clientes. Nesse sentido, 
a escolha dos móveis é fundamental para garantir o conforto e transmitir o estilo do local. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 46 de 110 
 
 
 Utensílios e Equipamentos 
 
Um restaurante é composto de Instalações físicas, móveis, equipamentos, utensílios, roupas 
e peças ou objetos de decoração. 
 O garçom deve conhecer pelo nome cada objeto que faz parte do seu trabalho: A primeira 
impressão que o cliente tem, ao entrar no restaurante, é decisiva. Neste momento, ele analisa 
todo ambiente, a decoração, o mobiliário, a limpeza. 
Dessa forma, a questão da organização física do estabelecimento é muito importante para 
conquistar o cliente. Cabe ao garçom ajudar a manter seu ambiente de trabalho o mais 
atraente possível. 
 
 Móveis 
 
 Mesas e cadeiras 
 
 Um restaurante normalmente deve ser dividido em 
praças, isso normalmente é função do Maitre. Cada 
praça é composta por, aproximadamente, 20 lugares 
e é atendida por um garçom e um Commis. Com essa 
distribuição, o trabalho fica mais fácil e o atendimento 
aos clientes é melhor. Isto não significa que o garçom não pode atender ao cliente de outra 
praça. Normalmente, os clientes sabem desta divisão. O garçom, se solicitado, deve atender 
ao chamado de outra praça e, posteriormente, passar o pedido ao garçom responsável. 
 A distribuição das mesas e cadeiras no salão deve ser feita de modo a permitir o trânsito 
normal de pessoas entre elas, mantendo uma distância de 1,5 m entre as mesas. 
 
 Aparador 
 
O aparador é de uso dos garçons e tem o objetivo de 
facilitar o seu trabalho. É um tipo de armário colocado 
num canto do salão, utilizado para guardar materiais 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 47 de 110 
 
 
como talheres, pratos, travessas, toalhas, guardanapos e outros objetos. 
Os pratos, bandejas e travessas são colocados sobre o tampo e as toalhas, guardanapos e 
outros objetos são colocados nas prateleiras. Os talheres são colocados nas gavetas. O 
garçom deve manter o aparador sempre limpo e arrumado. 
Ele deve ficar no canto do salão, numa posição que não atrapalhe os clientes. Também, 
deve combinar com a decoração do ambiente. 
 
 
 
 Guéridon ou mesa auxiliar 
 
 
É utilizada pelo garçom nos serviços do restaurante, para 
apoiar bebidas, cestos e baldes para vinho e no serviço à 
inglesa indireto, que será descrito adiante. É uma mesa 
pequena com uma prateleira na parte de baixo, para colocar pratos, travessas e garrafas. 
Pode ter rodinhas ou não. 
 
 
 
 Carrinhos de bebidas e de sobremesas 
 
 
São próprios para o serviço de bebidas e de 
sobremesas do restaurante. Possuem prateleiras para 
colocação dos produtos e de copos, ou pratos, e talheres 
de sobremesa. Possuem rodinhas para que possam ser empurrados entre as mesas. 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 48 de 110 
 
 
 
 
 
 Equipamentos 
 
 Réchaud Maitre d´hotel (ou simplesmente réchaud) 
existem dois tipos de réchaud: fogareiro a álcool, usado 
na preparação de certas refeições; e o chafing dish, 
usado para manter os alimentos quentes, em banho-maria. Caquelon (panela para fondue). 
 
 
 Utensílios 
 
 Louças 
 
Os tipos de louças utilizados em restaurantes são: 
 
1. Prato base ou raso 
2. Prato de sopa ou fundo 
3. Prato de sobremesa 
4. Prato de pão ou de couvert 
5. Taça para consommé com pires 
6. Xícara para cafezinho com pires 
7. Xícara para chá com pires 
8. Manteigueira 
9. Bule para café 
10. Bule para leite 
11.Taça para salada de frutas 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 49 de 110 
 
 
Copos: 
 
1. Taça de água 
2. Taça para vinho tinto 
3. Taça para vinho branco ou rose 
4. Taça para conhaque 
5. Taça para champagne 
6. Taça de licor 
7. Copo para cerveja, ou tulipa 
8. Copo long drink, para coquetéis 
9. Copo para bebidas on lhe rocks 
10.Taça para Martini 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 50 de 110 
 
 
 Talheres 
 
1. Faca de mesa 
2. Faca de peixe 
3. Faca de sobremesa 
4. Garfo de mesa 
5. Garfo de peixe 
6. Garfo de sobremesa 
7. Colher de sopa 
8. Colher de sobremesa 
9. Colher de chá 
10. Colher de café 
11. Colher para açucareiro 
12. Garfo de serviço (um pouco maior que o garfo de mesa) 
13. Colher de serviço (um pouco maior que a colher de sopa) 
14. Colher para sorvete 
14. Colher para suco 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 51 de 110 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Utensílios do ménage 
 
 1. Açucareiro 
 2. Saleiro 
 3. Paliteiro 
4. Molho de pimenta 
 5. Galheteiro 
6. Queijeira 
 7. Cinzeiro 
 8. Numeração de mesa 
 9. Castiçal 
10. Vaso floral 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 52 de 110 
 
 
 
 Baixelas de inox ou prata 
 
 1.Bandejas de garçom 
2.Sopeira 
3.Baixela de peixe 
4.Baixelas redondas 
5.Baixelasovais 
 6.Sous-plat 
 
 
 Outros equipamentos 
 
1.Baldes de gelo 
2.Suporte para garrafa de vinho tinto 
3.Cloche ou abafador, usado para tampar pratos que vêm prontos da cozinha 
 4.Cestas para pão 
 
 Roupas 
 
 Toalhas Napperons (cobre-manchas) 
 Molletons 
 Guardanapos de mesa e de garçons 
 Panos de prato, de copo e de pó 
 Forros de bandeja 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 53 de 110 
 
 
 Instrumentos de trabalho do garçom 
 
 Os instrumentos de trabalho do garçom são: 
 
1. Lenço; 
2. Comanda, onde são anotados os pedidos dos clientes; 
3. Caneta; 
4. Abridor com saca-rolhas; 
 Estes instrumentos são de uso pessoal do garçom, devendo cada um ter seu próprio kit e 
carregá-lo sempre consigo. 
 
 Uso da bandeja 
 A bandeja é um utensílio essencial para o trabalho do garçom. É utilizada para servir todo 
tipo de alimento e todo tipo de bebida. 
São usadas bandejas redondas ou retangulares. 
 A bandeja redonda é usada para carregar copos e para servir bebidas; 
 A bandeja retangular é usada para todos os outros serviços 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 54 de 110 
 
 
 É preciso que o garçom tenha destreza na utilização da bandeja. 
 A forma adequada de manuseá-la é com a mão e dedos abertos, formando um imã, sempre 
com a mão esquerda, para que possa servir o cliente com a mão direita. 
 O equilíbrio e o controle da peça devem ser feitos com os dedos: mínimo e polegar A 
bandeja deve ser transportada na altura do umbigo. Durante o transporte de travessas 
quentes, o garçom deve utilizar o guardanapo de serviço, dobrado em quatro para proteger a 
mão do calor. 
 
 Transporte de pratos 
 
 Deve ser feito sobre bandejas. 
Não faça pilhas muito grandes, para evitar excesso de peso. 
Separar por tipos: prato base, pratos de sobremesa, pratos pão etc. 
 
 Transporte de copos 
 Separá-los por tipo. 
 Transportá-los em bandejas redondas. 
Não coloque um copo dentro do outro, nunca. 
 
Figura: O garçom deve segurar taças e copos pela base, para que não fiquem manchados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 55 de 110 
 
 
 Transporte de garrafas 
 São transportadas sobre bandejas redondas. 
 Deve-se colocar primeiro, os objetos mais pesados, próximos ao corpo do garçom 
para ajudar o equilíbrio. 
 Se o transporte é de uma única pega, esta deve ser colocada no centro da bandeja. 
 Os copos e as garrafas devem ser arrumados de maneira a dar equilíbrio à bandeja. 
 
 Transporte de jarras 
 
 Se for apenas uma jarra, ela deve ser transportada na mão, segurando um prato de 
sobremesa com guardanapo dobrado numa das mãos e a jarra pela alça com a outra 
mão. 
 Se precisar levar outros utensílios, além da jarra, usar a bandeja. 
 
 Transporte de alimentos 
 
 Travessas ou pratos com alimentos devem ser transportados sobre bandeja 
retangular. 
 
 Transporte de sopeiras 
 Colocar a sopeira sobre uma bandeja, em cima de um prato base com guardanapo. 
 Apoiar a concha sobre um guardanapo de serviço. 
 Manter a sopeira tampada. 
 
 Transporte de legumeiras 
 Colocar a legumeiras sobre o prato base forrado com o guardanapo de serviço. 
 Uso do alicate 
 
 O alicate, feito com uma colher base é um outro importante instrumento de trabalho do 
garçom. É usado para servir saladas, carnes e guarnições. Os talheres são colocados com a 
curvatura para dentro. O dedo indicador e o polegar são usados para abrir e fechar o alicate. 
 O alicate feito com uma faca de mesa e um garfo serve para pegar pizza, por exemplo. O 
corte da faca fica para a esquerda e pode ser usado para cortar, se necessário. 
 É preciso treinar para adquirir destreza no uso do alicate. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 56 de 110 
 
 
Preparo do salão 
 
 Mise-en-place 
 
 Mise en place (dito "miz õ plas") é um termo francês que significa, literalmente, "posta no 
lugar". 
 Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place é o “conjunto de operações que 
precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha 
profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as 
operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação”. 
 É fundamental para o funcionamento de um restaurante, cozinha ou hotel, pois permite a 
elaboração e o oferecimento de um serviço de qualidade e dentro do tempo certo de espera 
para o preparo das refeições. 
 Mise-en-place do salão 
 No salão, a mise en place se traduz pela disposição das mesas e couverts. A "mise-en-
place" do salão inclui todos os passos da preparação do salão do restaurante. As tarefas a 
serem realizadas são: 
 Limpeza e ventilação do ambiente; 
 Limpeza de tapetes, janelas, móveis etc.; 
 Checagem do funcionamento do ar condicionado, de iluminas som; 
 Colocar ou ajeitar os arranjos de flores e as plantas que fazem parte da decoração; 
 Arrumação da decoração; 
 Limpeza dos sanitários. 
 
 
Essa etapa inicial, geralmente, é feita por faxineiros, sendo realizada por garçons ou 
Commis apenas eventualmente. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 57 de 110 
 
 
 Mise-en-place de utensílios 
 
A mise-en-place de utensílios inclui a higienização e o, polimento de todos os utensílios 
usados no restaurante, como copos, talheres, pratos etc. Essa tarefa é responsabilidade dos 
garçons e dos Commis. Deve ser feita diariamente antes do início do turno de trabalho ou 
durante o turno, se houver necessidade. 
O processo começa com a limpeza de todos os utensílios, feita no setor de lavagem, onde 
existem funcionários específicos para essa tarefa. Depois de lavados e secos, eles devem 
seguir para o setor de polimento. 
Este trabalho é de suma importância, pois nos bons restaurantes e bares todo detalhe 
deve ser observado, contribuindo para o sucesso da empresa. Os responsáveis por essa 
tarefa são os garçons ou os Commis. 
 
 O trabalho é feito da maneira descrita a seguir: 
 
 Agrupar os utensílios por tipo 
 Esvaziar os utensílios que precisam ser limpos e reabastecidos; 
 Preparar água quente com detergente e colocar os utensílios de molho, por um tempo 
suficiente para amolecer a sujeira; 
 Lavar as peças com esponja, por dentro e por fora; 
 Enxaguar as peças com água e colocá-las para escorrer sobre panos limpos; 
 Secar as peças por dentro e por fora, com toalha de papel ou pano limpo; 
 Polir as peças com álcool e pano que não solta fiapo; 
 Reabastecer os utensílios que precisam com os produtos (sal, palito, pimenta, queijo 
etc.); 
 Limpar os recipientes se ficarem sujos por fora, após o reabastecimento; 
 Depois de limpos, colocá-los sobre bandejas forradas, para serem levados para as 
mesas. 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 58 de 110 
 
 
 
 
 
 
 Não misturar produtos de qualidades diferentes por ocasião do reabastecimento. 
 Os produtos que estavam nos utensílios, quando estiverem em perfeito estado, 
podem ser misturados aos novos. 
 O sal, antes de ser colocado nos saleiros, deve ser torrado no forno (sem queimar), 
para diminuir a umidade e sair com mais facilidade. 
 Para diminuir a umidade do sal, também, junta-se uma colher de sopa de maisena 
para cada quilo de sal, antes de torrá-lo, ou seja, a maisena torra junto com o sal. 
 No caso de vinagre anterior conter impurezas, este deve ser filtrado em um pano 
limpo e, feito isso, pode ser colocado de volta no vinagreiro. 
 O açúcar cristal deve ser peneirado, antes de ser colocado nos açucareiros. 
 No caso dos vidros de molho inglês, pimenta etc., quando seu conteúdo está a menos 
de um quarto, é necessário retirá-los do serviço aos clientes. Este conteúdo é utilizado 
para completar outros vidros. 
 
 
 Outros utensílios 
 
 Réchaud: deve ser desmontado e limpo, por dentro e fora, com produtos adequados. 
Abastecer o reservatóriocom álcool comum. Montá-lo, verificar o pavio e testar o 
aparelho, acendendo o pavio. 
 Cinzeiros: devem ser lavados, com sabão e esponja, secos e polidos com álcool. 
 Cestos de vime: devem ser limpos com escovas; depois, devem ser forrados com 
guardanapo de pano ou de papel. 
 Cardápios: devem ser limpos, com pano e produto próprio para o material. Substituir 
os cardápios manchados, sujos, desgastados ou velhos. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 59 de 110 
 
 
 
 Mise-en-place do aparador e dos guéridons 
 
 
 O aparador reúne o material necessário à execução do serviço e encurta o caminho 
a ser percorrido pelo garçom durante o atendimento ao cliente. O guéridon é 
colocado do lado da mesa do cliente para auxiliar na execução de alguns tipos de 
serviços e, também, deve ser preparado antes do inicio do turno. 
 
A organização dos aparadores e das mesas auxiliares (guéridons) deve ser feita 
diariamente, antes de cada turno de trabalho. 
 Os passos para a mise-en-place do aparador e dos guéridons são: 
 
 
 Limpar os aparadores e os guéridons com pano e produto de limpeza apropriado. 
 Forrar as prateleiras dos aparadores com toalhas. 
 Organizar os aparadores, colocando pratos, copos, talheres e utensílios do 
ménage, todos limpos e higienizados. Devem ser colocados, também, toalhas 
de mesa, Napperons e guardanapos. 
 Preparar os guéridons de acordo com as exigências do serviço, abastecendo- os 
com utensílios necessários para o atendimento, colocando talheres nas gavetas; 
utensílios de ménage, prontos para o uso e pratos extras. A parte de cima do 
guéridon deve ficar livre para ser usada no serviço de alimentos. 
 Dobraduras de guardanapos 
 
 
 Existem varias maneiras de se dobrar os guardanapos de tecido para colocá-los 
na mesa. E a cada dia surge um novo modelo que, na maioria das vezes, é criação 
dos próprios garçons. 
 
 Para deixar os guardanapos mais encorpados e fixar melhor os vincos, antes de 
passá-los com o ferro quente borrife-os com uma mistura de água e álcool, em partes 
iguais. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 60 de 110 
 
 
 
 
 Rocambole: Prático e rápido de dobrar. Combina com almoços e reuniões 
informais. 
 
 
 
Rabo de Peixe: Valoriza as estampas geométricas 
 
 
 
 
 
 
Chapéu do Bispo: Destaca de maneira perfeita os bordados. 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 61 de 110 
 
 
 
 
Vitória-Régia: Em festas jovens e informais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 62 de 110 
 
 
Envelope: Ideal para serviço à americana, assim acondiciona com charme o 
jogo de talheres. 
 
 
 
 
Bouquet: O arranjo acentua o romantismo da decoração. 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 63 de 110 
 
 
 Arrumação das mesas - Mise-en-place 
A mise-en-place das mesas consiste na sua preparação, colocando os utensílios a 
serem utilizados no atendimento. 
 
 Alinhamento 
 
 
O alinhamento é o primeiro passo da arrumação das mesas. As mesas e cadeiras devem 
ser colocadas nos lugares pré-determinados, de acordo com o planejamento do 
restaurante. 
Entre as mesas e cadeiras deve ser deixado um espaço suficiente para a movimentação 
das pessoas. Recomenda-se manter uma distancia de, no mínimo, um metro e meio (1,50 
m) entre uma mesa e outra. 
 
Para dispor as cadeiras, é preciso medir se é possível passar uma pessoa entre elas, 
afastando-as da mesa o suficiente para as pessoas sentarem. 
 
Para verificar o alinhamento das mesas e cadeiras, basta tomar como referência a primeira 
mesa da fila. 
 
 Mise-en-place das mesas 
 
Colocar sobre o aparador as toalhas de mesa, os Molletons os Napperons de que vai 
precisar. 
 
Distribuir as toalhas, Molletons e Napperons nas mesas. 
 
 
 Colocar os molletons sobre as mesas se for padrão do estabelecimento 
utilizar esse tipo de toalha. O molleton deve ficar preso à mesa, utilizando 
elástico ou percevejos, de modo que fique bem esticado. Ele tem a finalidade 
de abafar ruídos de utensílios sobre a mesa, evitar que a toalha escorregue, 
servir como absorvente de líquidos e proteger a mesa do calor. 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 64 de 110 
 
 
 
 Colocar as toalhas sobre os molletons, centralizadas, com as pontas caindo 
na direção dos pés da mesa. As dobras da costura devem ficar viradas para 
dentro. As toalhas devem ficar bem centralizadas, sobrando pontas do 
mesmo tamanho para todos os lados. É preciso cuidado ao manuseá-las 
para que não sujem ou amarrotem. A borda da cadeira deve coincidir com 
a ponta da toalha e não ficar debaixo desta. 
 
 Colocar os napperons (cobre-manchas), sobre as toalhas, conforme os 
critérios do restaurante. Centralizar napperon, cuidadosamente, e colocá-lo 
de forma inclinada para dar contraste. Os napperons, ou cobre-manchas, 
servem para proteger as toalhas e para embelezar a mesa. 
 
 Nos restaurantes que usam, no lugar de toalhas de mesa, jogos americanos, estes 
devem ser bem higienizados e ser colocados alinhados sobre as mesas. As normas de 
mise-en-place são as mesmas das que são utilizadas para o uso de toalhas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 65 de 110 
 
 
 
 Montagem básica 
 
 Montagem básica para serviço la carte 
 
 
A seguir, a descrição detalhada de como fazer e montagem básica de mesa. 
 
Após colocar as toalhas e napperons, colocar os pratos na mesa, nos lugares em frente 
às cadeiras. A borda do prato deve ficar alinhada com a borda da mesa. Se o prato tiver 
logotipo, este deve ficar no lado do prato oposto ao cliente. 
 
Colocar a faca de mesa do lado direito do prato, corte voltado para dentro. A faca deve 
ser alinhada borda lateral do prato e não pode ficar debaixo deste. A ponta do cabo da 
faca deve ser alinhada com a borda inferior do prato. 
 
Colocar o garfo de mesa do lado esquerdo do prato, com a ponta do cabo alinhada com 
a borda do prato. 
 
Colocar o prato de pão à esquerda do prato de mesa, numa distancia de mais ou menos 
10 centímetros da borda da mesa e de 5 centímetros do prato de mesa. 
 
Colocar a faca de pão sobre o prato de pão. 
 
Colocar a taça de água, do lado direito do prato alinhada com a ponta da faca. 
 
Colocar o guardanapo de tecido dobrado sobre o prato de mesa ou dentro do 
copo de água. 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 66 de 110 
 
 
Figura - Mise-en-place básica 
 
Atenção, importante! 
 
 Alguns restaurantes utilizam jogos americanos no lugar das 
toalhas e dos napperons. Nesse caso, a mise-en-place seguem os 
mesmos passos detalhados anteriormente. 
 Quando o prato de mesa não for colocado na mise-en-place, 
colocar o guardanapo no seu lugar. 
 Se o cliente pedir um prato de peixe, o talher de carne será trocado 
pelo de peixe durante o serviço. 
 É preciso ter muito cuidado ao manusear os pratos, os talheres e 
os copos limpos, para que não se sujem ou fiquem manchados. 
 Para fazer a mise-en-place das mesas, os pratos devem ser 
carregados sobre o antebraço esquerdo, amparados com a mão 
esquerda. 
 Os copos devem ser carregados em bandejas e deve-se pegá-
los pela base. Os talheres devem ser carregados embrulhados 
em guardanapo de tecido e deve-se pegá-los pelo cabo. 
 
 
FAETEC- BÚZIOS 2021 
 
 
Página 67 de 110 
 
 
 Montagem básica para banquete serviços de Buffet 
 
 No serviços de Buffet ou em banquetes, a pessoa pega o prato na mesa e serve-
se dos alimentos dispostos nos réchauds, saladeiras e tábuas de frios. Dessa forma, 
a mesa será montada com prato, faca e garfo de mesa, taça para água ou 
refrigerante e guardanapo. Não se utiliza o prato e a faca de pão (couvert). 
 
Em alguns banquetes, com cardápios pré-determinados, a mise-en-
place pode ser mais completa e adequada aos pratos que serão 
servidos. Nesse caso, os alimentos 
 
Figura - Mise-en-place para serviço de banquete 
 
São servidos à mesa, sem precisar que o cliente