Análise de Alimentos UNI3 (1)

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UNIDADE 3
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - UNIDADE 3
TÓPICO 1 – CONHECENDO AS ANÁLISES DOS PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
TÓPICO 2 – ANÁLISE SENSORIAL
TÓPICO 3 – REGULAÇÃO DE ALIMENTOS, ADITIVOS E ALIMENTOS FUNCIONAIS
 
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
Leite fluido (in natura, pasteurizado e UHT)
As principais determinações para o leite fluído são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. 
Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas.
Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto;
Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A.
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
Leite fluido (in natura, pasteurizado e UHT)
A acidez indica o estado de conservação do leite, sendo que, uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, provocada por micro-organismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo (IAL, 2008);
O método para determinação da estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool) tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica. A ocorrência de coagulação ocorre por efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando se promove a desestabilização das micelas do leite pelo álcool (IAL, 2008);
A determinação da densidade do leite é muito importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida. De maneira geral, um acréscimo de gordura provoca uma diminuição no valor da densidade (IAL, 2008);
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
Leite fluido (in natura, pasteurizado e UHT)
A crioscopia do leite corresponde à medida de seu ponto de congelamento, utilizando o crioscópio eletrônico. O valor desta medida varia em função da época do ano, região geográfica e da raça e alimentação do gado. O grau crioscópico do leite fraudado com água tende a aproximar-se de 0 °C, ponto de congelamento da água. 
A adição de água ao leite não só reduz a qualidade dele, como também pode ocasionar contaminação dependendo da qualidade da água adicionada, representando um risco à saúde do consumidor;
O método para determinação do grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C é baseado no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas em seu soro. Uma leitura abaixo de 37 ° Zeiss (unidade que expressa a leitura no refratômetro de imersão de Zeiss) do soro cúprico a 20 °C sugere adição de água ao leite (IAL, 2008);
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
Leite fluido (in natura, pasteurizado e UHT)
De acordo com o IAL (2008), a determinação de fosfatase é importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização. A medida da fosfatase residual é uma informação da eficiência da pasteurização;
Já a peroxidase é uma enzima presente no leite, que é destruída quando aquecido acima de 75 °C, por mais de 20 segundos (temperatura e tempo limites para a pasteurização do leite). Este teste avalia se o processo de pasteurização foi eficiente.
Espera-se encontrar resultado positivo para fosfatase apenas para o leite cru, devendo o resultado necessariamente ser negativo para os leites pasteurizado e UHT.
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
Leite em pó
As principais determinações para o leite em pó são: 
acidez em ácido láctico, substâncias voláteis, cinzas, alcalinidade das cinzas, gordura, proteínas, açúcares redutores em lactose, cromatografia de açúcares, prova de reconstituição e prova de rancidez;
De acordo com o IAL (2008), o leite em pó é o produto obtido pela desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnológico adequado. Este produto pode ser modificado com adição ou supressão de nutrientes para atender às necessidades do consumidor.
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
Leite evaporado
De acordo com o IAL (2008), o leite evaporado é o produto obtido pela evaporação de grande parte da água existente no leite fluido;
Este produto tem sua análise baseada em determinações feitas na amostra diluída até a reconstituição do leite;
As determinações correspondem às mesmas efetuadas para o leite fluido, com exceção das provas de peroxidase, fosfatase e estabilidade ao etanol.
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
QUEIJO 
De acordo com a Portaria nº 146, de 7 de março de 1996, o queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados;
De maneira geral, a análise dos queijos envolve:
as determinações de substâncias voláteis, proteínas, gordura, acidez em ácido láctico, cinzas, além da prova do amido, corantes, conservadores, espessantes, principalmente em queijos fundidos, e reação de Kreis (análise para determinação de rancidez na gordura).
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
MANTEIGA E MARGARINA
É o produto derivado do leite, obtido a partir da batedura do creme do leite (ou nata) fermentado ou não, que faz com que ocorra aglomeração dos glóbulos de gordura, com separação de uma fase líquida denominada leitelho;
As análises usuais incluem:
as determinações de acidez em solução normal, substâncias voláteis, gordura, extrato seco desengordurado, acidez na gordura, cloretos, corantes, índice de refração absoluto a 40 °C, índice de iodo, índice de saponificação e reação de Kreis (IAL, 2008).
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO 
Segundo o IAL (2008), o doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ou não ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização;
De maneira geral, as análises realizadas para caracterização de doce de leite e leite condensado envolvem: 
determinação da acidez, determinação de substâncias voláteis, cinzas, gorduras, proteínas, açúcares redutores, açúcares não redutores, entre outras (IAL, 2008).
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
LEITES FERMENTADOS E BEBIDAS LÁCTEAS 
São os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos próprios;
São exemplos de leites fermentados: iogurte, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada;
As principais determinações físico-químicas realizadas em leites fermentados são: 
pH, acidez em ácido láctico, substâncias voláteis, extrato seco total, cinzas, gordura, proteínas, açúcares redutores, açúcares não redutores e corantes. 
De acordo com o IAL (2008), entende-se por bebida láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, em que a base láctea represente pelo menos 51% (massa/massa) do total de ingredientes do produto. As determinações são as mesmas do leite fermentado.
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
CREME DE LEITE 
Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnológico adequado, que se apresenta na forma de uma emulsão de gordura e água. É denominado “creme de leite” ou simplesmente “creme”, podendo indicar o conteúdo de gordura apresentado;
As principais determinações são: 
substâncias voláteis, cinzas, gorduras, proteínas, açúcares redutores e reação de Kreis. 
ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS
HORTALIÇAS EM CONSERVA 
A legislação brasileira, RDC nº 352 (BRASIL,2002), define hortaliça em conserva como o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas ao processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração;
Muitas vezes, nestes produtos, é determinado o percentual de sólidos drenados em relação ao peso total;
A depender do alimento, são realizadas testes específicos para atender ao regulamento técnico;
ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS
EXTRATO DE TOMATE 
De acordo com o IAL (2008), extrato de tomate é o produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros do tomateiro por processo tecnológico adequado;
Nesses produtos, são determinados o resíduo seco, usando preferencialmente estufa a vácuo a 70 °C, cinzas e analisados os corantes artificiais.
ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS
FRUTAS DESIDRATADAS, LIOFILIZADAS E CRISTALIZADAS 
A legislação define fruta seca ou desidratada como o produto obtido pela perda parcial da água da fruta. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor, cheiro e sabor próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso);
A liofilização é baseada na desidratação por sublimação do produto congelado, resultando na desidratação quase completa das frutas. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor;
As frutas cristalizadas são produtos que substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose;
As determinações realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas incluem: umidade, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, fibras, dióxido de enxofre, entre outras (IAL, 2008).
ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS
GELEIAS DE FRUTAS 
A geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa (BRASIL, 1978b);
As determinações usuais neste produto são: 
sólidos totais, sólidos solúveis em °Brix, sólidos insolúveis em água, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, proteínas, fibras, corantes orgânicos artificiais, além da análise de outros aditivos e, eventualmente, minerais e metais pesados (IAL, 2008).
ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS
DOCES EM MASSA OU PASTA
É o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de frutas e hortaliças com açúcares, com ou em adição de água, pectina, ajustador de pH (ácido cítrico) e outros ingredientes e aditivos permitidos por legislação até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação;
Na análise destes produtos, as determinações usuais são: 
sólidos totais, sólidos solúveis em °Brix, sólidos insolúveis em água , pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras, corantes orgânicos artificiais e, eventualmente, minerais e metais pesado.
ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS
FRUTA EM CALDA
É o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida ao cozimento, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado;
Nas frutas em calda as análises usuais incluem, no líquido de cobertura: sólidos solúveis em °Brix, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, fibras (na parte sólida), corantes orgânicos artificiais, peso drenado, entre outras (IAL, 2008).
ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS
SUCOS DE FRUTAS, NÉCTARES DE FRUTAS, POLPAS CONGELADAS E ÁGUA DE COCO
As determinações usuais na análise de sucos de frutas integrais e concentrados, néctares, polpas e água de coco são: 
sólidos solúveis em °Brix, relação Brix/ acidez, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcares redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, cinzas, dióxido de enxofre, corantes orgânicos artificiais, eventualmente, conservadores, vitamina C, minerais e metais pesados;
ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Denominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, certificados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção;
CARNES
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações de umidade, proteínas, carboidratos, cinzas, gorduras, gorduras saturadas, sódio e colesterol são procedentes em estudos nutricionais, de composição para formulações e rotulagem;
Eventualmente, pode ser adequado se determinar o valor de pH, a presença de aditivos como: fosfatos, corantes artificiais e nitritos, bem como a presença de resíduos de pesticidas, hormônios e antibióticos, a análise de substâncias antioxidantes, como sulfitos, utilizados para mascarar processos de alteração que a carne sofre durante a estocagem (deterioração) e de contaminantes inorgânicos como arsênio, estanho e chumbo.
ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
De maneira geral, os componentes majoritários da carne são: água (65 a 80%), proteína (16 a 22%), gordura (3 a 13%) e cinzas. Existem também pequenas quantidades de outras substâncias;
ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Para carnes, o IAL (2008) destaca que o exame sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes: 
Aparência: própria de cada espécie, uniforme, sem acúmulo sanguíneo, sem corpos estranhos. A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando na espécie bovina, do vermelho-escuro ao vermelho-claro; na espécie suína, a superfície de corte deverá apresentar-se sem flacidez e não exsudativa;
Textura: a textura da carne normalmente é firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida. No início da putrefação, a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza. 
ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Odor: as carnes frescas devem apresentar um odor suave, agradável e característico de cada espécie, tornando-se amoniacal, sulfídrico e depois pútrido, quando em estado de deterioração;
Sabor: suave e característico, próprio de cada espécie. O sabor varia consideravelmente segundo a espécie, raça, idade e regime alimentar do animal. Um complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne.
ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
PROVA DE COCÇÃO (COZIMENTO) 
Ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos;
O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e, portanto, a percepção de odores impróprios ou alterados. Esse método é fundamentado na observação das modificações de textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição, ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento.
PROVA PARA NITRITOS 
Nitritos de sódio ou de potássio são conservadores usados em produtos cárneos. Estão relacionados com a obtenção de cor e sabor e com as atividades antioxidante e antimicrobiana, contudo, proibidos em carnesfrescas e congeladas. A determinação qualitativa da presença dos nitritos em carnes frescas ou congeladas é realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS 
Podemos considerar produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados, total ou parcialmente, com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras;
Modificações como superfície úmida, limosa, sebosa, pegajosa ou viscosa indicam alteração. O invólucro não deve estar danificado;
As determinações usuais são:
pH, umidade, proteínas, carboidratos, cinzas, gorduras, gorduras saturadas, colesterol, sódio, cloretos em cloreto de sódio, corantes artificiais, reação de Éber para amônia, prova de rancidez nas partes gordurosas, amido, hidroxiprolina, prova para formaldeído, conservadores nitritos e nitratos e proteínas de soja.
ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS
ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS
As análises de rotina incluem, entre outras, as determinações de umidade, acidez, proteínas, fibras, lipídeos e cinzas;
O teor de amido é calculado pela diferença centesimal da soma de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e fibras;
Entre outras determinações, o teor glúten é de grande importância para avaliação das farinhas  O glúten é uma mistura de proteínas (gliadina e a glutenina) que estão presentes em alguns cerais (trigo, centeio, aveia e cevada), sendo responsável pela elasticidade de massas alimentícias como o pão;
A dosagem de glúten baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na propriedade que ele possui de se aglomerar formando uma massa elástica quando manuseado sob uma corrente de água, que elimina os outros constituintes da farinha;
ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS
PÃES, BISCOITOS, PRODUTOS DE CONFEITARIA E MASSAS ALIMENTÍCIAS 
Na análise das preparações a base de farinhas, as determinações de umidade, acidez, lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas e fibras são as mais gerais. 
Pães de leite devem ser examinados em relação à presença de lactose;
Nas massas alimentícias contendo ovos, deve ser feita a determinação de colesterol. O colesterol é extraído com solvente orgânico e após formação de complexo colorido, é medida a intensidade da cor por espectrofotometria de absorção na região do visível (IAL, 2008).
ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS
MALTE 
O malte é o produto da germinação e posterior dessecação do grão de cevada ou de outros cereais. 
Entre as determinações usuais, são mais importantes as determinações do extrato e da umidade.
ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS
EXTRATO DE SOJA E BEBIDA COM EXTRATO DE SOJA 
É o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja convenientemente limpos; 
Constitui fonte de proteínas e pode ser usado como alimento ou como ingrediente para elaboração de alimentos, por exemplo, bebida com extrato de soja. 
As análises usuais para extrato de soja e bebida com extrato de soja incluem as determinações de: 
substâncias voláteis, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e fibras.
ANÁLISE DE OVOS E PRODUTOS DE OVOS
OVO DESIDRATADO 
Na análise de ovo desidratado, além das determinações de umidade, proteínas, cinzas, fosfatos e colesterol, é importante examinar a solubilidade, arsênio e chumbo (IAL, 2008). 
MAIONESE 
A análise de maionese inclui, entre outras, as determinações de umidade, acidez titulável, colesterol, amido, cinzas, cloretos em cloreto de sódio, e o exame dos aditivos: corantes, conservadores e emulsificantes. 
ANÁLISE SENSORIAL
OS SENTIDOS BÁSICOS NA AVALIAÇÃO SENSORIAL
Pode ser definida como uma disciplina científica utilizada para medir, analisar e interpretar as percepções das características dos alimentos e dos materiais pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição (DUTCOSKY, 1996; NASSU, 2007; TEIXEIRA, 2009). 
FORMAÇÃO DA EQUIPE SENSORIAL
FORMAÇÃO DA EQUIPE SENSORIAL
MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL
A escolha de um método de análise sensorial para desenvolvimento de produto está baseada na resposta de, pelo menos, uma de três questões fundamentais:
O produto é aceito pelos consumidores? 
Existe diferença perceptível entre o produto desenvolvido e algum produto convencional similar? 
Quais são os principais pontos de diferença (Quais qualidades sensoriais estão presentes? Quais são as suas intensidades?)
As respostas a essas perguntas permitem classificar os métodos de análise sensorial em:
testes de aceitação (para resolução da primeira pergunta);
testes discriminativos ou de diferença (para resolução da segunda pergunta);
análises descritivas (para a resolução da terceira pergunta).
MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL
Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
Testes de diferença: comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não-A;
Testes de sensibilidade: limites, estímulo constante e diluição.
MÉTODOS DISCRIMINATIVOS
MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL
Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras;
Avaliação de atributos – Escalas;
Perfil de sabor;
Perfil de textura;
Análise descritiva quantitativa (ADQ);
Tempo-Intensidade.
MÉTODOS DESCRITIVOS
MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL
Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
Comparação pareada;
Ordenação;
Escala hedônica;
Escala de atitude.
MÉTODOS SUBJETIVOS
REGULAÇÃO DE ALIMENTOS
Desenvolvimento de regras para a rotulagem e composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais de consumo;
As instâncias que atuam na regulação de alimentos no Brasil, são:
Ministério da Saúde (MS);
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA);
Ministério do Meio Ambiente (MMA). 
REGULAÇÃO DE ALIMENTOS
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 
É responsável pela qualidade de alimentos de origem animal, frutas, legumes, grãos, sementes e outros insumos, além de ração animal. Em relação ao abate de animais, o MAPA estabeleceu requisitos mínimos para garantir a proteção dos animais e a implementação de métodos de insensibilização eficazes e menos cruéis (MAGALHÃES, 2017). 
São empresas públicas que atuam sob coordenação do MAPA:
Instituto Nacional de Meteorologia (Inmet);
Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac);
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa);
Companhia Nacional de Abastecimento (Conab);
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
REGULAÇÃO DE ALIMENTOS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA)
Responsável pela: 
Elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional;
Revisão das estratégias de propaganda;
Controle de qualidade de alimentos processados e industrializados;
No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados;
O objetivo é garantir a segurança e a qualidade de alimentos, incluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes, matérias-primas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos (BRASIL, 2019c).
REGULAÇÃO DE ALIMENTOS
MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE (MMA)
Garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a promoção do desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade, apresenta atribuições relacionadas ao direito à alimentação saudável;
O MMA, por exemplo, deve avaliar as condições da liberação de cultivo e comercialização de organismos geneticamente modificados (OGMs) ou transgênicos e, também,os agrotóxicos destinados ao uso em ambientes hídricos, florestas nativas e outros ecossistemas e seus impactos no meio ambiente
Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
A utilização de aditivos se justifica por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA) recomendados e atenda às exigências de pureza estabelecidas (BRASIL, 1997).
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ADITIVOS ALIMENTARES
ADITIVOS ALIMENTARES
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos de acordo com suas funções nos alimentos: 
Tecnologia de produção dos alimentos: emulsificantes, estabilizantes, espessantes, agentes de corpo, gelificantes, agente de firmeza, umectantes, antiumectantes, espumantes/antiespumantes, glaceantes, melhoradores de farinha e fermentos químicos;
Conservação dos alimentos: conservadores, antioxidantes, acidulantes, reguladores de acidez e sequestrantes;
Características sensoriais dos alimentos: corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor.
ADITIVOS ALIMENTARES
Segundo a Portaria nº 540, de acordo com sua classificação, os aditivos alimentares apresentam as seguintes funções: 
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Alimento funcional é o alimento ou ingrediente com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde e que pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica, sendo que, quando consumido na dieta habitual, a eficácia e a segurança desses alimentos devem ser asseguradas por estudos científicos;
Refere-se aos alimentos processados com ingredientes que, além da função nutritiva, ajudam em funções específicas do organismo. Dessa maneira, um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar na prevenção e controle de uma determinada doença.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
ALIMENTOS FUNCIONAIS
EXERCÍCIO 
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
Leite fluido (in natura, pasteurizado e UHT)
De acordo com o IAL (2008), a determinação de fosfatase é importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização. A medida da fosfatase residual é uma informação da eficiência da pasteurização;
Já a peroxidase é uma enzima presente no leite, que é destruída quando aquecido acima de 75 °C, por mais de 20 segundos (temperatura e tempo limites para a pasteurização do leite). Este teste avalia se o processo de pasteurização foi eficiente.
Espera-se encontrar resultado positivo para fosfatase apenas para o leite cru, devendo o resultado necessariamente ser negativo para os leites pasteurizado e UHT.
EXERCÍCIO 
ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
PROVA DE COCÇÃO (COZIMENTO) 
Ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos;
O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e, portanto, a percepção de odores impróprios ou alterados. Esse método é fundamentado na observação das modificações de textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição, ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento.
EXERCÍCIO 
MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL
Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
Testes de diferença: comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não-A;
Testes de sensibilidade: limites, estímulo constante e diluição.
MÉTODOS DISCRIMINATIVOS
MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL
Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras;
Avaliação de atributos – Escalas;
Perfil de sabor;
Perfil de textura;
Análise descritiva quantitativa (ADQ);
Tempo-Intensidade.
MÉTODOS DESCRITIVOS
MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL
Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
Comparação pareada;
Ordenação;
Escala hedônica;
Escala de atitude.
MÉTODOS SUBJETIVOS
EXERCÍCIO 
EXERCÍCIO 
Para acessar e aprofundar os conhecimentos dos assuntos dessa unidade, acesse:
Este vídeo que apresenta a obtenção do glúten a partir da farinha de trigo (https://youtu.be/v1yNMHlaOAY).
O “Guia prático de análise sensorial para alimentos” elaborado pela empresa Duas Rodas (https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/guia-pratico-de-analise-sensorial-para-alimentos/).
Este vídeo que fala sobre o gosto umami (https://youtu.be/mzXaU9IX9Uk).
A página da internet do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
A página da internet da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Na seção sobre alimentos, encontram-se informações técnicas, a biblioteca temática de normas, notícias, publicações, entre outros.