Revisao_BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

REVISÃO BROMATOLOGIA MANHÃ E NOITE 
 
 
 
1. A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da Bromatologia: 
 
a) Microbiologia associada aos alimentos. 
b) Controle de qualidade dos nutrientes. 
c) Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento. 
d) Potencial terapêutico dos alimentos. 
e) Interação dos alimentos com medicamentos. 
 
2. A metodologia de titulação, utilizada em todas as nossas aulas práticas de bromatologia, consiste em um 
método de análise convencional com técnica de fácil realização PORQUE usa vidrarias e reagentes de baixo 
custo e que pode ser aplicada a determinação de acidez de vários produtos alimentícios. 
Analise as frases acima e diga a veracidade das duas. 
 
4. O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser realizado por meio de análises de identidade e 
qualidade. A opção que apresenta, corretamente, um dos métodos utilizados e o tipo de análise que 
proporciona é: 
a) pH- Identidade 
b) Índice de refração - qualidade. 
c) Índice de peróxido - qualidade. 
d) Índice de acidez - identidade. 
e) Clorofila - identidade. 
 
5. Marina, uma adolescente, decidiu fazer uma sala de frutas. antes de começar, ela perguntou a sua avó se a 
mesma teria alguma dica para o preparo da salada de frutas. Sua avó disse que ela deveria colocar suco de 
laranja para evitar que algumas frutas se tornassem escuras. Possivelmente a avó de Marina havia aprendido 
isso com algum antepassado, mas ao ser questionada, ela não sabia dizer o porquê o suco de laranja protegia 
as frutas do escurecimento. Marina ficou muito curiosa para entender, por isso, na próxima aula perguntou a 
sua professora porque isso acontecia. Diante do exposto, assinale qual parâmetro está sendo modificado 
para evitar esta alteração sensorial da preparação. 
a) pH 
b) Cinzas 
c) Sólidos Solúveis totais 
d) Atividade de água (Aa) 
e) Umidade 
 
6. O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem 
vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença 
de um catalisador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o destilado alcalino é titulado 
com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. 
Julgue os itens que se seguem, acerca desse método. 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio proteico é convertido em íons amônio na solução. 
 5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte. 30) Aetapa da digestão acontece 
à frio. A soma dos itens CORRETOS é: 
 
35 
45 
21 
6 
51 
 
 
7. A análise de acidez em sucos, néctar e refresco é um dos principais indicativos da qualidade desses alimentos. 
A legislação preconiza uma quantidade mínima de acidez que deve conter nessas bebidas. Se por acaso, ao 
realizar esta análise, o valor de acidez for menos do que o valor preconizado, pode ser devido a: 
 
a) Fraude por adição de amido. 
b) Utilização de uma quantidade elevada de frutas. 
c) Fraude por adição de glicose. 
d) Fraude por adição de água. 
e) Fraude por adição de açúcar. 
 
 
8. Imagine você em um dia de consultório e, após fazer a anamnese de seu paciente, percebeu que ele 
consumia muito biscoito recheado e sorvetes. O consumo destes alimentos estava refletindo em seus exames 
bioquímicos, visto que as concentrações de seu colesterol LDL e de seus triacilgliceróis estavam extremamente 
elevados. Diante disso, além da prescrição do plano alimentar, você iniciou um processo de educação alimentar 
e nutricional. Começou explicando a ele que aqueles alimentos eram fonte de gordura trans. E o questionou se 
o mesmo sabia o que são as gorduras trans. Todas as frases abaixo são suposições do paciente sobre gordura 
trans. Leia as alternativas e assinale aquela que está correta: 
 
A) Para se obter a gordura trans utilizam-se os óleos vegetais e o objetivo é melhorar as características 
sensoriais dos alimentos. 
B) Por aumentar as concentrações de colesterol, os ácidos graxos presentes na gordura trans são todos 
saturados. 
C) Apesar de se usar o termo gordura trans, à temperatura ambiente esta gordura apresenta-se em seu 
estado líquido. 
D) Pelo fato de envolver um processo tecnológico, somente os alimentos industrializados são fonte de 
gordura trans. 
E) Gordura trans é um tipo de gordura que passou por um processo de transgenia. 
 
 
9. Mel é um alimento muito vulnerável a fraudes. As fraudes mais comuns em mel são adicionar xarope de 
glicose e aquecimento descontrolado para evitar que ocorra a cristalização do mel, fazendo com que aumente 
o poder de compra do mel. Indique a alternativa que sinalize o principal composto químico que avalia se o mel 
foi fraudado por adição de xarope de glicose e/ou aquecimento de forma descontrolada. 
 
a) Glicose 
b) Frutose 
c) Amido 
d) Sacarose 
e) Hidroximetilfurfural 
 
 
10. O leite é um produto suscetível a fraudes, sendo a mais comum a fraude por aguagem. Com a adição de 
água, a densidade do leite altera-se e assim, frequentemente, a fraude por adição de substâncias 
reconstituintes de densidade também é realizada. No laboratório, a análise onde acrescenta-se lugol ao leite 
previamente aquecido, obtendo a cor azul em caso de fraude, indica que este leite recebeu qual substância 
reconstituinte de densidade? 
 
a) Uréia 
b) Sacarose 
c) Peroxidade 
d) Amido 
e) Formol 
 
11. A bromatologia é a ciência que estuda: 
a) Estuda a composição dos alimentos 
b) Estuda o efeito da temperatura na cor da água 
c) A pressão atmosférica 
d) A temperatura do ar 
e) Todas as opções anteriores 
 
11. Avaliar o conteúdo de água dos alimentos se torna de grande importância, pois a água afeta de forma direta 
na estabilidade e na conservação dos alimentos, assim como também influenciando nos atributos sensoriais. 
Diante disso, torna-se o ponto departida para conhecer e avaliar um alimento. Com isso, o método de análise 
oficial que avalia o teor total de água dos alimentos se chama: 
 
a) Método gravimétrico em mufla a 320°C 
b) Método volumétrico em estufa a 320°C 
c) Método volumétrico em estufa a 105°C 
d) Método gravimétrico em mufla a 550°C 
e) Método gravimétrico em estufa a 105°C 
 
12. O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém 
ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, água, enzimas, aminoácidos, ácidos 
orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, podendo conter cera de 
abelhas procedente do processo de extração. De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade, 
qual o valor máximo de umidade em méis de mesa? 
a) 15 g/100 g 
b) 10 g/100 g 
c) 65 g/100 g 
d) 5 g/100 g 
e) 20 g/100 g 
 
13. O mel é uma solução composta basicamente pela mistura de açúcares como a frutose e glicose. É 
um alimento que contém uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, 
ácidos orgânicos, minerais, vitaminas, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, o que o faz 
ser um alimento ímpar. Por ter um valor agregado alto, éum produto muito sujeito a fraudes. Se 
quisermos avaliar se a presença de hidroximetilfurfural (HMF) está acima do permitido pela legislação 
- o que geralmente indica que houve um aquecimento excessivo do mel - qual análise físico química 
deve ser realizada? 
a) Análise por refratometria. 
b) Reação de Lugol. 
c) Determinação de acidez. 
d) Reação de Lund. 
e) Reação de Fiehe. 
 
14. Quais são os compostos centesimais presentes nos alimentos? 
a) Gordura, açúcar, aminoácidos, água e cloreto. 
b) Lipídeos, água, sódio, proteínas e glicose. 
c) Água, minerais, carboidratos, proteínas e gorduras. 
d) Sódio, sacarose, leite, ácido cítrico e gorduras. 
e) Água, carboidratos,lipídios, proteínas e minerais 
 
 
14. A sentença que completa EXATAMENTE 
as lacunas das afirmativas abaixo. é: 
 
_________, proteínas, _________ e _________ são os contribuintes químicos encontrados em 
_________ proporção nosalimentos e que conferem suas características nutricionais, sensoriais e 
reológicas. 
Enquanto que _________, _________ e aditivos são encontrados em _________ quantidade, porém 
também contribuem significativamente para conferir determinadas características aos alimentos. 
 
a) Fibras - Carboidrato - Lipídio - Maior - Micronutrientes - Minerais - Maior 
b) Óleo - Carboidrato - Lipídio - Maior - Micronutrientes - Minerais - Reduzido 
c) Água - Carboidrato - Lipídio - Maior - Vitaminas - Minerais - Menor 
d) Água - Carboidrato - Lipídio - Maior - Micronutrientes - Minerais - Maior 
e) Óleo - Carboidrato - Lipídio - Menor - Vitaminas - Minerais - Maior