5 - Compreensão do Codex Alimentarius e da

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Conteudista: Prof.ª Esp. Tatiana de Queiroz Campos
Revisão Textual: Esp. Jéssica Dante
Revisão Técnica: Prof.ª M.ª Maureen Costa Florian Senedeze
 
Objetivo da Unidade:
Conhecer as legislações sanitárias vigentes e os princípios gerais do Codex
Alimentarius. 
 Material Teórico
 Material Complementar
 Referências
Compreensão do Codex Alimentarius e da
Legislação Aplicada ao Controle Higiênico
Sanitário para Garantia de Segurança dos
Alimentos
Introdução: Compreensão do Codex Alimentarius
O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963,
com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões,
diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. Seus principais
objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas legais de comércio entre os
países (BRASIL, 2016). 
As diretrizes do Codex são comumente utilizadas como referências na elaboração de
regulamentos técnicos na área de alimentos pela ANVISA. Segundo Germano e Germano (2013),
a expressão segurança dos alimentos, também conhecida como food safety, ou, ainda,
inocuidade dos alimentos, passou a ser amplamente utilizada a partir do momento que as
normas da comissão Codex Alimentarius (comissão conjunta da FAO e OMS) passaram a ser
referência no comércio internacional de alimentos, incrementado pela globalização. 
A segurança dos alimentos está relacionada com os procedimentos adequados na produção e
manuseio dentro da cadeia produtiva de alimentos desde a produção primária até o ponto de
consumo. 
O Codex Alimentarius desenvolve normas, diretrizes e recomendações com o objetivo de
direcionar o setor de alimentos e proteger a saúde do consumidor. 
Atualmente, o Codex é composto por 188 países membros e a União Europeia, e é estruturado em
diversos comitês, cuja função é elaborar normas e discutir melhorias para a segurança alimentar
mundial. 
1 / 3
 Material Teórico
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Leitura 
Codex Alimentarius: o que é e qual sua Importância no Cenário Mundial  
O artigo a seguir, de autoria de Thais Figueiredo Pereira, disponível no
site Ifope Educacional, explica tudo sobre o Codex Alimentarius.
Leitura 
Protecting Health, Facilitating Trade  
Quer conhecer mais sobre o Codex Alimentarius? Acesse a página da Food
and Agriculture Organization of the United Nations. 
https://blog.ifope.com.br/codex-alimentarius-e-sua-importancia-no-cenario-mundial/
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
Princípios Gerais do Codex sobre Higiene dos Alimentos
Segundo Germano e Germano (2013), os princípios gerais do Codex estabelecem uma base sólida
para garantir a higiene dos alimentos em conjunto com as diretrizes microbiológicas,
reconhecidas como essenciais para garantir que um alimento seja seguro e adequado para o
consumo. 
Os princípios gerais do Codex são direcionados aos governos, às indústrias, aos produtores
primários individuais, fabricantes, processadores, operadores de serviços de alimentação,
comércio varejista e consumidores (GERMANO e GERMANO, 2013). São eles:
Com base nesses princípios, é possível determinar o âmbito de aplicação e utilização do Codex
Alimentarius, bem como definir as funções de cada um dos envolvidos na obtenção de alimentos
seguros. 
Âmbito de Aplicação
Cadeia de Alimentos
Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda
a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final);
Recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema APPCC (Análise de pontos e
perigos críticos de controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento;
Indicar como implementar tais princípios;
Fornecer orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários
aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos a fim de ampliar os
requisitos de higiene específicos.
O Codex Alimentarius é um documento que acompanha toda a cadeia de alimentos (da produção
primária até o consumidor final), estabelecendo as condições de higiene necessárias para a
segurança alimentar.
Função dos Governos, Indústrias e dos Consumidores
Mesmo sendo voluntária a implementação do Codex Alimentarius, os países membros (o Brasil é
um deles), na sua grande maioria, utilizam o código como referência para a criação das
legislações locais. Os governos podem analisar o conteúdo do documento e decidir a melhor
forma de incentivar a implementação dos princípios gerais. 
Figura 1 – Vantagens da implementação do Codex
Alimentarius
As indústrias devem aplicar as práticas de higiene estabelecidas no documento de acordo com as
finalidades mostradas a seguir (Figura 2): 
Figura 2 – Finalidade da implementação do Codex
Alimentarius nas indústrias de alimentos
Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instruções relevantes e adotando
medidas apropriadas de higiene dos alimentos.
O documento do Codex Alimentarius é distribuído por seções que contemplam desde a produção
primária até o produto final. 
Saiba Mais 
Se não existissem normas e regras nacionais e internacionais que
exigissem a implementação das Boas Práticas na manipulação e
fabricação dos alimentos, qual seria a qualidade dos alimentos que
estaríamos consumindo nos dias atuais? Você acha que todas as
Produção Primária
A produção primária diz respeito às etapas da cadeia de alimentos que incluem a colheita, o abate
e a pesca. É o início de todo o processo produtivo e por isso deve ser realizada de maneira a
garantir que o alimento seja seguro e adequado para o uso a que se destina. 
Sendo assim, a produção primária deve seguir alguns princípios:
Os aspectos de higiene ambiental, produção higiênica de insumos alimentares, manipulação,
armazenamento, transporte e limpeza de manutenção e higiene pessoal na produção primária
estabelecem medidas para redução de risco de contaminação do alimento, adotando cuidados
dentro de cada etapa do processo produtivo. 
Fica claro, então, que os cuidados com a produção primária visam reduzir a probabilidade de um
alimento ser contaminado por qualquer tipo de perigo em alguma etapa da cadeia de produção
dos alimentos.
empresas só produzem alimentos de qualidade e seguros porque são
regidas por legislações e temem as punições?
Evitar o uso de áreas onde o ambiente represente uma ameaça à segurança dos
alimentos;
Controlar os contaminantes, as pragas e as doenças de animais e plantas, de forma
que não representem uma ameaça à segurança dos alimentos;
Adotar práticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido em condições
de higiene apropriadas.
Projetos e Instalações
Não se pode pensar em segurança alimentar sem o desenvolvimento de projetos corretos e
adequados para as edificações, equipamentos e instalações, de modo a garantir que:
Somente assim é possível o controle efetivo dos perigos relacionados à contaminação dos
alimentos. 
A escolha da localização do estabelecimento alimentício é de extrema importância e é
imprescindível a avaliação do local para que seja possível a proteção contra poluições, enchentes
e acesso a pragas; já os equipamentos devem ser instalados de forma que permita a manutenção
e limpeza adequadas; as edificações e o layout devem ser apropriados para adotar as boas
práticas e evitar/minimizar a contaminação cruzada entre e durante as operações. Importante
salientar que os equipamentos de temperatura controlada, tais como freezers, geladeiras e
câmaras são fundamentais para garantia da qualidade e segurança dos alimentos quanto aos
aspectos microbiológicos. 
A contaminação seja minimizada;
O projeto e o layout permitam a manutenção, a limpeza e a desinfecção adequadas e
minimizem a contaminação pelo ar;
As superfícies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, não
sejam tóxicos para o uso a que se destinam e, quando necessário, com duração
adequada e de fácil manutenção e limpeza;
Quando apropriado, instalações adequadas sejam disponibilizadas para o controle
de temperatura, umidade e outros controles;
Haja efetiva proteção contra o acesso e o abrigo de pragas.
Figura 3 – Segurança alimentar é um direito de todos 
Fonte: Getty Images
Não podemos esquecer que sem um abastecimento de água potável, de sistemas e instalações
adequadas de drenagem e disposição de resíduos (o que evitará também o acesso de pragas e
vetores), de áreas e setores bem projetados para a limpeza de alimentos, utensílios e
equipamentos, implantação e implementação de protocolos para a higiene pessoal, cuidados
com a temperatura de armazenamento, manipulação e distribuição dos alimentos, bem como a
garantia da qualidade do ar, ventilação, iluminação, não há como assegurar a qualidade dos
alimentos.
Controle de Operações
O objetivo no controle de operações é produzir alimento seguro e adequado ao consumo
humano mediante: 
O princípio do controle de operações é adotar medidas preventivas, em todas as etapas da cadeia
produtiva, que garantam a segurança e a adequação dos alimentos, além de aplicar medidas de
controle dos perigos potenciais. 
Para isso, as empresas produtoras de alimentos devem adotar medidas para o controle de
perigos e para a diminuição de riscos de contaminação cruzada (adotando boas práticas);
cuidados com a contaminação física e química, adequados requisitos para recepção dos
materiais, embalagens, água e avaliação e adequação das etapas de processo (resfriamento,
processamento térmico, embalagem, entre outras) são outros pontos importantes que
englobam a gestão e segurança dos alimentos. 
Manutenção e Higienização
É de fundamental importância estabelecer sistemas eficazes para: 
A elaboração de critérios a serem atendidos durante a fabricação e manipulação dos
produtos alimentícios, no que diz respeito às matérias-primas, à composição, ao
processamento, à distribuição e à utilização por parte dos consumidores; e
O planejamento, a implementação, o monitoramento e a revisão da eficácia dos
sistemas de controle.
Garantir a manutenção e limpeza adequadas e apropriadas;
Controlar as pragas;
Manejar os resíduos;
Monitorar a eficácia dos procedimentos de manutenção e higienização.
Os procedimentos adequados de limpeza (respeitando o tempo de contato dos produtos,
concentração adequada e formas de desinfecção e enxágue adequados), programas de limpeza e
desinfecção (escala de limpeza), sistema de controle de pragas (prevenção de acesso, abrigo e
infestação), manejo adequado de resíduos e o monitoramento da higienização para verificar a
eficácia dos procedimentos adotados são fundamentais e essenciais para garantir a remoção
dos resíduos alimentares e das sujidades que podem ser fonte de contaminação. 
Vídeos 
Higienização – Peça Fundamental para a Segurança de Alimentos
(Parte 1) 
Assista ao vídeo e veja as regras básicas e primordiais a serem
adotadas na higienização de áreas, utensílios e equipamentos em
serviços de alimentação. 
HIGIENIZAÇÃO - PEÇA FUNDAMENTAL PARA A SEGURANÇA DE …
https://www.youtube.com/watch?v=Zo8xvJFYEHs
Higiene Pessoal
Pessoas que não mantêm grau apropriado de higiene pessoal, que possuem doenças ou
condições inadequadas de saúde ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar
os alimentos e transmitir doenças aos consumidores.
O Codex Alimentarius contempla os cuidados com a saúde do manipulador (obrigatoriedade de
atestado médico), afastamento em caso de doenças, os cuidados com a higiene pessoal
(uniforme adequado e limpo e higiene de mãos), conduta adequada durante a manipulação
(evitando falar, tossir e a não utilização de adornos) e orientações aos visitantes nas áreas de
manipulação e normas adotadas de acesso. 
Transporte 
Os alimentos podem ser contaminados ou podem não chegar ao destino em condições
adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle eficazes sejam adotadas durante o
transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas
etapas anteriores da cadeia de alimentos.
Figura 4 – Medidas a serem adotadas no transporte de
alimentos 
Fonte: Adaptada de Getty Images
As características de transporte, das embalagens, a temperatura interna do veículo e as
condições de higiene do veículo e do entregador interferem diretamente na garantia da
qualidade do alimento. 
Informações sobre o Produto e Conscientização do
Consumidor 
Quando o consumidor ou o manipulador de alimentos não detém informações suficientes sobre
os produtos ou não conhecem as regras gerais sobre a higiene dos alimentos podem utilizar ou
manipular de maneira inapropriada os produtos o que pode resultar em doenças ou em produtos
impróprios para o consumo. 
A identificação do lote é um requisito obrigatório, pois garante a rastreabilidade e o
recolhimento do produto em caso de falhas na produção ou agravos à saúde do consumidor. 
Figura 6 – Objetivo do conhecimento adequado em higiene
dos alimentos por parte dos consumidores
As informações destinadas aos usuários da indústria ou do comércio devem ser claramente
distintas das informações destinadas aos consumidores, especificamente nas rotulagens dos
alimentos. 
Condutas adequadas a serem adotadas pelas empresas manipuladoras e produtoras de alimentos
a respeito da identificação dos lotes (permite o recolhimento dos alimentos e procedência),
informações adicionais para o uso e consumo dos produtos (forma de armazenamento, preparo
e utilização de forma segura), rotulagem adequada (instruções claras) e educação para o
consumidor (importância de o cliente seguir as instruções do rótulo) também estão descritas no
Codex Alimentarius. 
Capacitação
As pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram em contato
direto ou indireto devem ser capacitadas ou instruídas quanto à higiene dos alimentos em um
nível adequado às atividades que irão realizar. 
A capacitação dos colaboradores contribui para a melhoria da qualidade higiênico sanitária e
aperfeiçoamento dos processos empregados na manipulação e fabricação dos alimentos. 
A conscientização e responsabilidade que o manipulador de alimentos deve assumir na
realização de suas tarefas e a definição de um programa de capacitação da equipe para a
obtenção de um alimento seguro são abordados no Codex. Profissionais da área de nutrição têm
papel fundamental nessa orientação. 
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Codex Alimentarius e as Legislações Sanitárias
Segundo Germano e Germano (2013), o Codex Alimentarius serve como guia de implementação
para os órgãos governamentais, desde os setores industriais envolvidos na produção primária
até o âmbito do varejo, serviços de alimentação e pontos de consumo. 
Silva Junior (2015) destaca que os hábitos alimentares têm passado por mudanças em muitos
países, acarretando o desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação e distribuição
dos alimentos. O controle eficaz de higiene para evitar consequências prejudiciais à saúde
humana e à economia, o envolvimento de todos – agricultores e cultivadores, fabricantes e
processadores, manipuladores de alimentos, consumidores –, promove a garantia do alimento
adequado e seguro para o consumo. 
O Codex Alimentarius é utilizado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e
Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais como base para elaboração de seus decretos,
Leitura 
Boas Práticas na Produção e Comercialização de Alimentos em Tempos
da COVID-19 
Nos anos de 2020 e 2021 o mundo viveu a pandemia do COVID-19 e
muitas das boas práticas de manipulação e fabricação dos alimentos
precisaram ser intensificadas ou readequadas.
https://higienealimentar.com.br/wp-content/uploads/2021/03/Cartilha-Boas-Praticas-na-Producao-e-Comercializacao-de-Alimentos-em-Tempos-da-COVID-19.pdf
legislações, normas
técnicas, informes e outros materiais orientativos para o setor de
alimentos. 
No ano de 2020 o Codex passou por atualizações trazendo mudanças significativas em suas
recomendações, como a inclusão da globalização, a mudança de hábitos e escolhas alimentares
de consumo, que foram influenciadas por um estilo de vida diferente, bem como as escolhas
alimentares sustentáveis que estão diretamente relacionadas ao aumento da conscientização do
consumidor sobre os efeitos negativos ao meio ambiente de alguns dos processos da cadeia
alimentar. 
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
  Leitura  
Codex Alimentarius: a Segurança Alimentar sob a Ótica da
Qualidade
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
O Brasil no Codex Alimentarius  
A página do Governo Federal aborda inúmeras informações importantes e fundamentais para
complementar o estudo sobre o assunto.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
2 / 3
 Material Complementar
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634670
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/participacao-em-foruns-internacionais/o-brasil-no-codex-alimentarius
Food Hygiene: o Papel do Brasil do Codex Alimentarius 
O professor de Microbiologia de Alimentos e Controle de Qualidade em Indústrias de Alimentos
do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRGS fala a respeito da atuação dos
brasileiros na segurança dos alimentos.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Higiene dos Alimentos – Textos Básicos
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
https://foodsafetybrazil.org/entrevista-professor-eduardo-tondo/
https://acisat.pt/wp-content/uploads/2016/10/codex_alimentarius.pdf
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Codex Alimentarius. Instituto de Comunicação
e Informação Científica e Tecnológica em Saúde – ICICT, 16/08/2016. Disponível em:
<https://www.icict.fiocruz.br/sites/www.icict.fiocruz.br/files/Codex%20Alimentarius_%20Mi
nist%C3%A9rio%20Anvisa.pdf>. Acesso em: 12/05/2022.
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria 326, de 30
de julho de 1997. Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. Brasília, DF:
Ministério da Saúde, 1997. Disponível em:
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html>. Acesso
em: 25/03/2020. 
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria 1.428, de
26 de novembro de 1993. Estabelece as orientações necessárias que permitam executar as
atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões
de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da
saúde da população. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 1993. Disponível em:
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html>. Acesso
em: 11/05/2022. 
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 216, de
15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso
em: 01/02/2020.
3 / 3
 Referências
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de
Diretoria Colegiada – RDC 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF:
Ministério da Saúde, 2002. Disponível em:
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_20
02_rep.pdf>. Acesso em: 12/05/2022.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos.
Barueri, SP: Manole, 2013.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7. ed.
São Paulo: Varela, 2015.