Aula 1 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Aula 1

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Aula 1
Profª Cinthia Azevedo de Souza
Administração de Unidade de Alimentação e 
Nutrição: Apresentação da disciplina 
Objetivos Gerais:
Compreender a utilização de recursos humanos, materiais, físicos e financeiros em
unidades de alimentação e nutrição.
Planejar, organizar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição visando à
promoção da saúde, aplicando conceitos básicos e os princípios da administração e
exercer controle de qualidade dos alimentos.
Administração de Unidade de Alimentação e 
Nutrição: Apresentação da disciplina 
UNIDADE 1: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
UNIDADE 2: Histórico sobre a Teoria Geral da Administração
UNIDADE 3: Administração de Recursos Materiais
UNIDADE 4: Administração de Recursos Humanos
UNIDADE 5: Administração de Custos
UNIDADE 6: Administração de Recursos Físicos
UNIDADE 7: Programas de Qualidade
Administração de Unidade de Alimentação e 
Nutrição: Apresentação da disciplina 
Bibliografia:
Idalberto Chiavenato. Gestão de materiais - Uma abordagem introdutória. 3ªed. Minha biblioteca: Elsevier, 
2014. Disponível em:https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520445488/pageid/5
Iracema Mezomo. OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Planejamento e Administração. 6ª edição. Minha 
Biblioteca: Manole. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/pageid/0
VIEIRA, M.N.C; JAPUR, C.C. Série Nutrição e Metabolismo . Gestão de Qualidade na Produção de 
Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2202-5/pageid/0
Administração de Unidade de Alimentação e 
Nutrição: Apresentação da disciplina 
Bibliografia Complementar:
André Luiz Pereira; Claudio Bruzzi Boechat ;Hugo Ferreira Braga; Tadeu Jersone; Tasso Moreira Silva;Paulo Marcius Silva 
Campos. Logistica reversa e sustentabilidade. São Paulo: Cengage Learning, 2012. Disponível 
em:https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522113941/pageid/0
Denise Balchiunas. Gestão de UAN - Um resgate do binômio: alimentação e nutrição.São Paulo: Roca
Disponível em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-412-0408-8/epubcfi/6/10[;vnd.vst.idref=copyright]!/4/18/2@0:97.8
Jose Carlos Marques. Gestão de Recursos Humanos. São Paulo: Cengage, Gestão de Recursos Humanos.
Disponível em:https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522123599/pageid/1
June Payne-Palacio e Monica Theis Tradução Cláudia Mello Belhassof, Lúcia Helena de Seixas Brito Revisão Científica de 
Marcelo Traldi. Gestão de negócios em alimentação:princípios e práticas. Barueri: Manole, 2015.
Disponível em:https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/pageid/4
Osni Moura Ribeiro. Contabilidade de Custos Fácil. 8. São Paulo: Saraiva, 2013.Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788502202092/pageid/4
Administração de Unidade de Alimentação e 
Nutrição: Cronograma da disciplina 
Curso: Nutrição
Professora: Cinthia Azevedo de Souza
E-mail: cinthia.souza@estacio.br
Aula Data Conteúdo
1 17/ago
Apresentação do curso e Disciplina /Conceitos, classificações e características UAN/
Campo de atuação do nutricionista em Administração de Serviços de Alimentação, de
acordo com a RDC do CFN nº600 de fevereiro 2018 / Teoria geral da administração 
2 24/ago Teoria geral da administração/ Administração de materiais parte 1
3 e 4 31/ago Administração de materiais parte 2 e 3 
07/set FERIADO (Independência)
5 e 6 14/set Administração de materiais parte 4/ Administração de recursos humanos (parte 1) 
21/set Apresentação de Seminário 
28/set Administração de recursos humanos (parte 2) /PAT
05/out AV1
12/out Feriado
19/out Planejamento de cardápios e PAT e PNAE
26/out Administração de custos, orçamento e preços
02/nov Feriado
09/nov Engenharia de cardápios e marketing / Equipamentos - Entrega da Atividade Estruturada
16/nov Revisão para AV2 
23/nov (AV2)
30/nov Programas de qualidade 
07/dez AV3 - matéria toda
13/dez (FECHAMENTO DA PAUTA)
15/dez Encerramento da disciplina
SUJEITO A ALTERAÇÕES
Cronograma ADM de UAN - SDE3747
Campus Nova Friburgo - Dia: 3ª f
Atuação do Nutricionista em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN)
Atuação do Nutricionista em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN)
Atuação do Nutricionista em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN)
Atuação do Nutricionista em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN)
Leitura:
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
UAN são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a
produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para
consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e
ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Atendem clientela definida e podem estar
situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras ( Colares &
Freitas,2007) https://doi.org/10.1590/S0102-311X2007001200022
Tem como objetivo manter a saúde de sua clientela através de uma alimentação adequada,
equilibrada e segura sob os aspectos higiênico sanitários, e de acordo com a disponibilidade
financeira da empresa.
https://doi.org/10.1590/S0102-311X2007001200022
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
A UAN tem como objetivo manter a saúde de sua clientela através de uma alimentação adequada,
equilibrada e segura sob os aspectos higiênico sanitários, e de acordo com a disponibilidade financeira da
empresa.
Podem ser:
 Institucionais: em empresas, escolas e outros, com clientela fixa;
 Comerciais;
 Hotéis;
 Comissaria ou catering;
 Cozinhas dos estabelecimentos de saúde.
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Os serviços de alimentação são classificados por diversos critérios, segundo suas
características:
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): serviços com características institucionais, com
clientela fixa e cardápio variado, classificados em: Serviço de alimentação e nutrição (SAN), que
atende a clientela sadia e está localizada em empresas, escolas, indústrias e outras instituições
que atendam indivíduos saudáveis; e Serviço de nutrição e dietética (SND), que atende a
clientela enferma e está localizada em hospitais, clínicas e afins.
Unidade Produtora de Refeições (UPR): serviços com características comerciais, com clientela
variada e de cardápio fixo. Ex.: lanchonetes, padarias, restaurantes, hotéis, franquias de
alimentos e outros.
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Formas de gerenciamento da UAN ( Segundo Abreu)
 Serviço próprio ou auto-gestão – A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo
refeições a serem servidas aos seus funcionários.
 Concessão – Fornecimento de refeições feito por uma empresa terceira ( concessionária),
que assume a responsabilidade da gestão da UAN. Os contratos podem ser estabelecidos
por:
 Preço fixo
 Mandato
 Taxa fixa
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Formas de gerenciamento da UAN ( Segundo Sampaio e Moreira)
Terceirização: Técnica administrativa pela qual se repassam algumas atividades (atividades meio) para terceiros.
São três as modalidades do serviço de terceiros:
– Concessão ou comodato: A empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, concessionária. A
administração da UAN é concedida parcialmente ou totalmente a empresas prestadoras de serviços em
alimentação, possibilitando assim aquisição de gêneros com melhores preços e condições de pagamento. Na
terceirização a empresa contratante visa alcançar maior qualidade, produtividade e redução de custos,possibilitando maior ênfase na sua atividade principal.
– Refeições transportadas: A contratada entrega à empresa refeições já prontas para o consumo.
– Refeições-Convênio: Empresa fornece aos seus colaboradores vale-refeição .
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Classificação quanto aos sistemas de distribuição:
Centralizado
Descentralizado
Misto 
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Classificação quanto aos sistemas de distribuição:
1. Sistema centralizado: 
 Refeitório localizado anexo a cozinha
• Prático
• Higiênico e funcional
• Menor manipulação dos alimentos
• Melhor conservação da temperatura dos alimentos
• Melhor supervisão e controle
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Classificação quanto aos sistemas de distribuição:
2. Sistema descentralizado: 
 Envio da refeição às copas, em grandes quantidades,
para que sejam porcionadas e distribuídas.
• Maior manipulação dos alimentos
• Perda da apresentação dos alimentos
• Alteração ou perda do paladar dos alimentos
• Supervisão precária
• Desperdício da área física
• Exige maior tempo
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Classificação quanto aos sistemas de distribuição:
3. Misto:
Algumas refeições são distribuídas de forma centralizada e outras 
de forma descentralizada. 
• Centralizada: Principais refeições, preparações quentes.
• Descentralizada: refeições intermediárias, preparações frias.
Conceitos, classificações e características de 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Cafeteria
Refeição: distribuída através de um balcão térmico (preparações
quentes e frias) onde o cliente passa por todas as seções.Com ou
sem auxilio de copeira; livre ou misto (sobremesa e proteínas
porcionados)
Serviço à mesa
O comensal é servido na própria mesa por um garçom/copeiro.
Requer maior tempo de distribuição e maior número de
funcionários.
Introdução à Administração
Administração é o processo de planejar, organizar, dirigir e controlar o uso de recursos a
fim de alcançar objetivos organizacionais.
RECURSOS DECISÕES
Introdução à Administração
• Taylor: Engenheiro americano 
• Administração científica (1911)
 Máxima produção, mínimo de 
custos
 Iniciou o automatismo do trabalho
 ↑ velocidade da produção.
• Fayol: Engenheiro francês 
•Teoria clássica(1916)
 Tarefas de organização
 5 funções essenciais da gerência:
 Prever
 Comandar
 Organizar
 Controlar
 Coordenar
Introdução à Administração
A administração é realizada através do processo administrativo, que 
abrange atividades administrativas, técnicas e operacionais.
Nutricionista UAN
At. administrativas
At. técnicas
At. operacionais
Funções administrativas:
Planejamento, 
organização,direção e 
controle
Necessário conhecimentos 
específicos
Realização das operações
Comandar processos da 
UAN ( Pessoas, financeiro, 
material...)
Cálculo de VET, cardápio, 
gestão da qualidade, 
educação nutricional.
Preenchimento de 
formulários, supervisão da 
operação.
Introdução à Administração
Leitura:
Capítulos de Teorias da Administração dos livros: 
• Administração de unidade de alimentação e nutrição / Rafaella Maria
Monteiro Sampaio; Marta da Rocha Moreira.
Rio de Janeiro: SESES, 2019.
• Capítulo 3 do livro : Os Serviços de Alimentação e Nutrição. 
Administração de MEZOMO, I. F. de B.
Introdução à Administração
Assistir ao filme “Fome de poder” https://youtu.be/M3n-EREET-I
Atividade para discussão:
Anotar o que você identificou como função da Administração/ 
Administrador.
https://youtu.be/M3n-EREET-I