Seleção de Equipamentos para UAN

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SELEÇÃO, ESPECIFICAÇÃO E DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS
E UTENSÍLIOS UTILIZADOS POR SETOR DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
SELEÇÃO, DIMENSIONAMENTO E AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS
 Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição das refeições
 Produzir refeições em quantidade suficiente para atender a demanda
 Proporcionar uma adequada variedade das preparações, atendendo os cardápios propostos para cada tipo de 
refeição
 Otimizar o tempo de elaboração das preparações
 Reduzir os custos de produção e aumentar a produtividade dos funcionários sem desgaste excessivo 
 Contribuir para a qualidade do produto final 
FATORES INTERVENIENTES NA SELEÇÃO E DIMENSIONAMENTO DE 
EQUIPAMENTOS 
 Tipo de estabelecimento 
 Perfil da clientela
 Per capita dos ingredientes e porções servidas
 Tipos de refeições e padrão dos cardápios
 Número total de refeições a serem servidas diariamente
 Capacidade máxima de atendimento, que se refere ao turno no qual é servido o maior número de refeições diárias
 Utilização de alimentos pré-elaborados
 Condições de espaços disponíveis
 Disponibilidade financeira 
ESPECIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
Definição (Portaria 1.428/MS) = Aquele que em contato direto com alimentos é utilizado durante a elaboração, 
funcionamento, armazenamento, comercialização e consumo. Estão incluídos nessa denominação os recipientes, 
máquinas, aparelhagem, acessórios, utensílios e similares. 
 Material que não transmita substancias tóxicas, odores ou gosto
 Material não absorvente
 Material resistente a corrosão
 Material apropriado a limpeza frequente 
 Superfície lisa
 Construídos sem gotejamento de graxa, parafusos, porcas e arrebites que possam cair acidentalmente no 
alimento
Garantir a qualidade higiênico-sanitária 
AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 Envolve altos investimentos financeiros 
 Definir quais e quantos equipamentos serão necessários para a montagem da UAN
 Considerar material, dimensão, capacidade, peso, mobilidade, custo, prazos de entrega, aspectos ergonômicos, 
produtividade, facilidade de manuseio, facilidade de higienização, facilidade de manutenção, facilidade e custo de 
aquisição de peças para manutenção, depreciação. 
Custo benefício 
EQUIPAMENTOS 
 Básico:
Aqueles necessários a uma UAN independente do seu objetivo 
Ex.: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, refrigeradores, coifas e etc. 
 De apoio:
São aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos.
Ex.: equipamentos sobre rodízios, balcão, bancada e etc. 
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 Condição para uma boa performance dos equipamentos 
Preventiva (periodicamente): Aumentar a vida útil do equipamento, proporciona maior segurança em 
operacionalização e retarda o aparecimento de varias
Corretiva: feita apensas quando o problema aparece, causa transtornos a operacionalização da UAN 
 Elaborar registros – data e tipo de conserto efetuado 
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS 
Capacidade Nominal 
 Volume de produção para qual o equipamento foi 
projetado 
 Só pode ser atingida em condições ideais
 Informada pelo fabricante 
 Obtida em testes com equipamento novo e com 
excelente desempenho do operador 
Capacidade Real 
 Produção máxima em condições normais de uso 
 Considera o desgaste do equipamento e o 
desempenho do operador 
CR = 80% de CN
CAPACIDADE DE PRODUÇÃO 
Exemplo: 
Processador de vegetais 
Capacidade nominal: 300 kg/h 
Capacidade real: 300 x 80% = 240 kg/h 
Desgaste do equipamento ou colaborador não qualificado 
PLATAFORMA DE RECEPÇÃO 
 Carro plataforma, revestido preferencialmente em aço inox, ferro galvanizado ou aço pintado, com capacidade 
para 100, 200, 300, 500 ou 600 Kg - 1 unidade para cada 2000 refeições 
 Pontos de água quente e fria – mínimo 1 unidade de cada 
 Mangueira com jato d’água com pressão – 1 ou 2 unidades 
 Extintor de incêndios – mínimo 1 unidade
SETOR DE INSPEÇÃO / RECEPÇÃO 
 Balança plataforma revestida preferencialmente em aço inox, ferro galvanizado ou tinta antiferrugem, com 
capacidade para 200, 300, 500, 700, 1000 ou 1500 Kg - 1 unidade
 Balança de mesa com capacidade para 5, 10, 15, 20 ou 25 Kg – 1 unidade 
 Mesa e bancada em inox 
 Carro para transporte
 Carro para detritos 
SETORES DE ARMAZENAMENTO – ESTOQUE SECO 
 Estrados de polietileno de alta resistência com 0,25m de altura 
 Prateleiras em inox, ferro galvanizado ou pintado com profundidade de 0,45m 
 Escada dobrável de alumínio 
 Mesa e material de escritório 
 Ganchos e traves para rodos e vassouras (estoque de material de limpeza)
 Extintor de incêndio 
 Armários de inox (armazenamento de material de limpeza e descartáveis em unidades menores) 
SETORES DE ARMAZENAMENTO – ESTOQUE SECO 
SETORES DE ARMAZENAMENTO – ESTOQUE FRIO 
Câmaras frias - Unidades de médio, grande e extraporte
 Estrado em polietileno de alta resistência com 13,5cm e cor branca 
 Prateleira gradeada em inox 
 Gancho para EPI (casaco térmico)
 Termômetro
 Cortina PVC 
SETORES DE ARMAZENAMENTO – ESTOQUE FRIO 
 Refrigeradores e freezers vertical
 Refrigeradores e freezers horizontais 
DEPÓSITO DIÁRIO 
 Estrado em polietileno de alta resistência com 0,25m de altura 
 Geladeira 
 Prateleira em inox 
 Bancada em inox 
SETORES DE PRÉ-PREPARO – CARNES 
 Bancada de trabalho em inox
 Bancada de polietileno para fatiamento de carnes 
 Amaciador de carne 
 Moedor de carnes 
 Picador de carnes 
 Serra
SETORES DE PRÉ-PREPARO – CARNES 
 Fatiador de carnes 
 Balança digital para conferencia do per capita 
 Carro tipo caçamba para transporte das carnes
 Armário em alumínio para armazenar facas, amoladores, acessórios de 
equipamentos e temperos
 Pia 
 Carro para transporte de detritos 
 Caixa plástica 
 Utensílios: facas, afiador, placas em polietileno, luvas de malha de aço e 
etc. 
DIMENSIONAMENTO – MOEDOR DE CARNES 
Capacidade Nominal = 480 kg de carne/ 60 min
Tempo disponível para processamento da carne = 90 min
Maior número de refeições em que o equipamento será utilizado = 6500 refeições
Per capita de carne moída = 150 g = 0,15kg
Quantos moedores com essa capacidade serão necessários para atender essa demanda? 
DIMENSIONAMENTO – MOEDOR DE CARNES 
Total de carne a ser preparada = 0,15 x 6500 = 975 kg 
Capacidade Real = 80% Capacidade nominal = 80% de 480 = 384 kg/60 min
Capacidade de processamento no tempo disponível
384 kg de carne -----------60 minutos
X kg de carne -----------------90 minutos 
X = 576 kg em 90 min
Logo, um moedor de carne com CN de 480kg/h pode processar 576 kg de carne em 90 minutos 
Quantidade de moedores necessários para processar o total de carne no tempo hábil 
1 moedor com CR 384kg/60min --------------576 kg /90 min
X moedores ------------------------------------------------ 975kg / 90 min
X = 1,7 moedores
Logo, serão necessários 2 moedores com CN de 480kg/60 min para processar 975kg de carne em 90 minutos 
SETORES DE PRÉ-PREPARO –VEGETAIS 
 Bancada de trabalho em inox 
 Bancada em polietileno para fatiamento de vegetais 
 Tanque com fundo falso 0,8 x 0,8 x 0,6m – 1 unidade para cada 500 refeições 
 Descascador de tubérculos 
 Processador de vegetais com acessórios (discos raladores, fatiadores e desfiadores) 
SETORES DE PRÉ-PREPARO –VEGETAIS 
 Centrifuga secadora de folhas – 1 unidade
 Fatiador manual de legumes - 1 unidade para cada 1000 refeições da CMA
 Picador manual de legumes - 1 unidade para cada 1000 refeições da CMA
 Máquina lavadora de vegetais 
 Pia 
 Carro para transporte
 Carro porta-detritos
 Utensílios: facas, afiador, placas de polietileno e etc. 
DIMENSIONAMENTO – PROCESSADOR DE VEGETAIS 
Capacidade Nominal = 500 kg de vegetais / 60 min
Tempo disponível = 45 min
Número de refeições = 6500 refeições
Per capita de vegetais para a salada= 60 g = 0,06kg
Per capitade vegetais para a guarnição = 130 g = 0,13 kg
Quantos processadores com essa capacidade serão necessários para atender essa produção? 
DIMENSIONAMENTO – PROCESSADOR DE VEGETAIS 
Per capita total de vegetais = Salada + Guarnição = 0,06 + 0,13 = 0,19 kg
Quantidade total de legumes = 0,19 x 6500 = 1.235 kg 
Capacidade Real = 80% Capacidade nominal = 80% de 500 = 400 kg/60 min
Capacidade de processamento no tempo disponível
400 kg de vegetais -----------60 minutos
X kg de vegetais ----------------45 minutos 
X = 300 kg de vegetais em 45 min
Logo, um processador de vegetais com CN de 500kg/h pode processar 300 kg de vegetais em 45 minutos 
Quantidade de processadores necessários para processar o total de vegetais no tempo hábil 
1 processador com CR 400kg/60min -------------300kg /45 min
X processadores -----------------------------------------------1235kg / 45 min
X = 4,1 processadores
Logo, serão necessários 5 processadores
SETORES DE PRÉ-PREPARO – CEREAIS E LEGUMINOSAS 
 Mesa ou bancada em inox para coleta de detritos – 1 a 2 unidades 
 Cadeira anatômica ou banco ergonômico para seleção de grãos
 Carro basculante para higienização de cereais e leguminosas – 2 unidades para cada 1000 refeições
 Carro para detritos 
SETORES DE PRÉ-PREPARO – MASSAS E GUARNIÇÕES 
 Bancada em inox 
 Batedeira de massa com hastes diversas 
 Cilindro para massas 
 Balança de mesa 
 Carro cantoneira para transporte de tabuleiros 
 Pia 
SETORES DE PRÉ-PREPARO – SOBREMESAS, PEQUENAS REFEIÇÕES, 
BEBIDAS, PADARIA E CONFEITARIA 
 Bancada em inox
 Tanque com fundo falso para higienização de frutas 
 Geladeira industrial vertical para armazenagem de sobremesas prontas – 1 porta para cada 200 porções de 
sobremesa 
 Maquina de gelo 
 Extrator de sucos industrial 
 Fatiador de frios 
SETORES DE PRÉ-PREPARO – SOBREMESAS, PEQUENAS REFEIÇÕES E 
BEBIDAS 
 Liquidificador basculante - 1 a 2 unidades
 Batedeira com hastes diversas 
 Pia
 Carro para transporte 
 Utensílios 
SETOR DE COCÇÃO 
 Fogão industrial elétrico ou a gás 
(recomendado) com quatro a oito 
queimadores e chapa de sobrepor – 1 
unidade 
 Chapa bifeteira – Considerar que 0,4m x 
0,4m produz aproximadamente 90 bifes/ h 
 Frigideira basculante 
 Char broiller
SETOR DE COCÇÃO 
 Panelão ou caldeirão equipado com válvula de segurança, manômetro, controle de nível e torneiras para entrada e 
escoamento de água. Capacidade de 50, 100, 200, 300, 400 ou 500L. A gás autogerador de vapor ou a vapor 
direto de caldeira. 
DIMENSIONAMENTO – CALDEIRÃO 
Per capita de arroz = 80g
Fator de cocção do arroz = 3
Número de refeições = 1.000 refeições
Formação da câmara de ar = 10% 
Quantos litros deve ter um caldeirão para atender essa 
produção? 
Per capita x fator de cocção x nº de refeições 
80 g x 3 x 1000 = 240.000 g = 240 kg = 240 litros 
Considerando os 10% para formação da câmara de ar:
240 litros + 10% = 264 litros 
Logo, para produzir 240kg de arroz é necessário um 
caldeirão de 300 litros. 
SETOR DE COCÇÃO 
 Forno convencional a gás ou elétrico com uma,
duas ou três câmaras (capacidade para dois,
quatro ou seis tabuleiros respectivamente)
 Forno de convecção elétrico
 Forno combinado – Diferentes modos de
preparo (vapor, ar quente e combinado), painel
de controle para controle de tempo,
temperatura e modo de cocção. Excelente
distribuição de calor e menor tempo de cocção.
 Salamandra
DIMENSIONAMENTO – FORNO CONVENCIONAL 
 Frango assado (coxas e sobrecoxas)
 1000 porções 
 3 fornos convencionais com três câmaras – 6 
tabuleiros 
 1 tabuleiro comporta 28 porções 
 Tempo de preparo: 60 minutos
1 tabuleiro ---- 28 porções
6 tabuleiros ---- x = 168 porções / hora
1 forno ---- 168 porções 
3 fornos ----- x = 504 porções / hora
1 hora ----- 504 porções
X ------------- 1000 porções 
X = 2 horas 
SETOR DE COCÇÃO 
 Sistemas completos de exaustão em inox ou aço galvanizado 
 Batedor mixer
 Mesa de inox 
 Carro para transporte de GN e tabuleiros 
 Resfriador rápido de alimentos 
SETOR DE COCÇÃO 
 Utensílios 
 Caneco 
 Espátula
 Garfos espeto
 Colheres e pás em polietileno 
 Conchas
 Panelas em alumínio 
 Etc.