3 Equipamentos e utensílios em UAN

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<p>Equipamentos e</p><p>utensílios em</p><p>UAN</p><p>PROFESSORA: JÉSSICA PITOMBEIRA</p><p>DISCIPLINA: GESTÃO EM UNIDADE DE</p><p>ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> São necessários para bom desempenho do serviço;</p><p> Irão complementar o layout da UAN</p><p> Fatores que interferem na escolha dos equipamentos são:</p><p>• Número de refeições;</p><p>• Padrão do cardápio;</p><p>• Tipo de atendimento;</p><p>• Dimensionamento da área física;</p><p>• Recursos financeiros;</p><p>• Qualificação dos colaboradores;</p><p>• Características do cliente.</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> Localização</p><p>• Deve atender o fluxo das operações, a fim de evitar o cruzamento e retorno</p><p>desnecessários.</p><p>Dimensionamento</p><p>• Depende do número de refeições;</p><p>• Aquisição de acordo c/ a política de compra da empresa;</p><p>• Mão de obra;</p><p>• Rentabilidade do investimento;</p><p>• Padrão do cardápio;</p><p>• Sistema de distribuição.</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Dimensionamento</p><p>• Requer experiência do nutricionista;</p><p>• Os cálculos para definir cada tipo de equipamento depende:</p><p>Nº de refeições Tempo de cocção</p><p>Fator de cocção</p><p>Per capita da</p><p>preparação</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> Classificação</p><p>Básicos</p><p>São necessários p/ uma</p><p>UAN independente de</p><p>seu objetivo</p><p>Ex.: Fogão, forno,</p><p>panelões, descascador</p><p>de verduras, máquina</p><p>de lavar louças, etc.</p><p>Apoio</p><p>Auxiliam ou facilitam o</p><p>trabalho c/ os</p><p>equipamentos básicos</p><p>Ex.: Balcão,</p><p>equipamentos sobre</p><p>rodízio etc.</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> Recebimento</p><p>Balança</p><p>Plataforma</p><p>Carros</p><p>Plataforma</p><p>Monoblocos</p><p>Cuba p/ pré-higienização</p><p>Termômetro</p><p>Lavatório</p><p>Pallets</p><p>Carros Chassi</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> Armazenamento em temperatura ambiente</p><p>Balança de Mesa</p><p>Carro p/ detritos</p><p>Escada plataforma</p><p>c/ rodízio</p><p>Estantes em aço</p><p>inox</p><p>Estrados fenestrados</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> Armazenamento em temperatura controlada</p><p>Câmera frigorífera em alvenaria</p><p>Câmera frigorífera modulares</p><p>Carro plataforma</p><p>Cortina de PVC</p><p>Freezer Reach in Freezer Walk in Monoblocos e pallets</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> Pré-Preparo de carnes</p><p>Amaciador de Bifes</p><p>Carros p/ detritos</p><p>Mesa de inox s/ cuba</p><p>Mesa de inox c/ cuba</p><p>Moedor de carne</p><p>Refrigeradores Triturador de alimentos</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> Pré-Preparo de cereais</p><p>Carro caçamba p/</p><p>higienização</p><p>Carro p/ detritos</p><p>Mesa de inox c/ furo</p><p>• Banco anatômico</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> Pré-Preparo de vegetais</p><p>Carro p/ detritos</p><p>Mesa de inox s/ cuba Mesa de inox c/ cuba</p><p>Cortado mecânico de</p><p>vegetais</p><p>Descascador de</p><p>tubérculos</p><p>Processador de</p><p>vegetais</p><p>Refrigeradores</p><p>Triturador</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Preparo de Sobremesas</p><p>Batedeira</p><p>Carro p/</p><p>detritos</p><p>Cortador de</p><p>Frios</p><p>Liquidificador</p><p>Misturador de</p><p>Massas</p><p>Mesa de inox s/ cuba Mesa de inox c/ cuba</p><p>Refrigeradores</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Preparo de Sucos</p><p>Mesa de inox s/ cuba</p><p>Mesa de inox c/ cuba</p><p>Extrator de Suco</p><p>Centrifuga p/ sucos</p><p>Carro p/</p><p>detritos</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Cocção</p><p>Caldeirão</p><p>Chapa Bifeteira</p><p>Fritadeira elétrica</p><p>Carro esqueleto</p><p>Char Broiler</p><p>Coifa/ sistema de</p><p>exaustão</p><p>Fogão</p><p>Forno</p><p>Combinado</p><p>Forno de</p><p>convecção</p><p>Frigideira</p><p>basculante</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Distribuição</p><p>Balcão de distribuição</p><p>aquecido</p><p>Balcão de distribuição</p><p>refrigerado</p><p>Balcão de apoio</p><p>Cubas</p><p>gastronômicas</p><p>Post mix de sucos</p><p>Passthrough/aquecido</p><p>e refrigerado</p><p>Refresqueira</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Higienização de Utensílios de Produção</p><p>Esguicho de água</p><p>Carro p/ detritos</p><p>Estante c/ rodízio</p><p>Prateleira de inox</p><p>Mesas c/ cubas</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Higienização de Utensílios do Refeitório</p><p>Mesas c/ cubas</p><p>Carro p/</p><p>transporte de</p><p>louças</p><p>Carro p/ detritos</p><p>Esguicho de água</p><p>Estante c/ rodízio</p><p>Máquina de lavar louças</p><p>Coifa/ sistema exaustor</p><p>Triturador de Alimentos</p><p>Caldeirões</p><p>Nº de caldeirões será estimado considerando-se:</p><p>• Tempo de cocção das preparações;</p><p>• Viabilidade de sua rentabilidade no mesmo período de preparação.</p><p>Dimensionamento do nº de caldeirões é preciso:</p><p>• Per capta líquido (cru) da preparação;</p><p>• Fator de cocção da preparação;</p><p>• Nº de refeições a oferecer</p><p>Caldeirões</p><p>Ex.: Uma UAN precisa servir 1000 refeições e necessita de panelão para o preparo</p><p>de arroz. Sabendo que a per capita é de 80g e fator de cocção é 3. Calcule o</p><p>tamanho do caldeirão que devem ser adquirido.</p><p>• 1º) Calcule o volume da preparação</p><p>Per capta x fator de cocção x nº de refeições</p><p>80g x 3 x 1000= 240.000g = 240 litros</p><p>• 2º) Considere mais 10% - camada de ar</p><p>240 litros + 10% = 264 litros</p><p>Caldeirões</p><p>Se UAN já dispõe de caldeirões e se quer determinar a sua capacidade utiliza-se a</p><p>seguinte fórmula:</p><p>• V = πR2 x h</p><p> Ex.: Um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63m de altura. Qual será sua</p><p>capacidade e qual a quantidade de alimentos que nele poderá se preparada?</p><p>V= 3,14 x (0,5m)2x 0,63m</p><p>V= 3,14 x 0,25m2 x 0,63m</p><p>V = 0,49455m3 (x1000)= 494,55 L (500 litros de alimento)</p><p>Caldeirões</p><p>Para calcular a quantidade de alimentos que poderá ser preparada em um</p><p>caldeirão considera-se:</p><p>• Valor nominal do equipamento – Un (capacidade do caldeirão);</p><p>• Câmara de ar (10%);</p><p>• Fator de cocção;</p><p>• Tempo de duração da preparação</p><p>• Ex.: Quanto quilos de feijão com vegetais, cujo fator de cocção é 5, podem ser</p><p>preparados em um caldeirão de 500 litros.</p><p>QP = Un – câmara de ar</p><p>FC</p><p>QP = 500 – 50 = 90 Kg</p><p>5</p><p>Considerando o tempo de cocção, o mesmo equipamento poderá ser</p><p>utilizado para mais de uma preparação</p><p>Balcão de Distribuição</p><p>Para definir o nº de balcões necessários em uma UAN é preciso:</p><p>Estimar o tempo médio de distribuição;</p><p>Horário em que irão ser servida.</p><p>Balcão de Distribuição</p><p>Se o tempo p/ servir 10 refeições for de 1 minuto e o tempo p/ distribuição são 2</p><p>hs p/ servir 2400 refeições, quantos balcões serão necessários?</p><p>1´----- 10 refeições</p><p>120´----- x refeições</p><p>1200 refeições</p><p>1 balcão ----- 1200 refeições</p><p>X balcões ----- 2400 refeições</p><p>2 balcões</p><p>Recipiente p/ balcões</p><p>O nº de recipiente p/ balcões de distribuição será calculado de acordo com:</p><p>Tipo de preparação a ser oferecido;</p><p>Peso de cada preparação;</p><p>Capacidade do recipiente.</p><p>Exemplo: Se preciso servir 120 kg de arroz cozido e tenho disponível</p><p>recipientes (cubas) de 30 L, serão necessários 4 recipientes.</p><p>Forno</p><p>Para dimensionar o forno toma-se como parâmetro:</p><p>Tempo de cocção da preparação de maior per capita;</p><p>Quantidade da preparação que vai ser assada por câmara.</p><p>Ex: Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara</p><p>aproximadamente 14,5Kg de frango em 25 minutos, quantas câmaras serão</p><p>necessárias para assar 300Kg em 3h?</p><p>14,5 Kg ---- 25´</p><p>X -----------180´</p><p>X = 104,4 Kg</p><p>1 câmara ---- 104,4 Kg</p><p>X -----------300Kg</p><p>X = 2,87 câmaras (3 câmaras)</p><p>Forno</p><p>• Comparação de Perda Média de Peso das Carnes por tipo de forno:</p><p>36,2%</p><p>28,1%</p><p>17,7%</p><p>Racionalidade do Projeto</p><p>Capacidade de</p><p>Produção</p><p>Capacidade de</p><p>atendimento</p><p>Consequências Prováveis</p><p>Grande Pequena</p><p>• Prejuízos</p><p>• Ociosidade de</p><p>equipamentos</p><p>• Poucos lugares</p><p>• Ociosidade da mão de obra</p><p>Pequena Grande</p><p>• Reclamações</p><p>• Falta de preparações</p><p>• Prejuízos</p><p>• Perda de clientes</p><p>Seleção do equipamento – verificar:</p><p>Possibilidade de uso variado</p><p>Custo – operação e manutenção – vantagem em relação a outros</p><p>equipamentos de uso restrito.</p><p>Alteração do método de preparação – equipamento desnecessário</p><p>Critérios de seleção</p><p>Produzir refeições em quantidade suficiente;</p><p>Proporcionar uma adequada variedade</p><p>de cardápios;</p><p>Assegurar uma qualidade adequada dos alimentos;</p><p>Facilitar a preparação e cocção em tempo razoável</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Para o rendimento satisfatório do equipamento é necessário:</p><p>Realizar o planejamento racional da cozinha;</p><p>Selecionar o(s) equipamento(s) que sejam compatíveis c/ o uso proposto;</p><p>Utilização e operação c/ pessoal treinado;</p><p>Realizar manutenção regular.</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Na aquisição dos equipamentos deve ser observado:</p><p>Tamanho</p><p> Capacidade do equipamento;</p><p>Peso</p><p>Mobilidade;</p><p>Módulos;</p><p>Dimensões;</p><p>Ergonomia;</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p> Higiene;</p><p> Manutenção;</p><p> Prazo de entrega;</p><p> Vida útil;</p><p> Custo;</p><p> Qualidade da construção</p><p>O nutricionista deve especificar muito bem:</p><p>Nome do equipamento;</p><p>Capacidade;</p><p>Material de fabricação;</p><p>Fonte de alimentação e acessórios.</p><p>O nutricionista deve solicitar ao fabricante folhetos de especificações e catálogos</p><p>técnicos a fim de analisar criteriosamente os equipamentos disponíveis no</p><p>mercado.</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Manutenção do equipamento</p><p>Preventiva</p><p>Feita periodicamente, em conjunto c/ todos os equipamentos da unidade</p><p>ou em etapas, de acordo c/ o cronograma estabelecido pela nutricionista</p><p>ou pelo setor de manutenção.</p><p>Aumenta a vida útil do equipamento;</p><p>Proporciona maior segurança;</p><p>Retarda o aparecimento de defeitos.</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Manutenção do equipamento</p><p>Corretiva</p><p>Feita apenas quando o problema aparece, causando transtorno na</p><p>operacionalização do serviço.</p><p>Cabe ao nutricionista implantar o sistema de controle</p><p>de manutenção (data/tipo de conserto).</p><p>Estatística - prever a necessidade de reposição de peça.</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>Manutenção do equipamento</p><p>Sistema de controle possibilita controlar a vida útil do equipamento e calcular</p><p>a depreciação (desgaste);</p><p>A depreciação deve ser contabilizada, por traduzir perda do valor de um</p><p>ativo, pelo desgaste.</p><p>Uso de fichas, livro ou pasta de registro:</p><p>Equipamentos e Utensílios em UAN</p><p>• Nome do equipamento:</p><p>• Nº de registro da empresa:</p><p>• Data da compra:</p><p>• Valor da compra:</p><p>• Data da manutenção</p><p>• Descrição dos trabalhos de manutenção realizados</p><p>Equipamento mais utilizados</p><p>Unidades modulares 1000</p><p>Dimensões de 1000 x 1000mm</p><p>Modulares e complementares</p><p>Recomendado para UANs de pequeno porte</p><p>Unidades Convencionais</p><p>Equipamentos tradicionais(fogão, caldeirões, etc)</p><p>São modelos simples, de tamanho e dimensões variadas</p><p>Recomendado para UANs de porte maior</p><p>Distribuídos de modo a facilitar o fluxo</p><p>Equipamento mais utilizados</p><p>Linha Gastronorm</p><p>Mais conhecidas como GN (ou GNS), são recipientes de dimensões</p><p>mundialmente padronizadas utilizadas no serviço de manipulação,</p><p>conservação, cocção e distribuição de alimentos.</p><p>Dimensões de 900 x 800mm</p><p>Permite adaptações</p><p>Modelos variados</p><p> As cubas apresentam as dimensões padrão de comprimento e largura,</p><p>podendo variar na profundidade (altura), de 30 a 200 mm.</p><p>Referência</p><p>• TEXEIRA, S. el al. Administração Aplicada às Unidade de Alimentação</p><p>e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2004.</p>