Microbiologia de alimentos - Resumo Av1

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Microbiologia de alimentos
Microrganismos importantes nos alimentos:
● Fungos: Bolores e Leveduras
● Bactérias
● Vírus
Classificação de microrganismos de acordo com sua interação
com os alimentos:
● Microrganismos patogênicos: Causam doenças
veiculadas por alimentos.
● Microrganismos deteriorantes: Não irão causar doenças,
mas afetarão as características sensoriais do produto,
tornando impróprio para o consumo.
● Microrganismos úteis: Necessários para a produção de
alguns alimentos, como no caso de algumas leveduras que
são utilizadas para produção de bebidas fermentadas e
pães.
Os microrganismos são importantes não só pela patogenia,
mas também para indicar contaminação de condutas
inadequadas de manipulação.
Diferença de análises:
● Qualitativa: Avaliará a qualidade do produto, e o que lhe
compõe.
● Quantitativa: Avaliará a quantidade presente no produto.
Ex: Utilizando apenas uma única amostra de um único lote do
produto, não podemos definir sua qualidade, e sim a
quantidade presente naquele único produto.
Origem do alimento:
Contaminação
Com a contaminação do alimento, ocorre a reprodução do
microrganismo, assim produzindo toxinas que podem levar a:
● Deterioração do alimento
● Riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTA)
Como controlar?
● Parâmetros intrínsecos e extrínsecos: fatores que
interferem na conservação do alimento.
○ Minimizar os riscos
○ Impedir o crescimento microbiológico
○ Eliminar o microrganismo
Podem ser:
● Intrínsecos - Relacionado com as características do
próprio alimento.
○ pH
○ Atividade de água
○ Redox - Eh
○ Nutrientes
○ Fatores antimicrobianos naturais
○ Estruturas biológicas
● Extrínsecos - Relacionado com o ambiente em que o
alimento se encontra.
○ Temperatura
○ Umidade relativa
○ Gases
○ Atividade de outros microrganismos
Parâmetros intrínsecos:
pH
Existem valores de pH mínimos, ótimos e máximos para os
microrganismos.
A maioria dos microrganismos crescem na faixa de 6,5 a 7,5.
Quanto à acidez:
● pH < 4,0: Alimentos muito ácidos.
● pH entre 4,0 e 4,5: Ácidos.
● pH > 4,5: Pouco ácidos.
A maioria das bactérias não se multiplicam em pH acima de
4,0.
Faixas de pH:
● Fungos filamentosos (mofos ou bolores): 1,5 a 9,0
● Leveduras: 1,8 a 8,5
● Bactérias Gram positivas: 4,0 a 8,5
● Bactérias Gram negativas: 4,5 a 9,0
Bactérias patogênicas são mais sensíveis à variação de pH.
O pH é influenciado pelas características do alimento perante:
● Acidez inerente ou acidez biológica (produtos fermentados).
● Fermentação lática (endógena) em carnes (rigor mortis).
○ Animais descansados: pH de 7,4 vai a 5,6.
● Tipo de ácido.
Umidade
Representa a água total no alimento (livre e ligada).
A variação de água disponível, afeta na alteração metabólica.
● Atividade de água (Aa ou Aw): corresponde a água livre
no alimento para o metabolismo microbiano e outras
reações.
○ Nenhum microrganismo cresce em meio totalmente
seco; para desenvolver suas funções os organismos
necessitam de água, que deve ser livre.
○ A atividade de água varia de 0 a 1, sendo a água
pura o valor 1.
● Atividade de água mínima para microrganismos:
○ Bactérias: Aprox. 0,91
○ Leveduras: Aprox. 0,88
○ Bolores: Aprox. 0,80
○ Bactérias Halofílicas: Aprox. 0,75
○ Bactérias Xerofílicos: Aprox. 0,65
○ Leveduras Osmofílicas: Aprox. 0,61
Alimentos com a atividade de água (aw) igual ou menor que
0,60 são microbiologicamente estáveis.
● Microrganismos resistentes a baixa atividade de água:
○ Microrganismos osmofílicos: Precisam de
ambiente com baixa Aa (produtos açucarados).
○ Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não
exigem ambientes com elevada concentração de
açúcar.
○ Microrganismos halofílicos: necessitam de
ambientes com elevada concentração salina.
○ Microrganismos halodúricos: suportam ambientes
com alta concentração de sal.
○ Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade
com ambientes secos.
Aw mínima para multiplicação / Microrganismos / Alimentos
com valores de Aw nessa faixa:
● 0,95 - Escherichia coli: Frutas frescas, enlatados, leite,
linguiça e carnes frescas, pães e ovos.
● 0,91 - Maioria das bactérias (Salmonella, Lactobacillus):
Queijos (cheddar, suíço, provolone) e presunto.
● 0,86 - Staphylococcus aureus e maioria das leveduras:
Salames (linguiças fermentadas) e margarina.
● 0,80 - Maioria dos fungos (Saccharomyces): Sucos de fruta
concentrados, leite condensado, farinhas, arroz, feijão e
tortas.
● 0,75 - Bactérias halofílicas, fungos micotoxigênicos:
Geleias, goiabada, marmelada e parmesão.
● 0,65 - Fungos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A.
Candidus), Saccharomyces bisporus: Gelatinas, melaço e
nozes.
● 0,60 - Leveduras osmofílicas (Zygosaccharomyces rouxii),
Aspergillus echinulatus: Frutas secas, mel e chocolate.
Faixa de Aw sem proliferação microbiana:
● 0,50 - Macarrão e massa similares, contendo 12% de
umidade e temperos com 10% de umidade.
● 0,40 - Ovo em pó com 5% de umidade.
● 0,30 - Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade.
● 0,20 - Leite em pó (2 – 3% umidade), vegetais desidratados
(5% umidade), flocos de milho (5% umidade) e sopas
desidratadas.
A Aw pode ser reduzida em função de:
● Aumento na concentração de soluto:
○ Sais (NaCl e etc)
○ Carboidratos (Sacarose, glicose, frutose e etc)
○ Polióis (Glicerol, sorbitol, xilitol e etc)
● Baixa concentração ou disponibilidade de água:
○ Desidratação
○ Congelamento
Nutrientes
● Energia:
○ Monossacarídeos;
○ Dissacarídeos;
○ Polióis;
○ Lipídeos;
○ Polissacarídeos;
○ Aminoácidos;
● Nitrogênio:
○ Aminoácidos;
○ Peptídeos;
○ Proteínas;
○ Nucleotídeos;
● Vitaminas e Sais:
○ Vitaminas do complexo B;
○ K;
○ Na
○ Ca;
○ Mg;
○ Fe;
○ P;
○ Cu;
○ Etc.
Microrganismos quanto a exigência:
Constituintes antimicrobianos
São substâncias presentes naturalmente em alimentos que
podem inibir o crescimento microbiano.
Origem / Substância / Possível inibição:
● Condimentos:
○ Eugenol (canela e cravo-da-índia): Lysteria
monocitogenes, Aeromonas hydrophila.
○ Aldeído cinâmico (canela): Escherichia coli.
○ Timol (tomilho, sálvia, orégano, manjericão):
Pseudomonas, Aeromonas e L. monocitogenes.
○ Carvacrol (orégano e manjericão): E. coli e
Enterobacter cloacae.
○ Alicina (alho): Gram negativas (amplo).
○ Isotiocianato de alilo (mostarda): Gram negativas
(amplo) e fungos.
● Leite:
○ Lactoferrina, conglutinina, lactoperoxidase,
lisozima: E. coli, L. monocitogenes, Pseudomonas
fluorescens e Clostridium tyrobutyricum.
● Ovos:
○ Lisozima, conalbumina: Gram positivas e C.
tyrobutyricum.
● Frutas e verduras:
○ Ácidos p-coumárico, ferúlico, cafeico e
clorogênico: E. coli.
Potencial de oxidação-redução (Redox - Eh)
Capacidade de um substrato de perder (oxidação) ou ganhar
(redução) elétrons.
● A transferência de elétrons gera uma diferença de
potencial que pode ser medida em milivolts (mV).
○ Quanto mais oxidada maior o Eh.
○ Quanto mais reduzida menor o Eh.
○ Quanto a oxidação é igual à redução o Eh = 0.
O O2 atmosférico é um excelente oxidante e pode criar um Eh
positivo em alimentos.
Exemplos em alimentos:
● Leite: +200 a +340 mV (Eh)
● Carne crua inteira: -60 a -150 mV (Eh)
● Carne crua moída: +225 mV (Eh)
● Suco de uva: +409 mV (Eh)
● Suco de limão: +383 mV (Eh)
Estruturas biológicas
São barreiras naturais presentes em alguns alimentos, elas
dificultam o contato do microrganismo com os nutrientes.
Exemplos:
● Cascas e películas:
○ Sementes
○ Frutos
○ Ovos
● Pele de animais.
Categorias de alimentos de acordo com a
suscetibilidade ao ataque microbiano:
● Altamente perecíveis: Carne, peixes, frango, ovos, leite,
maioria das frutas e vegetais.
● Semi perecíveis: Batatas, algumas maçãs e nozes.
● Estáveis ou não perecíveis: Açúcar, farinha, arroz e
feijões secos.
Parâmetros extrínsecos:
Temperatura
O crescimento microbiano ocorre entre -8° C e +90° C.
● A maioria dos patógenos possui temperatura ótima em
35°C.
● A zona de perigo se caracteriza de 5°C a 60°C.
Classificação quanto a temperatura de crescimento: Mínima /
Ótima / Máxima.
● Termófilos: 40°C - 45°C / 55°C - 75°C/ 60°C - 90°C
● Mesófilos: 5°C - 15°C / 30°C - 45°C / 35°C - 47°C
● Psicrófilos: -5°C - +5°C / 12°C - 15°C / 15°C - 20°C
● Psicrotróficos: -5°C - +5°C / 25°C - 30°C / 30°C - 35°C
Umidade relativa (URe)
Quando a umidade relativa for maior que a atividade de água
do alimento:
● Adsorção de água livre pelo alimento.
● Aumento da atividade de água = maior risco de
contaminação.
Quando a umidade relativa for menor que a atividade de água
do alimento:
● Desorção de água livre pelo alimento.
● Menor atividade de água = menor risco de contaminação.
● Risco de desidratação do alimento e perda de qualidade.
Oxigênio
● Aeróbios:
● Anaeróbios:
● Aeróbios ou Anaeróbios facultativos:
● Microaerófilos:
● Anaeróbios aerotolerantes:
Influência do oxigênio no potencial redox (Eh) do alimento:
● Aeróbios: +500 a +300 mV (Eh). Ex: Bacillus,
Pseudomonas e Bolores.
● Anaeróbios facultativos: +300 a +100 mV (Eh). Ex:
Enterobacteriaceae e BAL.
● Microaerófilos: +50 mV (Eh). Ex: Campylobacter.
● Anaeróbios: +100 a -200 ou inferior mV (Eh). Ex:
Clostridium.
Gases
A presença de gases diferentes do O² pode alterar o
crescimento de microrganismos.
● Negativamente:
○ N², CO² desfavorecem o crescimento de aeróbios.
● Positivamente:
○ Redução na concentração de O² pode favorecer o
crescimento de anaeróbios e microaerófilos.
Como podem modificar:
● Atmosferas modificadas:
○ Embalagens ativas garantem qualidade e segurança
do alimento.
○ CO², N² e O² em diferentes concentrações.
● Vácuo:
○ Remoção do ar (O²).
○ Desfavorece aeróbios
Microbiota do alimento
Produz substâncias que inibem contaminantes.
Exemplos: Substância / Microrganismo contaminante.
● Ácido propiônico: Bactéria propiônica.
● Ácido lático: Bactéria lática.
● Álcool: Levedura.
● Antibiótico: Bolores.
● Bacteriocinas: Vários, especialmente bactérias gram +.
● Água oxigenada: Estreptococos e Lactobacilos.
Teoria das barreiras (Leistner)
A combinação de diferentes obstáculos simultâneos visando a
inibição microbiana e consequentemente a estabilidade do
alimento.
Microrganismos indicadores de qualidade e
segurança em alimentos:
Esses microrganismos irão avaliar a qualidade e a segurança
do alimento analisado.
● Qualidade: Microrganismos ou produtos do seu
metabolismo que podem ser utilizados para predizer a vida
útil do alimento.
● Segurança: Microrganismos que podem indicar possível
risco à saúde do consumidor.
Quando presentes no alimento, esses grupos, famílias ou
espécies de microrganismos podem indicar:
● Potencial deterioração do alimento.
● Provável presença de patógenos.
● Contaminação de origem fecal.
● Condições higiênico-sanitárias durante o processamento ou
armazenamento.
Contagem de aeróbios mesófilos
Análise feita com a incubação a 35°C por 48 horas.
● Contagem acima de 106 UFC/g ou mL no alimento, indica
que o alimento é insalubre.
A insalubridade pode ocorrer devido à:
● Falha higiênica no processamento de alimentos
armazenados em temperatura ambiente
● Armazenamento em temperatura inadequada.
Contagem de aeróbios psicrotróficos
Análise feita com a incubação a 7°C por 7 a 10 dias.
● Contagem acima de 106 UFC/g ou mL no alimento, indica
que o alimento é insalubre.
A insalubridade ocorre quando há falha higiênica no
processamento de alimentos refrigerados.
Contagem de aeróbios termófilos
Análise feita com a incubação a 55°C por 48 horas.
● Contagem acima de 106 UFC/g ou mL no alimento, indica
que o alimento é insalubre.
A insalubridade ocorre quando há falha higiênica no
processamento de alimentos armazenados em temperatura
maior ou igual a 60°C ou que sofrem tratamento térmico.
Contagem de bolores e leveduras
Análise feita com a incubação a 25°C por 5 dias.
● Altas contagem: acima de 5 x 105 UFC/g ou mL.
São deteriorantes de alimentos com condições que
desfavorecem o desenvolvimento bacteriano (Baixa atividade
de água e baixo valor de pH).
● Alimentos que possuem altas contagens de bolores e
leveduras, podem oferecer riscos à saúde do consumidor
devido a produção de micotoxinas.
● Qualidade de produtos lácteos fermentados.
Metabólitos
A população microbiana presente no alimento, pode ser
estimada através da detecção da presença de produtos
metabólicos produzidos.
Exemplos: Microrganismos / Alimentos / Metabólitos
● Acetobacter: Sidra fresca - Ácido acético.
● BAL: Cervejas, vinhos e vegetais enlatados - Ácido lático.
● Leveduras: Sucos de frutas - Etanol.
● Bactérias: Peixes e derivados - Etanol.
● Pseudomonas: Carne (vácuo) e processada - Putrescina.
● Enterobacteriaceae: Carne (vácuo) e processada -
Cadaverina.
Microrganismos indicadores de segurança dos
alimentos (Inocuidade):
São grupos ou espécies de microrganismos que quando
presentes em um alimento indicam sobre:
● Presença de patógenos.
● Contaminação fecal.
Família Enterobacteriaceae e Coliformes:
Avaliam as condições higiênicas dos processos de fabricação,
pois são facilmente inativadas pelos sanitizantes. São
indicadores de falha de processo ou de contaminação pós
processo em alimentos pasteurizados pois são facilmente
destruídos pelo calor.
Enterobacteriacea
● Bactérias gram- na forma de bastonetes retos.
● Não esporogênicas.
● Anaeróbias facultativas.
● Fermentadoras e não fermentadoras de lactose.
Coliformes totais
● Coliformes a 35°C.
● Bastonetes gram -.
● Família Enterobacteriaceae.
● Fermentador de lactose com produção de gás a 35°C.
Exemplos: Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter e Escherichia.
Coliformes termotolerantes
● Coliformes a 45°C.
● Fermentador de lactose com produção de gás a 45°C.
Exemplos: Klebsiella, Enterobacter e Escherichia.
Escherichia coli
É um indicador de contaminação fecal em alimentos “in
natura”, mas não em alimentos processados.
● Cepas de E. coli patogênica ocorre em menor porcentagem
que as não patogênicas.
Microrganismos indicadores de segurança:
Salmonella
Sua pesquisa é obrigatória na maioria dos alimentos, devido
ao risco oferecido à saúde do consumidor.
● Pertence à família Enterobacteriaceae.
● Não fermentador de lactose.
Listeria monocytogenes
É um agente causador de enfermidades graves, amplamente
distribuída na natureza, sua multiplicação ocorre em
temperatura de refrigeração.
● Em alimentos destinados a lactentes ou para fins especiais,
sua contagem e detecção são obrigatórias.
● Oferece risco à saúde do consumidor.
● Contagens com limite de 10² UFC/g em alimentos prontos
para o consumo.
Microrganismos indicadores de funções
específicas:
Estafilococos coagulase positiva
(S. aureus, S. hycus e S. intermedius)
● Cocos gram +.
● Indicam falha de higiene no processamento, provavelmente
procedente da pele ou vias respiratórias dos manipuladores.
● Indica potencial de risco de intoxicação estafilocócica
(estafilococos enterotoxigênico).
Clostridium perfringens
● Gram +.
● Bastonetes esporulados.
● Anaeróbios.
Seus esporos persistem no alimento, o que indica risco de
toxinfecção (produção de toxinas na luz intestinal).
Bacillus cereus
Populações maiores do que 105 UFC/g ou mL indicam risco de
infecção e toxinfecção.
● Gram +.
● Possuem bastonetes esporulados.
● Anaeróbios facultativos.
Os alimentos mais frequentes ligados a surtos são produtos
cozidos, pois o cozimento irá ativar os esporos e se a
refrigeração não for adequada, os esporos podem germinar e
produzir toxinas.
Pseudomonas aeruginosa
● Bactérias Gram-.
● Indicador de qualidade da água.
● São oportunistas.
● Sobrevivem em condições adversas, como em ambientes
com pouco nutrientes.
Cronobacter (Enterobacter sakazakii)
● Bactérias patogênicas Gram-.
● Não esporogênicas.
● Crianças até 1 ano de idade são a população de risco.
Fórmulas infantis em pó utilizadas em hospitais e
maternidades na preparação de mamadeiras, são os veículos
mais comuns das infecções.
Indicadores para doces em pasta ou massa e
similares, incluindo geleias e doces em calda:
● Bolores e leveduras/g.
● Enterobacteriacea/g.
● Salmonella sp./25g.
Critérios microbiológicos para alimentos
Para assegurar a segurançados alimentos ou minimizar o impacto
de potenciais perigos alimentares na saúde dos consumidores,
aplicam-se boas práticas em todas as etapas da cadeia produtiva
de alimentos.
Os critérios microbiológicos avaliam se as medidas de controle
adotadas pela cadeia produtiva de alimentos são efetivas e
definem a aceitabilidade de um alimento.
Análise microbiológica de alimentos
Através dessa análise, é permitido avaliar o alimento quanto:
● As condições de processamento.
● As condições de armazenamento e distribuição.
● Vida útil.
● Risco à saúde do consumidor.
Os critérios microbiológicos são formas de confiar nos
resultados obtidos.
Segundo o CODEX ALIMENTARIUS:
O CODEX ALIMENTARIUS é um programa conjunto da FAO e
OMS que estabelece normas internacionais na área de alimentos
para proteger a saúde dos consumidores.
Critérios:
1. Plano de amostragem
2. Definição dos microrganismos
3. Definição da metodologia
4. Estabelecimento dos padrões: aprovado ou reprovado
Os critérios de avaliação são estabelecidos pela legislação de cada
país, no caso do Brasil é a MS (Anvisa) e o MAPA.
Plano de amostragem
Definições: RDC 724 DE 2022
● Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados
pelo mesmo fabricante, em um espaço de tempo
determinado, sob condições essencialmente iguais.
● Padrão microbiológico: define a aceitabilidade de um
alimento ou de um lote de alimento, baseado na ausência,
presença, ou número de micro-organismos, ou na
concentração das suas toxinas ou metabólitos, por unidade
de massa, volume, área ou lote.
● n: é o número de unidades da amostra (representativa)
retiradas de um único lote, analisadas independentemente.
● m: limite inferior.
● M: limite (máximo) tolerável.
● c: número máximo de unidades (dentro das n) com
contagem acima de m, mas menor que M.
● Amostra indicativa: amostra constituída por um número de
unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano de
amostragem representativo.
● Amostra representativa: amostra constituída por um
determinado número de unidades amostrais (n), retiradas
aleatoriamente de um mesmo lote, conforme estabelecido
no plano de amostragem.
Somente a autoridade sanitária competente pode realizar
amostragem indicativa, conforme a finalidade da coleta.
Planos de amostragem de lotes
Três classes
Possibilidades de resultados:
● Satisfatório com qualidade aceitável: todas as unidades
amostrais apresentam resultados menor ou igual a m.
● Satisfatório com qualidade intermediária (aceitável):
quando o número de unidades amostrais com resultados >
m e ≤ M for igual ou menor que “c” e nenhuma unidade
amostral apresentar resultado maior que M.
● Insatisfatório com qualidade inaceitável: quando o
número de unidades amostrais com resultados > m e ≤ M
for maior que “c” ou alguma unidade amostral
apresentar resultado maior que M.
Processo decisório:
● Aceitar o lote provisoriamente: se o número de unidades
defeituosas toleradas for igual ao valor de c e nenhuma
unidade for recusada.
● Aceitar o lote: se todas as unidades forem aceitas, isto é, o
valor da característica avaliada for < ou = a m.
● Recusar o lote: se o número de unidades defeituosas
toleradas (valor > m e ≤ M ) for maior que o valor de c.
● Recusar o lote: se uma ou mais unidades forem
recusadas, isto é, o valor for > M.
Duas classes
Caso o “c” for igual a zero.
Possibilidades de resultados:
● Satisfatório com qualidade aceitável: todas as unidades
amostrais apresentarem resultado ausência ou menor ou
igual a m.
● Insatisfatório com qualidade inaceitável: resultado de
qualquer unidade amostral for presença ou maior que m.
Risco do produtor/indústria
● Probabilidade de rejeitar um lote de qualidade aceitável.
Risco do consumidor
● Probabilidade de aprovar um lote defeituoso.
Critério microbiológico
● Obrigatório: plano de amostragem, microrganismos e
padrões microbiológicos determinados pela legislação.
● Orientação: plano de amostragem, microrganismos,
normas e especificações microbiológicas ou limites
determinados pela indústria/comércio. (Mais rigoroso que a
legislação).
Doenças transmitidas por alimentos (DTA):
epidemiologia e barreiras do TGI.
Sinonímia:
● DTAs: Doenças transmitidas por alimentos.
● DOAs: Doenças de origem alimentar.
● DVAs: Doenças veiculadas por alimentos.
● Doenças microbianas de origem alimentar (contaminação
biológica).
● Intoxicação e infecção alimentar.
Doenças de transmissão hídrica e alimentar
(DTHA)
Síndrome geralmente constituída de:
● Anorexia;
● Náuseas;
● Vômitos e/ou diarreia;
● Acompanhada ou não de febre;
É relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados.
O surto ocorre quando duas ou mais pessoas com quadro clínico
semelhante e relação de consumo de fonte comum (alimento ou
água) e/ou com histórico de contato entre si ou alteração do
comportamento das DTHA (aumento do número de casos de DTHA
acima do limite esperado para a população envolvida em
determinado período e território).
Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera,
apenas um caso já é considerado surto.
Distribuição dos surtos de DTHA por local de ocorrência no
Brasil:
1. Residência
2. Restaurantes / Padarias (similares)
3. Outros
4. Outras instituições (alojamentos, trabalho)
5. Creche / Escolas
6. Eventos
7. Hospital / Unidade de Saúde
Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTHA
no Brasil:
1. Água
2. Alimentos mistos
3. Múltiplos alimentos
4. Doces e sobremesas
5. Leite e derivados
6. Carne bovina in natura, processados e miúdos
7. Ovos e produtos a base de ovos
Distribuição dos agentes etiológicos mais identificados nos
surtos de DTHA no Brasil:
1. Escherichia coli
2. Staphylococcus aureus
3. Salmonella spp
4. Bacillus cereus
5. Norovirus
6. Coliformes
7. Rotavírus
DTA’s causadas por microrganismos:
Intoxicação
Ocorre via ingestão de Toxinas pré-elaborados nos alimentos.
Ex.: Botulismo, Intoxicação estafilocócica e Fungos
produtores de micotoxinas.
Infecção
Ocorre pela ingestão de água e alimentos contendo células viáveis
de microrganismos que irão aderir, colonizar ou invadir as células
epiteliais. Febre é um sintoma comum.
Ex: Salmonelose, Shigelose.
Toxinfecção (alguns autores consideram como
infecção)
Ocorre via ingestão de um alimento contaminado por
microrganismos patogênicos e estes liberam toxinas no organismo.
Ex.: Clostridium perfringens
Doença transmitida por alimento (DTA)
Acomete principalmente:
● Pessoas debilitadas, em recuperação ou sob medicação;
● Idosos;
● Crianças;
● Mulheres grávidas.
Mecanismos naturais de defesa:
● Acidez estomacal.
● Enzimas digestivas.
● Mucosa intestinal (barreira mecânica).
● Ácidos biliares.
● Motilidade intestinal.
● Microbiota intestinal.
● Imunidade inespecífica (fagócitos, sistema complemento) e
específica (humoral e celular).
Contagem de Estafilococos (Staphylococcus)
coagulase positiva em alimentos
● Staphylococcus aureus: patógeno mais comum associado
a intoxicações alimentares.
● Não é resistente ao calor, sendo facilmente destruído na
pasteurização ou na cocção de alimentos. As toxinas, ao
contrário, são altamente resistentes.
Intoxicação alimentar estafilocócica:
Doença transmitida por S. aureus por meio da ingestão de
enterotoxinas formadas no alimento.
O reservatório de S. aureus são os seres humanos e os animais de
sangue quente, e está presente em 50% ou mais indivíduos
humanos saudáveis, ocorrendo nas:
● Vias nasais
● Garganta
● Pele
● Cabelos
Os manipuladores são a fonte mais frequente de
contaminação, embora os equipamentos e superfícies do
ambiente também possam contaminar os alimentos.
O leite pode ser uma importante fonte devido à contaminação
do úbere das vacas.
Foi incluído nos padrões microbiológicos de leite e derivados,
a quantificação da enterotoxina estafilocócica.
Estafilococos coagulase positiva: meio de
cultura
● Ágar Baird-Parker (BP): contém glicina, cloreto de lítio e
suplementa-se com telurito de potássio (agentes seletivos).
Agentes diferenciais:
● Redução do telurito à telúrio (enegrecimento dascolônias).
● Suplementa-se com gema de ovo: Hidrólise da gema (halo
mais claro ao redor da colônia) devido a produção de
lipases (lecitinases) agentes diferencial.
Semeadura em superfície: Inoculação de 0,1mL.
Semeadura em profundidade: Inoculação de 1,0 mL.