conservação de alimentos

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Métodos de conservação de alimentos 
Aula dia 29 de agosto 
Objetivo: aumentar tempo de prateleira – shelf life. 
Tecnologias de conservação surgiram apenas a partir de 1800 – século 19/XVIIII. 
Houve uma grande evolução científica durante o século 20 – avanço muito grande. 
Curiosidades: até hoje não há uma legislação que regule 100% uso de atmosferas artificiais em embalagens, há 
sim uma orientação para cada. 
Escolha do método de conservação - análise de ph e atividade de água do alimento, qualidade e segurança dos 
alimentos, condições de estocagem e distribuição, e perfil do consumidor. 
Uso do calor: 
 Branqueamento - não propriamente um processamento, pré-processamento/tratamento, 
´´pasteurização´´ - inativação de enzimas de frutas e hortaliças. Banho quente e banho frio - espaço 
vazio irá ceder, calor mata bactérias pela temperatura e choque térmico também. Porém não tem 
uma lata eficiência por isso considerado pré-tratamento, diminuindo carga microbiana, ativ. 
Enzimática e espaço vazio no tecido vegetal. 
 Pasteurização - devido ao cientista Pasteur, princípio atingir protocolo de tempo e temperatura que 
seja suficiente para eliminar patógenos e deteriorantes. Existem duas técnicas – lenta [temp. mais 
baixa e mais tempo] e rápida [temp. mais alta e menos tempo]. Ex: leite. 
 Esterilização - ´´apertização´´ devido ao cientista Apert. Utilizar alguns fatores (tipo, quantidade de 
microrganismos, ph >4,5 para eliminar esporos, centro da embalagem e sua penetração e tempo X 
temperatura) ao meu favor para completa remoção de microrganismos – desnatura e destrói enzimas 
dos alimentos. Tratamos de produto + embalagem, ou seja, lata, vidro, saches, etc. (até que a 
temperatura atinja o centro geométrico da embalagem). Principal preocupação: alimentos em 
conserva, enlatados, sem contato com atmosfera – Clostridium botulinum [uma vez que está no 
alimento, difícil eliminação pois esporula, toxina termolábil – desnatura com temperatura, comum em 
vários ambientes]. 
 Esterilização comercial UHT – alimentos não ácidos [leite, água de coco, bebidas de soja, etc.] 
 
 
Manipulação da atividade de água: 
1. Secagem – expor o alimento ao Sol que irá desidratar o alimento, reduz cerca de 70% da umidade do 
alimento, empírico – clima dependente. Ex: carne seca, fruta seca. Favorece deterioração por bolores. 
2. Desidratação - controle da temperatura e umidade do ar. Radiação, condução [ex.: calor conduzido] 
ou convecção [ex.: forno, ar quente sobe, ar frio desce]. Métodos: a quente [calor], contato [ex.: 
superfície de calor em contato com alimento], energia radiante [ex.: fonte de radiação], 
eletromagnética [outro tipo de onda, ex.: micro-ondas], liofilização** e água congelada [água em 
estado solido, moléculas entre si, ausência de água livre]. Gera controle de condições ambientais e 
secagem, melhor qualidade. Ex: leite em pó. Deterioração: bolores. 
3. **Liofilização - em produtos de origem animal influencia muito. Abaixo a linha do gráfico – pressão 
atmosférica, água passa do sólido diretamente para o vapor. Ex.: produção de suplementos, processo 
mais caro, porém, melhor qualidade do produto. Processo: alimento é congelado e forma mini 
cristais, é levado a máquina liofiliza dora onde ocorre a sublimação [temperatura aumenta, pressão 
diminui], preservando as características do alimento. 
4. Instantaneização - fácil dissolução em água, primeiro é seco e depois ex.: leite em pó, é aspergido em 
uma câmara e o floculado cai no fundo, é necessário adicionar instantaneizante para uma melhor 
solubilidade. 
5. Adição de açúcar - desfavorece crescimento microbiano, mas favorece crescimento de bolores. AW 
menor, ex.: frutas e derivados. 
6. Salga - desidratação por osmose, deposição de sal no alimento, água sai do alimento e vai para o sal. 
Não recomendado para alimentos gordurosos – gera rancificação. Melhores resultados – digestão, 
controle de fermentação. Métodos: imersão [queijos], contato superficial [carne de Sol] e injeção 
[presunto, pernas]. *queijos curados= ficam mais tempo maturando, formando compostos 
aromáticos, etc. 
7. Sais de cura – uso de nitrito e nitrato, para trazer características sensoriais desejadas, reagem com 
mioglobina fixando e dando a característica rósea/avermelhada, ação antimicrobiana e dando sabor 
característico, forte. Comum uso de açúcares para quebrar o sabor forte, e servem de energia para 
bactérias naturais do produto que reagem com os sais de cura. Problemas de saúde - câncer, de 
acordo com ingestão e frequência! 
8. Defumação - combustão incompleta da madeira, interessa o calor [diminui AW, fixa coloração e 
aumenta shelf life] e fumaça [ação antimicrobiana], comum uso depois da salga e da cura, pois 
confere sabor e aroma específicos. Problemas de saúde - câncer, de acordo com ingestão e 
frequência! 
Uso do frio 
Cadeia do frio= fazer com que em todos pontos da cadeia produtiva o alimento fique da temperatura 
determinada. Existem series de formas de controle. 
1. Refrigeração - temperaturas^ do ponto de congelamento [1°C-10°C]. Processamento paliativo, 
armazenamento de conservação básica, temporária, retardando atividade microbiana e enzimática. 
2. Congelamento – temperatura < 0°C. Diminui AW, atividade enzimática e microbiana. Freezer de 
supermercado é mais potente que os domésticos! 
 
Outras tecnologias 
1. Radiação - fonte controlada, pode comprometer estrutura do alimento – atinge estrutura celular do 
alimento, pode ser rejeitada pelo consumidor [comum], processo caro $$, espécie de esterilização - 
lesão de microrganismos cerca de 90%. 
2. Fermentação - inibição/antagonismo de outras espécies, competição. Cultura starter – leveduras, 
bactérias, competição por nutrientes, produção de metabólitos através de substratos, devido à 
redução do pH em vista da produção de ácido láctico e ácido acético, como também de álcool 
(bebidas alcoólicas) no processo. Consequência: limita crescimento de patogénicos e deteriorantes. 
Ex: queijos –acida, vinhos – alcoólica. 
3. Mistura e emulsão - parecidos, mas divergentes, mistura [pedaços maiores, visíveis a olho nu, mistura 
com gordura para se tornar palatável ex.: nuggets, presuntos e linguiça], emulsão [semelhante a um 
patê, fases não visíveis a olho nu, não conseguimos diferenciar, ex.: salsicha e mortadela]. 
4. Ultraprocessados – produtos com tantos aditivos que perdem a identidade/integridade, necessário 
manter uma dieta balanceada e não só apenas baseada em ultraprocessados! 
 
 
 
	Manipulação da atividade de água:
	Uso do frio