UNIDADE 4 DE TEC. ALIMENTO

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1
1/1
Leia o trecho e observe a tabela a seguir:
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo quanto o vinho e era elaborado por gregos.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107.
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo.
2. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda.
3. 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares.
Resposta correta
4. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo.
5. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total.
2. Pergunta 2
1/1
Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores.
2. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala.
3. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
4. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
5. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial.
Resposta correta
3. Pergunta 3
1/1
Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe confere um aroma distinto e uma importante característica na formulação e processamento de produtos que o utilizam. Os açucares são o segundo mais constituinte do suco de maracujá.
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as afirmativas a seguir.
Ocultar opções de resposta 
1. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar.
2. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez.
3. 
O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados.
4. 
Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações.
Resposta correta
5. 
Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação.
4. Pergunta 4
1/1
Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de gelatinização, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
2. 
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
3. 
o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH máximo.
Resposta correta
4. 
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
5. 
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix.
5. Pergunta 5
1/1
Leia o excerto a seguir:
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de validade.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa.
2. 
a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa.
Resposta correta
3. 
a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta.
4. 
a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo.
5. 
a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta.
6. Pergunta 6
1/1
Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
2. 
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
3. 
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C.
4. 
o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
Resposta correta
5. 
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
7. Pergunta 7
1/1
Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
Ocultar opções de resposta 
1. 
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.
2. 
de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
3. 
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
4. 
impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
Resposta correta
5. 
trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
8. Pergunta 8
1/1
Leia o excerto a seguir:
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagensde vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
V, F, F, V.
4. 
F, V, F, V.
Resposta correta
5. 
V, V, F, V.
9. Pergunta 9
1/1
Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
2. 
a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
3. 
a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
4. 
a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
Resposta correta
5. 
a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
10. Pergunta 10
1/1
Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
Resposta correta
2. 
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
3. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
4. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
5. 
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
Parte inferior do formulário
 
1.
 
Pergunta 
1
 
1
/
1
 
Leia o trecho e observe a tabela a seguir:
 
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, 
entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo 
quanto o vinho e era elaborado por gregos.”
 
Fonte: HENZ, G.; NAS
S, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. 
Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107.
 
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode
-
se afirmar que:
 
Ocultar opções de respost
a
 
 
1.
 
 
para obtenção do suco, deve
-
se escurecê
-
lo e depois pasteurizá
-
lo.
 
2.
 
 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva,
 
o Sol ajuda.
 
3.
 
 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares.
 
Resposta corret
a
 
4.
 
 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo.
 
5.
 
 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total.
 
2.
 
Pergunta 
2
 
1
/
1
 
Leia o excerto a seguir:
 
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio 
das quais se busca, 
a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições 
tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às 
especificações de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura 
seja 
capaz de produzi
-
lo.”
 
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo 
de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenv
olvimento de produtos, pode
-
se afirmar que:
 
 
1. Pergunta 1 
1/1 
Leia o trecho e observe a tabela a seguir: 
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, 
entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo 
quanto o vinho e era elaborado por gregos.” 
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. 
Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107. 
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo. 
2. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda. 
3. 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares. 
Resposta correta 
4. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo. 
5. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio 
das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições 
tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às 
especificações de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja 
capaz de produzi-lo.” 
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo 
de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-
se afirmar que: