Relatório - Análise Sensorial dos Alimentos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO – UEMA 
NUCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO – UEMANET 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
POLO: LAGO DA PEDRA – MA 
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
ALUNO: ALESSANDRO RIBEIRO DE SOUSA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lago da Pedra – MA 
2018 
 
 
SUMARIO 
 
 
 
1 Introdução ...................................................................................... 4 
2 Materiais ........................................................................................ 5 
3 Procedimento ................................................................................. 5 
4 Análise dos resultados ................................................................... 6 
5 Número de amostra de descrição e pontuação ............................. 6 
6 Conclusão ...................................................................................... 6 
 Referencias .................................................................................... 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 Introdução 
 
 
 
A Análise Sensorial refere-se a técnicas de medidas, através da 
quantificação e interpretação das características dos alimentos, que são 
percebidas pelos sentidos humanos. (OLIVEIRA et al, 2008). 
Em qualquer setor de alimentos, a análise sensorial é de grande 
importância, pois a mesma tem a função de avaliar a aceitabilidade 
mercadológica e a qualidade de qualquer produto que esteja no mercado ou que 
venha ser lançado. A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma 
favorecem a fidelidade do consumidor de um produto específico em um mercado 
cada vez mais exigente. 
 
A equipe de uma análise sensorial normalmente é montada para analisar 
as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se 
avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito 
de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de 
armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. 
 
Essa equipe pode ser formada por funcionários da indústria onde se faz o 
produto, contudo não é recomendado que façam parte do painel aqueles que 
estiverem envolvidos diretamente com a produção e/ou desenvolvimento do 
produto, ou ainda aqueles que apresentam aversão ao mesmo (Moraes, 1988). 
 
O planejamento dos testes deve ser realizado adequadamente, por meio 
do qual será escolhido o melhor delineamento para se obter as informações 
desejadas. Este delineamento consistirá no tipo de teste a ser aplicado, número 
ideal de juízes e tipo de análise estatística executável (Monteiro, 1984; Teixeira 
et al, 1987; Anzaldáua-Morales, 1994). 
 
Dentro da analise sensorial um atributo importante é o sabor, o mesmo 
tem a função de estimular os órgãos sensoriais que engloba as sensações 
olfativas, nasais e bucais. Ou seja, o sabor é uma sensação mista, porém 
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unitária, que inclui sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado), olfativas 
(frutoso, floral, etc.), e bucais (quente, frio, metálico, pungente, dor e outras). 
 
2 Materiais 
 8 copos 
 Guardanapo 
 Ficha de avaliação 
 Caneta 
 50 ml solução de agua (doce, ácido, salgado, amargo) 
 
3 Procedimentos 
Preparar os oitos copos de amostras, cada copo deverá ser identificado com 
códigos de três algarismos aleatórios; dentro dos copos deve conter 
aproximadamente 50mL de volume de água representando diferentes sabores 
(doce, ácido, salgado, amargo). Três dessas soluções deverão ser repetidas; 
sendo que se deve colocar os copos em forma de círculo, junto ao copo de agua 
com as fichas e canetas. 
 
Nome: CARLOS GOMES 
Data: 09/04/2018 
Número de da 
amostras 
Doce Salgado Amargo Acido 
237 X 
450 X 
067 X 
876 X 
231 X 
149 X 
691 X 
973 X 
 
Nome: MARIA DE BRITO 
Data: 09/04/2018 
Número de da 
amostras 
Doce Salgado Amargo Acido 
237 X 
450 X 
067 X 
876 X 
231 X 
149 X 
691 X 
973 X 
 
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Nome: KARLA BEATRIZ SOUSA 
Data: 15/04/2018 
Número de da 
amostras 
Doce Salgado Amargo Acido 
237 X 
450 X 
067 X 
876 X 
231 X 
149 X 
691 X 
973 X 
 
 
Nome: FRANCISCO MOREIRA 
Data: 15/04/2018 
Número de da 
amostras 
Doce Salgado Amargo Acido 
237 X 
450 X 
067 X 
876 X 
231 X 
149 X 
691 X 
973 X 
 
 
 
Nome: LORENA CAMPELO 
Data: 15/04/2018 
Número de da 
amostras 
Doce Salgado Amargo Acido 
237 X 
450 X 
067 X 
876 X 
231 X 
149 X 
691 X 
973 X 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 Análise dos resultados 
 
Os candidatos selecionados foram no total de cinco pessoas sendo dois 
do sexo masculino e três do sexo feminino entre as faixas etárias de 18 a 25 
anos. Os participantes souberam descriminar bem os sabores, teve um acerto 
corresponde a 100% do total de pontos, isso significa que avaliadores estão 
aptos para participar de uma equipe de provadores. 
 
5 Número de amostra de descrição e pontuação 
 
 
 
6 Conclusão 
 
A avaliação sensorial baseia-se em técnicas que são fundamentais na 
percepção psicológica e fisiológica, ou seja, a análise sensorial nada mais é que 
uma análise feita em um determinado alimento utilizando os cinco sentidos: 
visão, olfato, tato, paladar e audição. Desta formar, a pratica utilizou-se esta 
ferramenta, análise sensorial, para a identificação do sabor. Porém os 
candidatos tiveram alto índice de aprovação no quesito sabor. Como houve bons 
desempenhos de todos os julgadores, nesse caso todos seriam selecionados 
para participar painel sensorial. 
 
 
 
 
 
Número de da 
amostras 
Doce Salgado Amargo Acido 
237 5 
450 5 
067 5 
876 5 
231 5 
149 5 
691 5 
973 5 
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Referencias 
 
 
MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 6. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 1988. 93 p. 
 
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: 
Universidade Federal do Paraná, CEPPA, 1984. 101 p. 
 
OLIVEIRA, M. P. de Magalhães; OLIVEIRA, Vera Lucia M. I.; NAKAYAMA, Vera 
Lúcia T.. Análise Sensorial. São Paulo. 2008. Disponível em: 
<http://ww2.prefeitura.s p.gov.br/arquivo s/secret arias/gestaopub 
lica/merenda/pesquisa/ana lise_sensoria l_D ME.pdf>. Acesso em: 30 de maio 
de 2018. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ATIVIDADE 1 – INDIVIDUAL 
Realizar um breve resumo (1 página para cada) sobre as questões abaixo: 
 1 - Uma indústria que produz sorvete de abacaxi conseguiu um fornecedor 
alternativo de polpa de abacaxi mais barato e que atenderá á demanda da 
indústria. No entanto, não é desejado que os consumidores percebam a 
diferença no sorvete ( ou seja deseja-se manter as mesmas características 
do produto) – QUESTÃO: Que tipo de teste sensorial a indústria deveria 
aplicar? Descreva o teste. 
O teste sensorial que a indústria de sorvete de abacaxi deveria aplicar para tal 
situação seria o teste duo-trio. Esse teste é utilizado no controle de qualidade, 
para averiguar se as amostras ou lotes produção diferentes são sensorialmente 
semelhantes. Pode também ser utilizado para determinar se substituição de 
ingredientes, mudanças no processamento, no tipo de embalagem, nas 
condições de armazenamento ou a utilização de nova fonte de matéria-prima 
resultam em diferença detectável no produto. Para aplicação do teste são 
apresentadas três amostras, sendo uma amostra de referência e as outras duas 
codificadas. Cabendo aos avaliadores determinar qual das amostras é igual das 
referências. É um teste muito utilizado no controle de qualidade de bebidas. 
 
2 – Considere que, no exemplo anterior, foi verificado que os julgadores 
eram capazes de detectar a diferença entre os dois sorvetes (fabricados 
com fornecedores diferentes de polpa de abacaxi). A indústriadeseja saber 
quais as diferenças percebidas nos sorvetes - QUESTÃO: Que tipo de teste 
sensorial deveria ser adotado? Descreva o teste. 
Para a indústria saber quais diferenças percebidas no determinado produto 
recomenda-se aplicação do teste de comparação pareada. Nesse teste é 
apresentado duas amostras e o avaliador tem que detectar diferença entre os 
pares ou comparar as amostras. Para aplicação é necessário no mínimo sete 
avaliadores peritos ou vintes juízes qualificados. Outro ponto importante é que 
os avaliadores conheçam bem o produto, para até detectar mais facilmente a 
característica sensorial que foi pedida. 
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3 – Um laticínio está desenvolvendo uma nova bebida láctea destinada ao 
público infantil e deseja saber se o produto será aceito no mercado. 
QUESTÃO: Que tipo de teste sensorial deveria ser adotado? Descreva o 
teste. 
Teste a ser adotado é o de aceitação. O teste tem por objetivo avaliar o quanto 
um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto. O mesmo faz 
parte da análise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta 
reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos 
órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Grande parte desse teste é 
aplicado por meio de amostragem em seguida por tabulação e análise dos 
resultados.