AVALIAÇÃO - AV2 - TPOA - Tecnologia de Produtos de Origem Animal - FMU

Prévia do material em texto

05/12/2022 12:56 AVALIAÇÃO - A2: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1545139&cmid=739731#question-1767392-7 1/5
Minhas Disciplinas 20222-015206A14-063015 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL MATERIAL DE AULA
AVALIAÇÃO - A2
Iniciado em sexta, 2 dez 2022, 19:01
Estado Finalizada
Concluída em sexta, 2 dez 2022, 19:37
Tempo
empregado
36 minutos
Avaliar 8,1 de um máximo de 9,0(90%)
Questão 1
Correto
Atingiu 0,9 de 0,9
Questão 2
Correto
Atingiu 0,9 de 0,9
"O método de conservação de deve ser frio, que deve evitar e retardar as reações químico enzimáticas, evitar o desenvolvimento
bacteriano que deteriora o pescado". Assinale a alternativa correta:
a. O congelamento do pescado diminui atividades bacteriana e enzimática, além de conservar a alta Aw do produto. 
b. Existem bactérias bené�cas no pescado que são eliminadas no congelamento.
c. O resfriamento é um método mais e�ciente de conservação.
d. Existe mais de uma forma de conservação de pescado congelado 
e. O pescado lio�lizado oferece maior shelf life que congelado
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais susce�veis à deterioração. Assinale quais fatores
estão relacionados a tendência de deterioração deste alimento:
I- A pequena quan�dade de tecido conjun�vo
II- A tendência ao pH ácido do pescado
III- O �po de captura, que interfere na reserva de glicogênio muscular e, consequentemente, com o pH final do pescado
IV- A quan�dade de escamas
a. Todos
b. I, II e IV 
c. I e II 
d. I e III
e. I, II, III 
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://ambienteacademico.com.br/my/
https://ambienteacademico.com.br/course/view.php?id=21783
https://ambienteacademico.com.br/course/view.php?id=21783&section=2
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/view.php?id=739731
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
05/12/2022 12:56 AVALIAÇÃO - A2: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1545139&cmid=739731#question-1767392-7 2/5
Questão 3
Correto
Atingiu 0,9 de 0,9
Questão 4
Correto
Atingiu 0,9 de 0,9
Questão 5
Correto
Atingiu 0,9 de 0,9
Considerando a qualidade do pescado e a segurança de alimentos, avalie as afirmações a seguir e marque a correta.
a. O resfriamento não é considerado a etapa crítica na manipulação do pescado.
b. As características da carne de pescado são semelhantes a de aves pela proximidade evolutiva das espécies.
c. O pH próximo à neutralidade e elevada Aa são fatores intrínsecos que favorecem a deterioração do pescado.
d. O processo de autólise não in�uencia no processo de deterioração do pescado.
e. Não pode passar por esterilização comercial.
"A qualidade do ovo vai depender da utilização das boas praticas de produção, garantindo uma melhor e�ciência". Assinale a
alternativa correta:
a. Sempre que você vira o ovo ao contrário ele �ca igual.
b. A dimensão da câmara de ar é inversamente proporcional à turgidez da gema. 
c. A espessura da casca nada tem a ver com as boas práticas de manejo no setor primário desta cadeira produtiva.
d. Ovos brancos são postos por galinhas brancas, ovos vermelhos por galinhas vermelhas e ovos de páscoa por galinhas de
chocolate.
e. Com o envelhecimento o pH acidi�ca pela perda de CO2.
O uso do frio oferece uma série de vantagens de grande interesse para a indústria alimentícia. Sobre a refrigeração é incorreto
a�rmar que:
a. Retarda a decomposição do alimento
b. Retarda os processos enzimáticos
c. Prolonga a conservação dos alimentos.
d. Leva a ausência de microrganismos.
e. Gera mínima modificação das características sensoriais e do valor nutritivo.
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
05/12/2022 12:56 AVALIAÇÃO - A2: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1545139&cmid=739731#question-1767392-7 3/5
Questão 6
Correto
Atingiu 0,9 de 0,9
Questão 7
Incorreto
Atingiu 0,0 de 0,9
A economia brasileira é baseada fortemente no agronegócio. Dentre as commodities se destacam a produção de carnes em geral.
Pensando na qualidade do produto �nal e segurança dos alimentos existem diversos processos no �uxograma de abate ante e post
mortem. Por exemplo, o jejum alimentar e dieta hídrica são realizados nas principais espécies de açougue. Com base nas informações
anteriores e conteúdo ministrado em sala de aula assinale a alternativa que não corresponde a um fator que a dieta hídrica auxilie:
a. 
a. 
a. Sangria
a. 
b. Velocidade de frigori�cação da carcaça
c. Esfola
d. Diminuição da carga microbiana no trato gastrointestinal
a. 
e. Esvaziamento gástrico
a. 
"A fabricação do queijo envolve vários processos, como pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, �lagem,
enformagem, salga, maturação, embalagem e armazenamento". A respeito desse trecho assinale a alternativa correta:
a. O corte do coágulo e a �lagem são essenciais para o processo de cura do queijo muçarela.
b. A maturação de queijos tem objetivo principal de proporcionar que as gorduras e corantes alimentícios utilizados, como o
urucum, �xem a identidade visual desejada.

c. O coágulo é o sobrenadante oriundo da lactose. 
d. O tratamento térmico pode ser prejudicial ao leite enquanto matéria prima, necessitando de um processo extra para
compensa-lo.
e. A produção de queijos acontece todos da mesma forma, diferindo somente pelo tempo de processamento e maturação.
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
05/12/2022 12:56 AVALIAÇÃO - A2: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1545139&cmid=739731#question-1767392-7 4/5
Questão 8
Correto
Atingiu 0,9 de 0,9
Questão 9
Correto
Atingiu 0,9 de 0,9
A qualidade e uniformidade da carne é um dos fatores que mais tem in�uenciado o desenvolvimento de pesquisas para produtos
cárneos. Para que a carne continue com um índice alto de exportação, é interessante um cuidado não somente com as
características nutricionais da carne, mas também com as características sensoriais – tais como cor, suculência, exsudação,
maciez – que interferem diretamente na escolha do consumidor. Tais características podem sofrer modi�cações conforme o
tratamento que o animal recebe, podendo ocorrer vários defeitos na carne in natura. Sobre os principais problemas tecnológicos
na qualidade da carne é correto a�rmar:
a. 
b. 
a. A carne DFD é resultado de descongelamento muito rápido em aves, causando encurtamento da �bra muscular.
a. 
b.
a. Cold shortening é o encurtamento da camada gordurosa das carcaças, causando rancificação.
c. Rigor do descongelamento corresponde às técnicas para descongelamento das carcaças que devem ser seguidos rigorosamente a �m de
garantir a maciez da carne.
a. 
d. Com o avanço na produção de alimentos casos de problemas tecnológicos na qualidade de carne são raros e sem relevância.
e. Acarne PSE é resultado de fatores genéticos associados ao gene halotano em suínos, originando carne pálida, friável e exsudativa.
"Para assegurar a qualidade do produto carne é necessário se atentar ao transporte de animais, condições dos veículos de
transporte, manejo de animais pelo condutor, condições de tempo, descanso". Com base no conceito de qualidade abordado ao
longo da disciplina:
a. A afirmação está correta pois aponta os principais pontos críticos do fluxograma de abate que oferecem risco à qualidade da carne.
b. A a�rmação está incorreta pois não contempla todos os principais pontos referentes ao conceito de qualidade.
c. Essa a�rmação não está certa e nem errada, muito pelo contrário pois a única forma de resolver isso é com um churras da
turma.
d. A afirmação está incorreta pois interpreta de forma tendenciosa o conceito.
e. A afirmação está correta pois esses fatores irão influenciar diretamente na maciez da carne.
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
05/12/2022 12:56 AVALIAÇÃO - A2: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1545139&cmid=739731#question-1767392-7 5/5
Questão 10
Correto
Atingiu 0,9 de 0,9
A cadeia produtiva do leite é bastante instável por todas as suas carracterísticas e desa�os. Dentre esses desa�os está o fato de
depender de diversos insumos que são commodities, tendo o preço pautado pela variação cambial e da bolsa de valores. Na
somatória, é uma cadeia que se lucra um tem prejuízo enorme com base em centavos por litro produzido. Isso a torna um das que
mais depende do alto rendimento, em especial minimizando perdas. Diversos produtos lácteos são produzidos a partir de
subprodutos, ou seja, o que �ca da produção de alguns produtos.
De acordo com o texto acima assinale a alternativa correta:
a. O leite UHT propicia a produção de leite lio�lizado no mesmo equipamento modulando unicamente o binômio tempo X
temperatura.
b. A ricota é um produto que aumenta a produtividade da cadeia produtiva do leite, visto que é possível utilizar o soro do leite como matéria prima
por conta das proteínas presentes. 

c. O creme de leite é uma forma de aumentar a conservação do leite através da manipulação da atividade de água.
d. Os queijos muçarela, parmesão, ricota, cheddar e canastra são produzidos da mesma forma, variando em tempo de dessora
e maturação
e. A fabricação de leite em pó é otimizada por utilização de animais em �m de vida produtiva, onde seu leite passa por tratamento térmico de
baixa temperatura e posterior atomização.
◄ AVALIAÇÃO - SUB A1
Seguir para...
Fórum ►
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/view.php?id=710652&forceview=1
https://ambienteacademico.com.br/mod/forum/view.php?id=558850&forceview=1
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade