RELATÓRIO - PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS PADRÃO

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EAF 441 – PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS PADRÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
O Queijo Minas Padrão é um dos queijos mais produzidos no Brasil, sendo 
um importante derivado do leite. Ele apresenta boa aceitação tanto pelo seu valor 
nutritivo como pelo seu sabor (MELO, ALVES & COSTA, 2009). 
Segundo a Instrução normativa nº 66, de 21 de julho de 2020, Queijo Minas 
Padrão caracteriza-se como o produto obtido através da coagulação do leite 
pasteurizado, por meio de coalho, outras enzimas coagulantes apropriadas, ou 
com ambos, com complemento da ação de bactérias láticas específicas. É um 
tipo de queijo maturado, de massa crua ou semi-cozida, dessorada, prensada e 
salgada, também classificado de acordo com o Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade de Queijos como um queijo semi-gordo a gordo e de 
média umidade. Esse queijo deve ter formato cilíndrico, podendo ou não 
apresentar casca, a qual, se existente, deve ser fina, de cor branco creme, lisa e 
sem trincas. 
O Queijo Minas Padrão apresenta como ingredientes obrigatórios: cloreto 
de sódio, coalho ou outras enzimas coagulantes, cultivo de bactérias lácticas e 
leite ou leite reconstituído (isolado ou em combinação, padronizados ou não em 
seu teor de gordura, proteína ou ambos). Esse queijo pode apresentar 
ingredientes considerados opcionais, adicionados de forma isolada ou em 
combinação, sendo eles: butteroil, caseína e caseinatos, cloreto de cálcio, 
concentrado de proteína de leite, concentrado de proteína de soro de leite, 
condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais, legumes, doces, embutidos 
cárneos, fibras alimentares, creme de leite, creme de soro de leite, gordura anidra 
de leite, leite em pó, manteiga, soro fermento e substitutos do cloreto de sódio 
(BRASIL, 2020). 
A aula prática descrita no presente relatório foi realizada com o objetivo de 
compreender as tecnologias envolvidas na produção de Queijo Minas Padrão, 
suas características individuais, aspectos importantes do seu processamento, 
características sensoriais e rendimento de sua produção. 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
48 L de leite de boa qualidade pasteurizado 
Adição de 1 pacote de fermento mesofílico 
Tipo O diluído em 60 mL de leite 
Adição de 6,4 mL de cloreto de cálcio (diluído 
em 50 mL de água) no leite, sob agitação 
Adição de 12,8 mL de coalho (diluído em 50 
mL de água) no leite, de forma lenta e sob 
agitação 
Repouso por 30 minutos (coagulação) 
Corte da coalhada com liras, de forma lenta, 
obtendo grãos de 1,0 cm de aresta 
Agitação lenta com auxílio de uma espátula, 
mexendo por 5 minutos e deixando em 
repouso por 3, até completar 40 minutos 
Após 20 minutos do início da mexedura (etapa 
acima), realizar aquecimento lento até 36-38 
°C com a adição de água fervente sob agitação 
Conferir o ponto da massa (verificando se a 
massa escorre facilmente pela forma) 
Retirada de excesso de soro com auxílio de 
baldes 
Salga da massa 20% de sal, sendo adicionados 
150 g de sal. 
Pré-prensagem no tanque para eliminar 
excesso de soro 
Enformagem em formas próprias, com 
dessoradores, preenchendo-as até o topo 
Prensagem por 30 min com pressão 
equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10 
Kg) 
Viragem dos queijos e prensagem por mais 90 
minutos com 20 Kg 
Desenformagem 
Maturação em câmara a 10-12 °C por 20 dias 
Embalagem 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 Foram utilizados 48 litros de leite para a produção do queijo minas padrão, 
obtendo-se 5,726 Kg do produto final. Sendo assim, o rendimento da produção foi 
de 8,383 L/Kg, ou seja, foram necessários 8,383 litros de leite de vaca para 
produzir cada quilograma de queijo minas padrão obtido. Na literatura relata-se 
que o rendimento desse tipo de queijo varia entre 8 a 9 L/Kg, portanto, o queijo 
produzido apresentou rendimento satisfatório (CIÊNCIA DO LEITE, 2015). 
 Os queijos obtidos apresentaram massa padronizada, o que indica uma 
distribuição equilibrada de massa de queijo nas formas. Todos os queijos 
possuíam casca amarelada e interior branco, consistência semidura, sabor e 
cheiro acentuados, porém característicos do produto. Portanto, os queijos 
produzidos apresentaram boa qualidade, características sensoriais dentro do 
padrão e isentos de olhaduras indicativas de contaminação. 
REFERÊNCIAS 
FURTADO, M.M.; NETO, L.J.P. de M. Tecnologia de Queijos: Manual técnico 
para a produção industrial de queijos. 1. Ed. São Paulo: Dipemar, 1994. 118 p. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. 
Instrução normativa nº 66, de 21 de julho de 2020. Aprova o Regulamento 
Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o 
queijo minas padrão. Diário Oficial da União, 23 jul. 2020. Edição 140, Seção 1, 
Página 4. 
AMORIM, A.L.B.C.; COUTO, E.P.; SANTANA, A.P.; RIBEIRO, J.L.; FERREIRA, 
M.A. Avaliação da qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão de 
produção industrial,artesanal e informal. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2014; 
73(4):364-7. 
DE MELO, A.C.M.; ALVES, L.M.C.; COSTA, F.N. Avaliação da qualidade 
microbiológica do queijo tipo Minas Padrão comercializado na Cidade de São 
Luis, MA. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.76, n.4, p.547-551, out./dez., 2009. 
CIÊNCIA DO LEITE. Queijo Minas - tecnologia industrial. Disponível em: 
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1867/queijo-minas--tecnologia-
industrial#:~:text=Sua%20consist%C3%AAncia%20%C3%A9%20semidura%2C%
20tendendo,8%2D9%20litros%20por%20quilo. Acesso em: 18/11/2022.