BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES U1

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BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES
CAPÍTULO 1 - O QUE É HARMONIZAR?
Keli Pereira de Oliveira
Introdução
Você já se deu conta que a cada refeição que fazemos existe o costume de acompanhá-la com uma bebida? Pense em um restaurante tipo churrascaria. Enfoque uma mesa, na qual quatro amigos desfrutam de uma refeição. Focalize na montagem da mesa (talheres, pratos, temperos), localize os comensais e observe como conversam e seus gestos. Agora fixe seu olhar nos copos e nas bebidas que estão servidas. O que você está vendo? Caipirinha? Cerveja? Vinho? Suco de alguma fruta?
Como leigos cada um pode imaginar qualquer tipo de bebida nessa mesa. Já, enquanto profissionais, o que devemos pensar é: como os sabores dos alimentos servidos se complementam? Ou se expandem? Ou se contraem com um ou outro líquido que os comensais bebem?
Para chegar a este grau de percepção, o estudo das bebidas, sua composição, processo e história são fatores marcantes nos cursos gastronômicos. Portanto, este tópico tem por objetivo esclarecer como se estabelecem as relações que harmonizam os diversos sabores dos alimentos às diferentes bebidas.
Considerando que cada um de nós possui um nível diferente de percepção para as distintas combinações entre alimentos e bebidas, ainda assim é possível construir certas combinações de sabores que se adéquam a determinados tipos de alimentos. Mas como estabelecer combinações entre bebidas e alimentos a ponto de construir composições gastronômicas harmonizadas?
Bem, uma resposta é respeitar hábitos e costumes dos comensais dentro de suas tradições alimentares. O que para um grupo de consumidores é normal, para outro pode ser raro e até mesmo pouco apreciado. Por exemplo, holandeses tradicionais gostam de acompanhar suas refeições com um copo de leite misturado ao café, enquanto japoneses preferem chá. Ou seja, os princípios de percepção e individualidade de cada comensal são indicações fortes para o equilíbrio entre bebidas e alimentos.
No entanto, ainda cabe perguntar: qual o princípio geral da harmonização? Qual é a base específica para as bebidas prosaicas encontradas na maioria dos bares e restaurantes? Neste capítulo, a partir de alguns conceitos, exemplos e casos, você encontrará as respostas. Bom estudo!
1.1 A harmonização e a experiência gastronômica
O ato de harmonizar traduz a ação de fazer os elementos que compõem uma experiência gastronômica atuarem em conjunto. Em uma refeição, nenhum desses componentes deve esconder ou apagar o outro. A intenção é que eles se complementem, aumentando ainda mais as sensações que se podem provar na soma de um alimento e uma bebida.
VOCÊ QUER LER?
Você sabe o que significa "harmonizar" para a área gastronômica? Clique nas abas abaixo e confira!
	Harmonização
	De acordo com Santi (2017, p. 138), harmonizar é “a arte de combinar por meio de testes, experimentos e, inclusive inventividade, mas também estudo, ajustando os sabores dos alimentos de acordo às características das bebidas, buscando a parceria ideal para que seja uma experiência que inspire e agrade sentidos”. Dessa forma, a harmonização conduz à ampliação das sensações que um cliente pode experimentar durante uma refeição.
	Equilíbrio
	É verdade que nas “experiências gastronômicas, todos os sentidos são envolvidos e as emoções vivenciadas variam da indiferença à surpresa” (MORADO, 2009, p. 248). Enquanto para alguns pode parecer indiferente, para outros surpreende o sabor que se produz ao experimentar um chile ancho em um mole poblano com uma tequila com lemoncito em Oaxaca, sul do México. O equilíbrio das estruturas somadas às sensações emanadas do contexto social realçam esta iguaria e ficam harmonizadas.
	Rituais
	Outro exemplo vem dos gaúchos do sul do Brasil. O chimarrão, bebida comum naquela região, possui além dos rituais de preparação, alguns alimentos que se harmonizam com a beberagem. Pão doce com chimia (geleia) de morango, bolo de milho ou biscoito de polvilho podem ser iguarias neste contexto.
	VOCÊ QUER VER?
	O filme Vatel – um baquete para o rei (2000), dirigido por Roland Joffé, conta a história do chef de cozinha Vatel, encarregado de preparar um banquete para a realeza francesa no ano de 1671. Observe quais são as ações envolvidas na rotina de organização de um cardápio composto de vários alimentos e diferentes bebidas, na busca da melhor harmonização para os comensais. Fique atento também às preocupações do chef com a escolha dos ingredientes para cada momento do banquete. Para assistir, acesse: <https://youtu.be/5IrEKE93dxU>.
Para harmonizar devem-se considerar algumas condições. A primeira é o equilíbrio das estruturas. A segunda, o ajuste das sensações, e a terceira é que ambas se realcem mutuamente. Borges (2007, p. 35) afirma: “[...] os alimentos estão harmonizados quando apresentam estruturas em equilíbrio e sensações ajustadas”. Esse ponto de encontro entre alimento e comida realça as características de ambos. Assim é a relação entre batatas fritas e cerveja gelada; vinho tinto e carne vermelha; morangos e espumantes, ou entre café e bolo de chocolate.
Figura 1 - A harmonia entre alimentos e bebidas consiste no equilíbrio entre esses sabores. Fonte: Yulia Grigoryeva, Shutterstock, 2018.
Equilíbrio significa que o corpo da bebida esteja adequado ao peso do alimento. O corpo é a combinação entre o nível de álcool e os diferentes componentes que formam a estrutura das bebidas. Já o peso do alimento se refere ao grau de mistura de ingredientes que compõem a receita, transmitindo à boca uma sensação de plenitude mais ou menos intensa – consequentemente apresenta maior ou menor facilidade de digestão. Observe o quadro a seguir.
Quadro 1 - Estrutura dos alimentos, considerando características de peso e tempo de digestão. Fonte: Elaborado pela autora, 2018, baseada em BORGES, 2007.
No caso da harmonia, nos referimos à determinação da complementariedade entre alimentos e bebidas. Para tanto, Borges (2007, p. 44) indica a observação de quatro princípios básicos que envolvem as sensações gustativas: salgado, ácido, amargo e doce. A harmonização pode fazer com que ocorra uma combinação cruzada, por exemplo, adicionar açúcar ao limão – a doçura atenua a acidez.
No que se refere ao realce, trata-se da comunhão entre os elementos da bebida e da comida. Borges (2007, p. 46) afirma: “[...] esta sinergia constitui a parte mais sofisticada da harmonização”.
É uma parte da combinação subjetiva, pois envolve conceitos como tradição, lógica, regionalismos e clima, por exemplo.
1.1.1 A harmonização
É por meio da harmonização que se pode alcançar um entrosamento entre sabores, resultando nas características que interessam ao estabelecimento gastronômico evidenciar. No entanto, cabe destacar que preferências pessoais se sobrepõem a regras preestabelecidas de harmonização, dado que se devem respeitar as construções gustativas de cada cliente. Clique nos itens a seguir e conheça mais sobre o tema.
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Sendo assim, cabe expor que o papel da harmonização dentro dos estabelecimentos comerciais de venda de alimentos é o de fornecer aos clientes um sentido completo de sensações e emoções que, muitas vezes, passam despercebidas pelo alimentar-se cotidiano. O alimentar-se para cumprir o horário das refeições é diferente do sair para comer fora.
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Nesse sentido, a harmonização também é uma arte pela qual os profissionais da gastronomia demonstram conhecimentos específicos de composições dos alimentos e das bebidas. Tais conhecimentos auxiliam para um negócio de alimentação diferenciado, e essa diferenciação conquista clientes no cenário competitivo da atual gastronomia.
Conforme os consumidores vão adquirindo informações diversas e constantes de diferentes fontes – tais como programas de televisão, blogues gastronômicos, aulas de gastronomia, redes sociais, conversas entre amigos, viagens a diferentes lugares –, eles também aumentam o nível de exigência ao escolher qual é o restaurante onde irão provar as sensações que têm aprendido. Ou seja, quanto maior o número de conhecimentos queos consumidores obtêm sobre os diferentes alimentos, mais condições eles têm de entender como a harmonização funciona.
Figura 2 - O acesso às diferentes fontes de informação aumenta a exigência dos comensais ao viverem experiências gastronômicas.
Fonte: Pressmaster, Shutterstock, 2018.
Também é notório o aumento do número de opções de alimentos e bebidas disponíveis nas estantes ou nos cardápios de negócios de alimentação. A disseminação da informação trouxe, junto, a diversidade de combinações de diferentes ingredientes, tanto nas cozinhas de renomados chefs quanto nos estabelecimentos comerciais que disponibilizam bebidas ou alimentos para serem preparados em casa.
1.1.2 A experiência gastronômica
É sabido que as empresas que oferecem alimentos e bebidas são negócios inseridos no setor de serviços. Esse setor é composto por todos os negócios que, em alguma parte de seu processo, se envolvem com atividades que possuem as características de serem intangíveis, sem estoque, e cujo resultado é somente uma lembrança. Clique nas setas para conhecer mais sobre a intangibilidade.
Sinteticamente, a intangibilidade está relacionada com aquilo que o consumidor não pode tocar, mas apenas perceber. Por exemplo, a percepção do cliente em relação ao ambiente do restaurante (cálido, elegante, clássico). Em contraposição, a comida que ele escolhe é algo tangível (sabor, cor, temperatura).
Outra característica do serviço é que ele não pode ser estocado. Por exemplo, simpatia não pode ser guardada para ser oferecida em outra oportunidade. As ações de atendimento ao cliente são feitas no momento em que ele está presente, frente a frente, com o garçom. Ou seja, cada ação tomada na frente do cliente é a única oportunidade para que ele se sinta bem com o serviço ofertado. Em contrapartida, se o comensal considerou a carne malpassada, por exemplo, ainda podemos trocar por outra e cozinhá-la mais tempo para atender à sua expectativa, pois um filé pode ser guardado para ser preparado em outro momento.
Por fim, a última característica é aquilo que o cliente leva com ele – uma lembrança, boa ou ruim, alegre ou triste – que tanto pode deixar o cliente satisfeito, quanto inconformado ou desiludido.
A soma dessas três características conforma o que chamamos de experiência gastronômica. Assim, o estabelecimento é o espaço onde o serviço se realiza como resultado de um complexo conhecimento do entorno empresarial, que se canaliza para o desenho e planejamento estratégico do empreendimento.
A experiência gastronômica é o momento que o comensal guarda na sua memória e também motiva a frequência em um restaurante, bar, ou café, em busca de novas e boas situações. Tal experiência proporciona um conjunto de sensações que envolvem todos os sentidos do comensal.
Figura 3 - Em uma experiência gastronômica, o que fica é a lembrança do momento.
Fonte: WAYHOME studio, Shutterstock, 2018.
Dessa maneira, a experiência é uma oferta de serviços capaz de agregar valor intangível à memória do cliente. Nesse sentido, o desenho e a implementação de um serviço de alimentação sob esse novo paradigma enfatizam, primeiro, a experiência que o cliente terá ao receber o serviço, e ao redor desse conceito desenvolve todos os outros serviços e produtos.
Essas novas formas de perceber os serviços de alimentação abrem portas para o trabalho de mestres harmonizadores que, através de suas técnicas e habilidades, são capazes de cruzar ingredientes variados com bebidas diversas, proporcionando boas experiências gastronômicas para seus clientes. Na esteira desses serviços experienciais são necessários profissionais com uma visão ampliada da realidade.
Figura 4 - O papel do barista é equilibrar os sabores dos diferentes grãos de cafés. Fonte: O papel do barista é equilibrar os sabores dos diferentes grãos de cafés.
Atualmente é corriqueiro encontrar especialistas em determinadas bebidas trabalhando com dedicação exclusiva para a boa preparação e qualidade delas. Por exemplo, cafeterias que possuem um barista – especialista preparação de cafés e responsável pela harmonização de seus diferentes tipos de bebidas com os alimentos do cardápio. Esse profissional se especializa em todos os conhecimentos que envolvem a confecção desta bebida e ajuda a construir uma experiência gastronômica diferente dentro das cafeterias. Ele não somente prepara o café, mas também é capaz de identificar diferentes grãos, moagem, formas de torrar o grão, temperatura da água, tipo de água, assim como todos os equipamentos adequados para um bom café.
Além disso, o barista sabe quais tipos de cafés acompanham determinados alimentos. Conhece histórias acerca da bebida e de cada café que o cliente prova, sendo capaz de tornar o momento em uma experiência na qual o cliente lembrará o aroma da bebida, a textura dela no paladar, e os sentimentos que provocam. Ou seja, uma experiência gastronômica harmonizada.
Essa capacidade é adquirida por meio do desenvolvimento de competências pessoais, as quais são formadas pelo conhecimento que o profissional possui – saber o que precisa ser feito –; pelas habilidades – saber como fazer –, e, finalmente, pela atitude – querer fazer.
Utilizando-se dessas aptidões, a harmonização de bebidas, na construção de um cardápio que permita uma experiência, torna-se uma possibilidade concreta.
1.1.3 O bar, espaço das bebidas
A área onde bebidas são armazenadas, onde são preparadas para serem servidas, assim como seus utensílios e equipamentos, se localiza no bar. Um bar possui dimensões e equipamentos de acordo com o conceito do estabelecimento ao qual ele pertence.
Figura 5 - O bar é o espaço no qual ficam as bebidas e utensílios para prepará-las, e uma organização eficiente de todos os elementos deste espaço facilitam o trabalho dos atendentes. Fonte: nikitabuida, Shutterstock, 2018.
Os profissionais que atendem no bar são chamados de bartender. É comum ter um responsável pela área e nomeá-lo barman (masculino), barwoman ou barmaid (ambos termos femininos). Esse posto de trabalho exige conhecimentos técnicos sobre bebidas, bem como de preparação e apresentação. Além do mais, de acordo, ao estilo do público e do estabelecimento, o conhecimento de idiomas é fundamental.
	VOCÊ O CONHECE?
	Rodolfo Werner Brandão, o Rod Werner, começou sua trajetória aos 18 anos, com alguns trabalhos em balcões de bar para ganhar uns trocados. No já extinto Café da Praça nasceu a paixão pela coquetelaria clássica. Em sua página de uma rede social ele se apresenta como um homem de bar que aplica técnicas de gastronomia no preparo de bebidas, denominando-se como mixologista. Para saber mais sobre Rod Werner, acesse: <http://mixologynews.com.br /receitas/negrinho-do-pastoreio-rod-werner/>.
Também são especialistas importantes envolvidos na arte da harmonização os sommeliers, enólogos, cervejeiros e mixologistas. Todos são profissionais do mercado de bebidas responsáveis por construir mesclas e misturas que ampliam a experiência do consumidor. Tais profissionais demonstram o quanto é importante a harmonização entre alimentos e bebidas, assim como o seu impacto ao consumi-los, deste modo construindo no serviço de alimentação uma experiência gastronômica.
1.2 O impacto da harmonização na construção do cardápio
O cardápio de uma empresa de alimentação é parte de seu cartão de visita. Nele se apresentam as variedades de produtos que cada estilo de restaurante pretende entregar aos seus clientes. Assim como os alimentos, as bebidas fazem parte da composição desta oferta. O cardápio pode ser um só, no qual todos os produtos se encontrem em um só elemento físico. Ou, ainda, ser dividido em diferentes elementos como carta de drinks, carta de vinhos, menu de sobremesas etc.
Uma passagem instigante sobre cardápio é relatada no livro “A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica” (SPANG, 2003). A autora descreve a fala de um advogado no tribunal, em 1760, para defender a importância do restaurante moderno na vida urbana que se conformava em Paris. Veja seu argumento:Um cardápio indica o preço e a variedade dos produtos elaborados, de modo que você pode delimitar a sua despesa antes de gastar um centavo. Diferentemente do que ocorre à table d’hôtel, não há incoerência de você esperar por um número especifico de companheiros comensais, nem de ser obrigado a chegar a uma hora determinada, nem de assistir dois glutões se engalfinharem para arrebatar aquela guloseima que você gostaria que, pelo menos, dividissem com você (SPANG, 2003, p. 93).
A citação apresentada já indicava, na época, o valor de um cardápio para o desempenho do restaurante. Era por meio dele que se podia, e se pode, democraticamente, escolher o que consumir e o valor a pagar. Contudo, um cardápio não pode ser desencontrado da proposta do estabelecimento ao qual pertence.
	VOCÊ QUER LER?
	O livro “A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica”, escrito por Rebecca Spang (2003) que relata a influência da evolução francesa no paladar e na mesa. Apresenta as décadas de 1760 e 1770, nas quais as pessoas começavam a frequentar as chamadas salas dos restaurantes para alimentarem-se de caldos indicados para recuperar forças.
	Menu
	De acordo com Davies (2010, p. 101), o menu ou cardápio é “[...] ferramenta básica para a operação de A&B” e, por este motivo, deve “[...] ser estudado e analisado cuidadosamente”. O autor ressalta que “considerar o mix” é necessário, dado que tanto representa a variedade quanto impacta nos custos de operação do restaurante.
	Produtos
oferecidos
	Contudo, existe uma pergunta necessária que se deve fazer na construção do cardápio: como fazer com que o mix de produtos oferecido ao cliente seja coerente às expectativas idealizadas e proporcione ao comensal a possibilidade de desfrutar de uma refeição adequada?
Clique nas abas a seguir e aprenda mais sobre o cardápio.
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Para responder à questão, usamos como base uma visão sistêmica do negócio de alimentação para o qual o cardápio deve ser construído. Olhar sistemicamente significa considerar todos os aspectos de uma operação gastronômica. Ou seja, considerar questões sociais como preferências de alimentos por região ou por local onde se realizam as:
Visão sistêmica atividades, bem como questões de regulamentação como leis e autorizações de consumo para determinados alimentos e bebidas. Internamente, deve-se levar em conta a disponibilidade de insumos e o impacto que a aquisição destes tem na operacionalização do restaurante ou bar. E, ainda, é importante considerar a expectativa do cliente.
Com base no exposto anteriormente, fica explicitado que o profissional responsável por desenhar um cardápio deve levar em conta uma soma de variáveis adequadas à mensagem que o restaurante deseja transmitir aos seus clientes. Além disso, construir um leque de opções entre alimentos e bebidas que se adaptem às expectativas dos clientes, assim como as estratégias administrativas do negócio.
	VOCÊ SABIA?
	No Brasil, usa-se o termo carta para lista de bebidas. E cardápio ou menu para a lista de pratos ou refeições. Originalmente, os restaurantes colocavam na fachada uma carte (placa, em francês). Já para os clientes não terem de levantar e ler a placa, foi feito um menu (termo que significa miúdo, pequeno, em francês). Com o tempo, os franceses – quando queriam a lista de pratos – passaram a pedir a carte de mets ou a carta de comidas (TEICHMANN, 2009).
Assista ao vídeo a seguir para saber mais sobre o assunto. https://cdnapisec.kaltura.com/p/1972831/sp/197283100/embedIframeJs/uiconf_id/30443981/partner_id
/1972831?iframeembed=true&playerId=kaltura_player_1545310737&entry_id=1_e72vuy8m
Inspiração e ideias para a montagem de um cardápio harmônico vêm de diferentes fontes. Para tanto, o conhecimento prévio das técnicas de harmonização tem papel importante no desempenho comercial do negócio gastronômico. O motivo de a harmonização ser uma disciplina de estudo dos cursos de gastronomia reside no valor que ela tem para o sucesso do empreendimento.
Para que tal sucesso ocorra é necessário conhecer as bebidas e suas tipologias. Esse setor de produtos está dividido em bebidas não alcoólicas e alcoólicas. A bebida não alcoólica é aquela que possui graduação alcoólica de até “0,5% no seu volume a 20 graus Celsius. Já as alcoólicas contêm graduação alcoólica acima de 0,5%, em volume de até 54% a 20 graus Celsius” (SANTI, 2017, p. 40).
No tópico a seguir, abordaremos o desempenho das bebidas não alcoólicas para efeitos de harmonização. Acompanhe!
1.3 Bebidas não alcoólicas
Parece incomum que as bebidas não alcoólicas sejam consideradas no quesito harmonização? Pois saiba que, quando se trata de harmonizar, todas as bebidas importam, e cada uma possui seu papel no desempenho cênico de uma refeição equilibrada e prazerosa. Dessa maneira, neste tópico destacaremos algumas preocupações importantes no que se refere a essas coadjuvantes dos cardápios.
O universo desse grupo de bebidas é amplo e pouco explorado por aqueles restaurantes que apenas consideram ser necessário que estejam no cardápio sem preocupar-se pelo mix de produtos oferecidos e seu desempenho para cada composição. De acordo Eleuterio (2014) as bebidas não alcoólicas basicamente são as que possuem água em sua composição.
Além disso, estão divididas em categorias, conforme o quadro a seguir.
Quadro 2 - Bebidas não alcoólicas e suas respectivas descrições.
Fonte: Elaborado pela autora, 2018, baseada em Eleuterio, 2014.
Como podemos observar na tabela, são variadas as opções e categorias dessas bebidas. É justamente nessa variedade que constitui a importância de um profissional saber discernir as composições e fazer harmonizações para a composição do cardápio, além de saber indicar ao comensal a bebida dessa categoria que proporcionará melhor experiência gourmet com o alimento escolhido.
Como sugestão de harmonização de bebidas não alcoólicas, podemos citar os sucos, normalmente preferidos para acompanhar refeições mais saudáveis. De forma geral, os sucos harmonizam com a maioria dos alimentos. No entanto, algumas combinações são mais indicadas do que outras. Um exemplo é a limonada suíça, que realça o sabor de comidas muito temperadas. Já os sucos mais adocicados – melancia, morango e tangerina – harmonizam com peixes grelhados, assim como os sucos de laranja ou de abacaxi ajudam na digestão e são indicados para alimentos mais ricos em proteínas, como carne vermelha (essa é parte da explicação para termos laranja na feijoada e abacaxi no rodízio de carnes).
Outro grupo de bebidas não alcoólicas são os chás gelados, que harmonizam bem às massas com molhos de vegetais leves.
	VOCÊ QUER LER?
	“Pequeno guia de harmonização de pratos com bebidas sem álcool” (COSTA, 2011) traz dicas de chefs que indicam sucos, refrescos e águas como excelentes combinações, tanto com pratos frugais da culinária popular quanto com requintadas receitas que exigem mais elaboração. São três capítulos entre pratos, comidinhas e doces, disponíveis em: <https://receitas.ig.com.br /pequeno-guia-de-harmonizacao-de-pratos-com-bebidas-sem-alcool/n1597214353136.html
>.
É comum encontrar cardápios de bebidas que não se harmonizam com o serviço que o restaurante quer entregar ao cliente. Da mesma forma, é comum que as bebidas não alcoólicas recebam pouca atenção no momento de montar o cardápio. Também não é raro haver esquecimento ou desleixo na formação do mix de bebidas não alcoólicas. Exemplos disso podem ser observados nos diálogos fictícios entre clientes e atendentes em bares e restaurantes, reproduzidos a seguir; clique nas abas para conhecê-los.
Caso 1
Cenário: pequeno restaurante de alimentos rápidos em academia de ginástica. Cliente: Por favor, um sanduíche vegetariano e um suco natural de laranja. Atendente: Não temos sucos naturais.
Caso 2
Cenário: bar de happy hour, centro da cidade. Cliente: Por favor, um Campari e uma água tônica. Atendente: Não temos água tônica.
Caso 3
Cenário: restaurante comercial, almoço. Cliente: Por favor, refrigerante sem açúcar. Atendente:Somente light!
O que é comum nesses diálogos é a falta de conexão entre disponibilidade e conhecimento dos atendentes dos diferentes produtos do cardápio, levando a um serviço relapso e provavelmente reincidente. No primeiro caso é primordial dispor de variedades de sucos naturais e alimentos saudáveis para o público de uma academia. Já no segundo, o desconhecimento de harmonização entre bebidas clássicas e seus acompanhamentos, neste caso uma bebida sem álcool, torna o serviço incompleto. Finalmente, no terceiro caso há uma situação de desconhecimento entre o conceito de dietético (sem açúcar) e leve (light), ou um simples descaso de composição de cardápio. Normalmente, pessoas que bebem refrigerantes dietéticos têm problemas de saúde e não podem substituí-los por outro tipo de refrigerante.
	VOCÊ O CONHECE?
	Salvatore Calabrese é um dos principais bartenders do mundo, consultor para marcas selecionadas, juiz em competições mundiais e ex-presidente da United Kingdom Bartenders Guild. Ele desenvolveu um nicho de mercado para conhaques raros e envelhecidos, um conceito que ele chamou de “história líquida”. Inspirado pelos ótimos coquetéis clássicos, as habilidades de mixologista levaram a um apelido: O Maestro. Para saber mais, acesse: < https://gq.globo.com/Prazeres/Poder/noticia/2016/05/da-rainha-aos-stones-historias-debar-de-salvatore-calabrese.html>.
Curiosamente dados indicam que a água, juntamente com refrigerantes, cafés, sucos, isotônicos, chás, leites e bebidas à base de frutas, “responde por cerca da metade do volume de bebidas consumidas, sendo a água engarrafada uma das três mais consumidas” (VENTURINI FILHO, 2016, p. 34).
	VOCÊ SABIA?
	Panna é uma água italiana que dá a sensação de impermeabilizante na boca e combina com queijos e pratos oleosos. Também com origem na Itália, a água San Pellegrino é rica em calcário e rochas vulcânicas. Da França vêm a Evian, de aquífero que filtra a chuva e a neve dos Alpes, e a Perrier – encorpada, favorece a salivação –, que acompanha carnes de caça, queijos amarelos, massas espessas, espumantes e destilados envelhecidos (ELEUTERIO, 2014).
Por fim, esse tópico ressalta que mesmo as bebidas sem álcool possuem valor na montagem das diversas parcerias gastronômicas. O desconhecimento pode causar erros no serviço ou, ainda, desconforto ao cliente. O cuidado com esse item demonstra preocupação com detalhes, fator que indica muito da qualidade do serviço prestado pelo restaurante.
1.4 Bebidas alcoólicas
As bebidas alcoólicas desempenham papel importante na composição dos cardápios comerciais. Inclusive, dependendo da tipologia do serviço de alimentação, considera-se seu peso no faturamento dos negócios como “prato principal”. Por exemplo, os wine bars (restaurantes focados em vinhos), as cachaçarias e cervejarias são constituídos em torno da bebida, e não da comida. Daí o valor de entender cada uma delas com profundidade.
	VOCÊ SABIA?
	As bebidas são servidas pelo lado direito do comensal, começando pelas mulheres. Manter o copo abastecido é sinal de preocupação com o cliente. Recomenda-se não encher mais do que dois terços da taça. As exceções são as bebidas destiladas e os coquetéis, que devem seguir as regras e as medidas internacionalmente definidas (MARQUES, 2002, p. 68).
Cabe ressaltar que “as bebidas alcoólicas são elaboradas e consumidas desde os primórdios da humanidade”, como aponta Schwan et al. (apud VENTURINI FILHO, 2016, p. 26). Além disso, as culturas indígenas determinam a forma de fazer e consumir, muitas vezes ligadas a suas crenças e rituais sagrados. Dessa maneira, trata-se de um conhecimento que vem sendo aprimorado a cada nova descoberta e uso.
De acordo com Drogone et al. (apud VENTURINI FILHO, 2016, p. 51), as origens das primeiras bebidas alcoólicas indicam que “[...] foram feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel”. Também foram encontrados “[...] compostos orgânicos de uma bebida fermentada de arroz, mel e frutos, em uma jarra de cerâmica de uma aldeia chinesa com data de 9.000 anos atrás” (DIAS et al. apud VENTURINI FILHO, 2016, p. 138).
As bebidas alcoólicas trazem consigo tradições e culturas de diferentes sociedades que as caracterizam desde o processo produtivo até o valor que elas têm para seus povos. Muitas se tornaram reconhecidas internacionalmente. São exemplo de internacionalização os vinhos franceses e italianos, os maltes escoceses, a tequila mexicana, o saquê japonês, o rum cubano e a cachaça brasileira – a bebida destilada mais produzida no mundo. Entre as regionalizadas estão a chicha, nos Andes, e o mescal, no México.
Conceitualmente, as bebidas alcoólicas são assim determinadas porque possuem álcool etílico em sua composição. A esse respeito, segundo Eleuterio (2014, p. 75):
[...] O álcool é obtido a partir da fermentação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos presentes em produtos de origem vegetal de varias espécies. Essa fermentação se dá pela adição de leveduras adicionadas ao mosto da matéria-prima, dando origem à bebida. Conforme o tipo de matéria e do processo, têm-se bebidas diferenciadas.
Esta categoria de líquidos possui uma longa lista de bebidas. Geralmente consumidas pelo gosto pessoal, grau de conhecimento e condições socioeconômicas, tais beberagens podem ser mais, ou menos, populares. A despeito dos estigmas que algumas carregam, como o champagne ser caro e elegante, ou cachaça ser vulgar e barata, quimicamente todo o metabolismo dessas bebidas passam por processos de produção similares. Por isso, podem ser classificadas como fermentadas ou destiladas.
	VOCÊ QUER VER?
	The Birth of Saké é um documentário sobre a rotina dos funcionários da Yoshida Brewery, uma fábrica de saquê. Apresenta os processos de produção, o envolvimento da família e dos trabalhadores, assim como a tentativa de abrir mercados para a venda de um saquê especial.
Para 	assistir, 	acesse: 	<https://www.netflix.com/watch/80050064?
trackId=13752289&tctx=0%2C0%2C5510147751028f747640c01e607f146d7c064ba1% 3A31a723edfb14214012dd8246900d4feafbf25eea%2C%2C>.
Em síntese, a fermentação é um fenômeno causado por organismos vivos (fungos, bactérias, leveduras) que, ao interagirem com outro elemento açucarado, geram o álcool. Já a destilação é um processo de volatização de líquidos pelo aquecimento, tendo como objetivo condensar e purificar esses líquidos.
1.4.1 Bebidas fermentadas
Tão diferentes quanto os métodos de fermentação são as bebidas resultantes desse processo. É o ponto central para produção das bebidas alcoólicas, pois tem por objetivo converter o açúcar em etanol e gás carbônico, usando a levedura (fungos de interesse industrial) em condições anaeróbicas (obtenção de energia a partir de reações químicas sem oxigênio). O fermento é a suspensão de células de levedura suficientemente concentradas, de modo a garantir a fermentação de um volume de mosto.
Você conhece as técnicas utilizadas pelos indígenas brasileiros? Clique nas abas a seguir e confira!
Indígenas
Os indígenas brasileiros usam técnicas como secar grãos e tubérculos para depois ferver ou aquecer. Às vezes, um substrato mastigado é adicionado antes ou depois da fervura. As enzimas presentes na saliva cumprem o papel da fermentação, e grande parte das bebidas nativas do Brasil utilizam-se desse processo. Ingredientes ricos em amido (arroz, milho, mandioca, batata-doce) são mastigados e transformam o amido em carboidratos simples, nos quais as leveduras atuam com maior facilidade, pois a amilase salivar hidrolisa o amido e acelera a fermentação. “A mastigação normalmente era feita pelas mulheres” (VENTURINI FILHO, 2016, p. 30). Outro exemplo provindo dos nossos antepassados é o cauin. Trata-se de um alimento básico dos indígenas e pode ser uma bebida não alcoólica refrescante. No entanto, ao ser mastigado, se transforma em bebida alcoólica e é indispensável na vida social ou religiosa indígena.
Tribos do Pará
Também era comum entre os indígenas chamar de cerveja, por exemplo, as bebidas fermentadas produzidas a partir de cereais e tubérculos.Encontraram-se relatos de cervejas feitas em tribos do Pará, elaboradas a partir da mandioca, do milho e da banana. “Aqui um grande número de pessoas bochechava a matéria-prima, depois colocavam em recipientes e deixavam fermentar por três dias para logo acrescentar água e atingir o sabor desejado (TEIXEIRA PINTO apud VENTURINI FILHO, 2016, p. 31).
Uma bebida considerada a primeira produção voluntária de álcool é obtida através da fermentação do mel: o hidromel. Na mitologia celta, o hidromel era parte importante dos rituais, por ser considerada a bebida dos nobres e dos deuses. Eles acreditavam que ela trazia “[...] imortalidade, conhecimento e o dom da poesia, além de poderes mágicos de cura capazes de aumenta a virilidade e a fertilidade” (BRUNELLI et al. apud VENTURINI FILHO, 2016, p. 165).
Figura 6 - O hidromel tem origem celta e era considerada a bebida dos nobres e dos deuses. Fonte: Roman Diachkin, Shutterstock, 2018.
Agora, confira no quadro abaixo os tipos de hidromel, com seus principais ingredientes.
Quadro 3 - Tipos de hidromel, com seus principais ingredientes.
Fonte: VENTURINI FILHO, 2016, p. 166.
Simplificadamente, o processo de fabricação se baseia em diluir o mel com água, deixar repousar e, depois, iniciar uma fermentação com levedura comum no uso da produção do vinho e da cerveja. É uma bebida que pode atingir preço comercial muito rentável e já possui legislação para produção no Brasil.
Outras bebidas fermentadas são a sidra, a cerveja e o vinho. Clique nos itens abaixo para ampliar seus conhecimentos sobre eles.
Sidra
A sidra é outro exemplo de bebida fermentada, oriunda do mosto da maçã (mosto é todo o líquido açucarado que vai sofrer fermentação). Seu nome foi encontrado em documentos antigos na Grécia, onde era conhecida como sikéra. Na Inglaterra, o nome dado é cider, e a bebida possui caraterísticas de um “suco turvo de maçã consumido sem tratamento térmico, e o hard cider corresponde ao mesmo produto, só que fermentado” (NOGUEIRA apud VENTURINI FILHO, 2016, p. 183). Atualmente, a França possui a reputação de produzir a melhor sidra disponível no mercado. Contudo, apesar de o maior produtor de sidra ser a Inglaterra, o maior consumo ocorre nos Estados Unidos em maior grau durante as festas de fim de ano.
Cerveja
A cerveja é fermentada a partir de levedura dos mais variados tipos. Mesmo as cervejas sem álcool são obtidas por meio de um processo de fermentação do mosto, que teve seu teor de álcool reduzido por restrição ou ajuste durante essa etapa, ou por extração do álcool do produto final.
Vinho
Produzidos em diferentes partes do mundo com diferentes características, os vinhos possuem amplas classificações, e seu processo de fermentação e produção são regulados por leis internacionais, tendo seusNo próximo subtópico, você estudará sobre as bebidas compostas. Mantenha-se atento! ingredientes valores históricos, culturais e comerciais muito importantes na gastronomia.
1.4.2 Bebidas compostas
O processo de produção das chamadas bebidas compostas pode conter elementos fermentados ou destilados, no entanto a fabricação é diferente das que vimos anteriormente.
De acordo Eleuterio (2014), as bebidas compostas são obtidas por meio da imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes, para que sejam extraídas suas essências. São produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, aos quais são acrescidos elementos que lhes dão outras características. Exemplos dessas bebidas são o anisado, o bitter, o vermute e os licores.
Ainda existem bebidas compostas que também são considerados vinhos na classificação científica deste produto. Ou seja, são conhecidos como vinhos compostos e devem conter 70% de vinho de mesa em sua composição. No quadro a seguir podemos observar alguns detalhes dessa categoria de vinhos.
Quadro 4 - Tipos de vinhos compostos e seus componentes.
Fonte: Elaborado pela autora, 2018, baseada em VENTURINI FILHO, 2016.
O vinho composto pode ser classificado também conforme o seu teor de açúcar: dry (baixo teor, ou seco), meio doce (ou meio seco) e doce. Estes vinhos são mais conhecidos pelos seus nomes comerciais (por exemplo, Martini) e são bebidos puros ou em algumas misturas clássicas de bebidas.
	VOCÊ QUER LER?
	O artigo “Estratégias de negócios internacionais em empresas de vermute” (GRAÑA et al., 2017) trata das principais produtoras de vinho composto, suas marcas e história. Também mostra seus produtos, apresentando fotos das bebidas mais reconhecidas mundialmente. Para ler, acesse: <http://madi.uc3m.es/en/international-research-en/international-business-en-2en/international-business-strategies-in-vermouth-companies/>.
Veja a seguir como é o processo de destilação das bebidas.
1.4.3 Bebidas destiladas
É o processo de volatizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, visando especialmente a purificação ou formação de produtos novos por decomposição das frações. Tecnicamente ocorre depois de concluída a fermentação do mosto, que será submetido ao processo de separação dos constituintes, por meio das diferenças de pontos de ebulição. A destilação é feita em alambiques ou equipamentos similares.
A seguir, observe o quadro com a descrição dos principais destilados:
Quadro 5 - Principais destilados e suas respectivas descrições.
Fonte: Elaborado pela autora, 2018, baseada em VENTURINI FILHO, 2016; ELEUTERIO, 2014.
Cabe salientar que existem bebidas destiladas que são retificadas, como a vodca e o gim. As bebidas retificadas ou destilorretificadas são etanol de alta pureza, denominado álcool etílico potável de origem agrícola (ALCARDE 
in VENTURINI FILHO, 2016).
Agora que você já sabe um pouco mais sobre os tipos de bebidas, leia o caso a seguir, que relaciona a harmonização ao requinte nos restaurantes, especialmente os informais.
	CASO
	Você já percebeu que há restaurantes informais tão requintados quanto os tradicionais? E como esse requinte se relaciona com a harmonização? Um dos segmentos que mais cresce são os serviços de alimentação denominados restaurantes informais. À medida que a população envelhece, e mais opções de restaurantes estão disponíveis, as preferências por sabores tornam-se mais sofisticadas. Excelência em comida é um dos apelos dos restaurantes informais. Seus menus se tornaram mais sofisticados e interessantes nos últimos anos. Outro fator é a qualidade dos serviços prestados nesses estabelecimentos. Embora o preparo e o consumo das refeições demorem menos tempo do que nos tradicionais, os restaurantes informais prestam serviço profissional e atencioso, a preços significativamente menores do que os formais.
O jantar em um ambiente refinado contém um componente significativo de satisfação porque é uma experiência de alta carga emocional. Entender as necessidades emocionais dos clientes separa o jantar sofisticado do ato de comer, apenas. Este tipo de restaurante está no negócio de fazer o cliente se sentir bem. Nesse contexto, os profissionais que harmonizam alimentos e bebidas já não são exclusividade de restaurantes elegantes e com preços elevados. Restaurantes informais com foco na experiência gastronômica estão abrindo portas para novas especialidades e competência profissionais (POWERS; BARROWS, 2004).
Importante destacar que as bebidas – alcoólicas ou não – são responsáveis por parte significativa do lucro da empresa de alimentação, assim como podem levar a prejuízos consideráveis quando mal-administradas. Garrafas paradas em cima do balcão sem uso, ou doses mal calibradas causam prejuízos financeiros. Por isso, a importância de conhecer e saber harmonizar todos os elementos do cardápio ofertados para os clientes.
Como vimos, existe uma variedade ampla de bebidas alcoólicas. As classificações apresentadas anteriormente servem para que possamos entender como elas são produzidas e quais as respectivas características. E cabe ao profissional responsável pela construção do cardápio, juntamente com o encarregado pelo abastecimento, construir adequadamente as variadasofertas de um bom restaurante.
Síntese
Concluímos os estudos introdutórios a respeito da harmonização. Ao entender seu impacto na formação das experiências gastronômicas, é possível vislumbrar um caminho de oportunidades para empreender negócios inovadores e prósperos. A harmonização é um dos elementos primordiais das refeições e é por meio dela que podemos sintonizar todo o processo do serviço de alimentos de um restaurante.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
· compreender que para harmonizar existem condições e regras importantes, mas flexíveis;
· entender que o cardápio é a composição de um mix de alimentos e bebidas que produzem uma sensação ao comensal;
· reconhecer que harmonizar é equilibrar alimentos e bebidas em uma sincronia de sabores, aromas e sensações;
· compreender que as bebidas não alcoólicas também precisam ser estudadas e entendidas com parte da harmonização das refeições;
· identificar que as bebidas alcoólicas possuem processos produtivos diferenciados e são produto importante na composição dos custos e dos lucros do serviço de alimentação;
· entender que as bebidas fermentadas são obtidas da ação de uma levedura no mosto de algum tipo de insumo, que no final resulta na formação de etanol e gás carbônico;
· entender que as bebidas destiladas são as que depois de fermentadas passam por um processo de aquecimento para ressaltar certos aspectos do composto;
· observar que novos espaços de trabalho surgem desde os princípios de harmonização para os profissionais envolvidos com a gastronomia;
· compreender que conhecimentos e habilidades técnicas são as ferramentas para desenvolver um bom trabalho.
· 
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