Resumo Alimentos-e-Bebidas (3) AP1 CEDERJ UFRRJ

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Alimentos e Bebidas – Ap1
Aula 1 - O SERVIÇO DE ALIMENTOS & BEBIDAS NO CONTEXTO TURÍSTICO
A alimentação e o turismo são dois elementos que caminham lado a lado. O alimento é um dos elementos essenciais da experiência turística, podendo tanto satisfazer as necessidades biológicas quanto ser visto como um atrativo pelos turistas. 
A história da humanidade tem estreita relação com a histór ia da alimentação, a qual é marcada pela troca de alimentos pela migração de plantas e de animais de um local para outro, dentre outros aspectos. Assim, ao longo do tempo, o papel da alimentação na vida dos homens foi se alterando e, concomitantemente, se ampliando. A comida passou a ter seu significado ligado a elementos como opulência, religiosidade, festejos e outros. O ato de alimentar-se passou a ter uma conotação de prazer e satisfação. A confluência desses dois fatores é que interessa para o estudo das relações entre alimentação e turismo. 
A mudança do significado simbólico da alimentação, de simples necessidade para prazer, que levou ao aparecimento de termos como “gastronomia” e “culinária”.
“Fome” pode ser definida como ”[...] a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos regulares”. “Apetite”, por sua vez, “[...] é fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que de fisiológico”. 
Não há como afirmar o momento exato em que essa diferenciação passou a ocorrer.
UMA BREVE HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 
Cascudo - cita que nenhuma atividade será tão permanente na história da humanidade como a alimentação e que a sociologia da alimentação decorre do próprio fundamento do ato social. O autor cita a arte pré-histórica por ser a responsável pelos registros da comensalidade da época onde aparece a caça, a pesca e o ato de se alimentar em grupo. O autor ainda afirma que o alimento representa o povo que o consome, e que o alimento denota a maneira de viver, o temperamento, e principalmente o ato de nutrição numa “cerimônia indispensável de convívio humano”. Uma das grandes diferenças entre o homem e os outros animais é o momento da refeição, onde o homem imagina o que vai comer antes mesmo de fazê-lo e com quem irá fazê-lo. Já os animais comem apenas para suprir uma necessidade, enquanto o homem “se desarma” ao sentar-se a mesa.
Embora eles descrevam principalmente os banquetes dos deuses ou dos príncipes, referem-se também às festas das pessoas comuns. Comer e beber juntos já servia para fortalecer a amizade entre os iguais, para reforçar as relações entre o senhor e vassalos, seus tributários, seus servidores e, até, os servidores de seus servidores.
Com caráter menos festivo, mas também presentes em banquetes e festas têm-se os peixes, frutas, legumes, massas guarnecidas com frutas ou preparada com mel, bolos, pães de cevada e até cereais em estado bruto ou como farinhas. 
Não sabemos se o consumo de bebidas alcoólicas - as cervejas, o vinho, bebidas a base de tâmaras fermentadas ou outras – que tinha posição de destaque nas festas e nos banquetes precedeu o início da agricultura e da criação de animais. Mas a arqueologia prova que existia cerveja no Irã no sexto milênio a.C.; por outro lado, não podemos descartar a possibilidade de festas e banquetes sem consumo de bebidas alcoólicas. 
Pode-se perceber que as representações simbólicas quanto ao comer, quanto a comensalidade e os aspectos sociais do entorno à mesa desde cedo se aproximam e se permeiam nos contextos religiosos.
Flandrin e Montanari - citam que, se realmente, como acreditavam os mesopotâmicos, a sociedade divina reproduziu algumas características da sociedade humana, é, sem dúvida, nas descrições dos banquetes em que as divindades participam que este paralelo pode ser mais bem estabelecido.
Flandrin e Montanari - durante milhões de anos, as frutas, folhas ou grãos parecem ter fornecido ao homem pré-histórico o essencial das calorias que necessitava. 
Só nos tempos antigos, as elites tinham uma comida farta e variada. Para os egípcios, a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. 
Os costumes alimentares e sua influência segundo Flandrin e Montanari: Dentre todos os aspectos que definem a cultura alimentar do que denominamos “mundo clássico”, um dos mais significativos é a vontade de apresentar como o domínio da civilização, como na zona privilegiada e protegida, em oposição ao universo desconhecido da barbárie. O regime alimentar tem um papel essencial nesse processo de definição de um modelo de vida civilizado (modelo já por si ligado profundamente à noção de cidade); e pode-se dizer que ele funda sua própria “diferença” no que diz respeito ao não/civilizado e ao não/citadino em três valores decisivos: a) a comensalidade; b) os tipos de alimentos consumidos; c) a cozinha e a dietética.
O homem civilizado come não somente (e menos) por fome, para satisfazer uma necessidade elementar para o corpo, mas também (e, sobretudo) para transformar essa ocasião em um momento de sociabilidade, em um ato carregado de forte conteúdo social e de grande poder de comunicação. 
Os médicos da Antiguidade, em geral, conheciam os efeitos preventivos e terapêuticos da alimentação. A principal bebida era o vinho. A alimentação na Roma antiga era bastante parecida com a alimentação na Grécia. 
Na Roma antiga, o leite de vaca era incluído nos sacrifícios fúnebres e nas oferendas aos deuses. Tratava-se de um alimento proibido aos budistas e considerado um produto do paraíso para os muçulmanos. Gregos e romanos incluíam tal bebida às estórias de suas figuras mitológicas. 
O modelo alimentar grego baseado em pão, vinho e azeite, na realidade, é levado como um símbolo de vida simples e de pobreza digna, feita de trabalho duro e satisfação singela. 
O consumo da carne é sempre problemático. Pois o consumo da carne está arraigado às práticas de sacrifícios, exprimindo, assim grande força simbólica. 
No que se refere à comensalidade romana, Flandrin e Montanari, afirmam: A documentação disponível privilegia duplamente os alimentos e a comensalidade das elites, valorizando mais a prática do banquete, excepcional até para estas, do que para as práticas cotidianas.
Os orientais não admitem a possibilidade de comer na mesma sala com um inimigo e servem-se em silêncio. O mesmo acontecia com os indígenas. Hoje, o indígena conversa enquanto come por influência do homem branco. 
Cascudo - “em momentos rituais ou cerimoniais o alimento é um elemento fixador psicológico no plano emocional e comer certos pratos é ligar-se ao local ou a quem o preparou”.
Os hábitos e práticas alimentares de grupos sociais, práticas estas distantes ou recentes que podem vir a constituírem-se em tradições culinárias, fazem, muitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto sociocultural que lhe outorga uma identidade, reafirmada pela memória gustativa.
Resumindo alimentar-se não significa um ato para suprir apenas necessidades fisiológicas, mas sim, carrega consigo toda a cultura de um povo.
ORIGEM, HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Os serviços de alimentação originaram-se na Grã-Bretanha no início da 2ª Guerra Mundial, quando, medidas do governo Britânico, decidiu pelo racionamento dos alimentos, devido à escassez dos mesmos.
Para que a produção existente e reduzida atendesse a demanda de consumo da época, as cantinas e restaurantes de hotéis e os snak’s (estabelecimento onde se servem refeições simples e rápidas) existentes, foram induzidos pelo governo a produzir alimentos para toda a população, de maneira que todos os civis tivessem pelo menos uma refeição quente por dia e, a partir daí, surgiram cantinas de restaurantes de todas as classes e de vários tipos, incentivados, inclusive, financeiramente pelo governo.
Para se ter uma ideia do crescimento deste setor da época, na Grã-Bretanha, antes da Guerra existiam aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da guerra, este número chegou a 25.000 unidades implantadas.
Os restaurantes foram um dos serviços de alimentação que mais se destacaram. Os restaurantes surgiramem meados da Revolução Francesa, quando os cozinheiros da burguesia, foram demitidos, e não tendo do que viver começaram a montar pequenos restaurantes individuais ou ligados a hospedarias. 
Na realidade moderna, novos e diferentes tipos de restaurantes são criados e implantados tornando-se redes e difundindo-se pelo mundo. Isso se dá em relação às necessidades modernas de agilidade, praticidade e, em alguns casos, levando-se em consideração a necessidade de rapidez cada vez maior em função de uma globalização perversa e desumana que obriga o homem a modificar seus hábitos alimentares deixando de lado, inclusive, a necessidade de bem se alimentar. 
Além dos restaurantes denominados clássicos, surgiram outras formas de se fornecer comida e bebida ao público. 
TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Os serviços de alimentação são compreendidos como tipo de estabelecimento que oferecem alimentos e bebidas aos consumidores independentes de pagamento ou não. 
Os tipos de serviços de alimentação são: 
Comercial: atividades com fins lucrativos como restaurantes de hotéis, restaurantes de um modo geral e os fast-foods (é um estabelecimento destinado à restauração alimentar que se caracteriza pela aceleração e rapidez no atendimento a clientes sem perder a qualidade e o sabor).
Institucional: atividades sem fins lucrativos como restaurantes de indústrias, de hospitais, de escolas, de quartéis e de asilos públicos. 
A RELAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO COM O TURISMO 
A alimentação sempre teve um papel fundamental na vida e na evolução humana. O início das civilizações está intimamente relacionado com a procura dos alimentos, com os rituais e os costumes de seu cultivo e preparação, e com o prazer de comer.
A história da humanidade tem estreita relação com a história da alimentação, a qual é marcada pela troca de alimentos e pela migração de plantas e de animais de um local para outro do globo entre outros aspectos. 
Nos primórdios da civilização, alimentar-se consistia apenas em satisfazer uma necessidade biológica. Em seguida a comida passou a ter seu significado ligado a elementos como: opulência (grande riqueza) religiosidade, festejos e outros. Alimentos específicos eram consumidos em determinados rituais religiosos ou por classes sociais diferenciadas, como forma de oferenda, no primeiro caso, e de status social, no segundo caso. 
Por fim o ato de alimentar-se passou a ter uma conotação de prazer e satisfação. 
Não existe uma data que precise o momento da mudança do significado simbólico pela qual a alimentação passou, onde deixou de ser uma simples necessidade humana para adquirir outras conotações. Tais alterações podem ser verificadas por meios de passagens históricas e costumes dos povos, de maneira indireta.
“[...] é fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que de fisiológico”. 
Não há como afirmar o momento exato em que essa diferenciação passou a ocorrer. Entretanto, em meados do século XIX, já era feita uma distinção clara e, pode-se dizer, moderna, entre fome e apetite. É importante ter em mente que só a partir do momento em que essa distinção ficou clara é que foi possível avançar nas definições, até alcançar a da gastronomia. 
A gastronomia e a culinária passaram a existir justamente graças à existência de um apetite que leva as pessoas a se alimentarem por outro motivo que não especialmente a fome. 
Gastronomia “[...] conhecimento racional de tudo o que diz respeito ao homem quando se alimenta”. 
Considera-se gastronomia o termo mais amplo, englobando a culinária. Entretanto, não se deve esquecer que a palavra alimentação é ainda mais ampla, englobando também o comer por necessidade fisiológica. 
O que são hábitos alimentares?
É um conjunto de regras e maneiras que orientam um indivíduo ou um grupo na preparação e no consumo de alimentos comuns, definidos pela cultura da sociedade na qual estão inseridos. 
Os hábitos alimentares estão diretamente relacionados às características psicográficas de cada região ou país.
Características psicográficas: As variações psicográficas se referem ao indivíduo e seus aspectos tais como seu estilo de vida, personalidade, motivos de compra, conhecimento e utilização do produto, devido aos indivíduos dentro do mesmo grupo exibirem traços amplamente diferentes. 
A SEGMENTAÇÃO DO TURISMO E A ALIMENTAÇÃO 
Os segmentos do turismo estão relacionados ao motivo de viagem e têm por base atrativos que os compõem, tais como lazer, comércio, religião, entre outros. 
Beni - o motivo da viagem é o principal meio disponível para segmentar o mercado. O turismo de lazer é o tipo mais comum, podendo ser subdividido em: férias, saúde e boa forma física, esporte, religião, instrução e cultura. 
Beni - classifica esses segmentos em: turismo de descanso ou férias; de negócios e compras; desportivo; ecológico; rural; de aventura; religiosos; cultural; científico; gastronômico; estudantil; de congressos, convenções, encontros e similares; familiar e de amigos; de saúde ou médico-terapêutico. 
Na segmentação turística é usual a classificação em três tipos de turismo: turismo de lazer, de negócios e de visitas. Diversos segmentos se desenvolvem a partir dessa classificação, no entanto, o turismo de lazer praticamente encontra-se inserido em quase todos os outros segmentos. 
A alimentação é, inegavelmente, um elemento do patrimônio cultural dos povos. 
Bens culturais intangíveis: (ou patrimônio cultural imaterial) é uma concepção de patrimônio cultural que abrange as expressões culturais e as tradições que um grupo de indivíduos preserva em respeito da sua ancestralidade, para as gerações futuras.
É importante notar que a alimentação pode ter diversas formas de utilização. Transcendendo os demais recursos de uso turístico. Isso acontece porque esse elemento está obrigatoriamente inserido em todos os segmentos do turismo, assim como em todos os destinos turísticos, justamente por atender a uma necessidade básica do visitante e por fazer parte do cotidiano das comunidades receptoras. 
Os elementos gastronômicos passíveis de utilização turística são diversos, os quais podem ser tanto privados (refeitórios nos centros urbanos e cozinhas no campo), como públicos (restaurantes, cafés, bares, etc.). Esses devem ser analisados levando em consideração não apenas seu papel usual como oferta técnica (pode-se entender como uma oferta que deve atender as necessidades fisiológicas do seu organismo, como a fome), mas também todo potencial que possuem para se constituírem em oferta diferencial complementar ou principal. Como oferta complementar, insere-se um atrativo turístico a mais, tais como tradições e expressões culturais regionais que podem ser traduzidas na culinária local, diferente da oferta principal, que caracteriza como atrativo central. 
Os elementos gastronômicos, na maioria dos casos, atingem caráter complementar, já que existe dificuldade de congregar elementos suficientemente coesos e numerosos para constituir a oferta principal de uma localidade turística. Enquanto oferta complementar esses atrativos tem público-alvo bastante amplo, como oferta principal lida com um grupo bastante restrito e seleto de visitantes.
Aula 2: OFERTAS E ELEMENTOS GASTRONÔMICOS NO CONTEXTO TURÍSTICO
OFERTAS GASTRONÔMICAS 
Atualmente os elementos gastronômicos devem ser analisados levando em consideração não apenas seu papel usual como oferta técnica, mas, também de acordo com Fagliari, todo potencial que possuem para se constituírem em oferta diferencial complementar ou principal. 
Como oferta diferencial complementar, os elementos gastronômicos podem estar inseridos na maioria dos segmentos da atividade turística. Entretanto, alguns segmentos trabalham com esse tipo de atrativo de maneira mais específica, como é o caso do turismo rural, do turismo cultural e do turismo industrial, que serão analisados com mais detalhes quando falarmos de oferta diferencial complementar. 
A Gastronomia como elemento principal: Turismo Gastronômico 
Para muitos estudiosos, é difícil compreendera importância que Alimentos e Bebidas (A & B) podem ter para os viajantes. Ainda é controversa a percepção de diversos pesquisadores com relação à existência do turismo gastronômico como segmento específico do turismo.
O termo turismo gastronômico utilizado em casos específicos possui dois enfoques diferentes: 1) Para a demanda turística – consiste em toda viagem na qual a motivação principal está no prazer em degustar A & B e conhecer elementos gastronômicos de uma localidade. 2) Para a oferta turística – o turismo gastronômico caracteriza-se pela oferta e promoção de elementos gastronômicos como atrativos turísticos principais do destino. 
Quanto à demanda, esta é definida como a quantidade de bens e serviços que os turistas, enquanto consumidores desejam e estão dispostos a adquirir por um dado preço. Não é a demanda de simples elementos isoladamente considerados; são demandados bens e serviços que se complementam. Dessa forma, a oferta turística é a quantidade de mercadorias ou serviços que entra no mercado consumidor, por um preço. A oferta também pode ser distinguida como original e agregada. Os atrativos turísticos, considerados componentes da oferta original, são constituídos por todos os elementos hídricos como a neve, gelo, águas minerais e termais; todos os atrativos ligados a flora; os derivados de processos geológicos como o vulcanismo, tectonismo, sedimentação ou erosão; e as atividades originárias da ação do homem, como a história, religião, cerimônias, tradições, folclore, e afins. Estes atrativos são classificados como a matéria-prima do turismo. A oferta agregada é composta pelos equipamentos e serviços de transportes, alojamento, alimentação, lazer, recreação, agencias de viagens, de fundamental importância para a viabilidade da atividade turística, porque complementa a oferta natural. A infraestrutura de bens e serviços de segurança, comunicação, limpeza, sinalização também serve de suporte a atividade turística, considerada como oferta agregada necessária ao bem estar do visitante. É preciso existir um planejamento de forma a adequar os bens e serviços às necessidades dos turistas, porque a ausência desse planejamento gera discrepância entre o que está sendo ofertado e o desejo dos referidos consumidores. 
Por ser o turismo gastronômico um segmento bastante novo, percebe-se que nem sempre a localidade promovida como destino gastronômico é vista como tal pelos turistas, e vice-versa. Neste sentido, há a necessidade de considerar os dois aspectos (oferta original e agregada). 
Depois do aperfeiçoamento da malha ferroviária europeia, que levou ao incremento das viagens de lazer, começaram a surgir os guias turísticos, os quais mostraram novas percepções de determinadas regiões. Foram esses guias que divulgaram as particularidades das cozinhas tradicionais e acabaram trabalhando-as como ponto de interesse turístico e parte integrante do patrimônio de cada localidade. Já, nessa época, a culinária era considerada, por alguns guias, como um atrativo tão relevante quanto um mirante ou um bem arquitetônico.
Na década de 1920 a chegada do turismo automotivo foi responsável por um incremento ainda maior das cozinhas regionais no turismo, as quais passaram a ser percebidas e valorizadas como parte da “economia turística”. 
Ainda na década de 1920, o guia Michelin insere as primeiras recomendações gastronômicas em um guia, enfocando, sobretudo os restaurantes; antes, restaurantes e outros equipamentos eram apenas citados, sem haver recomendações específicas sobre cada um deles. Este viria a ser o mais renomado guia de restaurantes do mundo.
O guia Michelin foi ideia dos irmãos Michelin, que produziam pneus e pensando em aumentar o consumo deles resolveram estimular as viagens de carro pela França.
No mesmo período, os Guides Bleus, também da Michelin, passam a chamar atenção para as especialidades culinárias das localidades do itinerário. Surgem, seções específicas sobre pratos típicos de cada localidade, assim como relações das especialidades gastronômicas e dos principais vinhos de cada região.
O primeiro guia turístico completamente voltado para elementos gastronômicos surgiu ainda em princípios da década de 1920. Foi escrito por Marcel Rouff e Curnonsky e denominado Tour de France gastronomique 
Em 1841, Thomas Cook organiza as primeiras excursões coletivas na Inglaterra, no que é considerado um antepassado do turismo social.
A partir do final da Segunda Guerra mundial, com as grandes mudanças que favorecem a prática do turismo, começam a surgir em outros locais da Europa guias de viagem que enfatizam a gastronomia dentre seus atrativos. Nessas publicações, além de considerações gastronômicas propriamente ditas, descreviam-se os restaurantes, sua decoração, ambiente e o estilo da cozinha de seus chefs (são responsáveis por toda a organização do trabalho na cozinha).
O turismo gastronômico não se disseminou por todo o mundo após a Segunda Guerra Mundial, apenas em alguns países da Europa e depois, em alguns destinos turísticos emergentes como Estados Unidos e Austrália. 
A maioria dos estudiosos não considera o turismo gastronômico um segmento isolado dentro da segmentação da atividade turística o relaciona a um segmento mais amplo. Por exemplo, o turismo gastronômico pode ser considerado um segmento do turismo industrial ou do turismo de interesse especial. Em muitos casos, o turismo gastronômico é considerado um subsegmento do turismo cultural, justamente por se considerar a alimentação um elemento cultural. O turismo gastronômico vem apresentando importância crescente no mercado turístico. 
Esse segmento é considerado pela BITEG (Bolsa Italiana de Turismo Enogastronômico) como o “turismo do terceiro milênio” porque suas características vão ao encontro das tendências mundiais do turismo. Alguns estudiosos acreditam que a gastronomia deve se converter no terceiro pilar do turismo, depois do entorno natural e das instalações, ultrapassando a condição de oferta técnica. A UNESCO também acredita na potencialidade desse tipo de atividade, indicando “o uso do turismo para promover a herança gastronômica e a arte do entretenimento”.
Essas afirmações se confirmam nas estatísticas de alguns destinos. Na Espanha, por exemplo, o maior exemplo de destino de cunho gastronômico é a Galícia. Cerca de 27,5% dos turistas que se dirigem a essa região o fazem com tal motivação. Na Austrália, estima-se que, em média, 10% dos turistas internacionais visitem atrativos relacionados ao enoturismo (é o nicho realizado em espaço rural estando ligado ao vinho e à vinha, sendo atualmente um dos segmentos do mercado turísticos que está em franco crescimento) como vinícolas.
Apesar de ser um segmento pouco estudado e com pequena visibilidade, o turismo gastronômico pode ser uma realidade econômica socialmente interessante e viável como segmento do turismo a ser desenvolvido para destinos que possuem potencial latente nesse sentido. 
A Gastronomia como elemento complementar 
->No Turismo Rural: tem como principal recurso à vida no campo, remetendo a um estilo de vida bucólico e à moda antiga. Por isso, esse tipo de turismo cria uma série de fantasias no imaginário dos turistas.
Ainda, podem estar em busca da tranquilidade e da rusticidade da vida no campo. 
Nesse panorama, o cotidiano da vida rural costuma ter grande importância para os visitantes de áreas rurais. É inegável o papel fundamental não apenas dos momentos de alimentação, mas de todo o processo que o envolve. 
No turismo rural é mais fácil aproveitar os elementos como culinária tradicional, locais de produção agrícola e produtos típicos.
Os produtos cultivados e produzidos nas propriedades abertas à visitação são, dessa forma, facilmente vendáveis. 
Além de toda essa potencialidade, as propriedades rurais se inserem mais de forma complementar que principal às rotas gastronômicas.
-> No Turismo Industrial: É um segmento pouco estudado. Considera-se turismo industrial toda viagem em que o objetivo primordial está na visitação a processos industriais dequaisquer áreas. Desde processos industriais para fabricação de automóveis até processos de produção industrial de gêneros alimentícios. Exemplo: é o caso das fabricas de chocolate do sul do país.
Ocorre na maior parte em núcleos urbanos. Em geral, os atrativos de turismo industrial são utilizados como complementares a uma oferta principal.
-> No Turismo Cultural: é todo aquele em que o principal atrativo não é a natureza, e sim algum aspecto da cultura local. Engloba todos os aspectos da viagem nos quais os turistas aprendem sobre os modos de vida e de pensar da comunidade local. 
Os autores contemporâneos englobam tanto quanto bens tangíveis quanto intangíveis. Pela UNESCO, do conceito de patrimônio intangível, definido pela entidade como “conjunto de forma de cultura tradicional e popular ou folclórica, ou seja, as obras coletivas que emanam de uma cultura e se baseiam na tradição”. Estão inseridos nesse conceito elementos como: danças, festas e artes culinárias dentre outros. 
Desde restaurantes e bares com diferencial atrativo, passando por lojas, mercados e produtos típicos, até produtos mais sofisticados, como rotas gastronômicas e locais de produção, são trabalhados no âmbito do turismo cultural. Tais elementos são utilizados de forma complementar a outros elementos de cunho cultural, como bens históricos arquitetônicos, que possuem maior apelo junto aos visitantes. 
Ao se tratar do turismo cultural e de seu público-padrão, os elementos gastronômicos podem passar por algumas dificuldades em sua consolidação.
OS ELEMENTOS GASTRONÔMICOS NO BRASIL 
É percebido o crescimento contínuo da atividade turística no país e aliado a isso se encontra o setor de alimentação, onde o Brasil apresenta uma grande potencialidade gastronômica, pela riqueza de cardápios e tradições alimentares das diferentes regiões brasileiras. 
Os atrativos gastronômicos e o próprio segmento do turismo gastronômico também se relacionam com algumas tendências do turismo, como a promoção de relações culturais entre turistas e comunidade receptora. Esses podem apresentar facilidades na sua implementação, uma vez que toda localidade possui elementos gastronômicos. Por exemplo: Um restaurante ou pratos típicos daquela localidade.
Fagliari - ao planejar o desenvolvimento de atrativos gastronômicos, devem ser considerados, locais de produção, produtos alimentícios tradicionais, festas, festivais, rotas gastronômicas, escolas de gastronomia, lojas e mercados, entre outros. Cada tipo de elemento deve ser trabalhado no sentido de oferecer serviços e infraestrutura coerentes com o tipo de turista que se deseja atingir e também de acentuar suas peculiaridades.
O Brasil é um país com uma diversidade gastronômica incrível, devido principalmente a grande extensão geográfica e a influência de outros povos durante o período de colonização. No entanto, apresenta uma situação visível de má utilização dos elementos gastronômicos pelo turismo. 
São diversos os elementos gastronômicos passíveis de utilização turística. Além dos bares, restaurantes, cafés e similares, também são considerados atrativos gastronômicos os locais de produção, pratos e preparações tradicionais, festas e festivais, roteiros enogastronômicos, (é a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeição, acrescentando cor à mesa, toque especial ao prato e uma refeição mais alegre, ou seja, coordenando cada prato com o vinho mais adequado) escolas de gastronomia, lojas e mercados de gêneros alimentícios, entre outros. 
Os Bares e restaurantes 
São utilizados como atrativos turísticos, isso porque esses já fazem parte do cotidiano da população e consequentemente do turista durante uma viagem. No entanto, para transformar esse tipo de estabelecimento em um atrativo turístico irá requerer um trabalho mais intenso a fim de tornar interessante para o turista e até mesmo para a população local. 
Algumas estratégias podem ser utilizadas para tornar um estabelecimento de alimentação atrativo: Um conjunto de estabelecimentos, formando um polo gastronômico: acontece mais em grandes metrópoles onde se pode encontrar uma congregação com maior variedade e quantidade de estabelecimentos, destacando-se ou pelo cardápio oferecido de diversas cozinhas, pelo chef ou até mesmo pela fama do proprietário. Polo Gastronômico no estado do Rio de Janeiro.
A tematização: encontram-se estabelecimentos com tematização simples, acompanhando alguma característica predominante do local, até bares ou restaurantes que tenham na tematização a principal forma de atração de visitantes, onde são lançadas estratégias quanto à decoração, música e o cardápio. Cafeteria Pelé Arena Café & Futebol, em São Paulo – temática futebol.
= Caráter histórico: elementos relacionados à história podem ser utilizados como atrativos para estabelecimentos sejam representatividades históricas ou fatos históricos utilizando personalidades. Os estabelecimentos de alimentação que utilizam a representatividade histórica lançam mão do resgate cultura e histórico de uma localidade ou fato, tanto em termos de acontecimentos quanto em termos de costumes, hábitos, etc. 
Os pratos e produtos típicos 
A venda de produtos e pratos típicos sempre é uma forma interessante de gerar divisas e incrementar a oferta turística diferencial de uma localidade. Em geral, tais elementos são utilizados no Brasil como atrativos complementares a uma oferta diferencial principal que normalmente não se relaciona à alimentação. Localidades com os mais diferentes enfoques – ecológico, cultural, pedagógico – veem nesses elementos importantes complementos para seu produto turístico.
Os mercados, feiras e lojas 
São atrativos gastronômicos muito relacionados ao cotidiano das comunidades tradicionais e constituem atrativos complementares à oferta diferencial.
Esses elementos podem se tornar atrativos em função da existência de gêneros alimentícios típicos do local, de gêneros alimentícios diferenciados e de outros produtos. 
O Mercado Ver-o-Peso, situado em Belém, é o símbolo da cidade, caracterizando como a maior atração turística da cidade, oferecendo grande variedade de gêneros alimentícios e outros produtos típicos da região amazônica.
Os locais de produção e rotas gastronômicas 
As rotas ou roteiros gastronômicos constituem um elemento bastante utilizado por alguns países como atrativo turístico. Constituem-se em itinerários que englobam diversos atrativos e são desenvolvidos e promovidos a partir da parceria entre órgãos públicos, associações, proprietários de atrativos e produtores, entre outros. Caracterizam-se pela degustação de pratos e produtos típicos de cada região. Com relação à sua função, as rotas gastronômicas podem constituir uma forma de mostrar os valores culturais de determinadas localidades, tendo como eixo os pratos típicos da região. 
Há poucos locais de produção passíveis de visitação turística no Brasil, quando comparado à quantidade existente nos principais países que desenvolvem esse tipo de atrativo. Entretanto, é relevante a variedade desses processos. São, principalmente, locais de produção de bebidas, com ênfase no vinho e na cachaça.
Aula 3: O COMPLEXO COZINHA
A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações, perfeitamente integrados para a produção de refeições. A cozinha, como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, dos materiais, da disposição dos locais e dos métodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com métodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. No seu planejamento, tudo é importante. 
Desde o momento em que o homem percebeu que a carne que havia aproximado do fogo tornou-se mais saborosa e mais fácil de mastigar, deu-se o nascimento da cozinha. A partir daí, gradativamente, descobriram-se equipamentos e matérias-primas que foram dando consistência à arte culinária. A invenção de um equipamento ou utensílio, que para nós, hoje em dia, é comum, trouxe para a época uma verdadeira revolução. A cozinha tornou-se mais racional e os utensílios mais práticos. 
As grandesusinas metalúrgicas que, durante a guerra, se dedicavam à fabricação de armas, passaram, após a mesma, a fabricar utensílios de cozinha e outros objetos necessários para os afazeres domésticos. Os recipientes, vasos, as marmitas, caçarolas, que até então eram feitos em cobre, passaram a serem fabricados em alumínio, níquel e aço inoxidável.
Além dos utensílios em metal, melhoraram também os de barro, porcelana, vidro, etc. lembramos, também, a grande expansão dos eletrodomésticos. 
Outro elemento que veio em benefício da arte culinária foi o frio. Hoje, as câmaras frias se impõem como uma necessidade e se constituem em excelentes equipamentos que permitem melhor acondicionar as matérias-primas, assegurando alimentos mais sadios. Evidencia-se uma correlação entre progresso de utensílio e arte culinária. 
A cozinha moderna com seus equipamentos e utensílios práticos, fogões e peças especiais de corte, preparo e conservação dos alimentos não é nem a sombra das antigas cozinhas.
O NEGÓCIO DO COMPLEXO COZINHA 
A cozinha, inserida na estrutura de um hotel, ou não, realiza um elenco de tarefas com o intuito de gerar produtos capazes de suprir necessidades dos clientes. Ao fazer isso, a cozinha está realizando o seu NEGÓCIO (é entendido como sendo “um conjunto de pessoas que se unem para processar energia, materiais e informações (conhecimentos) proveniente da sociedade e assim produzir produtos para satisfazer as necessidades de sobrevivência dos grupos dessa mesma sociedade”.)
Toda empresa, ao executar suas tarefas, está realizando um negócio. Para ser um negócio competitivo, ele deve possuir uma equipe com habilidades maiores do que as dos concorrentes. Daí a importância de se cultivar um time imbatível. 
Só assim o NEGÓCIO DA COZINHA assegurará sua competitividade e sua sobrevivência.
Brigada de cozinha: De acordo com Índio Cândido - é o conjunto de profissionais que formam o quadro funcional de colaboradores de uma cozinha. 
CONHECENDO O COMPLEXO COZINHA 
O conjunto de diferentes locais ou setores e zonas de trabalho constitui o complexo cozinha. 
Esse complexo é geralmente dividido em três grandes locais: 
1) Local para uso do funcionário. Compreende os locais vestiário, sanitários e refeitório. 
2) Local de depósito para o material de manutenção, materiais da cozinha, limpeza e retirada dos refugos. 
Compreende os locais de depósito da manutenção; depósito do estoque do material de cozinha; depósito do estoque da louça e material de serviço do restaurante; etc.
3) Local para recepção, controle, armazenagem, pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos alimentos produzidos. 
Contaminação cruzada: é a transferência de contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Essa contaminação se dá de um modo indireto, através de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc.
O setor de limpeza das hortaliças pode também servir de local para limpeza prévia de pescados, caça e retirada das penas das aves, desde que essas operações sejam feitas em horários diferentes. 
É importante que, após a mudança de atividade, ocorra uma completa higienização do ambiente.
Cocção é a transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento.
O PLANEJAMENTO DO COMPLEXO COZINHA 
Antes de qualquer projeto, devemos levar em conta os seguintes aspectos: Determinar previamente todos os setores que estarão presentes nesse complexo, com as suas respectivas zonas de trabalho. 
Estudar os percursos para a execução das tarefas, para que estes sejam o mais racional possível, mantendo com cuidado o circuito da marche em avant, ou seja, em um único sentido. 
A planta do local deve ser judiciosamente elaborada, para que os locais de trabalho sejam dimensionados, de acordo com as necessidades do estabelecimento, tipo de restauração a ser utilizada, tamanho da brigada e possibilidades futuras de aumento de área. 
Os materiais empregados para a execução desse local devem ter a qualidade prevista pela legislação em vigor: resistentes a choques e mudanças de temperatura, impermeáveis, sem possibilidade de apodrecimentos, duráveis, de fácil limpeza e manutenção.
Boas Práticas - que são normas e procedimentos técnico-sanitários adotados para garantir a produção de alimentos seguros. 
O planejamento do complexo cozinha deve ser feito de modo a permitir sua manutenção de forma eficaz (os preceitos de higiene assegurados através da facilidade de limpeza e desinfecção - Operação de redução, por método físico e /ou químico, do número de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
--O complexo cozinha deve estar bem orientado dentro do todo do estabelecimento, buscando o máximo de claridade nas escadas, nos corredores e sobre as bancadas de trabalho (sem a incidência da luz solar nas mesmas). 
--Por ser um lugar onde existem muitas fontes de calor e cheiros variados, a ventilação deve ser um ponto muito bem estudado. 
--Outro fator importante é a busca de condições ideais de trabalho, com medidas da ergonomia (é uma ciência multidisciplinar que estuda o comportamento do homem em relação ao seu trabalho, que surge como uma poderosa ferramenta capaz de analisar fatores, deveras importantes neste sistema de trabalho tais como: o homem, a máquina, o ambiente, a informação, a organização e as consequências do trabalho) que proporcionem a racionalização de gestos e a diminuição de esforços para as mais simples tarefas, tornando a jornada mais produtiva e prazerosa. 
--Pela concentração relativamente grande de funcionários e equipamentos, às vezes ruidosos, o isolamento acústico do local é muito importante.
--Os equipamentos pesados devem ser projetados levando em conta o tipo de restauração (é o local onde os alimentos são modificados em sua forma original, restaurados e preparados para consumo; que, restaura, restaurador, que modifica a forma original dos alimentos) pretendida, mas sempre permitindo uma reformulação sem maiores alterações estruturais, no caso, de um aumento na capacidade do número de couverts (como um serviço de entrada salgada apresentado no início das refeições após o garçom ter encaminhado as comandas com os pedidos dos pratos principais; o couvert visa estimular o apetite enquanto a refeição principal está sendo preparada) propostos, por exemplo. 
Modalidades de serviços: são as formas de execução dos serviços.
-- Deve-se levar em consideração ao se projetar uma cozinha, os seguintes aspectos: 
1) Quanto a utilização do local 
=No complexo cozinha – jamais este complexo deverá ser utilizado para outra finalidade; 
=A presença de elementos estranhos ao setor (complexo) e que possam vir a prejudicar e contaminar os produtos ali mantidos e produzidos, tais como animais (cães, gatos, pássaros), folhagens e flores, não deve ocorrer. 
2) Quanto a paredes e pisos 
Devem ser feitos e revestidos com materiais pertinentes ao uso dos mesmos, assegurando higiene, segurança e durabilidade. 
Com relação aos pisos, estes devem ser: antiderrapantes; impermeáveis; resistentes a choques mecânicos e térmicos; anti-inflamáveis; resistentes ao peso, à passagem de carrinhos e à deterioração; fáceis de limpar, desinfetar e manter; etc.
-- Não é permitido o uso de vassouras nesses setores, pois o pó que existe no piso é elemento contaminador, podendo, ao ser varrido, pela suspensão do ar, depositar-se sobre as superfícies de trabalho e sobre os produtos que estão sendo elaborados. 
--Com relação às paredes, estas devem ser: Revestidas por material liso e não poroso, resistente a desinfetantes e detergentes. Resistente a choques térmicos e mecânicos 
3) Quanto a iluminação 
Esse setor deve ter uma iluminação natural/artificial muito boa que possibilite uma visão clara do local, tanto do aspecto da visualização da limpeza como das cores naturais dos alimentos.
4) Quanto a instalações hidráulicas 
A água de uso na cozinha deve ser somente potável (quente/fria) com pressão suficiente para os diversos usos (torneiras, máquina de louça, etc.).
5) Quanto a Instalações sanitáriasA empresa deve ter instalações sanitárias para os funcionários em número suficiente (lavatórios, vestiários com ducha, W.C. com ducha) em locais sem comunicação com os setores de trabalho. Nos setores de trabalho, deve haver o maior número possível de lavatórios para que a rotina do lava mão seja uma constante.
6) Quanto às janelas 
Altura: Sempre numa altura que não permita a incidência do sol sobre as bancadas situadas debaixo delas (acima de 1,5m do solo). 
Vidros: Sempre lisos e transparentes. Presença de tela forte e de trama muito fina (o diâmetro de um lápis permite a passagem de um rato), sendo removível para facilitar a limpeza. 
Peitoris: Sempre em ângulo de 45° para não servir de prateleira. 
7) Quanto às portas 
Largura: Com espaço suficiente para a passagem de carros e equipamentos pesados.
A MISE EN PLACE DA COZINHA 
Refere-se aos preparativos que devem ser feitos para poder se obter um serviço mais racional, organizado e rápido nos diversos setores de uma cozinha. A mise em place da cozinha é feita de acordo com o tipo de atendimento que se pretende oferecer à clientela; portanto, ela é específica a cada estabelecimento. 
A boa “mise en place” de cada setor da cozinha é fundamental para a fluidez do serviço, sobretudo na hora do “rush”.
A MISE EN PLACE BÁSICA 
Conforme as praças de trabalho, no mínimo estes utensílios básicos devem estar presentes, formando a bateria de cozinha: =Facas de cozinha para os mais variados fins, afiadores, batedor de carne tipo espátula e martelo garfos para carne;=Descascadores, batedor de arame, tesouras, pincéis, raladores, boleadores; =Todo o material necessário à limpeza dos utensílios, dos equipamentos e de higiene pessoal. 
Uma bateria de cozinha é composta por vários utensílios como os citados acima.
MISE EN PLACE DE CADA PRAÇA 
Ainda faz parte da mise en place: ingredientes necessários para e execução dos alimentos e preparações básicas do setor, sendo exemplificada com a do saucier.
Aula 4: OS SETORES DO COMPLEXO COZINHA
Para que todas as tarefas dentro do complexo cozinha sejam bem executadas, é necessário um bom planejamento no momento da elaboração do seu projeto para que possa atender às necessidades do estabelecimento. Outro quesito que não pode deixar de ser pensado é a determinação previamente de todos os setores que estarão presentes nesse complexo, com as suas respectivas zonas de trabalho. A planta do local deve ser elaborada, para que os locais de trabalho sejam dimensionados, de acordo com as necessidades do estabelecimento, tipo de restauração utilizada, tamanho da brigada visando as possibilidades futuras de um aumento da área. 
Ao se projetar o complexo deve-se estabelecer o layout que é a alocação e distribuição de móveis e equipamentos em uma área física e a configuração de fluxo das atividades desenvolvidas. É indicado que a alocação dos equipamentos seja de tal forma organizada que possa ser estabelecido um fluxo operacional no setor cozinha do tipo linha de montagem, se possível no sentido dos ponteiros do relógio, para que possa haver uma sequencia e ritmo constantes, evitando interferências e cruzamentos desnecessários que possam prejudicar o andamento dos serviços.
OS SETORES E ZONAS DE TRABALHO DE UMA COZINHA 
O Sistema APPCC identifica, avalia, e indica onde se deve ter controle dos perigos, essenciais para a segurança alimentar. Este sistema de garantia de qualidade é designado para ser implantado a nível de produção, transformação, transporte, distribuição, armazenamento, exposição à venda e consumo de alimentos ou qualquer outra etapa que represente um risco à segurança do produto. Este sistema exige um desafio grande que é o treinamento e capacitação do pessoal, além de ser oneroso.
=Perigos físicos como corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis nos alimentos, como vidros, pedras, etc.; e os perigos químicos são resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos como os agrotóxicos, etc. e perigos biológicos são contaminações provocadas por microrganismos que podem ser bactérias, fungos, etc.
=DIPOA: É o selo de registro de controle de qualidade dos produtos animais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – =DIPOA, da Secretaria de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Governo Federal. 
=Commis de cozinha: antigamente era conhecido como paneleiro ou peão de cozinha. É o colaborador de menor hierarquia de uma cozinha. Jovem iniciante que atua na limpeza de pisos, paredes, bancadas, fogões, coifa, maquinários e utensílios em geral. 
=Pass through: Estes podem ser Pass Thru aquecido ou refrigerado vertical ou horizontal, sua função é manter a temperatura do alimento até o momento de ser consumido. 
=Empratado: Tipo de serviço de mesa em restaurantes, conhecido também como serviço à americana. 
=Comanda: Documento destinado à anotação de pedidos dos comensais pelo Maître d’Hotel ou pelo garçom. 
=Hors-d’oeuvre: Atualmente faz parte do serviço de uma refeição, sendo servidos frios (no almoço) em porções maiores, no início da refeição, e quente (no jantar) após a sopa.
DESCRIÇÃO DOS DIVERSOS SETORES DO COMPLEXO COZINHA 
O SETOR COZINHA FRIA 
Essa praça é de fundamental importância na restauração, pois além de preparar os molhos frios, o buffet frio, as saladas, os aspics, as terrines, os canapés, etc., tem também a responsabilidade do pré-preparo das carnes: limpando, desossando, filetando, porcionando, picando, acondicionando, congelando, descongelando, tanto as carnes de gado, aves, pescados, etc., como outros produtos similares, para posterior utilização nas praças do rotisseur/saucier. Local preferencialmente climatizado (12ºC). Em estabelecimentos maiores, o açougue faz parte desse local. 
AS INSTALAÇÕES E OS EQUIPAMENTOS DA COZINHA FRIA 
A produção dessa área é basicamente feita com alimentos perecíveis e de fácil contaminação. Todos os cuidados de higiene devem ser enfatizados, levando-se em consideração o sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, sigla aprovada pelos Ministérios da Saúde (MS) e da Agricultura (MA). 
Alimentos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi/preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
=O local deve ter boa iluminação e ventilação, atendendo a todos os requisitos já mencionados anteriormente em relação a: piso, paredes, janelas, escoamento, etc.; bancadas de aço inox, etc.
Os equipamentos e utensílios devem estar de acordo com a produção do restaurante. Basicamente: picador de carnes, amaciador, cortador de frios, batedeira, liquidificador, processador de alimentos, mixer, balança, placas de altileno, bandejas inox, facas variadas, etc.
O Aspic líquido é usado em geral na culinária, na preparação de musses e terrines, e também para dar brilho às carnes e aves.
OS CUIDADOS A SEREM OBSERVADOS NA COZINHA FRIA 
=Os refrigeradores (câmaras frias/freezers) devem sempre estar em condições de higiene excelentes; portanto, a prioridade no descongelamento e a posterior limpeza desses equipamentos devem ser mantidas com rigor através de ficha colocada em local visível, indicando A ROTINA DA TAREFA que é um Procedimento Operacional Padronizado - POP. 
=As portas desses equipamentos devem ser fechadas com rapidez após o uso. Para evitar aquecimento no interior, os fechos devem sempre funcionar assim como as borrachas de vedação das portas. Há equipamentos mais modernos cujo fechamento se verifica por ímãs/sem fecho. 
=Os alimentos NÃO podem ser empilhados ao serem guardados nos refrigeradores e em outros, pois a face inferior dos recipientes (pratos, bandejas, etc.), por estarem sobre a bancada na hora do preparo, são considerados sujos sob o ponto de vista do sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. 
=Jamais colocar alimentos quentes nos locais refrigerados, pois a diferença de temperatura vai promover a condensaçãodo vapor produzido pelo resfriamento do alimento.
= Os alimentos deverão ser colocados em recipientes apropriados (inox, policarbonato), cobertos também com material adequado, NUNCA em panelas de alumínio e muito menos deixados ao nível do solo, nas câmaras frias. 
=Nunca congelar os alimentos que foram descongelados. =Os molhos colocados nos buffets devem estar em recipientes pequenos. =O mesmo tratamento deve ser dado a todo alimento exposto nos buffets. =A travessa retirada com sobras não deve ser completada, esses resíduos devem ir para o lixo e nova travessa deve ser colocada. =Os resíduos desse local são altamente perecíveis, sendo, nesse caso, de suma importância a atenção com o lixo: a lixeira sempre coberta e esvaziada várias vezes durante a jornada de trabalho. 
O SETOR DESPENSA 
Local importante dentro da cozinha, pois é destinada à reserva dos alimentos não perecíveis que serão usados no dia a dia da produção.
--Bebidas espirituosas: são bebidas alcoólicas destinadas ao consumo humano.
--Características organolépticas: Chamam-se propriedades organolépticas às características dos objetos que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, o paladar, o odor e a textura.
= Setor de Stewarding: é encarregado da guarda e da higienização de parte do material, tanto do departamento de alimentos e bebidas como de eventos: talheres, louças, cristais, pratarias, copos e taças, além de equipamentos como vasilhames, máquinas de lavar, máquinas de cortar frios e outros. Este setor é composto por um chefe e auxiliares de stewarding.
AS INSTALAÇÃO E OS EQUIPAMENTOS DA DESPENSA 
Como os produtos devem ficar ao abrigo da luz natural, não haverá janela nesse local, mas a presença de um ventilador/exaustor de teto se faz necessária para a manutenção de uma temperatura amena e uma ventilação adequada, pois, na maioria das vezes, esse local se encontra inserido na área da própria cozinha, só separado por porta pantográfica (porta feita de lâminas de ferro, aço, duralumínio, que se abre e se fecha à maneira de um pantógrafo) ou parede e porta telada.
OS CUIDADOS A SEREM OBSERVADOS NA DESPENSA 
=O local deve possuir prateleiras vazadas e metálicas no sentido da largura, para proporcionar um deslizamento facilitado dos produtos ali guardados, não permitindo o acúmulo de pó. 
=O número de prateleiras deverá ser proporcional ao estoque máximo determinado pelo chefe de cozinha em função da produção da mesma, tendo como regra o sistema: PEPS/PVPS ou FIFO.
=A organização desses produtos deve obedecer ao critério de agrupamento racional de utilização, não sendo permitida mais de uma embalagem aberta do mesmo produto. 
UMA SUGESTÃO IMPORTANTE 
=É interessante organizar um fichário de mercadorias utilizadas no estabelecimento, para permitir comparações, aceitação e rendimentos dos produtos, numa avaliação criteriosa da produção. 
=Com as fichas organizadas, preferencialmente no computador, as informações obtidas facilitarão tomar medidas mais eficientes, se for o caso, incluindo as avaliações relativas à CURVA ABC.
O SETOR ALMOXARIFADO 
Fazendo parte do complexo cozinha, esse setor tem localização bem definida em relação à facilidade de abastecimento. Geralmente está situado ao nível do solo ou no primeiro subsolo. 
AS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS DO ALMOXARIFADO 
=As instalações seguem as mesmas normas já vistas anteriormente. As portas de acesso devem ter largura suficiente para permitir a passagem de carros com mercadorias 
=Na entrada deve ficar uma bancada de recepção e balcão de apoio com balança de mesa e balança de plataforma. 
=Nesse conjunto, será organizado o escritório do almoxarife, onde são feitos os controles de chegada de mercadoria (externa) e a saída da mercadoria para o consumo interno.
=O material para a execução de todos os elementos do almoxarifado deverão ter as seguintes características: Ser de fácil limpeza e desinfecção; Ser resistente e robusto; Não ter ângulos agudos que possam danificar as embalagens e a sacaria; Não ter saliências que possam reter partículas de alimento; Exemplo desses matérias: aço galvanizado e zinco; aço cromado revestido de resina/verniz epóxi; alumínio anodizado; aço inox (caro, mas ideal). A madeira não deve ser usada. 
Certos legumes, como batatas, cebolas, abóboras e algumas frutas, que não necessitam de refrigeração imediata, devem ficar sobre tabuleiros para permitir uma perfeita ventilação, sem estarem amontoados; colocá-los afastados das paredes, com rodas e canoplas nos pés.
=Carros para transporte de mercadorias são necessários no almoxarifado, e, em alguns locais, o uso de monta-carga é utilizado. =Latões ou carrinhos para lixo orgânico e seco com tampas bem ajustadas. =Lavatório com equipamento completo para a higiene das mãos. =Outros produtos, como materiais de limpeza de escritório, deverão estar colocados em locais bem definidos, longe dos alimentos.
O SETOR CONFEITARIA/PADARIA 
=Importante local da Restauração onde são produzidas sobremesas, tortas, bolos, pães, massas folhadas, petits fours, pastéis, empadas, etc. 
O local deve ter boa luminosidade e ventilação, contando com instalações conforme especificações já comentadas: piso, paredes, janelas, etc.
=Um petit four é uma pequena confecção em geral consumida no final de uma refeição (por exemplo, com café) ou servida como parte de sobremesa.
Os equipamentos mais utilizados são: balcão inox para preparo, podendo ter parte da superfície em mármore para certas massas, balcão refrigerado, refrigerador e freezer, cubas e lavatórios para as mãos, fogão, etc.
= Os utensílios também são selecionados de acordo com as necessidades da praça: formas, tabuleiros, carretilha, cortador de biscoitos e salgadinhos, manga de confeitar, pincéis, espátulas, coadores, peneiras, panelas, tigelas, rolo de massa, etc. 
O SETOR PARA TRATAMENTO DE VEGETAIS 
=O local deve ser bem iluminado e ventilado, seguindo as normas já mencionadas para piso, paredes, janelas, etc. 
=Possuir balcão inox com cubas de fundo falso vazado, para escoamento da água, esguicho com pressão para facilitar a higiene, escorredor. 
=Basicamente, esse local é destinado à limpeza dos hortifrutigrangeiros (são produtos oriundos das hortas (hortaliças), do pomar (as frutas) e granjeiros - que vem das granjas (ovos)) ao descarte de partes inadequadas ao consumo, para descascar, pré-preparar (cortar, picar, fatiar, bolear, etc.).
O SETOR COZINHA 
=Preferencialmente centralizada na área do complexo, deve possuir coifa com perfeita exaustão dos odores produzidos pela cocção. 
=O fogão com suas praças definidas: saucier, entremetier, e rotisseur, em dimensões que atendam às necessidades de produção do restaurante (6/8 bocas, ou mais) com forno, fritadeira, frigideira, chapa, banho-maria. 
LOCAL PARA LAVAGEM DE PANELAS 
Local com instalações adequadas às suas funções. 
Outros cuidados: - Assoalho com proteção antiderrapante e um sistema de escoamento do piso em ótimas condições; - Cubas fundas com maior capacidade para abrigar panelas maiores; -Esguichos de alta pressão para a eficiente retirada de resíduos; etc.
A COZINHA DOS FUNCIONÁRIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
Deve possuir instalação e equipamentos que permitam o preparo de refeições simples e racionais, atendendo a todos os requisitos de higiene e saúde. 
O SETOR CAMBUZA 
=Nessa área ocorre uma etapa muito importante na restauração: é o local de onde sairão bebidas, café, sobremesas e sorvetes e, em alguns restaurantes, também o couvert. É um local de terminalidade da restauração. 
O SETOR COPA – CAFÉ 
=Esse local deve ser anexo à cozinha, é auto suficiente no seu mister, vai atender à demanda do café da manhã, o salão de chá/coffee shop (se houver) e o serviço de andares, atendendo ainda ao preparo de algumas mercadorias que serão utilizadas no(s) bar/bares. 
O SETOR ESCRITÓRIO DO GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS 
=Deve estar localizado dentro do complexo cozinha, para atuar com seus colaboradores.
O SETOR REFEITÓRIO DE FUNCIONÁRIOS 
=Dependendo da política da empresa, às vezes, o refeitóriosomente servirá os funcionários que trabalham no setor de alimentos & bebidas. Assim sendo, não precisa ser uma área muito grande, pois os comensais terão turnos diferentes para as refeições.
O SETOR LIXEIRA REFRIGERADA 
=Deve ser local de fácil acesso para a retirada do lixo e estar situada de modo que os odores provenientes dos resíduos não se espalhem por outros locais do restaurante/hotel. A retirada do lixo da cozinha será sempre pela rampa de serviço. 
=Os carros de lixo devem ser basculantes para facilitar a retirada dos sacos de lixo para os latões da lixeira, etc.
=Na lixeira, a parede, o piso e os latões serão higienizados a cada retirada do lixo. 
=Ao lado da lixeira deverá existir um compartimento para o lixo “limpo”.
Além desse tipo de destino (lixeira refrigerada) o lixo pode ser): 
Triturado: com triturador colocado no furo dos expurgos das cubas, sendo após lançado na rede de esgoto.
Compactado: Com equipamento elétrico e hidráulico para reduzir consideravelmente o volume do lixo seco, reduzindo o local de armazenagem e tornando a remoção facilitada. 
Depósito tipo contêineres: compartimentos para lixo reciclável, separados para vidros, latas, plásticos, papéis, alumínio, etc. 
PROCESSADOR DE LIXO 
=Utilizar um processador para o aproveitamento dos resíduos é uma preocupação ambiental. Esse tipo de processador tem a capacidade de reduzir o volume do lixo sólido em até 70%. 
Um processador de lixo orgânico transforma os restos de comida em adubo para as plantas.
Aula 5: ESTRUTURA ORGANIZACIONAL FUNCIONAL DO COMPLEXO COZINHA
A área de Alimentos e Bebidas – A & B de um meio de hospedagem possui uma estrutura organizacional e funcional de maior complexidade e difere das demais áreas, exigindo cuidados especiais a todos que ali trabalham, é a mais difícil de ser administrada. Muitos meios de hospedagem não tem sido felizes e não tem obtido lucros através deste setor. Para evitar prejuízos nesta área é necessário ter um excelente gerente de alimentos e bebidas e uma brigada comprometida com os princípios de higiene e segurança alimentar, assim como possuir qualidades inerentes como responsabilidade, criatividade, organização, vocação, pontualidade, postura, entre outras. 
A brigada de cozinha ou equipe de cozinha é o conjunto de profissionais que formam o quadro funcional de colaboradores de uma cozinha. É o grupo de profissionais que tem como atividade elaborar alimentos para serem servidos a comensais no restaurante. Normalmente são liderados por um chef de cozinha. O organograma e a quantidade de cargos dependerão do tamanho e da necessidade de cada estabelecimento, além da necessidade de maior ou de menor nível de especialização do quadro geral de colaboradores.
Já nas cozinhas menores, os profissionais, não menos profissionais, devem acumular funções e desenvolver diversas atividades ao mesmo tempo. 
APRESENTANDO A ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS – A & B 
A área ou departamento de alimentos e bebidas – a & b dentro da estrutura organizacional e funcional do hotel é a mais complexa. As despesas com mão de obra neste setor geralmente é o dobro do setor de hospedagem, a receita também é inferior a este mesmo setor, como já foi explicado na disciplina hotelaria. Muitos hotéis têm optado pela terceirização desta área, mediante a esta situação.
Organograma
 
ORGANOGRAMA FUNCIONAL DE UMA BRIGADA DE COZINHA DE GRANDE PORTE
 
Gerência de Alimentos e Bebidas – A&B 
A área de A&B é administrada por um gerente e, em hotéis de menor porte, ou restaurante por um “maître” ou por seu proprietário. 
Segundo Castelli o agrupamento dos setores: cozinha, restaurante, bar, copa e banquetes sob a direção única do gerente de Alimentos e Bebidas, oferece as seguintes vantagens: 
=O gerente de A&B que, logicamente, deve ser um profissional de grande experiência, poderá coordenar perfeitamente os setores de cozinha, restaurante, bar, copa e banquetes; 
=Dada a similaridade na preparação profissional do pessoal que trabalha nessa área, o gerente de A&B poderá distribuir o trabalho desse pessoal em função das necessidades do serviço, a cada momento. 
Algumas atribuições e responsabilidades do gerente de a&b 
=Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de comidas e bebidas; =Zelar pelas boas condições de higiene nos locais que oferecem comidas e bebidas; =Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde são estocados; =Zelar pela higiene e boa apresentação das salas, dos móveis, equipamentos e utensílios; =Zelar pelas condições de segurança no trabalho; =Zelar pelas condições dos uniformes, pelo asseio pessoal pela boa apresentação de todos os funcionários; =Supervisionar o processo de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de produção, analisando a sua qualidade e quantidade; =Rever as fichas técnicas, propondo alterações, quando for o caso; =Supervisionar o procedimento de atendimento ao público nos diversos pontos de venda do hotel. Mantendo a boa qualidade dos serviços; =Supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando a sua qualidade e quantidade; =Analisar periodicamente os preços de venda, tendo em vista as variações de custo; etc.
Para que todas essas atribuições e funções sejam desempenhadas com eficiência e eficácia por parte do responsável pela condução desta área, é preciso preocupar-se com a sua qualificação profissional. Dificilmente poderá ter sucesso na condução desta área, se a pessoa incubida desta importante tarefa não estiver respaldada por uma gama de conhecimentos indispensáveis, por habilidades e atitudes profissionais condizentes. 
“Maître” executivo 
=Responder pela gerência de alimentos e bebidas, quando for o caso; =Planejar, organizar e supervisionar todos os serviços: restaurante, bar, copa, banquetes, “room-service”, etc.; =Participar da elaboração dos cardápios a serem oferecidos nos diversos pontos de venda do hotel; =Assessorar a gerência e direção em questões técnicas e de pessoal do seu setor; etc.
A ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO DO COMPLEXO COZINHA 
A preparação dos alimentos é assegurada nos grandes restaurantes, dos hotéis de grande porte por um conjunto de cozinheiros chamado BRIGADA. 
Essa brigada está distribuída em setores de acordo com suas responsabilidades, e esses setores são chamados PRAÇAS. 
Essa brigada está estruturada para trabalhar obedecendo aos seguintes critérios: 
DIREÇÃO DA COZINHA: =Chefe da cozinha; =Subchefe.
RELAÇÃO entre COZINHA/RESTAURANTE: Aboyer 
EXECUÇÃO DO TRABALHO NA COZINHA: =Responsáveis pelas principais praças: saucier, garde-manger, entremétier, rôtisseur. =Responsáveis pelas praças secundárias: poissonier, boucher, potager, légumier, assador pâtissier, tournant.
LIMPEZA 
=Plongeurs; =Stewards.
FUNÇÃO E RESPONSABILIDADE DE CADA INTEGRANTE DA BRIGADA 
=Chefe da cozinha: é responsável por toda a organização do trabalho na cozinha (produção, culinária, gestão, rendimento, desempenho e liderança), estabelece os menus do dia-a-dia para as recepções, os banquetes e a carta de comidas, em acordo com o gerente de Alimentos e Bebidas; faz o levantamento de custos dos alimentos, a fim de determinar seu preço de venda; etc.
=Subchefe: é responsável por secundar o chefe em todas as suas funções e substituí-lo em sua ausência; deve exercer a função de instrutor aos auxiliares, estagiários e ajudantes de cozinha; supervisionando o desempenho dos commis.
=Aboyer: sua função se evidencia na hora em que o restaurante está aberto; ele recebe as comandas; ordena a marcha dos serviços; etc.
=Saucier: nas brigadas tradicionais, esse chefe de partida exerce um trabalho de preparo muito delicado, elaborando todos os fundos, os fumets, os molhos, o molho Holandês e derivados, as carnes ensopadas, os sautés, os poêles, os braseados, as carnes pochées e pequenas guarnições de acompanhamento.
=Garde-manger: uma função muito importante na cozinha, pois é de sua responsabilidade manter em dia as provisões da despensa, organizando-as quando do seu recebimento, separar os gêneros alimentícios antesde cada jornada, de acordo com os planos de produção, entregando-os para cada praça.
=Entremetier: responsável pelo preparo das sopas; dos pratos com ovos; dos legumes frescos e secos (exceto os fritos e grelhados); etc.
=Rotisseur: responsável por todos os alimentos assados no forno, na grelha, no espeto e fritos (carnes, legumes, ovos, aves, pescados, caça) e por cortes de batatas fritas.
=Patissier: é responsável pela execução de todas as sobremesas, sorvetes, petit fours, crepes e também pelas massas, como massa folhada, massa de bomba, massa brisée e por todos os produtos que utilizam uma dessas preparações prévias, mesmo quando salgadas.
=Poissonnier: responsável pela produção de pescados em geral (exceto os assados e fritos), executa os fumets, os veloutés, os molhos de pescado. 
=Tournant: é o substituto de cada chefe de praça quando de sua folga. 
=Cozinheiro: responsável pelo preparo da alimentação dos funcionários, sendo geralmente executado por um 1º commins ou chefe de praça iniciante.
=Chef de garde: responsável pela cozinha quando o restaurante não está aberto ao público. 
=Chefe steward: é responsável pela limpeza de todo o ambiente, dos materiais da cozinha, do restaurante em eventos. 
=Plongeur: é o posto mais simples da cozinha, mas, pela importância que a higiene tem num setor onde se produz alimento, deve ser desempenhado com muita responsabilidade. 
-Commis de cozinha: eram chamados de paneleiro ou peão de cozinha. 
-Potager: cozinheiro especializado em sopas e cozidos e está subordinado diretamente aos subchefes e chefe de cozinha.
 
UNIFORMES DA BRIGADA DE COZINHA 
Os uniformes na cozinha têm por finalidade: higiene e proteção. 
As principais peças que compõem o uniforme da brigada são: = Jaleco; = Calça; =Chapéu (coifa ,charlote); =lenço de pescoço; =avental; =guardanapo; =sapatos; =avental de proteção; = botas de borracha.
-Pied-de-poule: Calça chef em pied-de-poule tipo carijó (tecido quadriculado).
Aula 6: CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as exigências do nosso organismo. Além de ser a fonte de nutrientes, a alimentação envolve diferentes aspectos, como valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. As pessoas ao alimentar-se não buscam apenas suprir as suas necessidades orgânicas de nutrientes, mas, de alimentos palpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor, portanto, o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar também é uma abordagem importante para promover a saúde por meio da alimentação. 
Em um Departamento de Alimentos & Bebidas – A&B é necessário que seus gestores tenham conhecimento técnico de culinária, para que assim possam contribuir na elaboração e avaliação dos cardápios junto ao chefe de cozinha e realizar a supervisão do complexo cozinha e demais setores da área para que seja o mais adequado ao seu hóspede, segundo as suas exigências no que relaciona à qualidade e à preparações saudáveis. 
DEFINIÇÃO DE ALIMENTO E NUTRIENTE 
Os alimentos são todas as substâncias introduzidas no organismo, que após sofrerem transformações no processo digestivo irão desempenhar funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução, contribuindo para a manutenção da vida e conservação da saúde.
Nos alimentos encontramos substâncias que são denominadas nutrientes. Esses nutrientes são classificados em macronutrientes e micronutrientes.
Os macronutrientes são aqueles que o nosso organismo necessita de uma quantidade maior para manutenção corpórea, já os micronutrientes, o organismo exige cotas menores, pois esses regulam as funções do organismo.
Os nutrientes desempenham diferentes funções no nosso organismo, como: 
→ Função plástica: apresenta a função de construir ou reparar os tecidos do corpo humano.
→ Função energética: tem a função de fornecer a energia necessária às atividades orgânicas do nosso organismo. A unidade de medida da caloria corporal é dada em quilocaloria (Kcal). 
→ Função reguladora: contribui no fenômeno da nutrição regulando as funções orgânicas para que o indivíduo se mantenha em estado normal de saúde. São reguladores os minerais, as vitaminas e a água. 
Com o enfoque nutricional nas escolhas dos alimentos, profissionais dessa área utilizam a pirâmide alimentar como ferramenta de trabalho para determinação das proporções certas dos diferentes alimentos para se ter hábitos alimentares saudáveis. 
A pirâmide alimentar contém todas as informações necessárias para se montar refeições saudáveis, respeitando a cultura, as preferências e o padrão alimentar da população.
=Porção: É a quantidade média do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias a cada vez que o alimento é consumido, promovendo a alimentação saudável.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Em uma cozinha, se lida diariamente com variados tipos de alimentos durante a realização das preparações culinárias. 
Os alimentos podem ser separados por grupos, por apresentarem características comuns ou funções semelhantes. Existem nas literaturas diversas configurações para os grupos de alimentos. 
GRUPO DOS CEREAIS 
Os cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. 
As principais fontes de cereais são: trigo, arroz, cevada, aveia, milho, sorgo, quinoa, etc.
=Proteínas incompletas: são as proteínas deficientes em aminoácidos essenciais, cujos os quais o nosso organismo não produz, como lisina, treonina e triptofano.
Os cereais integrais, além das vitaminas, contém fibras e minerais como o cálcio e principalmente o ferro. 
A digestibilidade dos cereais é afetada pelo grau de fracionamento dos grãos. Desta forma, as farinhas são mais fácies de serem digeridas pelo nosso organismo do que os grãos, pois esses possuem fibras e celulose que são de difícil digestão. 
GRUPO DAS CARNES, AVES E OVOS 
=As Carnes: Carne é toda a parte magra comestível dos músculos do animal, músculo estriado que revolve o esqueleto e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. 
Por outro lado, consideram-se miúdos as vísceras como coração, timo (moela), fígado, baço (passarinha), bucho (rúmen, retículo), etc.
As carnes são geralmente empregadas como base de grande variedade de pratos quentes e frios. 
Para serem consumidos em melhores condições, todos os tipos de carne sofrerão diferentes preparações. Para essas preparações, as carnes passarão pelo processo de corte. 
-Corte americano  o corte é feito através de ossos e músculos sem respeitar a formação natural ou qualidade das partes do bovino, visando economia e apresentação da peça. 
-Corte tradicional  o corte é realizado respeitando a separação natural dos músculos, obtendo-se assim, as classes das carnes.
=As aves: exercem um papel importante na arte culinária, pois servem para preparar uma infinidade de pratos. Além disso, há preços de aves para todas as classes econômicas, desde o frango até o faisão. 
As aves podem ser distinguidas em dois tipos: as domésticas (galinha, frango, peru, pato, ganso) e as de caça (perdiz, pato-selvagem, codorna, faisão). 
As carnes de aves podem ser preparadas nas seguintes formas: cozidas, grelhadas, assadas, fritas, etc. Elas devem ser conservadas sem vísceras e limpas.
=Os ovos: são alimentos básicos numa cozinha. Os mais utilizados são os de galinha. São aplicados em uma gama de menus, que vai desde sopas até sobremesas. 
Os ovos não devem ser consumidos com as cascas quebradas devido ao perigo de contaminação. 
Há ainda os ovos de esturjão (caviar) e de outros peixes. Os ovos de répteis também são usados em cozinhas típicas. 
Os ovos são importantíssimos para a arte culinária por terem baixo custo e permitirem uma incalculável variedade de preparações.
GRUPO DOS PESCADOS
Pescado é o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. 
Os pescados são classificados em: peixes, moluscos, crustáceos e quelônios. Oferecem grande variedade de pratos e são usados em todos os tipos de menus. 
Ospescados apresentam alto valor nutricional, sendo ricos em proteínas, vitaminas e sais minerais. 
Classificação dos peixes:
Peixes: São animais que vivem em água e respiram através de guelras. 
-Peixes finos: peixes de água fria, clara e profunda, obtido por pesca de linha (namorado, cherne, badejo, garoupa, vermelho, robalo, mero). Os peixes magros têm sabor mais suave e difere o gosto de peixe de água salgada, dividindo preferências. 
-Peixes populares: peixes de água morna, rasa e lamacenta ou os capturados em maior volume, pelo arrastão (corvina, pescadinha, cavalinha, galo, sardinha).
Crustáceos: Tecnicamente os crustáceos se dividem em duas partes, a cabeça e a cauda (corpo e rabo).
Moluscos: Os moluscos possuem corpo mole e galatinoso dentro de uma concha como o caracol (escargot), ou dentro de duas conchas, como as ostras, mexilhões e outros mariscos. Polvo e lula também são considerados moluscos cefalópodes. 
É preciso ter cuidado com a conservação dos moluscos. Conchas duplas abertas indicam que o molusco está morto e deve ser descartado, porque pode ser fonte de intoxicação séria. 
Os moluscos tem valor semelhante de proteína e são comparáveis aos peixes gordos.
GRUPO DO LEITE E DERIVADOS 
O leite é um produto obtido da secreção da glândula mamária dos mamíferos fêmeos. Apresenta uma composição diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a individualidade, a estação do ano, a época de lactação e muitos outros fatores. 
O leite de vaca é rico em proteínas, lipídeos, minerais (cálcio, magnésio e potássio) e vitaminas, tais como A, C e B. 
Existem uma infinidade de derivados do leite, tais como: creme de leite, nata, manteiga, soro do leite, iogurte, coalhada, etc.
GRUPO DAS LEGUMINOSAS 
As leguminosas são grãos que dão em vagens e representam o papel mais importante na alimentação universal. 
Como exemplos temos uma variedade de feijões: preto, mulatinho, manteiga, soja, ervilha, lentilhas, grão-de-bico, tremoço, guandos e amendoim. 
Esses alimentos não perecíveis são usados geralmente como acompanhamentos ou elemento de ligação entre os pratos. 
GRUPO DAS HORTALIÇAS
As hortaliças compreendem as partes comestíveis das plantas. São vulgarmente conhecidas como legumes e verduras. Como hortaliças, temos tuberosas, tubérculos, raízes, caules, folhas, flores e frutos. São partes diferentes das plantas, e apresentam teores variados de água, proteínas, vitaminas, minerais e glicídios. 
Temos as seguintes partes comestíveis dos vegetais que são utilizadas nas preparações culinárias: 
=Folhas – alface, agrião, repolho, etc. → são ricas em ferro, cálcio e pró-vitamina A. São pobres em calorias e podem ser consumidas cruas; =Sementes – ervilhas, feijões verdes, milho verde, etc. → São fontes de vitamina do complexo B e ferro. São ricas em calorias; =Raízes – beterraba, cenoura, nabo e rabanete → Apresentam um teor apreciável de ferro. Quando novos podem ser consumidos crus; =Tubérculos – aipim, batata, cará e inhame → Maior concentração de amido e devem ser submetidos à cocção para modificar o amido e neutralizar as substâncias tóxicas. =Bulbo – cebola, alho, alho-poró → Contém cistina e vitamina C (substância volátil) que lhe confere o odor característico usado como condimento. São pobres em calorias. 
GRUPO DAS FRUTAS
A qualidade das frutas é visível pela cor viçosa, firmeza do fruto, pele sem manchas. 
-Frutas cítricas: conhecidas como frutas ácidas e são boas fontes de vitamina C. As cascas geralmente são aromáticas, tais como a laranja, limão, mexericas. 
-Frutas com caroço: neste grupo encontram-se a ameixa, pêssego, abacate, cereja, tâmaras, entre outras. 
-Frutas com semente: que podem estar no centro, do lado externo ou espelhadas pela fruta, tais como a maçã, pera, figo, morango, melancia, graviola, banana.
GRUPO DOS ÓLEOS E GORDURAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS 
ÓLEOS E GORDURAS 
As gorduras são substâncias untuosas ao tato e ao paladar. Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de cocção por calor seco, concentrando os alimentos e ativando seu sabor, têm valor energético elevado e veiculam vitaminas lipossolúveis (não solúveis em água). 
As gorduras são compostas de ácidos graxos saturados e insaturados e desempenham importantes funções no nosso organismo. 
Na culinária as gorduras são utilizadas para realçar o sabor dos alimentos ao temperar; servem de emulsão entre gorduras e líquidos. 
As principais fontes de óleos e gorduras são: óleo de soja, óleo de amendoim, azeite de oliva, óleo de algodão, azeite de dendê, óleo de canola, manteiga. 
ESPECIARIAS, ERVAS AROMÁTICAS E CONDIMENTOS 
O uso de essências, de especiarias e de ervas aromáticas tem sido observado desde o começo do desenvolvimento da arte culinária. São substâncias usadas para ressaltar o sabor natural do alimento ou para conferir um novo sabor às preparações. 
A especiaria é uma substância de origem vegetal, geralmente seca, de sabor mais ou menos picante, que serve para temperar as preparações culinárias. 
As ervas aromáticas são folhas das plantas que exalam aroma e ressaltam o sabor dos alimentos. 
As especiarias e ervas são ingredientes importantíssimos em uma cozinha e com frequência o sucesso de um prato depende deles. 
Principais especiarias e sua utilização na culinária: alcaravia, anetto, cominho, cravo da índia, curry, gengibre, noz moscada.
GRUPO DOS AÇÚCARES E DOCES 
O grupo dos açúcares e doces, também chamados de carboidratos simples, são largamente consumidos. Os alimentos desse grupo como chocolate, doces, sorvetes, balas, chicletes e refrigerantes são ricos em açúcares. 
A principal fonte de açúcar no Brasil é a cana de açúcar, mas há outras, como a beterraba que é muito utilizada na Europa.
1) Alimentos que são naturalmente açucarados: mel, caldo de cana, beterraba, frutas, batata doce. 
2) Alimentos açucarados propriamente ditos: açúcar comercial (açúcar cristal, açúcar refinado, etc.
GRUPO DAS BEBIDAS ALCÓOLICAS E NÃO ALCÓOLICAS 
Bebidas são todos os tipos líquidos consumidos, com ou sem a presença de outros alimentos. É parte integrante do cardápio, e compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Podem ser divididas em bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes composições. Veremos a seguir como são constituídas as bebidas: 
1)	Bebidas não alcoólicas 
Estão os infusos (café e chá), leite puro ou com chocolate, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas e milk-shakes. 
Infusos – A Infusão consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência, aroma, sabor).
Ex: café, chá, leite com chocolate. Guaraná, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas, milke-shake.
Bebidas alcoólicas 
Bebidas alcoólicas são produtos complexos que contêm álcool etílico e outros componentes que lhes conferem características sensoriais específicas. Fermentadas (vinho, sidra, saquê), fermento-destiladas (aguardente, cachaça, conhaque, uísque, rum, gim, bagaceira, pisco, tequita, vodca) e alcoólicas de mistura (licores, coquetéis e batidas).
Aula 7: CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os macronutrientes provêm, sobretudo da ingestão de carne, peixe, ovos e diversos produtos de origem vegetal (cereais, leguminosas e tubérculos). Encontramos os micronutrientes principalmente em frutas e legumes. 
Desde que os vegetais, as frutas, os ovos e o leite são colhidos, que a carne é retirada do animal abatido, que os pescados são retirados do seu habitat e que os alimentos são preparados, iniciam-se processos físicos, químicos e biológicos. Esses processos alteram a cor, textura, sabor, odor e forma dos alimentos. Uma vez alterados, os alimentos tornam-se impróprios para o consumo, porque ficam expostos à ação de microorganismos. Daí a necessidade de lançar mão de métodos de conservação, que servem para destruir ou paralisar por completo a ação desses microrganismos. 
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE CONSERVAÇÃO