TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Tecnologia dos 
Alimentos
Sebastião Sérgio Lima 
Cronograma
Data Tecnologia dos Alimentos
11/ago Apresentação
18/ago Conservação pelo calor
25/ago Branqueamento e Pasteurização
01/set Branqueamento
08/set Fermentação
15/set Refrigeração e congelamento
22/set Adição de açúcar e sal
29/set A1
Cronograma
Data Tecnologia dos Alimentos
06/out Geleia
13/out Aditivos e Coadjuvantes
20/out Produtos cárneos
27/out Iogurte
03/nov Óleos e gorduras
10/nov Picles
17/nov Embalagens
24/nov A2
01/dez Vista
08/dez A3
Trabalho de A1
• Temas:
• Bebidas com sabor de fruta
• Bebidas lácteas
• Refrigerantes 
• Sorvetes 
• Pastas e cremes
• Biscoitos 
• Molhos prontos
• Alimentos congelados prontos para 
consumo
• Atividade:
• Visitar grande supermercado em busca do 
melhor e do pior produto de acordo com a 
quantidade de aditivos alimentares
• Identificar o preço de cada um
• Apontar os riscos para a saúde desses 
produtos
• Apresentar modo de preparo saudável 
alternativo para esse produto
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Introdução à Tecnologia de Alimentos
Obrigado
21 99479-5653
professorsergiolima@yahoo.com.br
Tecnologia dos 
Alimentos 
Branqueamento
Pasteurização
Sebastião Sérgio Lima 
Roteiro
• Conservação dos Alimentos
• Classificação
• Branqueamento
• Pasteurização
• Tindalização
Conservação dos Alimentos
• Eliminação total ou parcial de fatores que afetam negativamente os 
alimentos
• Biológica (ex. bactérias)
• Química (ex. enzimas)
• Aplicação de Princípios físicos ou químicos combinados ou não
Temperaturas
Água
Aditivos 
coadjuvantes de tecnologia
Atmosfera 
controlada
RadiaçõesFiltração
Métodos de Conservação dos Alimentos
Métodos Tipos
Calor Pasteurização, Esterilização,
Branqueamento
Frio Refrigeração, Congelamento, Liofilização
Controle de Umidade Secagem, desidratação
Irradiação Radulização
Adição de Soluto Açúcar, Sal
Defumação ****
Adição de Elementos Aditivos
Fermentação Láctica, Acética, Alcoólica
Limpeza da Matéria-Prima 
•Procedimentos que podem reduzir a necessidade do 
emprego de tratamentos térmicos mais severos durante 
o processamento.
• Lavagem
• Remoção de partes deterioradas
• Filtração
• Centrifugação
• Sedimentação
Tamização 
Peneração
Mimetização
Processos Térmicos
Branqueamento - Resfriamento
• Absolutamente indispensável o resfriamento rápido e imediato na saída 
do processo de branqueamento.
• Interromper a ação do calor permitindo controlar melhor a duração do 
tratamento,
• Redução do consumo de energia durante o processo de congelamento.
Branqueamento + aditivo químico em baixas concentrações
Branqueamento - Resfriamento
• Absolutamente indispensável o resfriamento rápido e imediato na saída 
do processo de branqueamento.
• Interromper a ação do calor permitindo controlar melhor a duração do 
tratamento,
• Redução do consumo de energia durante o processo de congelamento.
• Método
• Agua corrente, exigindo pouco investimento mas pode provocar uma perda 
considerável de sólidos solúveis do produto.
• Circulação de ar seco
• Associação de ar seco seguida de imersão em água resfriada.
Branqueamento – Repercussão
✓ Perda de NUTRIENTES (substs hidrossolúveis)
✓ Clarear alguns alimentos
✓ Manutenção da cor – carbonato de cálcio ou de sódio
✓ Amolecimento dos vegetais (envase)
Branqueamento
Branqueamento
Critérios Branqueamento em água Branqueamento em vapor
Produção de efluentes - +
Perdas por lixiviação - +
Lavagem complementar do 
produto
+ -
Consumo de água - +
Trocas térmicas + -
Controle de temperatura + -
Eficácia térmica do tratamento + -
Homogeneidade do tratamento + -
Facilidade de manutenção + -
Possibilidade de incorporação de 
aditivos químicos
+ -
Custo de tratamento + -
Fonte: Philippon (1984) e modificado por Lima, D.M. (2010)
Branqueamento por Imersão
Branqueamento perda de vitaminas
Branqueamento perda de vitaminas
Vitamina Sem 
branqueamento
Com 
branqueamento
C 90% 50%
B1 70% 20%
B2 40% 3%
Branqueamento
Efeito do branqueamento sobre a perda de ácido ascórbico em vegetais
Tratamento
(branqueamento/resfriamento)
Couve-flor 
( % perda)
Ervilha verde 
(%perda)
Água / Água 38,7 29,1
Água / Ar 30,6 25,0
Vapor/ Água 22,2 24,2
Vapor/ Ar 9,0 14,0
Pasteurização
• O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis 
Pasteur (1864), o primeiro a perceber que havia a possibilidade e 
inativação de microrganismos deterioradores em vinho por meio da 
aplicação de calor.
• Objetivo
• Eliminar microbiota patogênica e peq carga de alteradores e ENZIMAS – aumenta 
SHELF LIFE.
• Temperatura 
• Menor que 100ºC
Pasteurização
Pasteurização
• Emprego:
• I) alimento a ser conservado (ex:leite e suco), é susceptível a alterações 
quando expostos a elevadas temperaturas;
• II) Agentes microbianos do tipo de alimento apresentam baixa 
termorresistência; 
• III) agentes competitivos podem ser eliminados sem prejudicar agentes 
benéficos (iogurte).
Pasteurização
• Método temporário!
• Cuidados complementares:
• Na pasteurização são destruída parte dos mo presentes nos alimentos, sendo 
recomendado na sequência os cuidados complementares como uso da 
refrigerãção; adição de açúcar e estabelecimento de condições de 
anaerobiose – ausência de ar.
Pasteurização - Tipos
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO 
• HTST (Hight Temperature Short Time) – rápida
• LTLT (Low Temperature – Long Time) - lenta
Temperatura: 72oC
Tempo: 15 segundos 
Eficácia: passagem do líquido por trocadores de calor, 
com vazão que permite o líquido alcançar a 
temperatura desejada.
Temperatura: 62oC
Tempo: 30 minutos Eficácia: recomendado para peqs unds industriais –
Fator limitador: tamanho do recipiente utilizado para 
o aquecimento da M.P.
Pasteurização - Tipos
Diagrama de fluxo do pasteurizador (Ordóñez, 2005).
Pasteurização - Exemplos
Leite de vaca
Leite humano – Banco de leite
Polpa de frutasSucos
Pasteurização - Exemplos
Vinhos Cervejas 
Gema e clara de 
ovos
UHT
UHT
Tindalização
TINDALIZAÇÃO 
✓Método proposto pelo físico inglês John Tyndall.
✓ Temperaturas de 60 a 90oC por 10 a 20 min
✓ Destrói as formas vegetativas, mas não os esporos;
✓Depois de 24 horas – novo aquecimento e novo resfriamento;
✓Número de operações: 3 a 12 vezes – obter a “esterilização completa”.
Vantagem:
- Mantêm os nutrientes e a qualidade sensorial em melhores condições!!
Desvantagem:
- Custo elevado!!
Obrigado
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Tecnologia dos 
Alimentos 
Conservação 
parte 2
Sebastião Sérgio Lima 
Roteiro
• Conservação dos Alimentos
• Apertização
• Liofilização
• Evaporação
• Refrigeração
• Congelamento 
Apertização
• Patenteado pelo confeiteiro parisiense Nicolas Appert em 
1809! 
• Ganhou prêmio de 12 mil francos por ter descoberto um processo 
de conservação de alimentos por longo período – prêmio 
estipulado por Napoleão.
• Conhecida como esterilização comercial
• Produtos já elaborados e envasados em latas, vidros ou plásticos 
autoclaváveis.
• Aquecimento do produto preparado, em recipientes 
hermeticamente fechados, na ausência relativa de ar
• Não afeta significativamente o alimento
• Mo deteriorantes são destruídos ou INIBIDOS a ponto de não 
poderem se desenvolver em condições normais de 
armazenamento.
Apertização
• Patenteado pelo confeiteiro parisiense Nicolas Appert em 
1809! 
• Ganhou prêmio de 12 mil francos por ter descoberto um processo 
de conservação de alimentos por longo período – prêmioestipulado por Napoleão.
• Conhecida como esterilização comercial
• Produtos já elaborados e envasados em latas, vidros ou plásticos 
autoclaváveis.
• Aquecimento do produto preparado, em recipientes 
hermeticamente fechados, na ausência relativa de ar
• Não afeta significativamente o alimento
• Mo deteriorantes são destruídos ou INIBIDOS a ponto de não 
poderem se desenvolver em condições normais de 
armazenamento.
Apertização da sardinha em lata
Nutricionalmente...
- Vitamina C
- Vitamina B1
- Vitamina D
+ Na 
Ômega 3 ???
Evaporação
• Redução de água do alimento de 1/3 a 2/3 do volume inicial, por ação 
do calor.
• Essa remoção não esteriliza!
• Mais métodos são necessários como pasteurização e apertização
• Pode provocar escurecimento e surgimento de sabor e aroma de 
queimado
Uso do frio
• Principal objetivo é retardar crescimento, reações químicas e enzimáticas
• Quanto menor a temperatura maior será a eficiência
• Tem potencial para destruição de microrganismos
• Pode mudar características organolépticas
• Não é um sistema de esterilização
• Reduz perdas nutricionais
Uso do frio - Etapas
• Seleção de alimentos de boa qualidade
• Aplicação rápida do frio
• Reduz tamanho dos cristais
• Reduz perdas nutricionais
• Reduz exudação
• Preserva melhor as características
Refrigeração
• De -1 a 10 ºC
• Poucas alterações dos 
alimentos
• Alimentos perecíveis
• Consumo imediato
• Fatores que interferem no 
tempo de prateleira
• Temperatura
• Umidade
• Embalagem
• Atmosfera controlada
Congelamento
• Conservação de longo prazo
• Temperatura pode chega a – 40ºC
• Reduz água livre
• Concentra água não congelada
• Embalagem 
• Evita desidratação 
• “queimadura pelo gelo”
Congelamento
• Congelamento Lento: 
• - 15 a -29ºC: por 3 a 12 horas
• Maiores alterações: cristais de gelo GRANDES, rompimento de células
• Maior perda de líquido descongelamento. 
• Congelamento Rápido: 
• Mesma temperatura X Tempo: máx 30’
• Menores alterações: cristais de gelo PEQUENOS, pouco rompimento de células
• Menor perda de líquido descongelamento
• Inativação enzimática mais rápida
Congelamento
• Congelamento por Contato: 
• Placas
• Pequenas quantidades
Congelamento
• Congelamento por corrente de ar frio: 
• Ar imóvel (lento): baixo custo com exigência de controle de temperatura (ex.: freezer).
• Ar circulante (rápido): alto custo
Congelamento
• Congelamento por imersão
• Direto (contato com líquido refrigerante
• Indireto (produto embalado)
Congelamento
• Congelamento por gases liquefeitos
• Processo rápido 
• Conserva características sensoriais
• Elimina oxigênio
Congelamento
• Congelamento super rápido
• Temperatura pode chegar a -50ºC
• Cristais de gelo pequenos
• Alimento é mantido a -18ºC
• Maior custo
Liofilização
Liofilização
• Remoção da água livre
• Etapas
• Congelamento do produto (– 40ºC)
• Aplica-se o vácuo quase absoluto
• O alimento é submetido ao calor para sublimar a água que estava na forma de cristais
• O alimento deve ser imediatamente embalado hermeticamente em presença de 
atmosfera inerte (usualmente nitrogênio)
• Por fim, temos a secagem secundária para aproximar a temperatura de comercialização
• Este ambiente permite que os micro cristais de gelo evaporem sem romper as 
estruturas moleculares
• Após a sublimação, a umidade esperada do produto é de 1 a 2% 
Liofilização
Liofilização
VANTAGENS DESVANTAGENS
Baixa temperatura de operação Econômica
Multiplicação microbiana Envase
Inibe reações enzimáticas Perda de peso/volume 
Redução de perdas de componentes 
voláteis
Reidratação
Estrutura do produto
Sem refrigeração
Obrigado
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Tecnologia dos 
Alimentos 
Conservação 
parte 3
Sebastião Sérgio Lima 
Roteiro
• Adição de soluto
• Fermentação
• Pão
• Cerveja
• Queijo
Adição de Soluto
• Princípio básico da desidratação
• Sem retirada de água 
• Redução na água livre
• Solutos mais comuns
• Sal 
• Açúcar
• Combinação com outros métodos
• Apertização
• Defumação
Adição de Soluto
• Princípio básico da desidratação
• Sem retirada de água 
• Redução na água livre
• Solutos mais comuns
• Sal 
• Açúcar
• Combinação com outros métodos
• Apertização
• Defumação
Adição de Soluto
• Princípio
• Alimento é mergulhado na solução hipertônica
• Uso domiciliar ou industrial
• Alimentos
• Frutas e hortaliças
• Doces 
• Carnes 
Frutas cristalizadas
• Etapas
• Descasque
• Corte
• Branqueamento
• Xarope
• Água potável
• Até 70% de açúcar
• Não pode formar cristais ou xarope
Frutas cristalizadas
• Cristalização
• Aquecimento do conjunto
• Retirada das frutas 
• Formação de cristais
• Novo banho
• Variáveis
• Tipo de alimento
• Tamanho 
• Ponto de maturação 
Frutas glaceadas
• Processo similar a cristalização
• Utilização de xarope mais 
concentrado
• Notória camada de cristais de 
açúcar na superfície
Frutas em calda
• Cocção em calda de açúcar
Geleia de fruta
• Fruto selecionado
• Triturado 
• Amassado 
• Liquidificado
• Cocção com açúcar
• Proporção de açúcar 50% (extra) 
ou 60% (comum)
• Forma final
• Pectina
• Acidez 
• Carboidratos (fruta e açúcar)
Conserva de vegetais
• Salmouras
• Palmito, milho, ervilha, picles
• Pode ou não ser acidificada
• Concentração usual inferior a 5%
• Combinação
• Branqueamento
• Apertização
Conserva de carnes
• Adição direta de sal ou salmoura
• Mudança sabor
• Aumento de biodisponibilidade
• Pode ser combinada a outros métodos
• Defumação
• Uso de aditivos químicos
• Secagem 
• Controle de atmosfera
Fermentação
• Processo natural anaeróbio
• Bactérias
• Fungos (leveduras ou bolores)
• Modificação sensorial e conservação
• Alimentos
• Pães
• Iogurte e queijos
• Bebidas alcoólicas
• Chucrutes 
• Alimentos a base de soja
Fermentação
• Alcoólica
• Produção de pães e bebidas
• Formação de CO2 e álcool
• Calor evapora etanol e mata levedura
Fermentação
• Acética
• Produção de vinagre
• Forma ácido acético
• Pode ter como matéria prima 
bebidas alcoólicas
Fermentação
• Láctea
• Transforma lactose em ácido lácteo
• Coagulação das proteínas
• Coalho e soro
Fermentação
• Natô ou natto
• Fermentado de soja
• Cheiro e sabor característicos 
• Reduz risco de doença 
cardiovascular em 10%
• Etapas
• Cocção
• Adição do Bacillus subtilis
• 24 horas de fermentação 
https://www.bbc.com/portuguese/geral-53970021
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Tecnologia dos 
Alimentos 
Aditivos e 
Coadjuvantes
Sebastião Sérgio Lima 
Roteiro
• Conceitos
• Legislação
• Aditivos
• Coadjuvantes
Conceitos
• Ingrediente
• Substância adicionada que está presente no produto final
• Aditivo
• Ingrediente adicionado sem propósito de nutrir
• Modifica características físicas, química, biológica ou sensorial
• Pode nutrir!
• Coadjuvante
• Elemento utilizado no processo ou preparo do alimento que é removido ou 
inativado no produto final
• Não é ingrediente!
Legislação
• Portaria Nº 540 – SVS/MS, de 27 de Outubro de 1997
• Em atualização recorrente 
Conceitos
• Ingrediente
• Aditivo
• Coadjuvante
Aditivos Alimentares
• Quando deve ser usado
• Segurança
• Limitada a menor quantidade possível
• Tecnológica
• Sanitárias
• Nutricionais 
• Sensoriais
Aditivos Alimentares
• Proibido quando
• Não é seguro
• Interferir sensivelmente negativamente no valor nutricional do alimento
• Encobrir falhas no processo ou manipulação
• Adulterar produto já elaborado
• Induzir o consumidor ao erro
• Princípio da transferência 
• Aditivos alimentares adicionados a um dos ingredientes pode não ser citado no 
rótulo 
Aditivos Alimentares - BPF
• Os aditivos sem dose máxima segundo IDA ou FAO
Aditivos Alimentares - Função
• Agente de Massa: substância que proporciona o 
aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem 
contribuir significamente para o valor energéticodo 
alimento.
• Etilcelulose
• Antiespumante: substância que previne ou reduz a 
formação de espuma.
• Mono e diglicerídeos
• Antiumectante: substância capaz de reduzir as 
características higroscópicas dos alimentos e diminuir a 
tendência de adesão, umas às outras, das partículas 
individuais.
• Carbonato de cálcio
Aditivos Alimentares - Função
• Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de 
alteração oxidativa no alimento.
• Lactato de potássio
• Corante: substância que confere, intensifica ou restaura 
a cor de um alimento.
• Caramelo I (150a)
• Conservador: substância que impede ou retarda a 
alteração dos alimentos provocada por microrganismos 
ou enzimas.
• Ácido acético
Aditivos Alimentares - Função
• Edulcorante: substância diferente dos açúcares que 
confere sabor doce ao alimento.
• Sorbitol
• Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de 
um alimento.
• Goma xantana
• Geleificante: substância que confere textura através da 
formação de um gel.
• Gelatina 
Aditivos Alimentares - Função
• Estabilizante: substância que torna possível a 
manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou 
mais substâncias imiscíveis em um alimento.
• Carbonato de magnésio
• Aromatizante: substância ou mistura de substâncias 
com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de 
conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Aditivos Alimentares - Função
• Umectante: substância que protege os alimentos da 
perda de umidade em ambiente de baixa umidade 
relativa ou que facilita a dissolução de uma substância 
seca em meio aquoso.
• Triacetato de glicerila
• Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a 
acidez ou alcalinidade dos alimentos.
• Acetato de sódio
• Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere 
um sabor ácido aos alimentos.
Aditivos Alimentares - Função
• Emulsionante/Emulsificante: substância que torna 
possível a formação ou manutenção de uma mistura 
uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
• Alginato de sódio
• Melhorador de Farinha: substância que, agregada à 
farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins 
a que se destina.
• Lactato de cálcio
• Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o 
sabor/aroma de um alimento.
• Glutamato de sódio
Aditivos Alimentares - Função
• Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias 
que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da 
massa.
• Bicarbonato de sódio
• Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície 
externa de um alimento, confere uma aparência brilhante 
ou um revestimento protetor.
• Cera de abelha
• Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os 
tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou 
interage com agentes geleificantes para produzir ou 
fortalecer um gel.
• sorbitol
Aditivos Alimentares - Função
• Sequestrante: substância que forma complexos químicos 
com íons metálicos.
• Citrato monossódico 
• Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém 
ou intensifica a cor de um alimento.
• Bicarbonato de sódio
• Espumante: substância que possibilita a formação ou a 
manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase 
gasosa em um alimento líquido ou sólido.
• Metilcelulose
Coadjuvantes Alimentares- Função
• Catalizador: 
• substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas. 
• Fermento Biológico:
• levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que 
envolvem fermentação. 
• Agente de Clarificação/Filtração:
• substância que tem a propriedade de clarificar e auxiliar a filtração de alimentos, 
facilitando a absorção de impurezas e sua remoção no momento da filtração. 
• Agente de Coagulação:
• substância que promove a coagulação, facilitando a separação das substâncias durante o 
processo, ou a modificação da textura do alimento, com exceção dos coalhos. 
• Agente de controle de microrganismos: 
• substância que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de 
microrganismos em determinada fase do processo de fabricação do alimento.
Coadjuvantes Alimentares- Função
• Agente de floculação: 
• substância que promove a floculação com o objetivo de 
facilitar a separação de outras substâncias do meio. 
• Agente e suporte de imobilização de enzimas: 
• substância que atua como agente ou suporte para a 
imobilização de enzimas. 
• Agente de lavagem e/ou descascamento: 
• substância que tem a propriedade de atuar sobre a superfície 
de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a 
limpeza ou descascamento. 
Coadjuvantes Alimentares- Função
• Agente de resfriamento/Congelamento por 
contato: 
• substância que promove o resfriamento/congelamento 
por contato. 
• Agente degomante: 
• substância que favorece a remoção ou separação de 
gomas ou mucilagens. 
• Enzima ou preparação enzimática: 
• substância de origem animal, vegetal ou microbiana 
que atua favorecendo as reações químicas desejáveis.
Coadjuvantes Alimentares- Função
• Gás propelente, gás para embalagens: 
• gás inerte que serve de veículo para propelir alimentos ou substituir 
o ar nas embalagens. 
• Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem: 
• substância que lubrifica evitando a aderência e auxilia na 
moldagem. 
• Nutriente para leveduras: 
• substância que nutre os fermentos biológicos para que mantenham 
seu desempenho durante o processo de fermentação. 
• Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares: 
• substância que possibilita a separação, fracionamento ou troca de 
componentes de alimentos. 
Coadjuvantes Alimentares- Função
• Solvente de extração e processamento: 
• substância que tem a capacidade de dissolver parte dos componentes de um 
alimento, facilitando sua extração e separação. 
• Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento: 
• substância que inibe reações enzimáticas de oxidação. 
• Detergente: 
• substância que modifica a tensão superficial em alimentos. 
https://www.uerj.br/noticia/pesquisa-da-uerj-aponta-aditivos-quimicos-presentes-na-maioria-dos-alimentos-industrializados-no-brasil/
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Tecnologia dos 
Alimentos 
Carnes
Sebastião Sérgio Lima 
Roteiro
• Mercado de carnes
• Definição
• Salga
• Cura 
• Defumação
• Novas tecnologias
Mercado de Carnes
• Principal exportador
• China, EU, Chile e Rússia
Mercado de Carnes
• Principal exportador
• China, EU, Chile e Rússia
• Industrialização
• Bacon, linguiça, embutidos
• Suínos e Aves
Definição
• Tecidos animais processados ou in 
natura para consumo humano
• Vermelha
• Bovino
• Suíno
• Caprino
• Bubalino
• Ovino
• Branca
• Aves 
• Pesca
• “Caça”
Composição
• Proteína (20%)
• Sarcoplasmáticas
• Miofibrilares
• Insolúveis 
Composição
• Lipídeos (3 a 13%)
• Extracelular
• Intramuscular
• Intermuscular
Composição
• Carboidratos (menor de 1%)
• Glicogênio 
• pH (ácido lático)
• Abate 
Processamento 
• Temperatura
• Congelamento
• Resfriamento 
• Cocção
• Salga
• Cura
Salga
• Objetivo principal está no sabor 
• Menor importância como método de 
conservação
• Remove água 
• Aplicação do sal promove CURA e 
MODIFICAÇÕES SENSORIAIS.
Salga
• Conservação
• Alteração de pressão osmótica remove 
água dos tecidos
• Retira água intracelular
• Remove água ligada a estruturas
• Desnaturação
• Inibi atividade enzimática
• Inibi proliferação microbiana
Granulometria
• Sal fino
• Penetração rápida no início do processo
• Provoca coagulação das proteínas da 
superfície da carne
• Reduz posterior penetração 
• Sal grosso
• Penetração lenta
• Não coagula proteína
• Produz características indesejáveis, em 
especial em dias quentes. 
• Salga ideal é 50% fino e 50% grosso 
Salga Seca
• Salga seca: 
• Camadas alternadas de sal e a matéria-prima
• Permite eliminação da salmoura
• Produto final (> 50% H2O e 18% NaCl)
• Secar até < 50% H2O 
• Vantagens: 
• Forte efeito desidratante;• Rapidez na penetração do sal;
• Desvantagens:
• Penetração do sal não homogênea;
• Grande desnaturação (aparência desagradável e 
baixo rendimento)
Secagem natural 
Salga Úmida 
Salga Úmida
• NaCl 5%
• Inibe o crescimento microbiano de 
anaeróbios.
• Não tem efeito sobre os microrganismos 
aeróbios e anaeróbios facultativos;
• NaCl 10%
• Inibe o crescimento da maioria das 
bactérias.
Salga Úmida
• A matéria-prima é colocada em imersão 
com NaCl, de diferentes concentrações.
• Processo prévio para outros métodos de 
conservação (defumação)
• Indicação pescados com elevado teor de 
gordura!
• As peças salgadas são colocadas em 
recipientes onde se acumula uma 
salmoura da própria umidade devido a 
penetração do sal.
• Ex: carne de sol (salga seca e salga úmida)
Salga Úmida
• Vantagens: 
• Prevenção da oxidação das gorduras pelo 
O2;
• Possibilidade de ajuste da concentração do 
sal;
• Moderada desidratação do produto.
• Desvantagem: 
• Ineficaz penetração do sal em peças 
grandes
Cura 
• Adição de agentes de cura, 
conferindo ao alimento odor, 
coloração e sabor característicos
• Agentes de cura:
• - nitrato, nitrito, açúcar, condimentos 
(salsa, cebola, cravo-da-índia, canela,...)
• Ex. carnes curadas Acém, paleta, coxão 
duro, lagarto
Cura 
• Nitrito: 
• Não é eficaz como agente conservador – C. botulinum; 
• Atua na manutenção da coloração vermelha das carnes bovinas;
• Ação bacteriostática;
• Nitrosaminas
Cura 
• Açúcar:
• Dissimular o sabor amargo provocado 
pelo nitrato e por impurezas no NaCl;
• Atua como conservador indireto por 
reduzir a atividade aquasa.
• Condimentos:
• Interferem no sabor;
• Os óleos etéreos presentes inibem o 
crescimento de microrganismos;
• Atuam como antioxidantes;
• Ação bacteriostática.
Defumação 
• Definição
• Processo de aplicação da fumaça aos 
produtos alimentícios, produzida 
TRADICIONALMENTE, pela combustão 
incompleta de algumas madeiras 
previamente selecionadas ou por imersão 
em substâncias defumantes.
• Produtos defumados:
• São produtos que após os processos de cura 
são submetidos à defumação para conferir-
lhes sabor e aroma característicos, além de 
um prazo maior de vida comercial por 
desidratação parcial.
Defumação 
• Atualmente não é aplicado isoladamente como método de conservação.
• Promove perda de água na superfície dos alimentos.
• Promove alterações sensoriais (FENÓIS, ALDEÍDOS).
• Inibem oxidação lipídica (rancificação).
• Perda de água e ação dos constituintes da fumaça.
• Barreira física e química contra penetração e atividade de microrganismos
Defumação 
• Obtenção da fumaça:
• Madeira, serragem ou carvão.
• 20-30% de celulose; 
• 40-60% de hemicelulose; 
• 20-30% de lignina → pode gerar 
substâncias cancerígenas:
• 3,4-benzopireno e 1,2,5,6-
fenantraceno (↑ 350oC).
Defumação 
• Constituintes da fumaça (liberados 
entre 200 e 400oC ):
• Acetaldeídos e outros aldeídos
• Ácidos alifáticos
• Álcoois
• Cetona
• Fenóis
• Gases (CO2, SO2, N2)
• Mistura de ceras e resinas – alteram 
o sabor!!!
Defumação Técnicas
• Defumação a quente (120oC)
• Produtos como salsichas – consumo 
sem cocção prévia
• temperatura e UR controladas
• defumação rápida (até 6 horas)
• efeito preservativo menor
• Defumação a frio (12-28 oC)
• Presuntos crus e outros produtos 
curados 
• defumação demorada (até - 4 semanas)
• efeito conservador maior (> contato 
com fumaça)
Defumação
• CIRCULAÇÃO NATURAL DE AR: 
abertura ou fechamento das 
chaminés;
• AR FORÇADO (condicionado ou 
contínuo): controle uniforme de ar, 
temperatura (semi-artesanais e 
industriais).
• Tempo e temperatura dependem do 
produto, do tamanho das peças e do 
objetivo de comercialização.
Defumação Vantagens
• Impregnação da fumaça protegendo 
contra microrganismos.
• Poder conservador devido ao calor 
alcançado e penetração dos 
componentes da fumaça.
• O sal presente e a desidratação 
conservam o alimento.
• Quase a todas as bactérias não 
esporuladas são destruídas.
• Retarda a oxidação de gordura.
Defumação Líquida
• Fumaça Líquida (smoke flavor)
• Uniformidade e simplicidade de aplicação; livre de substâncias nocivas e 
despreocupação com problemas ambientais.
• Obtida por condensação e destilação fracionada da fumaça – fumaça 
tratada com água, azeite ou solventes orgânicos.
• Pode ser produzida sinteticamente!!!
Defumação Líquida
• Pode ser aplicada diretamente ao produto, fora do fumeiro, por 
adição ou imersão ou dentro do fumeiro, por pulverização.
• Vantagens:
• Não contém substâncias tóxicas;
• Economicamente mais barata;
• Processo controlado
Defumação Fumaça Sólida
• Fumaça em pó adsorvido basicamente em sal, 
especiarias, glicose e gomas ( 2 a 5%).
• Sua utilização é simples e rápida, com a vantagem de 
diminuir a emissão das câmaras de defumação e o 
custo de limpeza destas.
• Pode ser usada:
• Incorporada diretamente à mistura dos ingredientes, 
como nos produtos picados – Salsicha e salame.
• Imersão dos produtos em solução de aroma de 
fumaça ( 5 a 60 seg.).
Obrigado
21 99479-5653
professorsergiolima@yahoo.com.br
Tecnologia dos 
Alimentos 
Óleos e Gorduras
Sebastião Sérgio Lima 
Roteiro
• Histórico
• Definição
• Extração
Histórico
✓ Brasil – maior produtor e consumidor de óleos vegetais da
América Latina.
✓ 1ª Fase: anos 50 – ÓLEO DE ALGODÃO
• Óleo neutro com propriedades adequadas para industrialização /
frituras (altas ToC).
• Desvantagem: presença de gossipol (composto polifenólico – cor
amarelada / “livre” e “ligada” à lisina – processamento promove
“ligação”)
✓ 2ª Fase: década 60 – ÓLEO DE AMENDOIM
• Aroma agradável (desodorização)
• Desvantagem: AFLATOXINA
✓ 1972: Cultivo da soja➔ ÓLEO DE SOJA
Aflatoxina
✓Produto do metabolismo fúngico
✓Intoxicação aguda
✓ Lesão hepática com febre, vômitos e icterícia
✓Intoxicação crônica
✓ Carcinoma hepático
Definição
✓Produtos de extração da fração
lipídica de sementes e frutos com
altos teores de gordura.
✓Obtenção: extração a frio
(prensagem mecânica) ou por
solventes orgânicos.
✓Extração: 12% da matéria-prima
Legislação
✓ “Óleos e gorduras vegetais são produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de
espécie(s) vegetal(is)...
✓ ... Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes
insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura.” (RDC 270/2005)
✓Outras legislações:
✓ IN49/2006 – Regulação técnica da produção de óleos
✓ RDC 481/2021 – Requisitos sanitários para produção
✓ IN/87/2021 – Parâmetros e vegetais que podem ser utilizados
Características
✓Insolubilidade em água
✓Solúvel em solventes orgânicos
Composição de óleos
Azeite, de dendê 43,1 40,1 16,6
Azeite, de oliva, extra virgem 14,9 75,5 9,5
Manteiga, com sal 49,2 20,4 1,2
Manteiga, sem sal 51,5 21,9 1,5
Margarina, com óleo hidrogenado, com sal 
(65% de lipídeos) 14,9 18,2 21,4
Margarina, com óleo interesterificado, com sal 
(65%de lipídeos) 21,9 15,0 27,6
Margarina, com óleo interesterificado, sem sal 
(65% de lipídeos) 20,9 14,4 26,5
Óleo, de babaçu 50,9 18,6 30,2
Óleo, de canola 7,9 62,6 28,4
Óleo, de girassol 10,8 25,4 62,6
Óleo, de milho 15,2 33,4 50,9
Óleo, de pequi 39,9 55,8 4,2
Óleo, de soja 15,2 23,3 60,0
SAT Mono Poli100 ml
Composição de óleos
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
Poli
Mono
Sat
Composição de óleos
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
Poli
Mono
Sat
Composição de óleos
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
Poli
Mono
Sat
Poliinsaturados
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
n-3
n-6
Poliinsaturados
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
n-3
n-6
Poliinsaturados
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
n-3
n-6
Extração do óleo
✓Processo industrial de elevado
custo e estrutura✓Processo artesanal é possível
Extração do óleo
✓Óleo 
✓Farelo/torta – alimentação humana e animal
✓Gomas - emulsificantes
✓Borra alcalina - sabão
✓Substâncias Destiladas – conc. vitaminas, 
esteróis e AGL
✓Ceras/estearina – cosméticos, ração, vela, etc.
Extração do óleo
✓Etapas
✓Avaliação
✓Pré Limpeza e secagem
✓Armazenamento
Extração do óleo
✓Limpeza e pesagem
✓Descorticação
✓Laminação e trituração
✓Cozimento
✓Facultativa
✓Extração
✓Frio e ou solvente
Extração do óleo
✓Limpeza e pesagem
✓Descorticação
✓Laminação e trituração
✓Cozimento
✓Facultativa
✓Extração
✓Frio e ou solvente
Extração do óleo
✓Uso de solvente
✓Hexano ou etanol
✓Destilação com insuflação de vapor direto
✓Vantagens
✓Alto percentual de rendimento
✓Produto mais estável a altas temperaturas
✓Possibilidade de obtenção de sub-produtos
Extração do óleo
✓Uso de solvente
✓Hexano ou etanol
✓Destilação com insuflação de vapor direto
✓Vantagens
✓Alto percentual de rendimento
✓Produto mais estável a altas temperaturas
✓Possibilidade de obtenção de sub-produtos
✓Desvantagens
✓Perda de nutrientes durante o processo
✓Geração de resíduos
✓ Agressiva ao ambiente (produtos tóxicos)
Refino do óleo
✓Degomagem
✓Remoção de fosfolipídios
✓Obtenção da lecitina
✓Água ou ácido
Refino do óleo
✓Degomagem
✓Remoção de fosfolipídios
✓Obtenção da lecitina
✓Água ou ácido
Refino do óleo
✓Degomagem
✓Remoção de fosfolipídios
✓Obtenção da lecitina
✓Água ou ácido
Refino do óleo
✓Neutralização
✓Ajuste de pH
Refino do óleo
✓Neutralização
✓Ajuste de pH – 2 etapas
Refino do óleo
✓Neutralização
✓Ajuste de pH – 3 etapas
Refino do óleo
✓Branqueamento
✓ Remoção de pigmentos
✓ Silicato de alumínio
✓ Argila
✓ Carvão
✓ Filtragem
✓ Tanques: agitadores + aquecimento a vapor em
vácuo para evitar oxidação
✓ Óleo bem seco 80 –950C/vácuo
✓ Agitação por 20 – 30 min.
✓ Filtro prensa (separação)
Refino do óleo
✓Winterização
✓Etapa facultativa
✓Remoção de ceras por filtragem
com ou sem centrifugação
Refino do óleo
✓Desodorização
✓Remoção de compostos voláteis
Refino do óleo
✓Desodorização
✓Remoção de compostos voláteis
✓Temperatura: 180 até 270°C e vácuo.
✓ Tempo: 15 até 80 minutos (usual 45 a
60’) Pode chegar a 3 horas!
✓ Etapas: : Desaerarão, Aquecimento,
Retenção, Resfriamento
Obrigado
21 99479-5653
professorsergiolima@yahoo.com.br
Tecnologia dos 
Alimentos 
Embalagens
Sebastião Sérgio Lima 
Roteiro
• Histórico
• Conceitos
• Legislação
• Classificação
• Função
Embalagens
• Histórico
• Primeiros registros datam de 4.000 A.C
• Partes de animais
• Partes de plantas
• Conchas 
• Finalidade
• Transporte
• Proteção
• Facilidade de consumo
Embalagens
• Histórico
• Evolução das embalagens com manufatura
• Novos materiais
• Barro 
• Madeira
• Tranças com fibras naturais
• Couro manufaturado
Embalagens
• Fase protetiva (1760 – 1890)
• Primeiras embalagens modernas
• Armazenagem
• Transporte
• Manuseio
• Novos materiais como o vidro e 
estanho
Embalagens
• Fase ilustrativa (1890 - 1930)
• Criação de marcas
• Rótulos
• Meio de comunicação 
Embalagens
• Fase ilustrativa (1890 - 1930)
• Criação de marcas
• Rótulos
• Meio de comunicação 
Embalagens
• Fase de venda (1930 – até hoje)
• Vendas em supermercados
• Marketing
• Concorrência 
• Avanços tecnológicos
Legislações
• ABRE – Associação Brasileira de Embalagens
• Não específica para alimentos
• Anvisa – Agência nacional de Vigilância Sanitária
• Subordinada ao SUS
• Específica para alimentos
• MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
• Registro de alguns alimentos
• Outras agências ligadas aos materiais
• Inmetro e ABNT
Definição
Classificação
Rotulagem
Rotulagem
Rotulagem
Rotulagem
Outras Leis
Outras Leis
Outras Leis
Outras Leis
Outras Leis
Outras Leis
Funções
• Conter
• Quantificar e transportar
• Proteger
• Mecanicamente e preservar
• Informar
• Obrigatória e facultativa
• Vender
• Valor agregado e marketing
• Rastrear
• Origem 
• Praticidade
Funções
• Conter
• Quantificar e transportar
• Proteger
• Mecanicamente e preservar
• Informar
• Obrigatória e facultativa
• Vender
• Valor agregado e marketing
• Rastrear
• Origem 
• Praticidade
Classificação
• Primária
• Secundária
• Terciária
Classificação
• Primária
• Secundária
• Terciária
Classificação
• Primária
• Secundária
• Terciária
Madeira
• Caixa
• Engradado
• Barril
Tecido
• Saco
• Ráfia
Vidro
• Garrafa
• Potes
• Copos
• Ampolas
• Frascos
Vidro
• Papel
• Cartonados
• Papelão 
Plástico
• Rígido
• Semirrígido
• Flexíveis
Metal
• Alumínio
• Lata
• Blisters
• Selos 
• Flandres
• Conservas 
Verniz
Multicamadas
• Blisters
• Flowpack
• Sachês
• Stand up pouch
• Tetrapack
Embalagens Inteligentes
• Interagem com alimento
• Interagem com consumidor
• Interatividade
Embalagens Inteligentes
• Interagem com alimento
• Interagem com consumidor
• Interatividade
• Sustentabilidade
Embalagens Inteligentes
Embalagens Inteligentes
Embalagens Inteligentes
Obrigado
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