Produção de Queijo Minas Frescal

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Legislação: INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 4 
DE 1 DE MARÇO DE 2004 DO MAPA. 
Definição 
“Entende-se por Queijo Minas 
Frescal, o queijo fresco obtido por 
coagulação enzimática do leite com coalho 
e/ou outras enzimas coagulantes 
apropriadas, complementada ou não com 
ação de bactérias lácticas específicas. Se 
classifica como um queijo semi-gordo, de 
muito alta umidade, a ser consumido 
fresco.” 
Ingredientes de fabricação 
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 
0,14 a 0,18 gramas de ácido láctico/100 
mL, padronizado para 3,0-3,2% de máteria 
gorda (ou integral, porém o queijo pode 
apresentar uma consistência muito macia 
e untuosa). 
Cloreto de cálcio: usa-se 20g/100 L de 
leite, ou seja 40 mL/ 100 L de uma 
solução a 50%. O cloreto de cálcio 
adicionado melhora a aptidão do leite à 
coagulação devido à insolubilização de sais 
de cálcio durante a pasteurização. Com 
isso, melhora-se as propriedades da 
coalhada e diminui-se as perdas de 
constituintes no soro durante o corte da 
mesma. 
 
Ácido lático (opcional): se desejar uma 
massa mais firme e menos dessoragem. 
Adicionar 5 mL de ácido lático (85%) 
diluído em 50 mL de água para 10 litros 
de leite. 
Coalho: dose normal para coagulação em 
30-40 minutos a 35-37 °C. 
Tecnologia de fabricação 
Leite: o leite de boa qualidade, dentro dos 
padrões exigidos pela legislação, deve ser 
pasteurizado a 72 °C/15s (pasteurização 
rápida no trocador de calor a placas) ou 
65 °C/30 min (pasteurização lenta no 
tanque). Em seguida, deve ser resfriado 
para a temperatura de 35 a 37 °C. 
Corte da coalhada: deverá ser lento e 
realizado com auxílio das liras (horizontal e 
vertical). Os grãos obtidos devem possuir 
2,0 cm de aresta (aproximadamente do 
tamanho de uma ameixa, também 
chamado grão 01). 
Mexedura: realiza-se com um garfo próprio. 
A agitação deve ser lenta, com repousos 
regulares caso haja quebra excessiva dos 
grãos (exemplo: mexer 5 minutos com 
repousos de 3 minutos). Dura 
aproximadamente 20-30 minutos até 
obter ligeira firmeza dos grãos. 
Ponto da massa: varia de acordo com o 
teor de umidade desejado no produto final. 
Geralmente é observado quando a massa 
escorre facilmente pela forma, sem reter 
muito soro e os grãos se tornam mais 
arredondados, como gelatina. 
Salga da massa: após a retirada de 2/3 do 
soro, adicionam-se 4 a 5% de sal (em 
relação ao volume inicial de leite) sobre a 
massa do queijo e mistura bem, para que 
fique bem distribuído. 
Enformagem: eliminar a maior parte do 
soro e proceder à enformagem coletando 
a massa diretamente com as formas, ou 
colocando a massa nas formas por meio 
de uma chapa própria perfurada. As 
formas, que são próprias para Minas 
Frescal, devem ser bem cheias com a 
massa, pois caso contrário os queijos ficam 
com altura e peso inadequados. Após 20 
minutos de repouso nas formas, procede-
se a primeira viragem e aguarda 30 
minutos para realizar a segunda viragem. 
O ideal é proceder 4 viragens e depois os 
queijos ainda nas formas são levados às 
câmaras frias até o dia seguinte onde 
serão embalados. 
Embalagem: realizada em película plástica. 
Depois dessa fase os queijos podem ser 
comercializados ou estocados a 4 °C. 
Porém, sua durabilidade é muito baixa, 
chegando no máximo a 10 dias, 
dependendo do processo de fabricação. 
Com a embalagem à vácuo se consegue 
um prazo de validade maior. 
Rendimento médio: 5,5, a 6,0 litros de 
leite/ Kg de queijo. 
ANOTAÇÕES DA AULA PRÁTICA 
 3 grupos e cada um responsável 
por produzir Queijo Minas Frescal a 
partir de 16 litros de leite, 
totalizando 48 litros de leite 
(informação importante para o 
cálculo do rendimento). 
 Leite pasteurizado (65°C/30 min): 
pasteurização lenta 
 Leite resfriado (37 a 40 °C) 
Cálculo de ingredientes: 
o Cloreto de cálcio 
Concentração de 40 mL de solução 50% 
para cada 100 L 
40 mL ------------ 100 L 
x mL ------------ 16 L 
x = 6,4 mL de solução de cloreto de cálcio 
50% diluídos em 50 mL de água 
 o Coalho 
8 mL de coalho para cada 10 L de leite 
8 mL ---------- 10 L 
x mL ----------- 16 L 
x = 12,8 mL de coalho diluídos em 50 mL 
de água 
 
 
 o Sal 
Em 10 litros de leite se adiciona até 50 
gramas de sal, portanto: 
50 g ------- 10 L 
x g --------- 16 L 
x = 80 gramas de sal 
o Portaria n° 146/1996: geral sobre 
queijos 
o padrão físico-químico 
o padrão microbiológico 
o Instrução Normativa n° 62/2021 
o Queijo de alta umidade 
o Queijo semi-gordo: 25,0 a 
44,9% de gordura no 
extrato seco (GES%) 
o Não é maturado 
o Não é prensado 
o Pode ser elaborado com leite fluido 
ou reconstituído 
o Olhaduras mecânicas são comuns 
o Olhaduras de contaminação 
geralmente são provenientes de 
enterobactérias 
o proveniente do animal, uso 
de leite cru 
No corte da coalhada foram obtidos grãos 
grandes, cerca de 1,5 cm de aresta. 
 Rendimento é calculado através da 
razão da quantidade de leite, em 
litros, gasta para a produção do 
queijo pela quantidade de queijo, 
em quilogramas, produzido. 
 
 
 
 
 
 
Queijo apresentou um rendimento 
satisfatório, acima do rendimento médio.